以烹飪標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)中式餐飲高質(zhì)量發(fā)展

鄧 頻，王 仙

（廣東省惠州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所，廣東 惠州 516000）

伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度呈顯著的上升趨勢(shì)，城鎮(zhèn)/鄉(xiāng)村居民對(duì)于餐飲服務(wù)的要求以及質(zhì)量顯著提高，市場(chǎng)也長(zhǎng)時(shí)間保持一種旺盛、持續(xù)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。特別是在加入WTO（即世界貿(mào)易組織，World Trade Organization）后國(guó)外餐飲企業(yè)大量的進(jìn)入國(guó)內(nèi)，其經(jīng)驗(yàn)方式（如企業(yè)式、連鎖式等）在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的使用率呈顯著上升趨勢(shì)。但是和西式餐飲行業(yè)相比，盡管中式餐飲行業(yè)存在一系列優(yōu)勢(shì)（如“天時(shí)”“地利”或者“人和”），但是彼此之間在具體生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)管理層面的差異性較大，尤其是未運(yùn)用工業(yè)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)儀器，生產(chǎn)方式標(biāo)準(zhǔn)化水平相對(duì)較低，產(chǎn)品口味不太穩(wěn)定，同時(shí)沒(méi)有設(shè)置集中化、統(tǒng)一化的質(zhì)量判斷要求，造成中式餐飲企業(yè)發(fā)展長(zhǎng)時(shí)間難以進(jìn)步。集中化、規(guī)范化的思想認(rèn)識(shí)、積極且深層次的探索中式餐飲烹飪有效方式，是促進(jìn)其持續(xù)化、穩(wěn)定化發(fā)展的重要渠道，也是解決中式餐飲發(fā)展“瓶頸”的重要手段。

1 國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

伴隨著改革開(kāi)放政策的深度貫徹與落實(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展速度呈顯著上升趨勢(shì)，且具備快、好、穩(wěn)定等發(fā)展特點(diǎn)，促使餐飲行業(yè)消費(fèi)獲取歷史性、跨越性的發(fā)展，同時(shí)在經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展背景下，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)零售總額也明顯上升，大約為1.24萬(wàn)億元，同比上升幅度大概為24%，使其逐漸滿足消費(fèi)發(fā)展需求、成為推動(dòng)消費(fèi)與經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的重要力量之一。從改革開(kāi)放至今，餐飲行業(yè)的零售額長(zhǎng)時(shí)間維持兩位數(shù)的高速發(fā)展趨勢(shì)，增長(zhǎng)幅度大約為280倍。因?yàn)橹惺讲惋嬈髽I(yè)準(zhǔn)入門檻比較低，但是其近幾年來(lái)發(fā)展趨勢(shì)以高速特點(diǎn)為主，投資人員對(duì)于該行業(yè)、市場(chǎng)的關(guān)注度也較大。市場(chǎng)調(diào)查表示，近年來(lái)，餐飲館數(shù)量新增率大約為10%/月，但倒閉率為8%/月。餐飲業(yè)是國(guó)內(nèi)早期對(duì)外開(kāi)放行業(yè)之一，國(guó)外資本也比較重視中國(guó)餐飲市場(chǎng)，且部分外資餐飲企業(yè)（如星巴克、德克士等）均在國(guó)內(nèi)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分布排名之中。伴隨著本土/外資企業(yè)發(fā)展速度的持續(xù)加快，造成餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，競(jìng)爭(zhēng)手段也漸漸從以“價(jià)格”為主導(dǎo)漸漸改變?yōu)橐浴捌放啤睘橹鲗?dǎo)，競(jìng)爭(zhēng)模型也從以往的單店形式漸漸演變?yōu)橐约瘓F(tuán)形式為主，競(jìng)爭(zhēng)范圍也逐漸區(qū)域發(fā)展至全國(guó)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象也漸漸由國(guó)內(nèi)擴(kuò)展至國(guó)際。因?yàn)椴惋嬍袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的不斷激烈，社會(huì)消費(fèi)體系變化速度的日益加快，造成人們消費(fèi)觀念、需求也隨著改變，各種各樣的餐廳（主題、休閑娛樂(lè)等）新型業(yè)態(tài)變化顯著，推動(dòng)著中式餐飲市場(chǎng)漸漸向現(xiàn)代化、多元化等方向持續(xù)發(fā)展。

