巖泊渡紅薯粉絲制作技藝的傳承與保護研究※

徐心怡 徐險峰 楊鈞清 張 巖

(吉首大學旅游學院, 湖南 張家界 427000)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概念的提出和形成有其歷史原因,有著不斷發(fā)展的過程。也可以說,它的提出和形成是保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的需要,時代發(fā)展的需要,歷史的需要[1]。巖泊渡紅薯粉絲傳統(tǒng)制作技藝是張家界市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目,據(jù)《慈利農(nóng)事》和《慈利縣地名志》相關(guān)記載,巖泊渡紅薯粉絲傳統(tǒng)制作技藝至今已有400多年歷史傳承。巖泊渡紅薯粉絲傳統(tǒng)制作技藝生產(chǎn)紅薯粉絲集中產(chǎn)區(qū)為起源地張家界市慈利縣巖泊渡鎮(zhèn),后續(xù)又延伸到零溪鎮(zhèn)、朝陽鄉(xiāng)及其他28個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的部分村組。張家界市位于湖南西北部,地處武陵山片區(qū)。該傳統(tǒng)制作技藝所在的慈利縣種植海拔在136～800m之間,總?cè)丝?70萬,總面積 3480.5km2,丘陵面積94.5萬畝。20世紀90年代前紅薯是主要糧食作物。巖泊渡粉絲作為當?shù)刂匾募t薯加工制品,其生產(chǎn)技藝傳承歷史悠久,是當?shù)剞r(nóng)民脫貧致富、增加收入的有效途徑。但是,目前該生產(chǎn)技藝面臨巨大困境,加強保護與傳承勢在必行。

1 巖泊渡紅薯粉絲概況

1.1 歷史淵源

根據(jù)2007年出版的《慈利地名志》中關(guān)于“巖泊渡鎮(zhèn)”的資料記載,紅薯粉絲的起源可追溯至明永樂年間。傳說中,明成祖朱棣在遷都至燕京之后,攜帶春妃南下時途經(jīng)永泰(今慈利縣)。在此期間,為迎接春妃的到來,知縣游春霖召集地方民眾,選拔上等的土特產(chǎn)作為貢品。在眾多產(chǎn)品中,得到選拔的是馬公渡的謝氏家所制的紅薯粉條。為了更好地獻上粉條,謝氏研制了一種精致的制作工藝,使用金雞泉的泉水清洗后,將紅薯切成細片并用其水漂淀,再將沉淀的白色物質(zhì)如線般滴入沸水中制成粉絲。這種獨特的薯絲食品獲得了春妃的贊賞,因而傳令再加工時務(wù)必匠心盡顯,以期獲賞。

慈利縣志進一步記載,自謝氏家制作紅薯粉絲后,當?shù)鼐用袷艽藛l(fā),不斷進行技術(shù)革新,從最初的簡陋手工操作到后來的機械化生產(chǎn),紅薯粉絲的制作工藝已有420多年的傳承和發(fā)展。1999年,該產(chǎn)品在湖南省的首屆農(nóng)博會上榮獲農(nóng)業(yè)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎;2001年11月,再獲得湖南省農(nóng)業(yè)環(huán)境建設(shè)站頒發(fā)的紅薯粉絲金雞獎;到了2004年,更是被農(nóng)業(yè)部授予無公害農(nóng)產(chǎn)品的認證。在2011年出版的第一版《慈利農(nóng)事》的第六節(jié)中,“名優(yōu)特產(chǎn)”的第二大項,也明確記錄了結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學加工方法生產(chǎn)的“巖泊渡牌”紅薯粉絲的相關(guān)信息。

1.2 區(qū)域分布

巖泊渡紅薯粉絲傳統(tǒng)制作技藝加工紅薯粉絲是以慈利縣巖泊渡鎮(zhèn)為集中產(chǎn)區(qū),然而又以巖泊渡鎮(zhèn)馬公渡村為起源之村。后續(xù)傳入分布在朝陽鄉(xiāng)、零溪鎮(zhèn)等全縣 20多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)40多個村(民國時期原五都、七都均有分布),至今已流傳至張家界市的永定區(qū)、教子啞等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

