中國臘味

當(dāng)旅程變成往事，下一次去哪里尚未可知，而時(shí)間的指針又轉(zhuǎn)到了年末，空氣中又開始處處彌漫著臘味飄香?？煲M(jìn)入臘月了，習(xí)慣性導(dǎo)入農(nóng)歷計(jì)時(shí)的方式，發(fā)現(xiàn)是該留在家里做些準(zhǔn)備了，臘味就是對(duì)時(shí)間和生活最好的儲(chǔ)存。

菜市場里灌香腸的攤點(diǎn)又排起了長隊(duì)，那些已經(jīng)制作完成的臘肉香腸懸掛在一邊等待風(fēng)干，既是展示，也是招引。朋友圈里有每年都在山里訂養(yǎng)生態(tài)豬、自己配料制作臘味的商友曬出了今年的新貨，看到那些照片，記憶里熟悉的味道便立刻回到了舌尖。超市里也碼起了各式各樣的臘貨，看得人眼花繚亂。老家的同學(xué)開始詢問今年給你寄點(diǎn)啥？其實(shí)他們并不需要我的回答，幾天后，便有快遞包裹帶著故土特有的臘香和柴火氣，順帶還有家鄉(xiāng)的山貨一起落戶到家里。有了這些，年味便提前宣告登場了，年也就不遠(yuǎn)了。

這是中國人獨(dú)有的過年方式，不分東西南北。除夕團(tuán)聚的年夜飯里，餐桌上怎能沒有一道屬于臘味的拼盤？此時(shí)的臘味菜肴，早已不單單只是一道菜，而是人們留住時(shí)間的秘密智慧，更代表與家鄉(xiāng)的一種難以述懷的情感相勾連。對(duì)今天的人來說，年味似乎已越來越淡，而有了制作臘味的過程，有了這道特殊的傳統(tǒng)味覺記憶，也能讓一代又一代的年輕人明白，臘味，就是中國味道的傳承，臘味，就是中國越來越珍貴的年味重要組成部分。正如《舌尖上的中國》所言：“這是鹽的味道、風(fēng)的味道、陽光的味道，也是時(shí)間的味道、人情的味道?！?/p>

臘味，來自于農(nóng)耕年代，是一種原始儲(chǔ)存食物的方法。早在兩漢時(shí)期的《周禮》《周易》中就已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。《易經(jīng)》中說：“晞?dòng)陉柖鵁诨?，曰臘肉?！背Ｒ姷呐D味，均指風(fēng)干或煙熏或腌制的各種肉類，有臘蹄子、香腸、熏腸、熏肉、腌雞、臘肉、魚干、臘鴨、風(fēng)干牛肉、臘羊肉、臘排骨、臘翅、臘肝等等。沒有做不到的，只有你想不到的。清代潘榮陛在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中說：“臘諸物價(jià)昂，蓋年景豐裕，人工忙促，故有臘月水土貴三分之謗。”“臘月水土貴三分”這句原本說的是古代人們的生活場景，而到了現(xiàn)代，每至臘月，天氣云量較少且少雨干燥，蚊蟲不多，肉類不易變質(zhì)，依然最適合風(fēng)干制作臘味。人們開始準(zhǔn)備年貨，還有歲末的大祭，物價(jià)開始上漲，雖然過去這么多年，但這些生活的場景一如從前。

一代又一代的中國人，將對(duì)生活的熱愛濃縮在密布著各種細(xì)節(jié)的臘味制作中。臘味的制作明明包含了不可言說的技術(shù)含量，卻又神奇地普及到幾乎每個(gè)家庭中，似乎變得異常簡單。只是現(xiàn)在很多家庭主婦懶了手，不愿勞力費(fèi)神而已?；蛟S正是這種普及性，在漫長的美食探索過程里，各地雖然制作原理相同，但在實(shí)際操作時(shí)仍然依據(jù)地域的不同、生活習(xí)慣的差異演變出一地一味、異地異味。每個(gè)地區(qū)，甚至每個(gè)家庭，都有自己視若珍寶的“秘方”，往往相同的配方也能做出細(xì)微的差別來，這就好比泡茶，同樣的茶同樣的水，同樣的屋檐下，一人一泡，味道卻甚是不同。就拿四川來說，四川以東的達(dá)州南充廣安，臘味口感偏重麻辣。四川以南的自貢內(nèi)江宜賓瀘州，臘味則相對(duì)中和且鮮香有余。即使青城山和峨眉山的老臘肉，也做出了不同的內(nèi)涵和口感。涼山州彝族家的臘香腸和瀘沽湖摩梭人家的臘香腸端出來，其色澤和味型也藏著咸淡的輕重和主人制作時(shí)不同的心思。

