粘著“皇氣兒”的老饕家族

璞生

“民以食為天”，甭管哪朝哪代，想必都是個(gè)硬道理。在飲食江湖里，也從未少了老饕們的身影，雖說宮里宮外的飲食各有獨(dú)門絕技，各有特點(diǎn)特色，但在美食面前，怎會(huì)是宮墻府門可以徹底隔開的，因?yàn)橛辛恕敖嗤辈庞辛私梃b與融合，因?yàn)橛辛舜竽憞L試、充分接納，才有了不少各自的口福。

石濤，清代畫家、中國畫一代宗師。法名原濟(jì)，本姓朱，名若極，在他的眾多別號(hào)中，我們發(fā)現(xiàn)“苦瓜和尚”頗為“另類”四個(gè)字。他生于明朝，為靖江王后裔，幼年遭變后出家為僧，半世云游，以賣畫為業(yè)。與弘仁、髡殘、朱耷合稱“清初四僧”。

這位藝術(shù)大家為何雅號(hào)要與苦瓜扯上關(guān)系？其中緣故，則與我們?nèi)缃癫妥郎系囊坏兰央扔嘘P(guān)。

據(jù)說，石濤打小一到夏天就愛長(zhǎng)痱子，身處廣西嶺南潮濕悶熱之地，當(dāng)?shù)厝讼娜粘３Ｒ钥喙献霾?，其?shí)這苦瓜實(shí)為一種藥食同源之物，《本草綱目》載：“苦瓜原出南番，今閩、廣皆種之。五月下子，生苗引蔓，莖葉卷須，并如葡萄而小。七、八月開小黃花，五瓣如碗形。結(jié)瓜長(zhǎng)者四、五寸，短者二、三寸，青色，皮上痱如癩及荔枝殼狀，熟則黃色自裂，內(nèi)有紅瓤裹子。瓤味甘可食。其子形扁如瓜子，亦有痱。南人以青皮煮肉及鹽醬充蔬，苦澀有青氣?！笨梢?，南方人早已對(duì)這種可除邪熱、解勞乏、清心明目的苦瓜情有獨(dú)鐘。

因?yàn)槭瘽甑纳疃际窃诠鹆志附醺卸冗^的，府里的廚師深知他愛起痱子的煩惱，所以變著法兒用苦瓜做菜。其中一道苦瓜丸子讓石濤記憶猶新。廚師將苦瓜切段、去瓤，而后將五花肉拌蔥姜的肉餡填至空心中，蒸熟做半成品，最后再炸至焦黃。

這道菜給石濤留下的印象頗深，以至于當(dāng)他出家后，仍舊念念不忘。雖然自己已無緣品嘗這帶葷的佳肴，但作為回饋，將做法傳給了村民，一傳十十傳百這道菜，由明朝傳到了清朝，由王府家宴傳到了百姓餐桌，于是石濤也便得了這“苦瓜和尚”的稱號(hào)。

讓我們將視角重新移回京城。

在繁華的西單北大街缸瓦市附近，老字號(hào)砂鍋居早已是京城老饕們的心中圣地。它的誕生和皇家王府有著直接關(guān)系，甚至最初就是王府的“第三產(chǎn)業(yè)”。

據(jù)史料考證，砂鍋居建于乾隆六年，當(dāng)時(shí)的位置與現(xiàn)在并無太大出入，就在缸瓦市大街路東定王府西南墻外，最初的老板正是王府的幾個(gè)更夫。

眾所周知，祭祀活動(dòng)在清朝宮廷生活中，是必不可少的一部分，祭祀中豬肉被作為主要祭品?，F(xiàn)在去砂鍋居就餐，細(xì)心的食客會(huì)發(fā)現(xiàn)，砂鍋居的白肉使用的是一種黑豬肉，這并非與當(dāng)今人的飲食科學(xué)有半點(diǎn)關(guān)系，而同樣有史可依。黑豬在民間被稱之為“黑爺”，這種黑豬通體純黑，沒有一根雜毛，皇家祭祀便必須使用這種黑豬，人們認(rèn)為只有這樣才能表示對(duì)神的尊敬及虔誠。祭祀過程中，吃祭肉同樣是重要環(huán)節(jié)，將祭祀后的豬肉煮熟，皇上也不例外，不加作料，白嘴吃白肉，這樣的儀式被稱之為“吃晶飯”。

