大豆肽的功能活性及在食品加工產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用

程娟娟 程江華 蔡永萍 萬婭瓊 徐雅芫

摘要：大豆肽是大豆蛋白水解后得到的小分子化合物，分子量小，一般由3～6個氨基酸組成。大豆肽富含多種生物活性成分，具有易吸收、高營養(yǎng)、低成本等優(yōu)點，并且具有抗癌癥、抗氧化、增強免疫力等生物功能，在食品、制藥、化妝品等領(lǐng)域具有較好的應(yīng)用前景。但其存在應(yīng)用限制因素，常見的限制因素如具有苦味、乳化性差、色澤不佳等，阻礙了其在生產(chǎn)中的大量使用。文章綜述了大豆肽的功能和在食品加工中的應(yīng)用情況，以期為大豆肽的綜合利用提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：大豆肽；功能；食品加工；應(yīng)用

中圖分類號：TS201.21

文獻標(biāo)志碼：A

文章編號：1000-9973（2024）06-0200-06

Functional Activity of Soybean Peptides and Their Application in

Food Processing Industry

CHENG Juan-juan^1，2， CHENG Jiang-hua^2，3， CAI Yong-ping¹， WAN Ya-qiong^2，3， XU Ya-yuan^2，3*

（1.School of Life Sciences， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China; 2.Institute of

Agricultural Products Processing， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei 230031，

China; 3.Anhui Provincial Food Microbial Fermentation and Functional Application

Engineering Laboratory， Hefei 230031， China）

Abstract： Soybean peptides are small molecular compounds obtained from the hydrolysis of soybean protein， with small molecular weight and generally composed of 3～6 amino acids. Soybean peptides are rich in various bioactive components， they have the advantages of easy absorption， high nutrition and low cost， and have biological functions such as anti-cancer， antioxidation and immunity enhancement， and they have good application prospects in the fields of food， pharmaceuticals， cosmetics and so on. However， they have application limitations， common limiting factors include bitterness， poor emulsibility and poor color， which hinder their widespread use in production. In this paper， the function of soybean peptides and their application in food processing are reviewed， so as to provide a theoretical basis for the comprehensive utilization of soybean peptides.

Key words： soybean peptides; function; food processing; application

收稿日期：2023-11-29

基金項目：科技部重點專項（SQ2020YFF0404523）；安徽省重大科技專項（202003b06020027）；安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年英才計劃項目（QNYC-202122）

作者簡介：程娟娟（1998—），女，碩士，研究方向：微生物發(fā)酵。

*通信作者：徐雅芫（1987—），女，副研究員，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

大豆原產(chǎn)于中國，是我國主要的糧食作物之一。大豆中富含蛋白質(zhì)，大豆多肽是蛋白質(zhì)經(jīng)水解得到的產(chǎn)物，具有分子量小、吸收快、營養(yǎng)高、無毒等特點。研究發(fā)現(xiàn)，大豆肽具有多種生物功能，如抗癌癥、抗氧化、降血壓等。大豆功能肽作為一種功能性基料，如今已廣泛應(yīng)用于食品加工中，并發(fā)揮重要作用，具有廣闊的市場應(yīng)用前景。

1 大豆肽的功能作用

1.1 降血壓

高血壓是一種以動脈血壓持續(xù)升高為主要表現(xiàn)的慢性疾病，可能會引發(fā)多種并發(fā)癥，如冠心病、中風(fēng)、心腦血管疾病等。目前，高血壓的治療方法主要是通過服用藥物達(dá)到降血壓的效果，然而藥物治療通常具有一定的副作用，比如造成胃病、嗜睡、嘔吐等^[1]。因此，開發(fā)具有特異性、高效率和低毒的高血壓治療方案成為眾多學(xué)者的研究目標(biāo)^[2]?？垢哐獕弘氖茄芯孔疃?、最充分的生物活性肽之一^[3-4]。有研究發(fā)現(xiàn)大豆肽具有良好的調(diào)節(jié)血壓作用，對高血壓引起的并發(fā)癥如長期記憶障礙和腎臟損害等具有積極的治療作用，且食用后沒有不良反應(yīng)^[5]。人的血壓主要通過腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)來進行調(diào)節(jié)^[3]。血管緊張素轉(zhuǎn)換酶于1956年首次從大鼠的腎臟中分離出來，其本質(zhì)上是一種使血壓升高的酶，在腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)中起著重要作用^[5]。研究表明，大部分的抗高血壓大豆肽都是血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑，主要通過競爭性結(jié)合血管緊張素轉(zhuǎn)換酶來抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性，從而達(dá)到降血壓的作用，見圖1^[6-7]。這一作用機制為治療高血壓提供了一種新型無毒性、無副作用的治療思路。