1.3 代表性傳承人

巖泊渡紅薯粉絲傳承人主要分布在巖泊渡鎮(zhèn)馬公渡村、巖泊渡鎮(zhèn)鐘崗村、巖泊渡鎮(zhèn)五音村。

向左成,男,1974年出生,土家族,中專文化,慈利縣巖泊渡鎮(zhèn)馬公渡村人。中專畢業(yè)后跟隨家人學習種植紅薯和粉絲傳統(tǒng)加工制作技藝,學習一定技藝后,自立門戶,是當?shù)赜忻麄鹘y(tǒng)技藝生產(chǎn)粉絲大戶,常年產(chǎn)量在300噸左右。

向左紅,男,1983年出生,土家族,初中文化,慈利縣巖泊渡鎮(zhèn)鐘崗村人。初中畢業(yè)后跟隨師傅常年一起生產(chǎn)加工粉絲,2001年后已掌握傳統(tǒng)技藝。幫助帶動當?shù)卮迕褚徊⑸a(chǎn)加工,并制作技藝熟練,產(chǎn)品品質(zhì)深受村民歡迎。一年加工產(chǎn)量在230噸以上。

向延成,男,1973年出生,土家族,初中文化,慈利縣巖泊渡鎮(zhèn)五音村人。自幼跟隨長輩們學習傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)加工紅薯粉絲,22歲后便可單獨操作全過程,并且還能傳承指導(dǎo)下一輩技藝人員加工生產(chǎn)。走出去到鄰近鄉(xiāng)鎮(zhèn)朝陽鄉(xiāng)、零溪鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)幫助生產(chǎn)加工紅薯粉絲和傳教技藝。

2 巖泊渡粉絲傳統(tǒng)制作技藝所需工具與技藝流程

2.1 工具

主要工具分別是揉面缽、水瓢、成型漏瓢、撈粉漏箕、粉漿桶、晾粉纖繩等。

2.2 制作技藝流程

巖泊渡紅薯粉絲傳統(tǒng)制作以鮮紅薯為原料,工藝流程為:紅薯種植—提取淀粉—打芡—拌和—漏絲(片)—熟化—冷卻—老化—晾干—包裝。整個生產(chǎn)過程,首先是將3.5%左右的淀粉糊加入適量開水在揉面缽中進行沖芡,稍冷后加入干紅薯淀粉進行拌和,反復(fù)揉制到一定程度后,裝入漏瓢中,一只手輕敲漏瓢漏入沸水中進行成型熟化,成熟定型后用漏箕撈出放入冷水中,進行上竿掛形,不沾手后成堆碼放,等到晴天有霜凍夜晚,移至野外平放在草地上讓其霜凍結(jié)冰,致其散條,再進行晾曬風干。

巖泊渡紅薯粉絲傳統(tǒng)制作技藝生產(chǎn)加工紅薯粉絲,除原始工具和物料以外,技巧是以憑直覺和多年經(jīng)驗而判斷的一種傳統(tǒng)制作技藝。傳統(tǒng)制作技藝生產(chǎn)紅薯粉絲,淀粉質(zhì)量要求特別嚴格,要求必須是通過150目濾網(wǎng)過濾,無霉變的優(yōu)等淀粉,加上傳統(tǒng)制作技藝生產(chǎn),只需加入0.3%的明礬外,無任何添加劑,而且保質(zhì)期可達兩年之久。為適應(yīng)現(xiàn)代食品質(zhì)量安全,改用植物提取物代替明礬,產(chǎn)品達到有機產(chǎn)品標準,因而張家界絲絲湘食品有限公司因利用傳統(tǒng)制作技藝生產(chǎn)紅薯粉絲成為全國獨有的有機產(chǎn)品認證企業(yè),經(jīng)權(quán)威專家評審,鑒定該技術(shù)為國內(nèi)領(lǐng)先的水平。因此產(chǎn)品附加值提高到30%以上,有機產(chǎn)品生產(chǎn)已進入推廣應(yīng)用階段。