由此可知，砂鍋白肉的原料想必也跟這“吃晶飯”有著必然聯(lián)系。沒錯(cuò)，據(jù)說當(dāng)時(shí)王府中祭神的肉總是吃不了，而更夫們便擁有了得天獨(dú)厚的便利條件。他們將類似半成品的白肉在御膳房廚師的指點(diǎn)下，放入一口直徑約四尺的大砂鍋中二次加工后加以售賣，在王府外開起了“三產(chǎn)”，起名和順居。由于砂鍋之大，意外帶來了廣告效應(yīng)，加之白肉肉質(zhì)鮮美，取材精良、肥而不膩的特點(diǎn)，培養(yǎng)了不少忠實(shí)主顧，砂鍋居的稱號(hào)慢慢蓋過了原有的和順居。又因?yàn)榈锰飒?dú)厚，緊鄰?fù)醺慕?jīng)營(yíng)地點(diǎn)被許多朝廷百官得知，“白肉一絕”的美名不脛而走，甚至被當(dāng)朝皇上所知，皇上在品嘗后，居然題詞“此乃珍饈，味之一絕”?？上攵?，得到了皇上首肯后的砂鍋居買賣能不好嗎？“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲”，據(jù)史料記載清朝嘉慶年間砂鍋居的買賣最為火爆，一早兒便排滿了吃白肉的食客，但因?yàn)樵嫌邢拗荒苁弁隇橹梗圆庞辛艘痪湫笳Z——砂鍋居的買賣過午不候。看來干半天活，其余半天閑著，也能掙他個(gè)鍋滿盆滿。

宮廷御宴、王府佳肴傳入民間，是因?yàn)樗?xì)、它的巧做以及它背后主人的身份，而民間美食進(jìn)入宮墻之內(nèi)，則只有一個(gè)原因——味兒正！

前門大柵欄歷史悠久，比這條商業(yè)街歲數(shù)還大的是老字號(hào)六必居。相傳其創(chuàng)建于明朝嘉靖九年（1530年），至今有近500年歷史。由山西臨汾西社村趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟聯(lián)合創(chuàng)辦，以售賣柴米油鹽及醬菜為生。說起六必居的名稱由來，在北京有多種說法，什么舊貨攤兒偶得，什么嚴(yán)嵩題詞，還有什么兄弟齊心，什么生活六品必不可少……如此之多在坊巷流傳的不同版本傳說，凸顯六必居與北京生活的密切度。

因?yàn)樗c北京百姓的緣分甚深，所以有關(guān)于六必居及醬菜的記載，以各種形式多次出現(xiàn)在各個(gè)時(shí)間段的各種文史資料中。例如清朝道光年楊靜亭的《都門紀(jì)略》曾記錄，六必居是山西臨汾趙姓創(chuàng)辦的，是制售八寶菜、包瓜等醬菜的名家。如今《北京志·商業(yè)卷·副食品商業(yè)志》也記載：“北京醬腌菜的歷史可追溯到南北朝時(shí)期。元代，大都制醬技術(shù)的發(fā)展以及明、清京師副食品業(yè)的分化和醬園業(yè)的勃興，為北京醬腌菜業(yè)的形成奠定了基礎(chǔ)。在明代，北京就初步形成了醬腌菜行業(yè)。每逢農(nóng)歷六月造醬醋浸腌瓜茄，九月進(jìn)入腌醬旺季。到了清朝，醬腌菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，當(dāng)時(shí)一部分油鹽店逐漸發(fā)展成為以經(jīng)營(yíng)醬腌菜為主的醬園業(yè)?！卑倌昵袄世噬峡诘摹吨裰υ~》則風(fēng)趣地道出了六必居的“拳頭”產(chǎn)品：“黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭(zhēng)說前門外，四百年來六必居。”

可以想象，六必居的美名早已家喻戶曉。宮墻雖然幽深，但也架不住美食的誘惑，更何況無論是故宮還是王府宅院也都是在北京這地界享受人間煙火的，因此六必居的醬菜也敲開了宮門，登上了皇家的餐桌。眾所周知，醬菜與其他大飯館兒的佳肴美饌相比并不起眼，但正因?yàn)檫@樣的簡(jiǎn)單，卻得以經(jīng)常出現(xiàn)，那些大菜總有吃煩吃厭的時(shí)候，而醬菜則以豐富品種，百搭的柔和落得討喜，甚至讓人每日離不開。

需求量的加大，讓六必居成為了宮中的“常客”，送貨的人員走得勤、去得繁，以至于去故宮如上班。為了嘉獎(jiǎng)這民間小小的醬菜園子為皇家作出的特殊貢獻(xiàn)，六必居獲得了醬菜界的最高獎(jiǎng)項(xiàng)——頂戴花翎及一件黃馬褂。