《山東煎餅》團體標準的研編

趙瑩 田憲璽 唐海洋 王雪艷 宋永泉

摘 要：為推進國家優(yōu)質(zhì)糧食工程建設，以標準引領糧食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，發(fā)揮團隊專業(yè)優(yōu)勢，促進山東糧油產(chǎn)品走出山東、 走向全國，本文結(jié)合山東煎餅生產(chǎn)技術(shù)特點，研究制定了《山東煎餅》團體標準。標準體現(xiàn)了山東煎餅在工藝生產(chǎn)、質(zhì)量安全 指標等方面的較高要求，為山東煎餅產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供標準支撐。

關鍵詞：團體標準，山東煎餅，標準研制

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.06.021

0 引 言

“山東煎餅”是傳統(tǒng)特色美食，煎餅的制作及 食用習慣有很強的地域性，山東煎餅主要集中在山 東省的泰安、濟南、淄博、棗莊、臨沂、日照等地。 考證現(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代尚無定論，“煎 餅”一詞的使用可以追溯到很早以前：傳說孟姜女 哭長城，就攜帶了煎餅。1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊 樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬歷年間“分家契約”[1]，從其文字 記載的“鏊子一盤，煎餅二十三斤”可見，煎餅的制 作方法在明代萬歷年間就已存在。從清代蒲松齡做 《煎餅賦》可見，清初，在魯中地區(qū)制作各類煎餅 已相當普及，煎餅的制作已具備相當?shù)募夹g(shù)。煎餅 真正為大多數(shù)人所了解，還得益于一些優(yōu)秀的抗日 戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭題材的電影如：《沂蒙》《沂蒙六姐 妹》《南下》《紅嫂》《紅日》《英雄孟良崮》等影視 劇中，“沂蒙紅嫂”為前線部隊戰(zhàn)士烙煎餅充軍糧 的場景，讓中國各地的人們認識了沂蒙煎餅。

人民對美好生活的需求，是社會發(fā)展的動力。 作為傳統(tǒng)食品的煎餅，近年來也煥發(fā)了新的生機?，F(xiàn)在的煎餅，已經(jīng)遠遠不是老輩人傳統(tǒng)意義上的 “煎餅”——硬、糙、脆、厚、干，費牙、累腮幫子、 吃起來直掉渣，經(jīng)過原料、工藝、加工方式的不斷 改進，加熱形式也有了電加熱、天然氣（液化氣）、 電磁加熱等更為清潔、方便的加熱方式，煎餅也有 了機械化生產(chǎn)，山東境內(nèi)出現(xiàn)了半自動、全自動煎餅 生產(chǎn)機械企業(yè)和有一定加工規(guī)模的煎餅生產(chǎn)企業(yè)。 現(xiàn)在的山東煎餅的品質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化——薄 軟如紙、柔韌適口、醇香新鮮，可單吃、或卷各種菜 肴吃，卷山珍、包海味，時蔬水果醬菜肉蛋，只要你 能想到的，大可“一卷了之”。煎餅成為了一種美味 且快捷的食品。

1 標準研制整體思路

2018年9月《山東省糧油品牌建設三年規(guī)劃》實 施，提出“五個一”工程，其中之一就是圍繞推出一 批山東省的優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品品牌，制定一系列的山東 糧油產(chǎn)品團體標準，促進山東糧油產(chǎn)品大跨步走出 山東，走向全國。山東煎餅作為以糧食為主要原料 的傳統(tǒng)食品，承載著山東人的故鄉(xiāng)情結(jié)，必須納入 山東糧油團體標準系列中。為加快《山東煎餅》的 品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化，擴大《山東煎餅》的市場 美譽度和影響力，2022年3月《山東煎餅》列入山東 標準化協(xié)會2022年第十批團體標準制修訂計劃，計 劃編號為SDAS 2022076。由山東省糧油檢測中心牽 頭起草，參與編制的單位有省內(nèi)科研機構(gòu)、檢測機 構(gòu)以及生產(chǎn)企業(yè)。通過制定團體標準，將山東各地 的“煎餅”產(chǎn)品共同之處加以歸并提煉，展現(xiàn)山東 煎餅特點特色，進一步促進“齊魯糧油”品牌建設， 加大山東煎餅的品牌化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化 工作進程，促進山東煎餅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

2 標準主要特點

2.1 編寫原則

在廣泛調(diào)研的基礎上，按照GB/T 1.1—2020 《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī) 則》及GB/T 1.2—2020《標準化工作導則第2部分： 標準中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》進行編 寫；體現(xiàn)《山東煎餅》加工、質(zhì)量、品質(zhì)、食味特性， 體現(xiàn)食品安全意識。

