粵菜藥膳美食系列

范文昌 陳煒杰 蔡鋒晟 陳偉倫

東莞地處廣東省南部，氣候濕潤，物產(chǎn)豐富。東莞，其名源于“江畔莞草”，因地處廣州之東，境內盛產(chǎn)莞草而得名。位于珠江三角洲，氣候、土壤等條件適合大崗茶、莞草、莞香、野百合、梔子、石斛等藥材的生長，這里的人們自古以來就注重飲食養(yǎng)生，也造就了東莞豐富的物產(chǎn)和飲食文化的發(fā)展。東莞藥膳美食是廣東省的傳統(tǒng)美食，它是粵菜和中醫(yī)藥學相結合的產(chǎn)物。隨著東莞藥膳美食不斷發(fā)展，現(xiàn)在已成為全國乃至全球的一道獨特美食。東莞的藥膳美食以其獨特的中醫(yī)藥學理論和方法為基礎，融入多種藥材，精心烹飪，打造出一道道滋補養(yǎng)生的美味藥膳。

1.東莞特產(chǎn)

1.1 麻涌香蕉

麻涌香蕉是東莞水鄉(xiāng)地區(qū)的傳統(tǒng)作物之一，也是嶺南四大名果之一，歷史悠久，久負盛名。在元朝之初，東莞就有種植香蕉的歷史。據(jù)《元一統(tǒng)志》所記載：蕉子，番禺、南海、東莞、清遠并有，美香而甘。而到了清嘉慶年間蕉多出麻涌蕉利一帶，由此可見，當時水鄉(xiāng)地區(qū)的香蕉種植己有相當?shù)囊?guī)模。

1.2 東莞荔枝

東莞荔枝品類眾多，以桂味和糯米糍為主。桂味荔枝，核小，果肉厚，肉質爽脆，清甜多汁，有濃郁的桂花香氣；糯米糍荔枝則果形圓潤，果皮光滑，果肉細嫩，如同糯米糍一般。

1.3 石碣龍眼

石碣龍眼是東莞特產(chǎn)之一，龍眼在東莞栽種歷史悠久，分布廣泛。東莞作為廣東龍眼主要產(chǎn)區(qū)之一，龍眼的主要品種有：石硤、烏圓、廣眼、花殼、福眼、東壁等。其中以石硤龍眼為多，石硤龍眼以果型大、核小、肉厚、甜度高，營養(yǎng)豐富而受到消費者的喜愛。龍眼不僅可以鮮食，還可以制成龍眼干或桂圓肉，具有補益心脾，養(yǎng)血安神之功效。

1.4 白沙油鴨

白沙油鴨，東莞虎門特色菜肴，有著肉質鮮嫩，皮色金黃，香氣四溢，肥而不膩的特點。白沙油鴨選用優(yōu)質鴨子為原料，經(jīng)過清洗、晾干、上鹽、上料等工序制作而成。其制作技藝源于明清時期，當時虎門白沙設有鹽埠，官兵多來自江浙一帶，喜歡養(yǎng)鴨和臘鴨，便將自己的習慣和技巧帶到了這里，創(chuàng)造出了獨具風味的白沙油鴨。白沙油鴨在晚清時期已出口香港，遠銷香港、東南亞等地。深受省港澳同胞喜愛，譽滿海內外。

1.5 虎門膏蟹

虎門膏蟹是東莞市的海鮮特產(chǎn)之一，也是廣東省的名菜之一?；㈤T膏蟹選用虎門海域盛產(chǎn)的青殼蟹為原料，分為雄性的肉蟹和雌性的膏蟹兩種。肉蟹體型大，肉質緊實，適合姜蔥爆炒；膏蟹體型小，但其膏黃香酥，適合清蒸食用。虎門膏蟹的做法多樣，有清蒸、炒、煲、燒等，其中最有名的是虎門蟹餅，是將去殼的膏蟹肉與面粉、雞蛋等混合后煎成的一種美味小吃。

1.6 石龍麥芽糖

石龍麥芽糖產(chǎn)是來自東莞石龍鎮(zhèn)的特產(chǎn)小吃。石龍麥芽糖的主要原料并不是麥芽，而是糯米。東莞糯米米質優(yōu)良，加上當?shù)赜兄傻膫鹘y(tǒng)優(yōu)秀工藝，所以制出來的麥芽糖口感特別好。麥芽糖品質優(yōu)良，呈金黃色且透明，味道清甜帶有蜜味?！吨兴幋筠o典》記載麥芽糖具有緩中，補虛，生津，潤燥。治勞倦傷脾，里急腹痛，肺燥咳嗽，吐血，口渴，咽痛，便秘。在日常生活中，還可作調味品，燒烤、臘味都可用上麥芽糖。