1.2 抗氧化

衰老與身體的多種生理變化有關(guān)，包括面容的衰老、器官的衰老以及神經(jīng)退行性疾病等，其中最具有代表性的是阿爾茨海默癥^[8-9]。研究表明，正常細(xì)胞代謝中活性氧和活性氮等自由基過度產(chǎn)生而造成的有害影響是引起機體衰老的原因之一，可能導(dǎo)致組織的損傷并危害機體的健康^[10-11]。因此，抗氧化劑的應(yīng)用顯得尤為重要，其通過調(diào)節(jié)氧化和抗氧化系統(tǒng)來延緩氧化帶來的衰老，可有效減緩各種疾病對機體造成的危害^[11]。近年來，天然的抗氧化生物分子得到了眾多研究者的關(guān)注，例如大豆肽在預(yù)防和治療與衰老相關(guān)的疾病上可以作為生物合成藥物的替代品^[12]。研究表明，肽類化合物抗衰老作用機理是因為肽類分子量較低，相比于分子量較高的蛋白質(zhì)更易接近自由基，并且能夠抑制自由基介導(dǎo)的過氧化^[13]。

大豆肽相比于其他肽類化合物表現(xiàn)出較強的抗氧化性。Amakye等^[12]用大豆蛋白水解物（SPH）、牡蠣蛋白水解物（OPH）和海參蛋白水解物（HPH）作為原材料，使用無特定病原體的小白鼠進行抗氧化實驗，發(fā)現(xiàn)在相同濃度下，SPH展現(xiàn)出更顯著的抗衰老性和抗氧化性。并且通過結(jié)構(gòu)鑒定，大豆肽是SPH的主要成分。

1.3 抗癌癥

癌癥已然成為威脅人類健康的難題之一，目前癌癥治療的主要方法包括手術(shù)、放射療法、化學(xué)療法、免疫療法、激素療法以及它們的組合^[14]。但是這些方法都具有一定的局限性和副作用，因此尋找、開發(fā)新型抗癌藥物來降低發(fā)病率和死亡率成為目前的研究熱點。研究發(fā)現(xiàn)，植物中的某些活性肽有著良好的抗癌作用^[15]。Lunasin是一種具有43個氨基酸的大豆衍生肽，具有一定的抗癌活性^[16-17]。Lunasin在結(jié)腸癌、乳腺癌、胃癌、肺癌、黑色素瘤和白血病等多種疾病的治療上有一定的效果。Lunasin序列中有效的成分是富含天冬氨酸（D）的尾部，這部分與破壞組蛋白乙?；哪芰τ嘘P(guān)，其通過破壞紡錘體纖維的形成來抑制癌細(xì)胞有絲分裂，從而達(dá)到抗癌的作用^[18]。

1.4 保護腸道屏障

腸道屏障破壞以及腸膜功能紊亂已被證實與各種慢性疾病有關(guān)，如肥胖、糖尿病、神經(jīng)退行性疾病、腸道炎癥等^[19]。腸上皮細(xì)胞具有物理外在防御作用，可以防止外部環(huán)境中的異物入侵。因此，維持腸上皮細(xì)胞的屏障功能對腸道穩(wěn)定和人體健康有著重要意義^[20]。研究表明，大豆肽是抗炎化學(xué)物質(zhì)的潛在來源，且具有增強腸道屏障保護的作用，攝入一些具有生物活性的大豆肽可以維持腸道穩(wěn)定，其中大豆活性肽QQQQQGGSQSQ、QEPQESQQ、PETMQQQQQQ和lunasin，以及源自lunasin的肽片段（SKWQHQQDSC、VNLTPCEKHIME和LTPCEKHIME）可以減少促炎性脂多糖誘導(dǎo)的巨噬細(xì)胞中一氧化氮的產(chǎn)生^[21]。文獻[22]證實，大豆肽可以抑制一些腸道致病微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌、腸沙門氏菌等的活性。Li等^[23]用大豆肽喂養(yǎng)小鼠，結(jié)果表明，大豆肽顯著增加了小鼠腸道菌群的多樣性并提升了益生菌的比例。