2.2.1 從鮮薯提取淀粉

工藝流程:洗薯—磨漿—過濾—沉淀—脫水—晾干

(1)洗薯:紅薯洗凈后切成 1.5cm大小薯丁。(2)磨漿:用水的力量帶動石磨(直徑70～80cm,厚度為 10～15mm 兩塊石磨)磨細。(3)過濾:用稀布料 80目過濾,用板桶盛裝漿液次日除去土層水分。(4)沉淀:將下層以混合淀粉加清水稀釋,攪拌沉淀進行二次分離。(5)脫水:次日除去上層雜物,取下層精白物。(6)晾干:將去除雜物后的精白物進行晾曬,即成淀粉曬干備用。

2.2.2 粉絲加工

工藝流程:打芡—攪拌—漏絲—熟化—老化—晾干。(1)打芡:用3.5%干淀粉放入容器中,加水調(diào)稀成稠狀,再將開水沖入漿液中俗稱打芡。(2)攪拌,漏絲:后用陶瓷缽放入干淀粉邊拌邊加,3～4人用手靠缽轉(zhuǎn)下抄,缽大約直徑上口在60～70cm,深30～35 cm,下放一木架便于操作。(3)熟化、老化:拌好后裝入木質(zhì)漏瓢。一般瓢底平,鉆有14mm的圓孔,共有32個孔,把料裝入瓢里一手揣住,一手敲其瓢邊緣進行振動使其成為細絲流入開水中熟化。(4)晾干:再用竹織漏箕將已熟浮在鍋沸水上邊的粉撈出,放入盛有冷水的容器中上竿,一竿約 1.5～2.5kg成品粉絲,用高桿和晾粉纖繩把粉絲掛好自然風干。不黏手后堆碼老化待冬季有霜時擺在草叢上,睛天即可散條進行晾曬。

3 巖泊渡紅薯粉絲的傳承價值和面臨的困境

3.1 傳承價值

3.1.1 歷史價值

巖泊渡紅薯粉絲的制作技藝承載了祖先對于物質(zhì)生活追求的智慧與辛勤勞動的價值,集中體現(xiàn)了地方獨有的飲食文化和綿延不斷的歷史傳承[2]。這種工藝不僅是地域文化的重要組成部分,也是對先輩智慧的一種傳承。巖泊渡紅薯粉絲之所以深受歡迎,源自于其獨特的傳統(tǒng)制作方法和卓越的品質(zhì)。選用的是本地種植的優(yōu)質(zhì)紅薯,并以手工制作、自然晾曬等過程來完成,成品粉絲口感細滑、爽口,同時富含淀粉、維生素和礦物質(zhì)等眾多營養(yǎng)成分,具有鮮明的風味和健康價值。

隨著時間的推移,巖泊渡紅薯粉絲的制作技藝經(jīng)歷了不斷的革新與改進,延續(xù)至今,其營養(yǎng)價值仍被現(xiàn)代人所推崇。作為繼承者,有責任傳承并保護這一傳統(tǒng)工藝,使之不被遺失,這既是對文化的貢獻,也是應(yīng)盡的義務(wù)。

因此,巖泊渡紅薯粉絲的價值不僅僅局限于地方特色美食,它的存在更是手工技藝不可替代的證明,蘊含著深厚的歷史和文化意義。應(yīng)當認識到其背后的歷史和文化價值,并將其作為一種文化遺產(chǎn)繼續(xù)保護和發(fā)揚光大。

3.1.2 科學研究價值

為提高人民生活水平,保證舌尖上的安全,提高勞動效益通過增加科技含量提高產(chǎn)品附加值。傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)加工紅薯粉絲中,“無明礬不成粉絲”已不適應(yīng)當今食品安全要求。國家衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760)明文規(guī)定,粉絲生產(chǎn)過程中不得使用明礬作為添加劑,明礬化學成分是鋁,生產(chǎn)中起著增稠作用,對口感沒有幫助價值。鋁是危害人體健康的金屬元素。研究開發(fā)推廣無明礬粉絲生產(chǎn)制作技藝,是廣大科技工作者和傳承人的責任和義務(wù)。