1.7 石龍麥芽糖柚皮

石龍麥芽糖柚皮是一道獨具特色的美味小吃，作為廣東東莞的土特產(chǎn)之一，糖柚皮的制作以麥芽糖為基礎，選用優(yōu)質廣西沙田柚，去掉果肉，只取柚皮。制作過程亦是相當復雜：先將柚皮曬干后，用清水長時間進行浸泡，以去除鮮柚皮中的苦味。然后再去掉表面的一層柚青，把剩余的部分片成數(shù)個薄片。再用由麥芽大米混合發(fā)酵而成的液體（麥芽糖），經(jīng)過祖?zhèn)髅胤降碾缰?，腌制多天后才能做成這獨特風味的土特產(chǎn)——麥芽糖柚皮。金黃透明，又有點黏韌，清甜可口，入口即溶的石龍麥芽糖柚皮。當?shù)乩献痔枴袄钊汀碧氰制ぶ两褚延?00多年的歷史。

1.8 東莞米粉

“細若銀絲，潤如珠玉，滑若凝脂，味如新秈”這是人們給予東莞米粉發(fā)自內心的高度贊揚。東莞米粉選取優(yōu)質大米為原材料，經(jīng)過清洗、浸泡、蒸煮和擠壓等十幾道工序精制而成。制出時如乳白色一般的細絲，油潤透明，并保留了大米的天然的香味，宋人有詩贊道：“嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳”。煮熟的東莞米粉質地柔韌，富有彈性，既可以獨立蒸、炒、炸烹調出多種不同美味佳肴，又可以搭配各種菜肴或湯料做成爽口的湯粉，是嶺南地區(qū)居民們非常喜愛的日常美食之一。

1.9 東莞厚街臘腸

厚街臘腸因產(chǎn)自廣東省東莞市厚街鎮(zhèn)而得名，其始創(chuàng)于南宋末年，距今已有800多年歷史。厚街臘腸用料嚴格，制作講究，形狀卻有特殊，呈橢圓形，短而粗，且呈醬紫色。首先，先用當天加工出來的新鮮豬腸衣來制作出臘腸衣，再用8：2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、生抽和味精，入腸前還要灑上一些山西汾酒，將其捆扎后，待自然風干至適度，即可放入火柜中以小火烘烤至透明干爽。

1.10 東莞東坑蔭菜

東坑蔭菜其實就是耙齒蘿卜干，因東坑盛產(chǎn)各種蘿卜，以前的人們因不像現(xiàn)代一樣擁有這么多的保存保鮮技術，所以將耙齒蘿卜采用陰干的方法用于保存。把收成的耙齒蘿卜鋪在地面上，在太陽底曬上一天，去其水分，然后用竹篾把粑齒蘿卜串起來，一圈圈、一串串地吊掛在陽光曬不到的屋檐下，采用陰干方法，讓干燥陰冷的秋風，慢慢地將其中的水分全部抽干，讓它內在的營養(yǎng)精華濃縮后存儲下來。陰干的時間大約需要兩個月，深秋之際，風高物燥，天氣晴朗，是最佳的陰干氣候。經(jīng)過兩個月的陰干后，原來脹鼓鼓、細長的耙齒蘿卜體形變小了，重量也變輕了，顏色從白色變成了赤黃色，而且陰干的時間越久，其顏色也就越深，猶如松根一般，形似人參，又是一種極補之物，因而當?shù)厝藢⑹a菜美名為“東坑人參”。

2.東莞地區(qū)地理標志產(chǎn)品（見表1）

3.東莞特色膳食

3.1 早紅糯麥芽瘦肉湯

材料：豬瘦肉200g、早紅糯50g、鮮麥芽50g、山藥20g、太子參15g、蜜棗1個、茯苓20g、鹽少許。

制作方法：把瘦肉焯水洗凈浮末雜質，全部材料洗凈后與焯過水的瘦肉放在燉盅里，加500mL水大火煮開后轉小火燉2h，食用前加鹽調味即可食用。

3.2 萬江龍船飯

材料：魷魚干1個、蝦米20g、臘腸1根、干香菇6個、豆角5根、胡蘿卜1段、蔥花少許、米飯1盤、醬油、蠔油、鹽、糖、油各適量。

制作方法：先將魷魚干、蝦米、干香菇提前一個小時用溫水浸泡，把除了蝦米之外的全部食材全部切成小丁備用，起鍋燒熱油后將所有食材倒入鍋中翻炒出香味后依次加入鹽、醬油、蠔油、糖調味，將煮好放涼的米飯或者隔夜飯倒入鍋中翻炒，等米飯與食材翻炒均勻后撒入一把蔥花即可食用。