1.5 增強免疫調(diào)節(jié)

免疫系統(tǒng)是一個由免疫細(xì)胞、免疫組織和免疫器官組成的防衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，其作用是消除潛在的有害物質(zhì)，如細(xì)菌、病毒、癌細(xì)胞，保護機體的健康^[24]。有研究證明，硒作為微量元素，能夠通過調(diào)節(jié)人體的細(xì)胞免疫、體液免疫以及非特異性免疫來提高人體的免疫力^[25]。大豆具有一定積累硒的能力，并能將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒。富含硒的大豆肽更易被機體吸收，是很好的硒補充劑，從而達(dá)到增強免疫力的效果。

此外，大豆肽可以通過調(diào)節(jié)免疫球蛋白含量和免疫因子來增強機體的免疫調(diào)節(jié)能力^[26]。細(xì)胞免疫因子的分泌水平是判斷機體先天性免疫能力的依據(jù)之一，主要的細(xì)胞免疫因子有IFN-γ和IL-2 兩種^[27-28]。Egusa和Otani通過 SP-Sepharose柱層析和反相高效液相色譜相結(jié)合分離純化出大豆肽，并證實所分離得到的大豆肽可以增加IFN-γ和IL-2兩種細(xì)胞免疫因子的分泌量，表明大豆肽具有增強免疫力的效果^[27]。

1.6 促進礦物質(zhì)的吸收利用

鈣是人體生理活動所必需的元素，占人體體重的1.5%～2.2%^[29]。人類可利用的鈣最常見的是離子形式，然而離子鈣在人體腸道中易形成鈣沉淀，不易被消化吸收，導(dǎo)致膳食中鈣的吸收和利用率較低，同時高濃度的鈣可能會引起胃腸道疾病^[30]。近些年來，螯合鈣逐漸代替離子鈣，因其克服了后者的兩大難題：在低濃度下不易吸收以及在高濃度下具有潛在生物毒性^[31]。小肽的吸收具有消耗能量少、轉(zhuǎn)運速度快、載體不易飽和等優(yōu)點，McDonagh等^[32]已證明小肽能夠有效促進鈣的吸收。Daengprok等^[29]、Lyu等^[33]、Bao等^[34]通過谷氨酸和天冬氨酸殘基的羧基與鈣結(jié)合形成鈣螯合肽，并發(fā)現(xiàn)該鈣螯合肽能顯著促進機體對鈣的吸收。

2 大豆肽在食品加工中的應(yīng)用

食物是人類攝入營養(yǎng)物質(zhì)以及生物活性物質(zhì)的來源，具有維持機體健康、正常生活的作用。隨著生活水平的提高，消費者對食物營養(yǎng)的要求也越來越高，促進了食品加工行業(yè)的發(fā)展。相比于人工添加劑，肽類化合物作為天然物質(zhì)更受消費者的青睞。大豆肽是應(yīng)用于食物加工中研究較多的肽類化合物，具有廣闊的應(yīng)用前景。

2.1 大豆肽在發(fā)酵食品中的應(yīng)用

發(fā)酵是最古老的食品加工技術(shù)之一，可以通過各種生化轉(zhuǎn)化過程將大分子有機分子轉(zhuǎn)化為小分子（如氨基酸、肽類），從而改善食品的口感和品質(zhì)^[35]。