3.1.3 經(jīng)濟價值

巖泊渡紅薯粉絲的生產(chǎn)與加工,所需設(shè)備簡易,且規(guī)模靈活,既可小規(guī)模家庭作坊式經(jīng)營,也可發(fā)展成大規(guī)模的生產(chǎn)線?；趥鹘y(tǒng)的技藝加工而成的農(nóng)產(chǎn)品,實現(xiàn)了地方特產(chǎn)的增值,為生產(chǎn)者提供了顯著的經(jīng)濟利潤。產(chǎn)品由于原料的原生態(tài)特性、豐富的營養(yǎng)價值、無添加劑的純凈性,以及卓越的口感,深受消費者的青睞。據(jù)市場價格顯示,每百斤鮮紅薯的收購成本約為30元,經(jīng)加工轉(zhuǎn)化成粉絲之后,可以實現(xiàn)120元的銷售價值;而無硫無明礬的有機粉絲市場價值則可超過200元。采用“公司+合作社+農(nóng)戶”的運作模式,不僅促進了地方農(nóng)民的收入增長,而且提供了對農(nóng)村剩余勞動力的就地就業(yè)機會。此外,生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的薯渣可以作為畜禽養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)粗飼料,實現(xiàn)了高效的廢物利用。

盡管紅薯的種植起源異國他鄉(xiāng),但以紅薯為原料的粉絲加工技藝是我國祖先的創(chuàng)新成果。目前,紅薯的深加工產(chǎn)品,特別是運用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的紅薯粉絲,無論在生產(chǎn)技藝還是產(chǎn)品質(zhì)量上,都已成為我國出口到國外的特色商品。巖泊渡紅薯粉絲在國內(nèi)外市場獲得日益增長的關(guān)注,并成功進入了北京、上海等國內(nèi)大城市,遠銷至美國、韓國、新加坡等國家和地區(qū),贏得了國際知名度和良好的聲譽。目前,美國、韓國、泰國、加拿大、意大利和日本等多個國家已提出采購需求,每公斤出口價格可達6～7美元,由此,每百斤鮮紅薯加工后的外匯收入可達35～45美元,展現(xiàn)了巖泊渡紅薯粉絲在國際市場上的經(jīng)濟潛力和貿(mào)易前景。

3.1.4 食用保健價值

紅薯被稱為宇宙食品,紅薯中含有豐富的黃胴素和花青素。硒是一種人體所需的微量元素,對于生長發(fā)育、免疫力、代謝、心血管系統(tǒng)都有重要的保護作用,而巖泊渡紅薯粉絲中的硒含量較高,每100g可食部分的硒含量約為0.15mg左右,遠高于大米以及面條等主食,是一種具有保健價值的食品。硒元素還可以提高免疫功能,可以降低膽固醇,有效的預(yù)防疾病,還具有抗氧化的作用,能夠清除自由基,保護細胞不受氧化損傷。據(jù)資料記載,在已知有明顯抗癌作用的 20 多種蔬菜中,紅薯及紅薯深加工產(chǎn)品抗癌抑制作用居第一位。而利用傳統(tǒng)制作技藝生產(chǎn)的紅薯粉絲屬原生態(tài),完全保留了紅薯所有營養(yǎng)成分不流失。

3.2 面臨的困境

3.2.1 手工制作成本高,損耗較嚴重

首先,隨著現(xiàn)代人們對食品安全體系的認識增強,粉絲生產(chǎn)執(zhí)行標準不斷進化和修改,國家對食品安全管理越來越嚴格,生產(chǎn)加工過程中不允許添加明礬作為改良和增稠劑。這給傳統(tǒng)生產(chǎn)造成打擊,無礬粉絲產(chǎn)品無論從外觀、韌性,斷條率和勞動生產(chǎn)效率都不如添加明礬的優(yōu)越。其次,手工制作紅薯粉絲成本高,損耗嚴重,需要經(jīng)過多道流程工藝,從打芡開始,攪拌、漏絲、熟化、老化到晾干層層篩選,都會增加生產(chǎn)的成本。再者,由于是傳統(tǒng)技藝制作粉絲,因操作技巧掌握的熟練程度,會帶來粉絲的不同損耗率。

