基于火候和配方調(diào)控的香菇基素鮑魚制備工藝研究

向富坤 王露 姚麗姍 崔震昆 李紅波 胡梁斌 莫海珍

摘要：該研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探究不同火候和工藝配方對(duì)香菇基素鮑魚感官品質(zhì)的影響并確定其最佳生產(chǎn)條件。經(jīng)過感官評(píng)價(jià)小組的綜合評(píng)分，最終確定香菇基素鮑魚的最佳工藝配方為電磁爐功率1 500 W、鮑魚素添加量1.5%、調(diào)味料添加量 14%、淀粉添加量3%。該條件下生產(chǎn)的香菇基素鮑魚符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014，色澤均勻，香味濃郁協(xié)調(diào)，咸鮮適中，口感脆嫩彈牙，有一定鮑魚肉質(zhì)感，能夠迎合大眾口味，具有規(guī)?；a(chǎn)的潛力。

關(guān)鍵詞：香菇；素鮑魚；感官評(píng)價(jià)；工藝配方

中圖分類號(hào)：TS201.1 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號(hào)：1000-9973（2024）04-0122-05

Study on Preparation Technology of Lentinus edodes-Based Vegetarian

Abalone Based on Regulation of Heating and Formula

XIANG Fu-kun1， WANG Lu1， YAO Li-shan1， CUI Zhen-kun2， LI Hong-bo1，

HU Liang-bin1， MO Hai-zhen2*

（1.College of Food Science and Engineering， Shaanxi University of Science and Technology， Xi'an

710021， China; 2.College of Food Science， Henan University of Science and

Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In this study， the effects of different heating and technological formulas on the sensory quality of Lentinus edodes-based vegetarian abalone are explored and the optimal production conditions are determined by single factor?test and orthogonal test. According to the comprehensive score by the sensory evaluation group， the optimal process formula is determined as follows： the power of induction cooker is ?1 500 W， the addition amount of abalone element is 1.5%， the addition amount of seasoning is 14% and the addition amount of starch is 3%. The Lentinus edodes-based vegetarian abalone produced under these conditions meets the national food safety standard GB 2760—2014， has uniform color， rich and harmonious aroma， moderate saltiness and umami， crisp and tender taste， and a certain degree of abalone meat texture， which can cater to the public taste and has the potential of large-scale production.

Key words： Lentinus edodes; vegetarian abalone; sensory evaluation; process formula

收稿日期：2023-10-19

基金項(xiàng)目：十四五重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2021YFD1600403）；陜西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃一般項(xiàng)目（2023-YBNY-196）

作者簡(jiǎn)介：向富坤（1999—），男，碩士研究生，研究方向：食用菌高值化技術(shù)開發(fā)。

*通信作者：莫海珍（1972—），女，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)存。

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)的需求持續(xù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2050年，全球肉類消費(fèi)將翻一番，難以滿足90億人口的需求，尋找動(dòng)物蛋白質(zhì)的健康替代物迫在眉睫。食用菌替代肉在營(yíng)養(yǎng)、口感和風(fēng)味方面可能更接近真實(shí)肉制品，在資源可持續(xù)利用和環(huán)境保護(hù)方面潛力巨大，并且我國(guó)食用菌種類繁多、來源廣泛，其蛋白質(zhì)具有許多其他來源蛋白質(zhì)所不具備的生物活性，如水解活性和生物降解活性高、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、pH穩(wěn)定，有利于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。研究表明，食用菌的安全性和健康功效也得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，市場(chǎng)上對(duì)食用菌蛋白質(zhì)的接受程度高[1]。

香菇是一種重要的食用菌，是中國(guó)歷史上的“山珍”名菇，被譽(yù)為“菇中皇后”[2]。我國(guó)栽培香菇的歷史已經(jīng)有800余年，歷代醫(yī)藥學(xué)家對(duì)香菇的食藥功能均有著述[3]。香菇味道鮮美、香氣獨(dú)特，香菇中不僅含有天冬氨酸、谷氨酸、呈味核苷酸等多種增鮮物質(zhì)，而且含有豐富的維生素、膳食纖維、多糖等成分，是一種老少皆宜的食物，可增強(qiáng)免疫力，降低膽固醇[4-8]。目前香菇的精深加工產(chǎn)品主要包括鹽漬菇、干制菇、香菇罐頭、香菇肉丸、香菇肉醬、香菇方便面條等，缺乏對(duì)香菇替代肉精深加工方面的研究探索[9]。

鮑魚是一種昂貴的食材，有“海洋軟黃金”的美譽(yù)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、碳水化合物等[10]。但鮑魚的適用人群具有局限性，如不適用于海鮮過敏者、高血壓、關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)患者等[11]。同時(shí)鮑魚價(jià)格昂貴、不易儲(chǔ)藏、保鮮時(shí)間短、容易被細(xì)菌污染也導(dǎo)致其難以出現(xiàn)在所有人的菜譜上。香菇冠與鮑魚的顏色及形狀相似，經(jīng)過加工可達(dá)到以假亂真的效果，在兼顧健康與美味的前提下，生產(chǎn)香菇基素鮑魚符合市場(chǎng)需要。

