那些你可能不知道的美食博物館（三）

中國泡菜博物館

泡菜，古稱“菹（葅）”，念作zū，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵加工品。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。

早在7000年前仰韶文化時期，華夏先民就開始培育并種植蔬菜。在漫長的實踐中，勤勞的遠古先民用鹽將蔬菜通過漬或腌的方式把生鮮蔬菜保藏起來，這種腌漬菜就是泡菜的雛形?！拔矣兄夹睿嘁杂背鲎浴对娊?jīng)·邶風谷風》，大意是說賢惠的妻子在家中備好腌菜干菜，用來在寒冬時期，沒有新鮮蔬菜的時候食用。由此可見，寬泛地講，中國的泡菜在三千多年前就出現(xiàn)在百姓家中的餐桌上了。

腌菜是古人冬天最主要的消費蔬菜之一，在商周時期的文獻記載中，泡菜已經(jīng)成為宮廷美食，設立了專門負責為王室提供腌制食品的官員——“醢（hǎi）人”。據(jù)《周禮·天宮》“醢人”條記載，腌菜設宦官（奄）1名，女工（女醢）20名，另外還有女奴（奚）40人，可見腌菜消費量很大，除食用外，多用于祭祀。從《周禮》所記來看，很多菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍7種菜蔬為主，稱為“七菹”。及至隋唐時期，已經(jīng)出現(xiàn)了醬漬、醋漬、糖漬等制作方法，進一步豐富了蔬菜泡菜品種和技術，并傳播海外。

四川省眉山市素有“中國泡菜之鄉(xiāng)”的美譽，在眉山東坡區(qū)的岷江東岸片區(qū)，眉山中心城區(qū)以東1公里，緊鄰岷江，有一座“中國泡菜城”，是全國泡菜行業(yè)唯一的AAAA級景區(qū)。位于中國泡菜城入口處，是國內首家以泡菜為主題的專業(yè)性博物館——中國泡菜博物館。

中國泡菜博物館于2012年7月16日正式開館，2018年進行升級改造，展陳內容更加豐富，歷史文化更加厚重，面貌煥然一新。博物館共三層，展陳面積約4500平方米，第一次系統(tǒng)解讀和傳播中國泡菜文化與產(chǎn)業(yè)；由歷史與文化、生產(chǎn)與加工、傳承與創(chuàng)新、產(chǎn)品與品牌、品鑒與體驗、質量與安全以及展望未來等展區(qū)構成。

博物館內運用了連屏投影、投影式電子翻書、電子觸屏等先進多媒體技術，載入各種生動活潑的泡菜信息畫面，圖文并茂地再現(xiàn)了名人與泡菜、飲食與泡菜的密切關聯(lián)，充分體現(xiàn)了文化性和知識性、互動性和體驗性、原創(chuàng)性和藝術性。

展區(qū)內還特別規(guī)劃了泡菜工藝創(chuàng)新、泡菜企業(yè)與品牌展示主題，展現(xiàn)了勤勞智慧的東坡人敢為人先，依靠科技進步與創(chuàng)新，攻克泡菜產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)關鍵技術，既繼承了四川泡菜傳統(tǒng)，又順應了現(xiàn)代健康理念，形成了“中國泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的格局，實現(xiàn)小泡菜做成了大產(chǎn)業(yè)，小泡菜做成了大市場，小泡菜做成了大品牌。

中國醬文化博物館

“醬”字始見于戰(zhàn)國文字，古字形由表示酒的“酉”和聲旁“爿（pán）”組成，小篆增加“肉”為意符?！搬u”本義指加酒腌制的肉醬，引申指麥、豆等發(fā)酵后制成的調味品。

中國人制醬、食醬的歷史悠久，醬在古人的飲食生活中占有重要的地位。漢代以后，人們將豆、麥、面等糧食發(fā)酵制成糊狀調味品，由此出現(xiàn)了類似于現(xiàn)代的人們所食用的豆醬、面醬等。北魏賈思勰所著農學著作《齊民要術》中詳細記載了當時豆瓣醬的制作方法。

浙江省紹興市素有醬缸、酒缸、染缸“三缸”文化城市之稱，其中的醬文化更是歷史悠遠，是紹興美食中極為重要的一部分，自古至今，紹興民間的醬腌傳統(tǒng)盛行不衰。

紹興醬園業(yè)起于民間，據(jù)考證，魏晉時期就開始生產(chǎn)。根據(jù)《紹興市志》記載，紹興有文字記載的、最早的醬園叫俞合興，開業(yè)于明崇禎十六年（1644年）。其后，城區(qū)的咸亨、謙豫、沈通美、同興，縣區(qū)的宋文盛、仁昌，上虞縣的協(xié)和、義和，新昌縣的恒德，諸暨縣的鮑同仁等醬園相繼開業(yè)；到清朝時清政府規(guī)定，開設醬園須經(jīng)官府批準，故那時起，醬園稱作“官醬園”。按此規(guī)定，上述醬園均在大門口墻上書有兩人多高的“××官醬園”的黑色大字招牌。

在清代，曾流傳著“天下醬業(yè)無人不說紹，九州之內司廚鮮有不知紹”的說法。清末民初，紹興部分醬制品先后參加南洋勸業(yè)會、巴拿馬太平洋萬國賽會和西湖博覽會，參賽展品還獲得了特等獎和賽會獎。

