北京人愛吃“餡兒”。北方的人都愛吃“餡兒”。南方人似乎不愛吃。北方人過年吃餃子,南方人過年吃元宵。
餡兒有葷素。有純?nèi)怵W兒也有半葷半素餡兒。純?nèi)怵W兒大致以豬肉、牛羊肉為主。純?nèi)怵W兒,包一個肉丸。純?nèi)怵W兒也要拌大蔥?;蛘唛_春掐一點韭黃提提鮮,也算純?nèi)怵W兒。
北京人吃的“餡兒”太多了。春天吃大白菜餡兒,白菜餡兒里放點韭黃,在沉悶了一冬天里,這韭黃的鮮,像饑腸轆轆放學(xué)回來聞見揭開飯鍋蓋兒飄出的飯香。韭菜餡兒,可吃一個豬肉餡兒韭菜的,也可以吃雞蛋韭菜的;茴香餡兒,似乎只有豬肉餡兒的好吃。春天還有茴香、各種野菜;夏天吃豆角;秋天吃茄子、青椒;冬天吃酸菜、白菜。
北京人還愛吃“三鮮餡兒”,三鮮餡兒也分高低。高檔的有海參、蝦仁、口蘑;雞蛋蝦仁算是中檔的吧;蝦皮也能拌餡兒。
牛羊肉餡兒拌大蔥或者西葫蘆。內(nèi)蒙古以胡蘿卜拌餡,是從西域傳過來的吃法。
有一年朋友給我送來呼倫貝爾大草原的沙蔥。沙蔥最好和羊肉做餡兒,味兒最濃郁,吃完后,味道經(jīng)久不散。
素餡兒,北京人吃粉條排叉胡蘿卜,還有韭菜雞蛋。
這么多餡兒,如果給北京人做統(tǒng)計,大多數(shù)人喜歡吃茴香餡兒和韭菜餡兒。
我最愛韭菜餡兒,但這味道也足,且經(jīng)久不散。三天后,遠遠的還能聞見。愛吃卻不敢吃。
茴香也是味道濃郁,卻沒有惱人葷臭味兒。茴香起源于地中海地區(qū),由回族引入中原,始見于唐??梢姟败睢弊峙c回人有莫大關(guān)系,加之其香氣回旋不散,遂成北人嗜好。茴香香氣特殊,是清香,也是藥香,還有曲里拐彎的“回甜”。有人避之不及,有人篤愛,除了吃,還有茴香酒、茴香香水、茴香沐浴露。
小時候不吃茴香,也不知道什么時候開始吃的。茴香突然好吃了,就像少年突然成熟了,突然的遺精讓自己不可名狀。茴香好像只有吃餡兒為最佳味道,茴香餃子比吃包子好吃,餡餅比餃子好吃。
北京人愛吃餡兒,估計是和簡潔方便有關(guān)。有點菜,剁吧剁吧,有肉加肉,沒肉加油,沒油放油渣。啥都沒有就吃素餡兒,放點鹽就好。以前認(rèn)為“餡兒”是中國傳統(tǒng)美食。還不是只中國這樣吃,西餐的“塔塔”就是餡兒;意大利有餡餅,只是餡兒在外面。餡兒在外面,北京“烀餅”最佳,雞蛋韭菜,玉米面糊底,真是焦香味濃。
茴香餡餅,是野菜味、油脂香和煎淀粉的味道。這個味道最原始。這是老百姓的吃食,卻最過癮。