行走江湖，讓我有機(jī)會(huì)品嘗到來自大千世界不同的臘味。在中國風(fēng)格各不相同的臘味版圖里，已經(jīng)有人總結(jié)出了四個(gè)永遠(yuǎn)繞不開的“老大哥”，他們是：川麻、粵甜、湘辣、浙鮮。由此，中國西南的四川、貴州、云南，東南的廣東、福建，中部偏南的湖南、湖北，江南的浙江等地挑起了中國臘味版圖的脊梁，呈“四足鼎立”之勢。除此之外，在中國的北方也遍布臘味，從未缺席。每到熏制臘味的季節(jié)，穿梭在當(dāng)?shù)爻鞘械囊粭l條老街老巷和菜市場，幾乎抬頭就能看見各家各戶陽臺(tái)上晾曬風(fēng)干著的臘貨，這些城市以及城市里飄蕩的臘味氣息，構(gòu)成真實(shí)的生活中最樸素的細(xì)節(jié)。臘制品最大的好處就是可以延長食物的保質(zhì)期，比如常見的臘肉，常溫下可保存3-5個(gè)月不變味，若洗凈放冰箱，保存時(shí)間可達(dá)三五年。

在風(fēng)味各異的臘味世界里，大名鼎鼎的四川臘味獨(dú)樹一幟。麻辣既是川味的精華，更是川味的靈魂。地道的四川麻辣香腸，一定要用自貢的井鹽腌制，一定要選肥瘦相間的肉去水，一定要用產(chǎn)自漢源的花椒為香腸注入靈魂，一定要用最好的辣椒面配純糧大曲，即使在如此濃烈的味覺刺激下，依然保留著一份糧食的清香和柔情。每年春節(jié)過后，離家返城上班的小夫妻，汽車后備箱里滿載的各種家鄉(xiāng)特產(chǎn)里，一定少不了父母強(qiáng)塞進(jìn)去的麻辣香腸、臘肉、臘排骨等，這不止是一份食物的備份，內(nèi)里更是父母最直接的愛，幾乎可以抵御一年的牽掛與相思。四川真是臘味的天堂，隨便走到哪里，都能收獲一份臘味的滿足。廣漢纏絲兔、青城山老臘肉、劍門火腿、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿……在四川任何一個(gè)角角落落，大小城市村莊，如果要說一樣無孔不入的食物，一定非臘味莫屬了。

同樣是臘味，風(fēng)味火腿卻獨(dú)自驚艷出圈，大家最為熟知的莫過于“云腿”和“金華火腿”。一個(gè)產(chǎn)自云南，一個(gè)產(chǎn)自浙江金華。二者齊名媲美，蜚聲中外。云腿主要包括了宣威火腿、諾鄧火腿、老窩火腿、撒壩火腿、鶴慶火腿、無量山火腿、三川火腿等等，其中尤以宣威火腿更具代表性。云腿在日積月累的調(diào)制中總結(jié)出了“四秘之法”，即割秘、腌秘、藏秘、食秘，形成了一套獨(dú)立體系。所謂割秘，指的是刀功，要將豬后腿割成琵琶狀，又好看又易吸收料味，而腌秘講究的是割開的后腿肉要趁著新鮮不能隔夜腌制，而藏秘說的是保藏時(shí)不能透氣，令其充分發(fā)酵，食秘便是各式各樣吃法上的講究了。人們對(duì)云腿的吃法認(rèn)識(shí)知曉度最高的便是云腿月餅，其實(shí)云腿的吃法滲透在生活的方方面面，其鮮紅牙白、誘人的色彩、撲鼻的香味透過食物的底色不僅留在了唇齒之間，更是留在了人們心里。

浙江，是最容易被忽略的臘味大省。人們常常被浙江極富盛名的江南美景、文化底蘊(yùn)所吸引，卻忽視了這片富饒的土地上隱藏著的另一個(gè)歡騰的臘味世界，其最具影響力的仍是火腿，最有名氣的便是金華火腿、皖花火腿。其次才是寧波的海鮮臘味，比如臘味魚鲞、墨魚干、蝦干等。金華火腿在經(jīng)歷了長達(dá)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵過程后，在酸、堿或酶的共同作用下，能神奇地分解出多達(dá)18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。由于金華火腿無論是使用的原料還是制作工藝，都始終奔著高級(jí)料理的目標(biāo)精益求精，就如同江浙人對(duì)生活品質(zhì)的一貫追求。而以寧波為代表的海鮮干貨，則是將陽光和海風(fēng)、勤勞與智慧高度融入到生活的密碼當(dāng)中，每吃一口都是在解碼那每一個(gè)辛勤出海的日子——波光粼粼，閃爍著汗水與金光。細(xì)數(shù)起來，還有安徽的刀板香、定遠(yuǎn)橋尾、宣城鴨腳包，遂昌的臘肉、杭州的醬鴨、南京的板鴨、上海的臘腸等等，無一不是人間至味，無一不代表著江浙一帶在臘味版圖里擁有的分量。美食是旅行的孿生姐妹，每每走到另一個(gè)感興趣的地方，想要了解它本真的模樣，品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗臣仁侨币徊豢傻男枰桥c這座城市建立精神與心靈依賴的通關(guān)手段，當(dāng)做足了功課后，迎接一頓美食的降臨，往往是對(duì)旅途最大的犒賞。