2 國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展問(wèn)題

餐飲業(yè)是國(guó)內(nèi)最早向國(guó)外開(kāi)放的行業(yè)之一，吸引大量外資企業(yè)的入駐。盡管國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)數(shù)量日益增加、歷史發(fā)展時(shí)間較久，然而其經(jīng)驗(yàn)方式保守且落后、管理水平存在明顯差異性、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展速度較慢，且長(zhǎng)時(shí)間是在人工操作、以經(jīng)驗(yàn)為主導(dǎo)的管理、以單店作坊為主的經(jīng)驗(yàn)情景下持續(xù)生存與發(fā)展。同時(shí)技術(shù)水平講授通常是采取“師傅帶徒弟”的方式開(kāi)展，產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量與水平根據(jù)師傅生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行評(píng)估，如果手藝流失，則會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品、質(zhì)量帶來(lái)不同程度的消極影響。另外，中式餐飲還未建立健全對(duì)應(yīng)的管理體系、標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)估體系，導(dǎo)致其難以復(fù)制同種類型連鎖式經(jīng)營(yíng)店鋪的管理經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)重制約了企業(yè)發(fā)展規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)展。為此，標(biāo)準(zhǔn)化的減弱、下降逐漸成為中式餐飲長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的“瓶頸”。

3 烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的重要性分析

3.1 標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)規(guī)模、連鎖經(jīng)營(yíng)的根本基礎(chǔ)

連鎖式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式主要是將社會(huì)化、規(guī)范化的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分工原理（具備高效性、專業(yè)性）貫徹、落實(shí)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)層面中，通過(guò)逐一拆分單店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，同時(shí)商品的采購(gòu)環(huán)境、生產(chǎn)環(huán)節(jié)等工作均在專業(yè)部門/人員下進(jìn)行集中負(fù)責(zé)、管控，促使各個(gè)店鋪能夠保障銷售活動(dòng)的有序開(kāi)展。針對(duì)餐飲企業(yè)而言，此種方式不但可以滿足各個(gè)餐廳縮短與顧客間的距離、分散性、經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小等發(fā)展特點(diǎn)，而且還可提升其經(jīng)營(yíng)管理質(zhì)量，為其爭(zhēng)取最佳的經(jīng)濟(jì)效益。中式餐飲擴(kuò)展產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、提高管理質(zhì)量與水平，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⑦B鎖化經(jīng)營(yíng)是一條被西方餐飲證實(shí)的有效路徑。該種經(jīng)營(yíng)方式的根本之處在于管理的標(biāo)準(zhǔn)化、集中化，并且穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品可逐漸演變?yōu)橹惺讲惋嬓袠I(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)時(shí)效化、有效化的重要前提。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)化能明顯減少餐飲經(jīng)營(yíng)管理成本

連鎖式餐飲企業(yè)在實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)后，其原材料可由自身培訓(xùn)中心統(tǒng)一對(duì)其開(kāi)展采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)纫幌盗泄ぷ?，還可以采取中心廚房/工廠集中生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品、菜肴（半成品）方式，可以加快生產(chǎn)速度，提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效率。然而廚房菜品質(zhì)量不可長(zhǎng)時(shí)間、過(guò)度依賴“粗放”經(jīng)營(yíng)模式，同時(shí)每一個(gè)廚房對(duì)“大廚”需求量相對(duì)較低，能從根本上處理好“難以找尋大廚”等一系列問(wèn)題。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)范化通過(guò)總店、社會(huì)等技術(shù)/力量對(duì)產(chǎn)品展開(kāi)研發(fā)活動(dòng)，不需對(duì)每個(gè)餐飲店設(shè)置對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)隊(duì)伍，能最大化減少餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)化能為中式餐飲品牌建設(shè)提供有利條件