基于此，位于紹興平水鎮(zhèn)山渡槽南側古老的若耶溪畔，有一個特殊的博物館——中國醬文化博物館，占地5000平方米，建筑面積2000平方米，總投資1000萬元。2004年經(jīng)國家有關部門正式批準開工興建，并于2007年10月底正式對外開放，填補了目前國內有關醬文化的空白，深層挖掘了紹興的醬文化和廣博的中國醬文化，同時有浙江省文化強省、紹興地區(qū)旅游發(fā)展政策的支持，順應了國內經(jīng)濟深入開放搞活大好形勢和國際企業(yè)博物館建設趨勢的潮流。

博物館共有兩層展館，其中包含一個多媒體放映廳和一個醋吧系統(tǒng)，具體分為“中國醬文化”“醬油文化”“醋文化”“腐乳與醬制品文化”“醬園文化”“紹興醬缸文化”“世界醬文化”等內容，以實物、圖片、影像、雕塑、動畫等形式，將中國的醬文化發(fā)展史和世界醬文化發(fā)展史濃縮、定格在這里。展臺展品包括古往今來的各種醬、醬油、醋、醬菜、腐乳等調味品，發(fā)酵食品的盛器具（盒、瓶、壇、罐、缸等）和相關的生產(chǎn)生活用具，產(chǎn)品商標，舊作坊牌匾，店鋪店號實樣等，以及其他一些相關紀念物、遺傳物、古書籍等。此外，參觀者還可以近距離體驗醬油釀造工藝，了解一顆豆子是如何走向廚房成為調味品的生產(chǎn)過程。

中國醬文化博物館系統(tǒng)、全面、準確、深刻、生動地反映中華民族醬文化的歷史與現(xiàn)實，不僅塑造著紹興城市的形象和風情，更有志于對中國和世界醬文化的發(fā)展做前瞻性展望。

中國乳業(yè)博物館

牛奶自華夏緩緩流淌而來，流過了中華五千年的發(fā)展，流進了如今的家家戶戶。關于中國人喝牛奶的歷史記載，最早大概可以追溯到司馬遷《史記·匈奴列傳》，但這段歷史實在不算很長，牛奶在民間的逐漸風行，直到民國時期才初現(xiàn)雛形。在清朝順治時期我國始建奶牛場，是中國近代乳業(yè)的萌芽。

據(jù)統(tǒng)計，新中國成立時全國約有奶牛12萬頭，奶類年產(chǎn)量為21.7萬噸，平均每人每年僅為0.4公斤，每天平均為1.1克。當時的牛奶消費主要集中于北京和沿海的少數(shù)幾個大城市，只有為數(shù)不多的優(yōu)裕家庭和某些特殊人群，才能享受到這種不常見的營養(yǎng)品。2006年，我國奶產(chǎn)量達3000萬噸，僅次于印度和美國，成為世界第三產(chǎn)奶大國。

2001年11月，中國擁有了第一家乳業(yè)博物館——中國乳業(yè)博物館（China Dairy Museum），博物館的建立源于2000年中國乳制品工業(yè)協(xié)會和中國奶牛協(xié)會提出的“搶救乳業(yè)文化遺產(chǎn)、弘揚乳業(yè)文化、創(chuàng)辦中國乳業(yè)博物館”計劃，后由上海光明乳業(yè)出資興建。2012年8月8日，光明乳業(yè)對博物館完成移址重建工作，對外免費開放。重建的乳業(yè)博物館除保留原有場館的特色展項外，還系統(tǒng)展現(xiàn)了中華民族由古至今的乳業(yè)發(fā)展歷程，并全面介紹乳制品的相關科普知識。通過文物、資料、模型、視頻、科教軟件、益智游戲等多種手段，旨在呈現(xiàn)一部濃縮的“中國乳業(yè)百科全書”。

博物館共有兩層，一層介紹中國乳業(yè)發(fā)展史，分為古代和近代兩部分。古代區(qū)域展示了自華夏遠古時期直至清代近五千年間人們制作、儲存及飲用乳制品的各類器具，并輔以文字說明，從側面還原了當時人們食用乳制品的生活情境；近代區(qū)域展示了約兩百年以來，我國近代乳業(yè)相關的珍貴實物、照片及資料等，包括近現(xiàn)代時期乳業(yè)生產(chǎn)的部分設施、冷卻桶、消毒桶、送奶的自行車、裝奶的玻璃瓶等物件，對中國近代乳業(yè)狀態(tài)進行了較為全面的展示。

博物館二層展廳分為牛奶與國家戰(zhàn)略、奶牛及牧場管理、乳業(yè)生產(chǎn)、牛奶中的科學、益智娛樂和放映廳六大部分，以科普知識為主，比如奶牛是怎樣產(chǎn)奶的、從奶牛到牛奶經(jīng)歷了哪些、牛奶加工設備是怎樣的等問題，都可以在這里找到答案。其中乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈則展示了從上游牧場：青貯飼料田、飼料倉庫、污水池、消毒池、牛舍，到下游生產(chǎn)：乳品工廠、成品倉庫的全產(chǎn)業(yè)鏈。展館內還介紹了“新鮮屋”——即牛奶紙盒包裝的誕生。從玻璃瓶到利樂包，乳業(yè)的發(fā)展和包裝材料的發(fā)展相輔相成。