3.3 中堂槎滘魚絲面

材料：魚面、冬菇絲、韭黃、蔥花。

制作方法：先將魚面放進開水中煮至1-2min撈起，加上高湯和配好的冬菇絲和韭黃最后撒上一把蔥花即可食用。

3.4 道滘裹蒸粽

材料：糯米、綠豆、咸鴨蛋黃、豬五花、咸草、粽葉、鹽。

制作方法：把粽葉先用清水洗幾遍，兩頭修剪，鍋中放水把粽葉煮5-6min。綠豆泡水洗凈，取出鴨蛋黃將材料備好后開始包扎。用洗凈煮過的青竹粽葉包好，再用東莞咸水草扎實后，用明火滾煮3-4h，即可食用。

3.5 厚街燒鵝瀨粉

材料：燒鵝、瀨粉、青菜、高湯、燒鵝汁、蔥花。

制作方法：先將燒鵝斬成一塊一塊備用，后將瀨粉在熱水中燙一燙，待瀨粉變透明膨脹之后，再放在冷水漂洗冷卻2遍，然后瀝干備用，期間將青菜也燙至斷生。將高湯燒開把瀨粉放下去一起煮1min后裝碗，把青菜和燒鵝碼入碗中后把燒鵝汁澆上即可食用。

3.6 東莞特色咸湯丸

材料：冬菇、蝦米、魷魚干、雞、娃娃菜、肉片、肉丸、糯米丸、高湯、蔥、姜。

制作方法：先將糯米粉用50℃-60℃的水揉搓至均勻的粉團，把搓好的粉團分塊兒、搓長條、切小粒，最后用雙手掌心的溫熱把這些小粒捂成了圓，用熱水汆燙至熟。將冬菇切成條，姜切絲，娃娃菜切片，雞斬塊，魷魚干泡發(fā)去表皮黑膜去軟骨切成條。準備高湯燒開后下入材料煮熟后下入丸子燜煮1-2min后即可出鍋食用。

4.東莞現(xiàn)有藥膳館及藥膳產(chǎn)品

4.1 虎門鎮(zhèn)華佗世家藥膳養(yǎng)身館

茯苓赤小豆湯、黃精桑葚湯、玉竹桑葚湯、黃精枸杞湯、黃精阿膠湯、山藥陳皮湯、枸杞芡實湯、杏仁羅漢果湯。

4.2 橋頭鎮(zhèn)皇家養(yǎng)生藥膳燉湯

玉竹百合燉烏雞湯、五指毛桃排骨湯、紅棗桂圓烏雞湯、淮山薏米赤小豆土雞湯、紅棗當歸土雞湯。

4.3 厚街鎮(zhèn)御品藥膳靚湯

石斛燉肉汁、五指毛桃蓮子燉龍骨湯、鐵皮石斛椰子燉雞。

結語

東莞美食是中華飲食文化的重要組成部分，具有豐富多彩的品種和獨特的風味。如東莞龍舟飯又叫萬江龍船飯，是廣東省東莞市萬江街道的一道特色佳肴，其來源是當?shù)孛磕暝诙宋绻?jié)都會進行賽龍舟比賽，劃龍船的小伙子要在船上吃飯，船會晃動，夾菜不方便，所以就把菜和飯混到一起，就成了現(xiàn)在的賽龍船時慰勞扒龍舟健兒和觀賽的村民的一種傳統(tǒng)美食——萬江龍船飯；咸丸是較受東莞人歡迎的傳統(tǒng)美食，用糯米粉隨意捏成團，不加餡，除了辦喜事，還有冬至、除夕、元宵等傳統(tǒng)節(jié)日，咸丸都會出現(xiàn)在東莞人的餐桌上，寓意“豐收富足，家庭和睦”；厚街燒鵝瀨粉是一道廣東省東莞市的特色傳統(tǒng)名菜，東莞厚街人逢年過節(jié)、生日（壽宴）等喜事都有吃瀨粉的習俗，當?shù)亓魝髦痪鋴D孺皆知的俗語：“八月十五殺雞泡糲（瀨）粉，爭食打崩煲”，寓意“長長久久，多福多壽”。

基金項目

2023年度廣東省普通高校重點領域專項（科技服務鄉(xiāng)村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學規(guī)劃課題（高等教育專項）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）;廣東省中醫(yī)藥局項目：基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢，開展“成人高脂血癥粵式食養(yǎng)指引”研究（項目編號20241219）。

第一作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。