西式餐飲、中式餐飲的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系日益激烈，為此中式餐飲的可持續(xù)發(fā)展需始終堅(jiān)持自身的特點(diǎn)以及構(gòu)建符合自身發(fā)展趨勢(shì)的品牌形象。中國(guó)飲食文化、烹飪技術(shù)/工藝等歷史悠久，具備豐富化、繁瑣化等諸多特點(diǎn)，并且還包含數(shù)量較多的“百年老店”中式餐飲，如地方風(fēng)味餐館等。怎樣科學(xué)有效的樹(shù)立良好的中式餐飲品牌形象、明確中式餐飲飲食特征；怎樣推動(dòng)地方風(fēng)味發(fā)展為餐飲經(jīng)驗(yàn)聚集、規(guī)模擴(kuò)展等“隱形資產(chǎn)”，標(biāo)準(zhǔn)化是其中最為重要的發(fā)展渠道之一。酒店能夠通過(guò)構(gòu)建自身的酒店菜品評(píng)估指標(biāo)，菜系也設(shè)置針對(duì)性、個(gè)性化的菜系指標(biāo)，在科學(xué)合理的指標(biāo)指導(dǎo)下開(kāi)展生產(chǎn)活動(dòng)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，能夠持續(xù)傳承、發(fā)揚(yáng)名店、著名菜系、地方產(chǎn)品，塑造能夠滿足中式餐飲持續(xù)發(fā)展的重要品牌形象，還可以運(yùn)用現(xiàn)代化、科學(xué)化的行政干預(yù)方式與相關(guān)手段來(lái)樹(shù)立、維護(hù)品牌形象。反而言之，如果濫用品牌、損傷品牌形象，可能會(huì)嚴(yán)重影響中式餐飲的持續(xù)發(fā)展。例如，重慶火鍋部分不法經(jīng)營(yíng)者通過(guò)反復(fù)運(yùn)用回收油、潲水油，或者在湯里添加一些罌粟殼，或者運(yùn)用工業(yè)堿來(lái)浸泡、制作毛肚，或者運(yùn)用石蠟取代牛油來(lái)對(duì)火鍋底料進(jìn)行加工，上述一系列惡性事件均導(dǎo)致中式餐飲形象、品牌聲譽(yù)受到嚴(yán)重不良損傷，進(jìn)而推動(dòng)其制定、頒布國(guó)內(nèi)第一個(gè)《火鍋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范》等指標(biāo)。

3.4 積極響應(yīng)行業(yè)、企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的呼吁

20世紀(jì)90年代，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局等相關(guān)部門根據(jù)實(shí)際情況系統(tǒng)化、規(guī)范化成立了一系列技術(shù)委員會(huì)，有利于為餐飲行業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定科學(xué)有效的基礎(chǔ)條件。國(guó)內(nèi)中式餐飲烹飪協(xié)會(huì)在接受各方合理委托下來(lái)連續(xù)、合理推展中式餐飲系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化構(gòu)建，已經(jīng)頒布并制定了一系列國(guó)家行業(yè)指標(biāo)（例如《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》等），在此基礎(chǔ)上構(gòu)建對(duì)應(yīng)的餐飲行業(yè)規(guī)范體系、標(biāo)準(zhǔn)體系，并將其視為后續(xù)工作的重點(diǎn)內(nèi)容。部分地方企業(yè)、餐飲企業(yè)的有關(guān)人員也主動(dòng)參與中式餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化發(fā)展工作，例如河南省、安徽省先后制定了對(duì)應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)（即豫菜規(guī)劃體系、徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系）。與此同時(shí)，一些著名的國(guó)內(nèi)餐飲集團(tuán)公司（例如小南國(guó)）均積極探索、觀察如何建設(shè)中式餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)估體系，比如，上海蘇浙匯（高端中式正餐）門店數(shù)量明顯增加，同時(shí)通過(guò)傳播配方技術(shù)（中心廚房），使得高端中式正餐可以規(guī)范化制作。由此可見(jiàn)，全部實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理的中式餐飲企業(yè)，均始終將標(biāo)準(zhǔn)化、合理化、系統(tǒng)化、規(guī)范化體系指標(biāo)視為公司長(zhǎng)時(shí)間可持續(xù)發(fā)展的主要發(fā)展戰(zhàn)略措施、相關(guān)發(fā)展路徑。

4 中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)的有效路徑

4.1 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化是指不同中式餐飲企業(yè)需制定對(duì)應(yīng)的硬件、軟件設(shè)備配置與運(yùn)用的標(biāo)準(zhǔn)，特別是與廚房有關(guān)的各種儀器/設(shè)備，比如，同一個(gè)星級(jí)的酒店其音響、電視等物品的判斷指標(biāo)應(yīng)該保持高度的一致性；各種各樣的菜系、菜品風(fēng)味均應(yīng)該構(gòu)建滿足自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、品牌形象的辨識(shí)系統(tǒng)，科學(xué)使用CIS分辨系統(tǒng)，推動(dòng)餐具等各個(gè)方面可以最大限度滿足中式餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)理念、文化發(fā)展特征。