在中國的飲食文化中，嶺南的飲食文化占據(jù)極其重要的地位，發(fā)展成一種“食在廣州”的文化現(xiàn)象。臘味作為嶺南飲食的重頭戲，更是以“小清新”的味型代表了廣式臘味鮮明的風(fēng)格特點(diǎn)?！扒镲L(fēng)起，食臘味”，廣東人從一入秋就開始腌制和晾曬臘味的傳統(tǒng)已有兩千多年的歷史，這跟當(dāng)?shù)刈怨艢夂驖駸幔忸惾菀鬃冑|(zhì)有很大的關(guān)系。先人們將他們的智慧融入肉食的儲(chǔ)存中，尤其明末清初后，伴隨歷史上五次大的移民遷徙，廣式臘味也被帶到了新的廣袤的土地上，讓“廣味”越來越成為流通貨深入人心。發(fā)展至今，廣東作為近代史的開篇之地和著名僑鄉(xiāng)，更有不計(jì)其數(shù)的廣東人將廣味香腸等灌腸食品經(jīng)由海上絲綢之路和海上陶瓷之路跨越重洋，帶到了世界各國——尤其是東南亞和美洲國家。雖然廣式臘味沒有川味麻辣調(diào)料帶來的熱鬧刺激和跳脫，卻多了酒、醬油、糖等調(diào)味品混合后的甜軟鮮香，比之川式臘味的熱情性感，廣式臘味則顯得更加含蓄溫柔，尤其是廣味香腸，不僅色澤更加明快晶瑩，樣式也多了橢圓小肉球等品種，味道更是暗藏著另一種風(fēng)情和別致。

在臘味的世界里，臘豬肉始終還是主打。我們通常意義上的臘肉皆指臘豬肉。無論是云貴川還是重慶、湖南、湖北，臘肉普遍講究要熏才夠味，重慶人管它叫“秋”?！把被蛘摺扒铩倍茧x不開煙，煙來自于火，火則要選擇高山樹枝柏丫輔以鋸木渣，不能直接用明火，那樣就被烤熟了。待時(shí)間、火候、煙熏程度皆恰到好處，臘肉就可以出籠了。出籠后的臘肉雖看起來丑得有模有樣，黑不溜秋，但聞起來卻很香，待洗盡后入鍋煮熟，無論是直接切片擺盤還是和其他菜蔬一起混炒，都別有一番風(fēng)味。當(dāng)黃昏降臨，太陽的余暉與橘黃色的燈光互相映照，借著光的溫度，那切得薄薄的泛著點(diǎn)點(diǎn)油亮的幾近透明的臘肉，一片一片，一二三四五六片，那份勁道有力，那份滿足與幸福感，連同滿屋的臘香早已浸入每個(gè)毛孔，填滿記憶的溝溝坎坎，歷久彌新。此時(shí)此刻，只想和唐朝詩人白居易的《問劉十九》中寫的一樣，邀友二三圍坐一桌，心存默契：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”歲月如湍湍流水逝去，每一日都平常如昨，但洗盡鉛華后的蛻變，將深情的愛幻化成無言的陪伴，寫進(jìn)臉上歲月的痕跡中。

臘味既是古老的生活智慧，也是中國人最珍惜的家鄉(xiāng)味道。近年來，隨著年輕群體飲食愛好和生活方式的轉(zhuǎn)變，臘味也在傳統(tǒng)和傳承中不斷推陳出新，保持古樸的風(fēng)味，減少亞硝酸鹽的使用，讓健康與美味共存。當(dāng)臘味不再是神話與傳說，當(dāng)神秘與“勾魂”的臘味從一年一度的“珍品”走進(jìn)尋常的日子，當(dāng)萬千風(fēng)情的臘味帶著各自的地域標(biāo)簽走南闖北融合成為“中國臘味”，試想一下，在某個(gè)初春的傍晚，在或遠(yuǎn)或近的某個(gè)山莊，潔白的霜雪已經(jīng)開始解凍，雪水匯成一條河流流進(jìn)春天里，隨著臘味的香氣帶著我們從冬的嚴(yán)寒里安全渡返。好吧，記憶也已回暖，就像嗜甜軟的張愛玲所說的那樣，回憶若有氣味，應(yīng)是“甜而穩(wěn)妥，像記得分明的快樂，甜而惆悵，像忘卻了的憂愁”。且與那一口回味相擁吧，一起走進(jìn)新的年歷里。

【作者簡介】 盛紅，曾用筆名安聞，資深媒體人，作家 ；著有散文集 《光陰U盤》《半山一眸，世界真奇妙》，小說《成長是種柔軟的痛》等；現(xiàn)居成都。