2.2 內(nèi)容特點

2.2.1 定義山東煎餅，突出煎餅特色

山東煎餅多采用糧谷類作為主要原料，添加 果蔬、堅果、藥食同源物質(zhì)、新食品原料等形成各 自產(chǎn)品特色，因此在引用文件中也相應增加了相關 要求，引用到的相關食品安全標準及檢驗方法標 準均列其中。標準起草組參照GB/T 22515—2008 《糧油名詞術(shù)語 糧食、油料及其加工制品》中：“糧 食：谷物、豆類、薯類及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱”、SN/T 2905—2011《出口糧谷質(zhì)量安全控制規(guī)范》中“糧 谷：禾谷類糧食作物的籽實，如稻谷、小麥、大麥、 黑麥、燕麥、玉米、高粱、黍、糜子等”的表述，結(jié)合 總結(jié)出：以糧食中的一種或多種為主要原料，添加 或不添加其他輔料或食品添加劑，以鏊子為熟制設 備，按 4.1的工藝加工制成的，具有山東傳統(tǒng)特色， 餅型大而薄、風味獨特的食品。

2.2.2 定義熟制工具，體現(xiàn)生產(chǎn)特點

山東煎餅大而薄，主要是加工工藝的攤制或滾 制中所用器具——山東鏊子，其大小與其他地區(qū)有 很大差異，鏊子直徑一般在450 mm以上，山東常用 鏊子一般在600～800 mm，大號鏊子超過1000 mm。 鏊子是烙制煎餅的獨特工具。傳統(tǒng)煎餅的制作工具 主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，中心稍凸，型 號有大、中、小，上面可烙制煎餅。二是篪子，手持 用來推動糊子的工具，一般為略有弧度的板狀，有 柄，材質(zhì)一般為木制，也有竹劈，作用相同，都是用 來左右推攤糊子，使其薄薄地攤在鏊子面上。三是 油擦[2]，也稱油褡子，用多層布縫制的方形擦子，滲 著食油，用來擦鏊子，方便揭煎餅，避免煎餅粘連 鏊子。隨著加工技術(shù)的發(fā)展，篪子、油擦已經(jīng)由不 同形狀和材料替代，鏊子這個煎餅生產(chǎn)特有的熟制器具仍然保留下來。以鑄鐵為材料的鏊子因其導 熱特性、煎餅生產(chǎn)歷史傳承等因素仍有著存在的市 場。目前常用的有鑄鐵和不銹鋼等材質(zhì)。從食品生 產(chǎn)管理角度來講，不銹鋼有食品級的材料及證明。 食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場審查時如果發(fā)現(xiàn)與食品直接接 觸的材料是鑄鐵材料，一是考慮工藝必要性，二是 制度上要有相應的防護措施，考慮食品中重金屬的 遷移風險?？紤]到與煎餅直接接觸的材料應符合 GB 4806.9—2016 《食品安全國家標準 食品接觸用 金屬材料及制品》的要求，國家強制性標準具有不 引用也應當符合的特點，再根據(jù)GB/T 1.1—2020的 要求（8.7.3.3 定義應使用陳述性條款，既不應包含 要求性條款，也不應寫成要求的形式），不適合增 加“材質(zhì)應符合GB 4806.9的要求”的要求性表述， 將鏊子定義為：山東地區(qū)生產(chǎn)傳統(tǒng)食品煎餅的特有 工具，從遠古的石鏊子演變而來。平面圓形，中心稍 凸?；囊话銥殍T鐵、不銹鋼等導熱材料。在技術(shù) 指標中對重金屬做了限量要求。

2.2.3 定義了煎餅制作方式，展現(xiàn)歷史傳承

煎餅生產(chǎn)一種是“攤制”，一種是“滾制”。兩 種方式基于鏊子這個熟制工具，因為采用原料的各 自特點，在加工過程中形成了不同的工藝方式。前 者是將原料制成流動性較好的糊狀進行“攤制”， 后者是將原料混合采用制成面團的方式“滾制”。 此定義歸納了煎餅制作的方式，也是對傳統(tǒng)制作方 式的記錄總結(jié)。

3 關鍵技術(shù)指標的研制與先進性

3.1 歸納生產(chǎn)工藝流程，細化操作要點

煎餅作為一種地方特色美食，其特色體現(xiàn)在具 體加工工藝中。采用不同糧食，就要有針對性地采 取不同的處理方式。包括研磨、制糊、發(fā)酵、熟制、 分切與否等各個工序，地域不同，均有各自取舍的 工藝流程。從標準制定的角度，想完整地具現(xiàn)所有 山東各地的煎餅生產(chǎn)工藝，需要進一步細分成諸如 “泰安煎餅”“沂蒙煎餅”等，這樣反而不能體現(xiàn) 《山東煎餅》的初衷。最終確定將山東煎餅的生產(chǎn) 在標準生產(chǎn)工藝中作為一條要素體現(xiàn)，以工藝流程 圖的方式，將煎餅中生產(chǎn)工藝展現(xiàn)出來，清晰明確； 為煎餅生產(chǎn)企業(yè)提供工藝參考及規(guī)范生產(chǎn)操作步 驟。操作要點細化了煎餅生產(chǎn)的每道必要工序，對 于差異化的工序提供了可選擇的方式，便于標準的 使用者進行生產(chǎn)管理。同時也希望有更多的煎餅生 產(chǎn)者認同認可采用。