4.2 原料與采購(gòu)渠道的標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲烹飪所需要的原材料是產(chǎn)品制作的不可忽略的重要基礎(chǔ)，倘若原材料品質(zhì)不理想，會(huì)導(dǎo)致菜品生產(chǎn)的安全性、質(zhì)量均明顯下降，對(duì)此企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為菜品制定的重要依據(jù)，完善與優(yōu)化自身的原材料采購(gòu)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)方式，嚴(yán)格規(guī)定原材料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。例如部分大型企業(yè)為保障原材料質(zhì)量、數(shù)量，需建立健全自身原材料生產(chǎn)基地、智慧化保存儲(chǔ)備系統(tǒng)、信息化物品配送系統(tǒng)，從源頭到具體配飾環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制原材料的生產(chǎn)質(zhì)量、采購(gòu)成本以及配飾成本，降低具體消耗量，有利于保障原材料采購(gòu)渠道的規(guī)范化、系統(tǒng)化以及標(biāo)準(zhǔn)化。

4.3 菜肴品種、加工手段的標(biāo)準(zhǔn)化

烹飪加工流程作為推動(dòng)原材料變化為具體成品的關(guān)鍵性、決定性重要環(huán)節(jié)，在之前管理模式（如個(gè)體化生產(chǎn)作坊、單店經(jīng)營(yíng)等）影響下，烹飪加工環(huán)節(jié)均是由廚師按照個(gè)人工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理、控制的，特別是菜品質(zhì)量主要靈魂以“大廚”為主，同時(shí)其品種均是“大廚”所決定的，菜肴制作方式方法、相關(guān)步驟均是在大廚主導(dǎo)下傳授給其他廚房/學(xué)徒，且大廚還需管理控制菜品的質(zhì)量。倘若“大廚”異常流失，將無(wú)法有效保障菜品的生產(chǎn)質(zhì)量、口味，同時(shí)復(fù)雜、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等方面的困難度較高。所以中式餐飲企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身情況，完善與優(yōu)化菜品/菜譜的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)。按照標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)估指標(biāo)對(duì)新招聘的廚師/學(xué)徒開(kāi)展培訓(xùn)教育活動(dòng)，促使其能夠有效掌握與了解菜品質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)形中使得菜肴品種、制作方式逐漸成為餐飲企業(yè)“專利技術(shù)”，有利于提高其在中式餐飲行業(yè)、市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。例如，國(guó)外餐飲企業(yè)肯德基通過(guò)采取此種標(biāo)準(zhǔn)化方式，在固定員工（占比大約為30%）管理下保障產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，使其穩(wěn)定發(fā)展。

4.4 菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)化的目的在于提高菜品口味以及質(zhì)量的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化以及安全性，即不論在任何一個(gè)中式餐飲門店，或者運(yùn)輸某個(gè)地方生產(chǎn)/采購(gòu)的原材料，或者某一位廚師制作的菜品，其色香味、營(yíng)養(yǎng)、安全等各項(xiàng)內(nèi)容均應(yīng)該具備高度一致性，不能使顧客感受到和上次食用不一樣的味道，或者總店和其他分店菜品的不同。但是想要切實(shí)設(shè)置出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化體系的難度比較高，主要是由于指標(biāo)與指標(biāo)在感官層面上存在高度的相似性，且對(duì)色香味等指標(biāo)的認(rèn)識(shí)存在個(gè)體主觀的模糊性，在推動(dòng)中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)增加中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化方面的投入力度與強(qiáng)度，貫徹、落實(shí)對(duì)應(yīng)的實(shí)踐研究工作；通過(guò)制定、完善菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化體系，有利于為中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化奠定良好的基礎(chǔ)，有效解決中式餐飲企業(yè)發(fā)展的“瓶頸”問(wèn)題。

5 總結(jié)與展望

綜上所述，中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化是制約中式餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的“瓶頸”之一，且“中式烹飪應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，中式烹飪能標(biāo)準(zhǔn)化”是當(dāng)前餐飲界可持續(xù)發(fā)展的重要共識(shí)，大多數(shù)中式餐飲企業(yè)通過(guò)運(yùn)用此種經(jīng)營(yíng)方式來(lái)擴(kuò)大自身在市場(chǎng)中的一席之地，但中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化還有很長(zhǎng)道路需要走。對(duì)此餐飲工作者需努力開(kāi)展中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化研究、實(shí)踐活動(dòng)，從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、原料與采購(gòu)渠道、菜肴品種與加工手段、提高菜品質(zhì)量等多個(gè)角度出發(fā)，以烹飪標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)推動(dòng)中式餐飲現(xiàn)代化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。