本文以香菇為主要原料，通過添加鮑魚素、調(diào)味料、淀粉，在熱技術(shù)下生產(chǎn)香菇基素鮑魚，并通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)探究了基于火候和配方控制的香菇基素鮑魚的最佳工藝條件，生產(chǎn)具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值、符合大眾口味的香菇基素鮑魚。香菇基素鮑魚原料易得、工藝簡(jiǎn)單、成本低廉，僅20 min便可得到色、香、味俱全的成品。開發(fā)香菇基素鮑魚不僅增加了食用菌基加工產(chǎn)品的飲食愉悅性，而且可以作為一種很好的解決當(dāng)前肉類在地球環(huán)境資源中的低效利用、減少溫室氣體排放、動(dòng)物保護(hù)和人體健康等問題的有效方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

形狀規(guī)整、大小均勻的鮮香菇若干：購(gòu)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；鮑魚素：廣東高寶食品有限公司；生抽、老抽、蠔油：佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；食用菜籽油：中糧集團(tuán)有限公司；淀粉、鹽、糖：購(gòu)于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐：蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

香菇洗凈→去掉香菇柄→頂部切十字花刀→沸水中焯水約90 s→焯水后油煎→加入蒜、辣椒、花椒爆香→加入調(diào)好的料汁→大火收汁后出鍋→成品。

1.3.2 香菇基素鮑魚最佳配方工藝的探究

香菇的處理：取香菇100 g，洗干凈后改十字花刀使其形狀類似鮑魚，沸水焯約90 s除去腥味，同時(shí)使香菇的質(zhì)地更加脆嫩，控水后再進(jìn)行油煎。

料汁的配比：加入鮑魚素、生抽、老抽、蠔油、淀粉、食鹽、白砂糖、60 mL水。

素鮑魚的烹飪：起鍋燒油，待鍋中油溫合適后，倒入蒜、辣椒、花椒爆香，然后加入處理好的香菇翻炒2 min，最后加入配好的料汁，大火收汁至湯汁濃稠后即完成制作。

1.3.3 香菇基素鮑魚單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 25005—2010中方便面的評(píng)價(jià)方法[12]，以100 g香菇為基準(zhǔn)，單因素試驗(yàn)中固定基礎(chǔ)配方為鮑魚素添加量、調(diào)味料添加量、電磁爐功率和淀粉添加量分別為1.5％、10％、1 600 W、3％。鮑魚素添加量分別為1％、1.5％、2％；調(diào)味料添加量分別為8％（老抽2 g、生抽4 g、蠔油2 g）、10％（老抽2.5 g、生抽5 g、蠔油2.5 g）、12％（老抽3 g、生抽6 g、蠔油3 g）；電磁爐功率分別為1 400，1 600，1 800 W；淀粉添加量分別為2％、3％、4％，按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，確定最佳配方。

1.3.4 香菇基素鮑魚的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

采用綜合評(píng)分法對(duì)香菇基素鮑魚的品質(zhì)特征進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)由10名（男、女各5人）感知良好、經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)樣品的色澤、香味、口感、滋味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與討論

2.1 鮑魚素添加量對(duì)香菇基素鮑魚感官評(píng)分的影響

按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚后，進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的測(cè)定并按照表2中的綜合評(píng)分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。鮑魚素添加量對(duì)香菇基素鮑魚感官評(píng)分的影響見表3。

由圖1中a可知，鮑魚素添加量不同，香菇基素鮑魚綜合評(píng)分的均值之間有顯著性差異（P＜0.05），當(dāng)鮑魚素添加量為1.5%時(shí)香菇基素鮑魚的綜合評(píng)分最高，為83.28分，但隨著鮑魚素添加量增至2%時(shí)綜合評(píng)分下降，過多的鮑魚素導(dǎo)致產(chǎn)品的氣味發(fā)酸，口感變膩。而1%的鮑魚素因?yàn)樘砑舆^少使香菇基素鮑魚無(wú)明顯特征。由圖1中b可知不同鮑魚素添加量下各項(xiàng)感官指標(biāo)的水平，1.5%的鮑魚素在口感和香味上比其他兩個(gè)梯度有顯著提升，口感彈牙，鮑香合適。綜合考慮，選擇1.5%鮑魚素添加量為最佳梯度。該鮑魚素添加限度為 1.5%～2%，試驗(yàn)結(jié)果與董長(zhǎng)勇等的研究進(jìn)展相符合[13]，也符合GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[14]。

2.2 調(diào)味料添加量對(duì)香菇基素鮑魚感官評(píng)分的影響

按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚后，進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的測(cè)定并按照表2中的綜合評(píng)分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。調(diào)味料添加量對(duì)香菇基素鮑魚感官評(píng)分的影響見表4。

由圖2中a可知，調(diào)味料添加量的不同，香菇基素鮑魚綜合評(píng)分的均值之間有顯著性差異（P＜0.05）。由圖2中b可知，隨著調(diào)味料添加量的增加，香菇基素鮑魚的口感、滋味、香味得分上升。當(dāng)調(diào)味料添加量為12%時(shí)香菇基素鮑魚的綜合評(píng)分最高，為87.5分，但其數(shù)據(jù)離散程度較大，存在兩級(jí)分化。引起這種現(xiàn)象的原因可能是調(diào)味料越多，口感越偏咸，口味偏淡的人不太愿意接受，但從大眾角度和保鮮角度分析，12%添加量的調(diào)味料更受歡迎和易于保存[15]。

