詩仙太白的佐酒美食

太白雞鴨

傳說李白母親夢到太白金星后于是有了身孕，所以字太白。唐李陽冰《草堂集》序：“逃歸于蜀，復指李樹而生伯陽。驚姜之夕，長庚入夢。故生而名白，以太白字之，世稱太白之精，得之矣?！彼螝W陽修《太白戲圣俞》詩：“太白之精下人間，李白高歌蜀道難。”今也留下了叫太白的雞鴨名菜。

唐朝雞鴨不是肉的主流。雞鴨等禽肉算不算肉，還有爭議。當時有件趣事：李世民為了防止御史巡查的時候加重各地負擔，便要求御史出巡不能吃肉。馬周巡視各地的時候，每到一個地方，一定會要求給他雞吃。有地方官便告上京師。李世民對此的解釋是，他只禁止御史吃肉，但是并沒有禁止吃雞，所以馬周并沒有犯錯。李白平素嗜酒佐食之物，最喜食雞、鴨、鵝、魚及蔬果菜肴，也吃牛、羊肉和野味。在眾多酒肴中，李白尤對“烹雞”頗感興趣。唐天寶元年（742），他得到唐玄宗召他入京的詔書，異常興奮，立刻回到南陵家中，與兒女告別，并寫下《南陵別兒童入京》詩：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣?！崩畎讈淼巾n信故里淮陰，在《淮陰書懷寄王宗成（一作王宗城）》里再次寫道：“斗酒烹黃雞，一餐感素城?！彼瘟趾椤渡郊仪骞罚骸包S金雞又名鉆離菜，出《志林》。李白詩云：‘亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞?！浞ǎ籂@雞凈，用麻油、鹽，水煮，入蔥、椒。候熟，擘饤，以元汁別供?；蛩]以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。每思茅容以雞奉母，而以蔬奉客，賢矣哉?！苯裉纂u傳說有二：一是綿陽市江油名菜。是詩人李白在四川時酷愛吃的一道菜，它著重于質樸的古法烹制，彰顯生態(tài)食材和民間古法烹制相結合的烹飪技藝，突出了滋補功效。二是李白游居萬縣時，一日赴友人家會酒。飲至半酣，于是就端著酒杯到廚房向廚師敬酒。敬酒中，不慎將酒潑入菜中，廚者也將就烹成入席。眾人食后，連聲稱贊。雞肉在自身的醇香里還感到淡淡的酒香，大家齊口稱妙，廚師向眾人說明原委，于是將此菜命為“太白雞”。受到太白稱贊的美食，經(jīng)后人改良，演繹成今日的“太白雞”。

再有就是鴨，李白《襄陽歌》：“遙看漢水鴨頭綠，恰似葡萄初酦醅?！毕鄠骼畎子啄觌S父遷居錦州隆昌（今四川江油青蓮鎮(zhèn)），他曾非常喜歡吃當?shù)氐囊坏烂恕盃F蒸鴨子”。唐天寶元年（742年），李白應詔入京供奉翰林，文武百官都敬重他。當時李白雖然想為朝廷出力，但并未受到重用，相反由于楊國忠、高力士等人在唐皇面前進讒言，而逐漸被疏遠。李白為了實現(xiàn)自己的政治抱負和宏圖壯志，曾設法接近唐玄宗，他想起了年輕時在四川曾經(jīng)常吃過的美味鴨子，就用肥鴨，加上陳釀花雕、枸杞子、三七和調味料等蒸制后，獻給玄宗。玄宗食后，覺得此菜味道極佳，回味無窮，大加稱贊，詢問李白：“卿所獻之菜乃何物烹制？”李白回答：“臣慮陛下龍體勞累，特加補劑耳?！毙诖髳偅骸半y為卿至誠之心，此菜世上少有，可稱‘太白鴨’”。

