炸“花椒魚兒”

十六世紀(jì)，大航海時(shí)期，葡萄牙的商船到達(dá)了日本長(zhǎng)崎，其中有一種叫做“天婦羅”的油炸食品也隨之傳到日本?！疤鞁D羅”源自葡萄牙語(yǔ)中的“Tempura”，原意是指“四季齋日”，最早是信奉天主教的葡萄牙人在齋戒期間的一種食物。江戶中期，以江戶灣捕獲魚類為主的天婦羅流行起來(lái)，天婦羅的核心做法在于“面衣”和“油”，須用小麥粉和雞蛋的混合物當(dāng)面衣，并采用純芝麻油炸。

“天婦羅”三字不是漢語(yǔ)，而是日語(yǔ)。中國(guó)人直接把日語(yǔ)“天婦羅”譯作漢語(yǔ)“天婦羅”。在漢日互譯中，因?yàn)闈h語(yǔ)和日語(yǔ)有很多音形相似但意義不同的單字。而“天婦羅”又是日語(yǔ)對(duì)葡萄牙語(yǔ)“Tempura”的音譯。

日語(yǔ)中有大量漢字，這些漢字組成了很多詞語(yǔ)。有些漢字組合與他們?cè)跐h語(yǔ)中的意義是一致的，比如“食物”；有些組合在漢語(yǔ)語(yǔ)境下意義不同，比如“花見”，對(duì)應(yīng)的漢語(yǔ)詞應(yīng)該譯作“賞花”，“刺身”應(yīng)譯作“生魚片”，“昆布”應(yīng)譯作“海帶”，“定食”應(yīng)譯作“套餐”，“料理”應(yīng)譯作“菜肴”，“丼”應(yīng)譯作“蓋飯”。

“天婦羅”不是某個(gè)具體的菜肴，而是日料中油炸食物的總稱（據(jù)說(shuō)這種翻譯的方法簡(jiǎn)單粗暴）。在日本，萬(wàn)物皆可“天婦羅”。但論講究，就要結(jié)合季節(jié)。春季一般選用鯛魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、蘆筍、洋蔥等；夏季選茄子、南瓜、紫蘇葉等；秋季銀杏、鮮貝、海鰻、牡蠣、干柿子、大蟹肉等用的多；冬季選擇白子、扇貝、番薯等。像豆腐、梅菜干、饅頭等，就是一年四季都會(huì)被選了。

“天婦羅”的炸制方法，最終形成一種烹飪方法?！罢ā边@道工序兼具了“烤和蒸”，是很完美又很快手的處理方式。“面衣”炸后脫水變脆，迅速升溫到200攝氏度，這時(shí)候的狀態(tài)接近“烤”。但在“面衣”的包裹下，食材自身的水分不易脫水升溫，基本維持在100多攝氏度，就像在密閉容器內(nèi)“蒸”。隨著成為江戶三味（壽司，天婦羅，鰻魚飯），“天婦羅”被標(biāo)準(zhǔn)化了。標(biāo)準(zhǔn)化的天婦羅，在世界各地的日本料理都一樣。當(dāng)然，也有終其一生料理此味的師傅，比如早乙女哲哉，日本稱他為天婦羅之神。他是一位專門做油炸食品的廚師，據(jù)說(shuō)從十四五歲開始就站到了油鍋前面炸“天婦羅”，炸了幾十年。炸出自己的獨(dú)門絕技，享譽(yù)在外。

很多年前，去老先生的店，坐在他的面前。這是個(gè)溫文爾雅的老人。我是不太喜歡油炸的食品，所以，對(duì)天婦羅也沒(méi)多大的興趣，一直到現(xiàn)在。天婦羅在中國(guó)也可能是這個(gè)原因，沒(méi)有火起來(lái)。

這兩天北京花椒出芽了。

直接用“脆炸糊”，炸“花椒魚兒”。為什么叫“魚兒”呢？是因整枝炸成后形似魚。北京春天，榆錢、嫩柳芽、香椿等一切嫩芽都可炸“魚兒”。

吃花椒魚兒想起了老先生早乙女哲哉。

對(duì)了，那次去老先生的店，是做“天婦羅”的主題品鑒，從頭至尾都是“天婦羅”。當(dāng)時(shí)想，吃一個(gè)嘗嘗可以，吃兩道到頭了，菜單上都是“天婦羅”，吃不下去了。

終究沒(méi)有說(shuō)出來(lái)。終究沒(méi)有再去。想想都是一種遺憾。