北京人愛吃“茴香餡兒”

北京人愛吃“餡兒”。北方的人都愛吃“餡兒”。南方人似乎不愛吃。北方人過年吃餃子，南方人過年吃元宵。

餡兒有葷素。有純?nèi)怵W兒也有半葷半素餡兒。純?nèi)怵W兒大致以豬肉、牛羊肉為主。純?nèi)怵W兒，包一個肉丸。純?nèi)怵W兒也要拌大蔥?；蛘唛_春掐一點韭黃提提鮮，也算純?nèi)怵W兒。

北京人吃的“餡兒”太多了。春天吃大白菜餡兒，白菜餡兒里放點韭黃，在沉悶了一冬天里，這韭黃的鮮，像饑腸轆轆放學(xué)回來聞見揭開飯鍋蓋兒飄出的飯香。韭菜餡兒，可吃一個豬肉餡兒韭菜的，也可以吃雞蛋韭菜的；茴香餡兒，似乎只有豬肉餡兒的好吃。春天還有茴香、各種野菜；夏天吃豆角；秋天吃茄子、青椒；冬天吃酸菜、白菜。

北京人還愛吃“三鮮餡兒”，三鮮餡兒也分高低。高檔的有海參、蝦仁、口蘑；雞蛋蝦仁算是中檔的吧；蝦皮也能拌餡兒。

牛羊肉餡兒拌大蔥或者西葫蘆。內(nèi)蒙古以胡蘿卜拌餡，是從西域傳過來的吃法。

有一年朋友給我送來呼倫貝爾大草原的沙蔥。沙蔥最好和羊肉做餡兒，味兒最濃郁，吃完后，味道經(jīng)久不散。

素餡兒，北京人吃粉條排叉胡蘿卜，還有韭菜雞蛋。

這么多餡兒，如果給北京人做統(tǒng)計，大多數(shù)人喜歡吃茴香餡兒和韭菜餡兒。

我最愛韭菜餡兒，但這味道也足，且經(jīng)久不散。三天后，遠遠的還能聞見。愛吃卻不敢吃。

茴香也是味道濃郁，卻沒有惱人葷臭味兒。茴香起源于地中海地區(qū)，由回族引入中原，始見于唐?？梢姟败睢弊峙c回人有莫大關(guān)系，加之其香氣回旋不散，遂成北人嗜好。茴香香氣特殊，是清香，也是藥香，還有曲里拐彎的“回甜”。有人避之不及，有人篤愛，除了吃，還有茴香酒、茴香香水、茴香沐浴露。

小時候不吃茴香，也不知道什么時候開始吃的。茴香突然好吃了，就像少年突然成熟了，突然的遺精讓自己不可名狀。茴香好像只有吃餡兒為最佳味道，茴香餃子比吃包子好吃，餡餅比餃子好吃。

北京人愛吃餡兒，估計是和簡潔方便有關(guān)。有點菜，剁吧剁吧，有肉加肉，沒肉加油，沒油放油渣。啥都沒有就吃素餡兒，放點鹽就好。以前認(rèn)為“餡兒”是中國傳統(tǒng)美食。還不是只中國這樣吃，西餐的“塔塔”就是餡兒；意大利有餡餅，只是餡兒在外面。餡兒在外面，北京“烀餅”最佳，雞蛋韭菜，玉米面糊底，真是焦香味濃。

茴香餡餅，是野菜味、油脂香和煎淀粉的味道。這個味道最原始。這是老百姓的吃食，卻最過癮。