青蓮蕨葵

李白幼年曾在綿州昌隆（今四川江油）青蓮鄉(xiāng)居住，該地盛產(chǎn)青蓮花。李白十分喜歡，常以青蓮花的清新品格自喻。他在《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》詩序中說：“知仙人掌茶發(fā)乎中孚禪子及青蓮居士李白也。”他一生追求自由、狂放不羈，同時又保持著內(nèi)心的純潔和高雅。因此，青蓮成為他的精神寄托和自稱。對于茹素他有著天然的親切感，通過齋戒和吃素培養(yǎng)內(nèi)心的清凈和平靜，體現(xiàn)了對生命的慈悲和尊重。

李白對蕨菜情有獨鐘，在《憶崔郎中宗之游南陽遺吾孔子琴撫之潸然感舊》寫道：“昔在南陽城，唯餐獨山蕨。”蕨菜作為山珍，入饌歷史極其悠久?！对娊?jīng)·召南·草蟲》：“陟彼南山，言采其蕨?！鄙坛┠?，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅后發(fā)誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最后都餓死在首陽中。西漢初年，有“四皓”之稱的甪里先生、夏黃公、東園公和綺里季，因避秦亂，攜妻將子，隱居商山，采蕨而食，劉邦聽說后，下詔請他們下山做官，他們拒不應詔，繼續(xù)過其清貧的隱居生活。所以后世以采蕨作為清高隱逸的象征。北魏賈思勰《齊民要術》記述：“蕨菹，取蕨，暫經(jīng)湯出，小蒜亦然。令細切，與鹽、酢?！泵骼顣r珍《本草綱目》中也記載了吃蕨菜的方法，即采取嫩莖，用灰湯煮去黏液，曬干當菜吃。清袁枚《隨園食單·雜素菜單》：“用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥?！?/p>

在傳統(tǒng)文化中“葵”代表著“忠孝”之意，具有梅蘭竹菊同樣的高潔秉性，明梁辰魚的《浣紗記·論俠》：“孝道略盡，忠誠未孚。思欲報寸草之心，申傾葵之意?！睔v史上的頭牌葵菜，也被李白記錄在案，寫有《流夜郎題葵葉》詩。中國人吃葵的歷史可追溯到西周時期，《國風·豳風·七月》：“七月烹葵及菽”?！吨芏Y·天官》中“醢人”要負責準備用來祭祀的七菹，漢鄭玄《注》解釋其中有：葵菹?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》“五菜為充”唐王冰注：“五菜者，謂葵、藿、薤、蔥、韭也?！北蔽嘿Z思勰在《齊民要術》中列舉有三十一種菜，冬葵排第一。元忽思慧《飲膳正要》一：葵菜羹“順氣，治癃閉不通。性寒，不可多食。今與諸物同制造，其性稍溫。羊肉（一腳子。卸成事件）、草果（五個）、良姜（二錢）。上件，同熬成湯。熟羊肚、肺各一具，切，蘑菇半斤，切，胡椒五錢、白面一斤，拌雞爪面，下葵菜炒，蔥、鹽、醋調和?！庇侄嚎烁爸涡”泷]不通。葵菜葉（不以多少，洗擇凈），右煮作羹，入五味，空腹食之。”《本草綱目·草五·葵》：“古人采葵必待露解，故曰露葵。今人呼為滑菜……古者葵為五菜之主，今人不復食之?！鼻鍏瞧淇Ｖ摹吨参锩麑崍D考》有：“冬葵，本經(jīng)上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜?！?/p>

詩仙栗菰

“詩仙”的雅號是唐代詩人賀知章起的名。據(jù)李白《對酒憶賀監(jiān)》詩前小序記載，李白初到長安，拜見詩壇名宿賀知章，將其詩作《蜀道難》奉上。賀知章讀罷，驚訝不已，稱李白為“謫仙人”，意為天上下凡來的神仙，并邀請李白暢飲，還解下所佩戴的金龜作為沽酒之資。從此，長安城的人都把李白稱為“詩仙”。杜甫《寄李十二白二十韻》中寫道：“昔年有狂客，號爾謫仙人。筆落驚風雨，詩成泣鬼神?！崩畎自谇笙蓡柕肋^程中所創(chuàng)作出的詩歌，將自然山川仙化，流露出極為獨特的自我仙化意識。