3.2 技術(shù)指標的設定，體現(xiàn)一致性原則

設置了感官指標、理化指標、污染物和真菌毒 素限量、微生物指標等?？紤]到使用群體的方便實 用性，將各項指標（限量）與檢測方法以表格形式 列出。煎餅在食品生產(chǎn)許可分類中歸類到糕點。感 官指標來源于企業(yè)的生產(chǎn)、市場調(diào)研、產(chǎn)品試驗、 消費者反饋等；理化指標的酸價和過氧化值參考 GB 7099—2015《食品安全國家標準 糕點、面包》 的規(guī)定，污染物和真菌毒素限量、微生物指標、食 品添加劑和營養(yǎng)強化劑、凈含量及允許短缺量、生 產(chǎn)加工過程等要求均符合國家相關標準的要求。

煎餅是以糧食為主要原料加工而成，屬于焙烤食品 類，特點薄而軟，易折疊、便于攜帶。水分含量不宜 過高。經(jīng)過調(diào)研及煎餅企業(yè)提供實際生產(chǎn)中實測 水分，實際生產(chǎn)中水分范圍一般為10.0%～18.0%， 以11.0%～16.0%為主。因此將水分限量設置上限為 18.0%。

3.3 設定黃曲霉毒素B1限量，體現(xiàn)安全性

黃曲霉毒素B1存在于土壤，各種堅果（如花生 和核桃），以及稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、 奶制品、食用油等制品中都有發(fā)現(xiàn)。黃曲霉毒素B1 的急性毒性大，是砒霜的68倍，慢性毒性可誘發(fā)癌 變，原發(fā)性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關。黃曲霉 毒素B1耐熱，280 ℃才可裂解[3]，一般烹調(diào)加工溫度 下難以破壞。GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》中對谷物及其制品規(guī)定了限 量，其中，小麥、大麥、其他谷物，小麥粉、麥片、其他去殼谷物為5.0 μg/kg，稻谷、糙米大米為10 μg/ kg，玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品，花生及其 制品為20 μg/kg。GB 7099—2015 《食品安全國家 標準 糕點、面包》未對真菌毒素做規(guī)定。煎餅生產(chǎn) 中有采用玉米、花生為原輔料，就更特別關注到黃 曲霉毒素。實際生產(chǎn)中玉米常常作為主要原料或原 料的一種添加，花生一般作為輔料添加。本標準將 黃曲霉毒素B1的限量為5.0 μg/kg，將黃曲霉毒素B1 作為《山東煎餅》中的食品安全限量指標，從標準 指標上加以限定，體現(xiàn)了山東煎餅的安全特點。

4 結(jié) 語

團體標準是國家標準的有效補充，團體標準有 著制定周期短，對市場響應快速的特點，具有公開 性、話題性和權(quán)威性的優(yōu)勢，標準化的統(tǒng)一規(guī)范可 以使企業(yè)具有可比性。行業(yè)競爭越激烈，加強行業(yè) 規(guī)范化管理的必要性也就越發(fā)顯得重要。制定團體 標準可以促進行業(yè)發(fā)展，促進技術(shù)進步，提高市場 競爭力，企業(yè)通過參與團體標準的制定，可以獲得 話語權(quán)[4]。本文通過對《山東煎餅》團體標準的制 定背景、主要內(nèi)容、技術(shù)指標等的介紹，展示了標 準的科學性和實用性?！渡綎|煎餅》團體標準的發(fā) 布實施，填補了國內(nèi)相關領域標準的空白，對提高 山東省煎餅產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)水平，擴大山東煎餅市 場競爭力和影響力，引領煎餅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有 重要的意義。山東省糧油檢測中心將積極做好標準 的宣貫工作，推動山東糧油團體標準應用，讓更多 的有地域特色、知名度高、美譽度好、綠色有機營 養(yǎng)健康的糧油產(chǎn)品走上老百姓的餐桌。

參考文獻

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作者簡介

趙瑩，本科，正高級工程師，研究方向為糧食質(zhì)量品質(zhì)安全 檢測技術(shù)標準化。

王雪艷，通信作者，碩士研究生，工程師，研究方向為食品安 全技術(shù)。

（責任編輯：袁文靜）