大豆肽在發(fā)酵食品中的應(yīng)用很廣泛。大豆肽已被證實在低溫條件下可以保持微生物的活性。中國饅頭在東亞是一種廣泛消費的谷物食品，在制作過程中一般使用酵母在低溫條件下發(fā)酵面團，但酵母在低溫條件下發(fā)酵能力會有所減弱，并且會影響發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，保持酵母發(fā)酵能力是工業(yè)上一大挑戰(zhàn)。Liu等^[24]發(fā)現(xiàn)在面團冷凍7，30 d時，加入0.1%大豆肽的酵母發(fā)酵面團的高度分別是空白組的4.8倍和8倍，表明在低溫條件下加入大豆肽可以保持酵母的發(fā)酵能力，同時大豆肽的加入可以提高饅頭的品質(zhì)，改善其咀嚼性，保持產(chǎn)品的彈性，改善面團的硬度，使饅頭的口感更佳。酸奶是由乳酸菌發(fā)酵而成的全球暢銷的發(fā)酵食品，Hu等^[36]在發(fā)酵酸奶過程中加入了大豆肽，發(fā)現(xiàn)大豆肽作為氮源可以提高乳酸菌的存活率和酸奶的品質(zhì)。加入2%大豆肽的乳酸菌發(fā)酵酸奶比空白組發(fā)酵酸奶的質(zhì)地更加均勻，硬度和彈性顯著提高，風(fēng)味化合物更多（多8種）。

大豆肽在發(fā)酵食品中的應(yīng)用還表現(xiàn)在通過發(fā)酵大豆或者大豆蛋白使大豆活性肽表現(xiàn)出更強的活性。醬油是常見的大豆發(fā)酵食品之一。Zhu等^[37]對由發(fā)酵全脂大豆和脫脂大豆生產(chǎn)出的兩種醬油進行分離純化，發(fā)現(xiàn)醬油中的鮮味主要是由于谷氨酸的作用，而大豆蛋白中的活性肽TGC、GLE、VEAL、DR、DAE和EVC等都富含谷氨酸、天冬氨酸殘基，并發(fā)現(xiàn)將這些活性肽單獨添加至醬油中能夠明顯增強醬油的鮮味。Amin等^[38]發(fā)現(xiàn)印尼豆豉中的鮮味主要來源于大豆肽GK-15，其含有谷氨酸、天冬氨酸等一些親水性氨基酸。這次研究是第一次從豆豉的角度研究鮮味肽，為后續(xù)的大豆肽研究工作提供了基礎(chǔ)。

2.2 大豆肽在乳制食品中的應(yīng)用

鮮奶油作為一種乳制品，廣受大眾的喜愛，傳統(tǒng)的奶油制品主要成分是牛奶、油脂等，但是有很多人不耐乳糖，或者對牛奶過敏，因此為了克服這一難題，重組植物乳霜逐漸被廣泛應(yīng)用于奶油制品中，大豆不含乳糖且營養(yǎng)豐富，因此越來越受關(guān)注。Fu等^[39]用SPHPe（胃蛋白酶水解大豆分離蛋白）和SPHPa（木瓜蛋白酶水解大豆分離蛋白）制備RSWC（重組植物鮮奶油），發(fā)現(xiàn)兩種大豆分離蛋白都能夠改善RSWC的物理特性和鮮奶性能，其中含有大豆小分子肽的SPHPe的鮮奶油溢出量僅次于SPHPa，但起泡穩(wěn)定性最好，綜合考慮，SPHPe更適于制備高質(zhì)量的重組豆?jié){，這為生產(chǎn)重組植物乳霜提供了新的途徑。