3.2.2 產(chǎn)品特色不明顯,市場替代性強

目前市場上有許多同類型的紅薯粉絲,巖泊渡紅薯粉絲產(chǎn)地位于慈利縣,在湖南的西北部,富硒地帶占全縣總面積的47%以上,如何把巖泊渡紅薯粉絲做成同類型產(chǎn)品上市場替代性較弱的產(chǎn)品是現(xiàn)在主要面臨的問題。顧客在選擇產(chǎn)品上也會關(guān)心產(chǎn)品本身具有的特色,而巖泊渡紅薯粉絲現(xiàn)在并沒有突出自己的產(chǎn)品優(yōu)勢,導(dǎo)致銷量下降。隨著人們健康觀念的提高,符合富硒特點的產(chǎn)品相較以前越來越多,相較于產(chǎn)品特色來說特征不夠明顯。首先,目前市面上同類的富硒主食產(chǎn)品比較多,產(chǎn)品多種多樣,琳瑯滿目,相對巖泊渡紅薯粉絲品牌本身來說,品牌特色和產(chǎn)品差異不夠明顯。其次,市場上出現(xiàn)很多同類型的富含微量元素的產(chǎn)品,競爭比較激烈。最后,由于巖泊渡紅薯粉絲對于自身的宣傳不夠,對于消費者的影響力也有一定的限制,消費者可能并不熟悉產(chǎn)品的傳統(tǒng)技藝制作流程,也不了解產(chǎn)品特色,故而在購買同類型產(chǎn)品時會忽略掉富硒的巖泊渡紅薯粉絲。

3.2.3 原材料采購成本高

筆者在對巖泊渡紅薯粉絲的傳承人采訪過程中得知,現(xiàn)在巖泊渡紅薯粉絲的原材料有一部分是靠自己種植,還有一部分仍然是在外采購,導(dǎo)致巖泊渡紅薯粉絲生產(chǎn)的原料成本高。其次,在購買原材料的途中需要在運輸環(huán)節(jié)上付出成本,人力、物力等花費較高,因為巖泊渡紅薯粉絲中的原材料紅薯成熟期較長,對于廠家來說不適合快速擴大產(chǎn)量,并且制作粉絲的紅薯淀粉量是有較高的要求的,所以在原材料購買運輸上會增加一定的成本。

4 巖泊渡紅薯粉絲的傳承與保護建議

4.1 加大傳統(tǒng)制作技藝研究改進和投入,提供專業(yè)化培訓(xùn)

為了適應(yīng)時代的發(fā)展,在尊重并保留傳統(tǒng)制作工藝的基本原則下,需加強對傳統(tǒng)制作技藝的研究、改進和資金投入。這包括減少原料損耗,提升生產(chǎn)效率,確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量。特別是尋求替代明礬的安全、低成本且對產(chǎn)品質(zhì)量影響顯著的物質(zhì),以滿足現(xiàn)代消費者對健康的高級需求。將傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代科技元素相結(jié)合起來,可采用新技術(shù)提升紅薯粉絲的產(chǎn)量與品質(zhì),并通過流水線化作業(yè)進一步提高生產(chǎn)效能。同時,研發(fā)無礬加工工藝,減少對食品安全的威脅;已有制造商在此方向上取得進展,通過改良生產(chǎn)工藝和使用小麥等輔料,實現(xiàn)了無礬技藝,并增加產(chǎn)品口感多樣性[3]。此外,企業(yè)應(yīng)提供系統(tǒng)專業(yè)的培訓(xùn),以培養(yǎng)員工掌握在不同生產(chǎn)條件下所需的技能。考慮到生產(chǎn)過程中諸多環(huán)節(jié)需要精細操作,員工技能的提升至關(guān)重要。建立專門的技藝研究團隊,對巖泊渡紅薯粉絲的傳統(tǒng)制作技藝進行深入研究,挖掘其文化內(nèi)涵,合理開發(fā)利用資源,確保關(guān)鍵工藝保持不變,同時提升產(chǎn)品品質(zhì)與生產(chǎn)效益。以現(xiàn)代化發(fā)展需求指導(dǎo)傳統(tǒng)技藝的生產(chǎn)加工,使之與現(xiàn)代社會和經(jīng)濟發(fā)展緊密相結(jié)合。隨著時代的演進,傳統(tǒng)核心技藝需合理傳承與創(chuàng)新,鞏固其作為地域特色產(chǎn)品的獨特性。

