老廚家：堅持中餐的本真

第九屆中國烹飪世界大賽將于2024年5月21日至23日在加拿大溫哥華舉行，搭建中餐烹飪技藝互動平臺，以食為媒，以賽會友，推進中餐在全球的傳播與發(fā)展。

本刊專訪了曾經同臺交流技藝的海內外從業(yè)者，聽他們回顧參賽的精彩瞬間與獲獎感言，同心共促發(fā)展，提升中餐品質，提高中餐的國際影響力，讓世界更愛中餐！

2016年9月19日至21日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會在荷蘭鹿特丹舉辦了全球中餐領域層次最高、規(guī)模最大、影響最廣的烹飪賽事——第八屆中國烹飪世界大賽。作為東北三省唯一參賽的隊伍，哈爾濱老廚家道臺食府的第四代傳人鄭樹國將鄭氏家傳的“鍋包肉”“馬上封侯”“酥黃菜”等對烹調技法要求很高的菜品帶到了賽場，百年老菜走出國門，走進海外華人的視野，并取得團體金獎的榮譽，“鍋包肉”“酥黃菜”分獲“最佳味道獎”。老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝作為黑龍江省級非物質文化遺產，經受住大賽的洗禮和檢驗，其精湛的廚藝、厚重的文化、呈現出的菜品，在比賽中大放異彩，提高了東北烹飪在國內餐飲業(yè)中的聲望，為家鄉(xiāng)人民爭得了榮譽。

回顧這次大賽舉辦時期，無論是餐飲市場還是餐飲業(yè)內，正值“中餐西化”“融合菜”“比賽菜”等盛行之際，傳統(tǒng)中餐不僅被冷落而且受到了嚴峻的挑戰(zhàn)。在這樣的“潮流”下，鄭樹國認為世界中餐業(yè)聯(lián)合會舉辦本次大賽的意義就在于讓“傳統(tǒng)中餐”真正展現出它的本真和魅力。而且他還認為行業(yè)內流行的不能吃的“比賽菜”，不是地道的中餐，相反人們最常吃、最接地氣、最具地方特色的菜，才是大賽應該得以認可的，這些菜才符合本次大賽的主題。

基于此，他準備了最具哈爾濱城市味道的代表菜“鍋包肉”等進行參賽，這一舉動讓哈爾濱的同行們?yōu)樗罅艘话押?。當賽場上鍋包肉的香味飄散開來之際，評委們品嘗到“外焦里嫩、肉汁飽滿、酸甜爽口”的鍋包肉時，紛紛豎起大拇指，并寄予一致認可和高度評價：“這才是真正的中餐！”“民族的才是世界的！”

載譽而歸的老廚家拿到了團體金獎的最高獎項，這是28年來東北廚師首次榮獲這樣的殊榮，不僅大大提升了老廚家自身的士氣，也代表著在行業(yè)內沒有名氣的“東北廚師”站在最高領獎臺上，這種榮譽和自豪感鼓舞了同行們，同時讓“哈爾濱菜”走向了世界的舞臺。

借助大賽的契機和影響力，鄭樹國更加堅定“堅守中餐本真”的信念，堅定不移地捍衛(wèi)傳統(tǒng)中餐烹飪技藝，他堅持不懈地推廣“鍋包肉”，讓這道與哈爾濱城市一脈相承的美食不僅成為市民人人皆知和喜愛的“城市味道菜”，并一步一步成為“東北第一名菜”，2018年“哈爾濱老廚家鍋包肉”入選中國飯店協(xié)會評定的“中國名菜五十強”榜單。2019年至2022年，線上大數據統(tǒng)計老廚家鍋包肉高居點擊榜首。鍋包肉成為東北人的驕傲和自豪，它帶來的影響力也使得被淹沒的“東北菜”逐漸在全國餐飲行業(yè)中被認可，贏得了食客們的良好口碑，特別是2023年底和2024年初，哈爾濱的爆火，更是讓來到哈爾濱的“小土豆們”品嘗到這道贊不絕口的“美食”，鍋包肉和鐵鍋燉成為“哈爾濱”最具人氣的文化代言。

一直以來，老廚家不僅為食客們提供可口的美食，也讓人們體驗到一種鮮活的地域文化。這里是市民心目中滿足味蕾緩解鄉(xiāng)愁的最有文化的餐廳，這里是弘揚哈爾濱城市文化的窗口。

老廚家不僅引領哈爾濱的城市食尚，也成了哈爾濱旅游的美食打卡地。外地來哈爾濱的朋友，一定要去老廚家，在“鍋包肉”的發(fā)明地品嘗它最正宗的味道，了解它與城市歷史的淵源。

鄭氏四代廚人，見證了自清末哈爾濱開埠、日本侵占東北、建國初期餐飲業(yè)低迷、改革開放餐飲業(yè)振興的不同時期?，F今老廚家在承襲祖?zhèn)鲝N藝基礎上，把文化之根深深地植入這片他們熱愛的家園和土地里。老廚家以開放的心態(tài)、開闊的視野，走出家族的局限，將美食與文化相結合，踐行著讓“文化遺產活起來”的理念。

2023年10月，企業(yè)完成改制，成立“哈爾濱市老廚家餐飲有限責任公司”。公司現有10家直營門店，總經營面積6000余平方米，員工400人，全方位立體呈現“哈爾濱味道”。

2018年至2022年老廚家連續(xù)5年榮登美團大眾點評“必吃榜”。

健康醇正的菜品質量，誠信無欺的經營宗旨，堅守持正的中餐本真，保護傳承的祖先遺產，使老廚家在市場經營中和文化弘揚上，成為哈爾濱一張靚麗的名片。