2.3 大豆肽在運動營養(yǎng)食品中的應(yīng)用

小分子肽類具有分子量低、易吸收等優(yōu)點，研究表明，適當(dāng)?shù)財z入可以緩解運動后產(chǎn)生的疲勞。GB 24154—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運動營養(yǎng)食品通則》中指出肽類可用于中、高強度或長時間運動后，作為因肌肉疲勞、關(guān)節(jié)耗損和體能下降需要恢復(fù)的人群使用的運動營養(yǎng)食品。尤莉蓉^[40]以大豆肽為原料與果汁混合制成固體飲料運動補劑，對健身愛好者和健美愛好者進行6個月的增肌實驗，發(fā)現(xiàn)與空白對照組相比，大豆肽固體運動飲料明顯提高了研究對象的肌肉含量，同時降低了體脂。Yu等^[41]給小白鼠喂食不同劑量的大豆肽，并設(shè)定對照組，喂食20 d后進行游泳耐力實驗，結(jié)果表明，大豆肽劑量越高，小白鼠的游泳時間越長，喂食高劑量的小白鼠游泳時間比對照組增加了70%。大豆肽能有效促進小白鼠游泳后乳酸的消除，并能夠增加肝糖原的儲備量。Fang等^[42]在小白鼠的飼料中分別加入乳清蛋白和大豆肽，對小鼠進行大氣耐氧實驗和負(fù)重游泳實驗，并測定了小鼠的肌糖原和肝糖原水平，結(jié)果表明，相較于乳清蛋白組合和空白組，大豆肽組肌糖原和肝糖原含量最高，并且小白鼠的肌肉組織形態(tài)最好，肌肉細(xì)胞形態(tài)更規(guī)則，密度增加，排列更緊密有序，證實了大豆肽可以緩解運動產(chǎn)生的疲勞。雷海容等^[43]用大豆低聚肽制備的奶粉喂食小白鼠，研究表明，不同劑量的大豆肽奶粉均能在不同程度上增加小白鼠的游泳時間，說明富含大豆肽的奶粉具有一定的抗疲勞效果，且營養(yǎng)豐富，在食品加工市場上具有很廣闊的應(yīng)用前景。另外，低碳水飲食是一種低碳水、高脂肪、高蛋白的飲食方式，深受健身者的追捧。報道稱，大豆肽不僅能夠在熱濕處理的條件下增加淀粉糊化的溫度，降低峰值黏度和膨脹力，延緩淀粉的糊化，而且大豆肽的添加增加了優(yōu)質(zhì)氮源的含量，這為開發(fā)低碳水高蛋白加工食品提供了思路^[44]。

另外，大豆肽可以在運動營養(yǎng)食品中起到保護腸道的作用。運動員在長時間高強度運動的情況下，普遍會出現(xiàn)運動型腸易激綜合征，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉等^[45]。李世成等^[46]用大豆肽飼喂小白鼠，經(jīng)過跑坡訓(xùn)練后，觀察小白鼠的腸道內(nèi)部情況，發(fā)現(xiàn)與對照組相比，小腸黏膜厚度、絨毛厚度明顯增加。大豆肽作為一種很好的氮源物質(zhì)，能夠保護腸道，并且其分子量低，易被機體吸收，能夠為機體補充營養(yǎng)物質(zhì)，因此可以作為運動員的營養(yǎng)補充劑，具有一定的市場價值。

2.4 大豆肽在其他食品中的應(yīng)用

大豆肽已被證實具有抗癌及抗炎等作用，且易于消化，價格低廉，天然無毒，因此研究人員致力于開發(fā)大豆肽作為抗癌、抗炎的輔助藥物及特醫(yī)食品。Hsieh等^[47]研究發(fā)現(xiàn)lunasin能夠預(yù)防肥胖癥造成的炎癥，因此在食物中加入lunasin能起到預(yù)防和治療肥胖癥造成的炎癥的作用。加工過的肉類產(chǎn)生的亞硝胺被歸為第一類致癌化合物，因此尋找健康替代成分來制作類肉類產(chǎn)品成為研究熱點。Kamani等^[48]用大豆肽和麩質(zhì)完全替代肉類制作香腸，發(fā)現(xiàn)大豆肽通過在乳狀液中形成強大的結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)，減少乳狀液在蒸煮過程中造成的損失，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，并且通過感官評價測試，肉類香腸和無肉香腸的總體接受程度相似，可代替香腸中80%～100%的肉類。

為了防止因氧化作用產(chǎn)生異味或者生成有害物質(zhì)，在食品加工生產(chǎn)中會添加抗氧化劑，但是人工抗氧化劑會產(chǎn)生安全問題，因此可以利用天然的大豆肽作為抗氧化劑。楊涵^[49]利用大豆肽替代抗氧化劑開發(fā)風(fēng)味飲料，以<3 kD 的大豆肽為原料，以白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、β-環(huán)糊精、果膠、蜂蜜、濃縮橙汁、山梨酸鉀為輔料，該配方下的大豆肽風(fēng)味飲料酸甜適中、滋味爽口，其DPPH自由基清除率為（68.26±0.80）%，ABTS 自由基清除率為（83.76±0.25）%，抗氧化活性高。