南唐沈汾《續(xù)神仙傳》記載：唐朝蘇州府昆山有個叫王可交的人，遇年輕的七位道士，一位道士就從酒桌上拿了兩個栗子遞給王可交讓他吃。食栗后，已絕谷，動靜若有神助。不復耕釣，乃挈妻兒往四明山?？磥砝踝优c修仙在唐代是有關聯(lián)的。李白《夜泊黃山聞殷十四吳吟》詩：“我宿黃山碧溪月，聽之卻罷松間琴。朝來果是滄洲逸，酤酒醍盤飯霜栗?！崩畎茁犚娨笫牡囊鞒獜椙?，便提盤沽酒并以霜栗當飯助興。宋陶谷《清異錄·河東飯》：“晉王嘗窮追汴師，糧運不繼，蒸栗以食，軍中遂呼栗為河東飯?！彼侮懹巍兑故吵蠢跤懈小吩姡骸褒X根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜饑。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝來?！鼻逶丁峨S園食單》中有“栗糕”制作工藝：“煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重陽小食也?！睋?jù)說慈禧太后也喜愛吃栗子，每餐都吃些用栗子粉、面粉、冰糖蒸制而成的栗子糕，既香甜可口，又補腎強腰。日本沒有重陽登高、敬老、放風箏的習慣，也沒有重陽糕，但一些地方有吃栗子飯及栗子餅的習慣。

秋吃水八仙，賽過小神仙。水八仙之一就是茭白。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”之一。唐上元二年（761年）秋，李白借宿在五松山的一戶農(nóng)家，房主端來一盤菰米飯，李白感慨寫下《宿五松山下荀媼家》詩：“我宿五松山，寂寞無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤?！标P于菰米，《周禮·天官》：“凡會膳食之宜……魚宜菰?！薄吨芏Y·天官》漢鄭玄注：“六谷，指稌、黍、稷、粱、麥、菰。”戰(zhàn)國楚宋玉《諷賦》：“為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹，來勸臣食?！彼瘟趾椤渡郊仪骞罚骸暗褫燥垼褫匀~似蘆，其米黑。杜甫故有‘波翻菰米沉云黑’之句，今胡穄是也。曝干礱洗，造飯既香而滑。杜詩又云：‘滑憶雕菰飯’。又會稽人顧翱，事母孝，母嗜雕菰飯，翱常自采擷。家住太湖，后湖中皆生雕菰，無余草，此孝感也。世有厚于己，薄于奉親者，視此寧無愧乎？嗚呼！孟筍王魚，豈有偶然哉?！睆乃未院螅鲬?zhàn)連連，菰乏人呵護，染上了黑粉菌，大面積地被感染。人們發(fā)現(xiàn)，感染后的菰，不再結果實，但莖節(jié)細胞因此加速成長，形成肥大的紡錘形肉質莖，這就是茭白。明朝以后，描述雕胡飯的語句逐漸消失。六谷之一，就此淡出人們的視線。

現(xiàn)在的野米一般產(chǎn)自北美五大湖，特別是加拿大出產(chǎn)的質量絕佳，其實野米就是“菰米”，有“谷物中的魚子醬”之美稱。它的外殼非常輕薄，不需打磨就可食用；與大米相比，它保留了更多纖維，包含更多蛋白質，已經(jīng)成為品質食客的“心頭好”

“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光?！薄盎ㄩg一壺酒，獨酌無相親。”“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢?！薄芭胙蛟着Ｇ覟闃?，會須一飲三百杯?！薄奥浠ㄌけM游何處，笑入胡姬酒肆中。”“胡姬招素手，延客醉金樽?！鄙蔑嬚叨嗪檬常娤商撞粌H鐘愛美酒，還有可下酒的飯菜。