4.2 打造原生態(tài)有機富硒品牌,突出產(chǎn)品特色

慈利縣地處湖南西北部的武陵山片區(qū),富硒地帶占全縣總面積47%以上,素有硒都之稱。硒元素是抗癌之王,是人體健康長壽不可缺少的微量元素,因而慈利縣被列入全省富硒產(chǎn)品開發(fā)的四個縣之一的示范縣,慈利縣政府也因此成立了富硒產(chǎn)品開發(fā)辦公室,由主管農(nóng)業(yè)副縣長牽頭擔任組長,特撥出20萬元專用經(jīng)費用于產(chǎn)品開發(fā)。有市、縣、老科協(xié)專門協(xié)作各級政府著重以紅薯、南竹和富硒產(chǎn)品三個開發(fā)項目。慈利縣山清水秀,天然含鈣山泉水資源豐富,雨量充沛,年降雨量達平均1389.9mm,日照時間長,年平均1915.1小時,無霜期年平均在 272天。土壤條件無重金屬污染,而且種植區(qū)域硒含量達140PPH以上。氣溫條件適宜紅薯生長,慈利縣可以利用地域優(yōu)勢,打造原生態(tài)富硒品牌?？蓮陌b及宣傳手,突出紅薯粉絲富含硒元素的特點,強調(diào)硒元素的營養(yǎng)價值和功效。此外,可以合理地拓寬現(xiàn)在紅薯粉絲的銷售渠道,在多個平臺進行銷售,參加各類銷售展會等,增加產(chǎn)品的曝光率,為產(chǎn)品增加銷售機會。

4.3 做大做強做優(yōu)紅薯產(chǎn)業(yè)鏈

慈利縣可以擴大紅薯產(chǎn)業(yè)鏈,在傳承保護制作紅薯粉絲傳統(tǒng)制作技藝的同時,加大原材料的種植面積,紅薯粉絲傳統(tǒng)制作技藝擴大生產(chǎn)加工規(guī)模的同時縮短生產(chǎn)工藝流程,包含淀粉提取,食品添加劑使用,設(shè)備改進,質(zhì)量和勞動效率提高,保持傳統(tǒng)制作技藝原理存續(xù)和傳承。首先,建立健全并優(yōu)化紅薯產(chǎn)業(yè)鏈,可以確保紅薯粉絲原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性,通過建立這種完整的產(chǎn)業(yè)鏈既可以減少原材料采購的成本,也可以減少原材料在運輸過程中消耗的人力與物力,減少運輸成本。此外,基于紅薯產(chǎn)業(yè)鏈,生產(chǎn)企業(yè)本身可以建立一個完備的倉儲設(shè)施,將紅薯的原材料損耗量減少,進而降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品品質(zhì),提升品牌質(zhì)量。企業(yè)可以從原材料開始把關(guān),控制整個產(chǎn)品生產(chǎn)的走向和流程,更好地提高產(chǎn)品質(zhì)量,減少消耗,提高市場競爭力。同時,做大做強做優(yōu)紅薯產(chǎn)業(yè)鏈,有利于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展,企業(yè)可以合理地分配農(nóng)作物資源,并妥善保護和管理,注重生態(tài)平衡。