大豆肽是經(jīng)過蛋白酶水解或者發(fā)酵水解而成的小分子產(chǎn)物，在腸道內(nèi)可以迅速轉(zhuǎn)運，與蛋白質(zhì)相比，能夠更好地被動物吸收，更好地滿足動物對氨基酸的需求，減少氮的損失。近年來，不少關(guān)于大豆肽在飼料中的作用研究為大豆肽的應(yīng)用開辟了新的思路。Olukosi等^[50]為研究大豆肽對母雞產(chǎn)蛋量以及雞蛋品質(zhì)的影響，將大豆肽加入產(chǎn)蛋雞的飼料中，發(fā)現(xiàn)與對照組相比，飼喂了大豆肽的母雞體重有所增加。

3 大豆肽應(yīng)用限制因素及解決方案

3.1 大豆肽的乳化性及解決方案

大豆肽與大豆蛋白相比，具有更小的分子量，更易被人體吸收，但是因為在水解過程中大豆蛋白的親水基團被損壞，使得大豆肽的乳化性較差，影響應(yīng)用。茶皂素是從油菜籽中提取的一種天然的兩親性表面活化劑，可以通過添加茶皂素來提高大豆肽的乳化特性^[51]。在生產(chǎn)中，通常采用擠壓膨化技術(shù)使大豆蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而獲得更多的酶切位點，然后通過酶解使得大豆蛋白被水解以改善乳化性^[52]。

3.2 大豆肽的苦味以及解決方案

研究表明，肽類的苦味與其疏水性關(guān)系密切，大豆蛋白在水解過程中，肽鏈中疏水性氨基酸殘基逐漸暴露出來，苦味也相應(yīng)地顯現(xiàn)出來，因此肽類應(yīng)用于生產(chǎn)中時，苦味和澀味是需要處理的難題^[53]。食品加工中常見的脫苦方法有生物法^[54]，即利用酶或者微生物進行脫苦，這種方法脫苦的原理是破壞疏水性氨基酸，從而減少苦味的釋放。除此之外，還可以通過滋味之間的相互作用進行苦味的掩蓋，如在添加大豆肽的同時加入一些具有其他風(fēng)味的物質(zhì)來減弱大豆肽的苦味，李曉娜等^[55]發(fā)現(xiàn)麥芽糊精和明膠的復(fù)合物對大豆肽的苦味有一定的掩蓋作用，在掩蓋劑（麥芽糊精∶明膠為1∶1）∶大豆肽為2∶1的條件下，包埋率為75.63%。

3.3 大豆肽的色澤以及解決方案

經(jīng)過處理的大豆原料中含有微量顯色物質(zhì)如皂苷、色素和異黃酮等，因此在食品中添加大豆肽會使食品呈現(xiàn)怪異的顏色，影響消費者的購買欲和食欲^[56]。常見的脫色方法是活性炭吸附法，但是活性炭價格昂貴，并且對大分子物質(zhì)的吸附能力較差。在大豆肽的脫色工藝中，可以選擇吸附能力較強的硅藻土作為脫色劑，但是如果控制不好脫色條件，會導(dǎo)致其他氨基酸的吸附，影響大豆肽的品質(zhì)^[56]。因此，在使用硅藻土進行脫色時，需根據(jù)大豆肽的顏色情況來選定脫色條件。

4 結(jié)語

隨著大豆肽類物質(zhì)研究的不斷深入，大豆肽的功能也日益被人們發(fā)掘，其在食品加工中的應(yīng)用也被日益關(guān)注，如上文中描述的發(fā)酵食品、乳制食品、運動營養(yǎng)食品等。但是在應(yīng)用時應(yīng)該考慮到用量、食品的適應(yīng)性以及腸胃穩(wěn)定性。大豆肽類化合物作為小分子物質(zhì)有很多優(yōu)點，但因制備體系的匱乏和生產(chǎn)技術(shù)水平較低，導(dǎo)致目前直接以大豆肽作為食品的研究較少。同時，大豆肽也存在著一些應(yīng)用限制因素，如具有苦味、乳化性差、色澤不佳等，相關(guān)研究雖然提出了對應(yīng)的解決方案，但是有些方法會減少大豆肽的品質(zhì)和營養(yǎng)，這就需要更加精細(xì)解決方法的條件優(yōu)化，在損失最小的情況下達(dá)到最優(yōu)的效果。目前，應(yīng)該加大優(yōu)化制備工藝的力度，改善限制因素的解決方法，使大豆肽更加廣泛地應(yīng)用于食品加工中，使其功能得到充分利用。

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