2.3 淀粉添加量對(duì)香菇基素鮑魚感官評(píng)分的影響

按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚后，進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的測(cè)定并按照表2中的綜合評(píng)分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。淀粉添加量對(duì)香菇基素鮑魚感官評(píng)分的影響見表5。

由圖3中a可知，隨著淀粉添加量的增加，香菇基素鮑魚的評(píng)分較穩(wěn)定，2%～4%的淀粉添加量下香菇基素鮑魚綜合評(píng)分的均值之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)香菇基素鮑魚的綜合評(píng)分最高，為83.28分，添加量升高則評(píng)分下降。由圖3中b可知，在不同淀粉添加量下雖然綜合評(píng)分無(wú)顯著性差異，但是色澤和口感指標(biāo)差異很大，加入淀粉可以保留香菇中的水分，使香菇基素鮑魚的口感具有彈性，色澤更加濃郁誘人，但淀粉添加量過多也會(huì)導(dǎo)致組織黏稠，滋味與口感變差。綜合考慮，選擇淀粉添加量3%為最佳梯度。

2.4 電磁爐功率對(duì)香菇基素鮑魚感官評(píng)分的影響

按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚后，進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的測(cè)定并按照表2中的綜合評(píng)分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。電磁爐功率對(duì)香菇基素鮑魚感官評(píng)分的影響見表6。

由圖4中a可知，隨著電磁爐功率的增加，香菇基素鮑魚的綜合評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，1 400～1 600 W下均值之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但1 600～1 800 W下均值之間有顯著性差異（P<0.05），當(dāng)電磁爐功率為1 600 W時(shí)香菇基素鮑魚的綜合評(píng)分最高，為83.28分。由圖4中b可知不同電磁爐功率下各項(xiàng)感官指標(biāo)的水平，隨著電磁爐功率的升高，溫度逐漸上升，物料分子間能夠充分熱反應(yīng)，使香菇基素鮑魚更加入味，但當(dāng)溫度過高，在1 800 W時(shí)香菇基素鮑魚各項(xiàng)指標(biāo)都變差，色澤變深，產(chǎn)生焦糊味，口感變老、變柴。綜合考慮，選擇1 600 W為最佳電磁爐功率。

綜上，單因素試驗(yàn)結(jié)果表明香菇基素鮑魚的最佳配方工藝為鮑魚素添加量1.5%、調(diào)味料添加量12%、淀粉添加量3%、電磁爐功率1 600 W。在此條件下加工得到的香菇基素鮑魚的綜合評(píng)分最高，產(chǎn)品的色澤飽滿、香味濃郁、組織狀態(tài)最好且口感彈牙，有鮑魚肉質(zhì)感，見圖5。

2.5 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，選取鮑魚素添加量、調(diào)味料添加量、電磁爐功率為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳配方，正交試驗(yàn)因素水平表見表7，正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

由表8可知，影響香菇基素鮑魚感官評(píng)分的因素主次順序是A＞B＞C，即鮑魚素添加量>調(diào)味料添加量>電磁爐功率，這與單因素試驗(yàn)結(jié)果相同，表明試驗(yàn)結(jié)果可信。分析結(jié)果表明香菇基素鮑魚最佳配方參數(shù)組合為 ?A2B3C1，即鮑魚素添加量1.5%、調(diào)味料添加量14%、電磁爐功率1 500 W、淀粉添加量3%，在此配方下的綜合評(píng)分最高。

由表9中F檢驗(yàn)結(jié)果可知，對(duì)香菇基素鮑魚感官評(píng)分影響顯著的是A（鮑魚素添加量），較顯著的是B（調(diào)味料添加量），而C（電磁爐功率）的影響不顯著，這與單因素試驗(yàn)結(jié)果一致，根據(jù)數(shù)據(jù)選擇方差分析中A2B3C1試驗(yàn)組合為最佳試驗(yàn)結(jié)果。

3 結(jié)論

本研究以香菇為主要原料生產(chǎn)食用菌素鮑魚，通過添加鮑魚素、調(diào)味料、淀粉等進(jìn)行熱處理制得色、香、味俱全的素鮑魚產(chǎn)品，本試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)對(duì)香菇基素鮑魚的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，最終確定香菇基素鮑魚的最佳工藝配方為電磁爐功率1 500 W、鮑魚素添加量1.5%、調(diào)味料添加量14%、淀粉添加量 3%。在此配方條件下生產(chǎn)的香菇基素鮑魚符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014，感官品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，口感頗似真鮑魚，大眾接受度良好。可通過真空包裝或罐頭等方式規(guī)?；a(chǎn)，具有潛在的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。對(duì)擴(kuò)大食用菌產(chǎn)業(yè)有指導(dǎo)作用，有助于促進(jìn)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，助力鄉(xiāng)村振興。

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