烹飪大師話(huà)名肴

劉沖

蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)代表名肴。

筆者在長(zhǎng)期事廚過(guò)程中，致力于川菜傳統(tǒng)名肴資料的收集整理及傳統(tǒng)名肴菜品的原始復(fù)制推廣工作。因此，了解掌握了傳統(tǒng)蒜泥白肉的一些原始資料。在此，特將蒜泥白肉的前世今生，與廣大烹飪愛(ài)好者一起研析與分享。

“白肉”以菜品名最早出現(xiàn)在南宋孟元老所著的《東京夢(mèng)華錄》一書(shū)中，也在同一時(shí)期耐得翁的著作《都城紀(jì)勝》書(shū)中亦有記載。

其后，清代乾隆時(shí)期著名美食家袁枚在其著作《隨園食單》中，比較清晰地記載了“白肉片”為“此是北人擅長(zhǎng)之菜”，并介紹其“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳……其豬身肉之名目甚多，滿(mǎn)洲跳神肉最妙”。滿(mǎn)洲是中國(guó)的一個(gè)部族，其歷朝歷代主要生活在我國(guó)東北地區(qū)。那么，袁枚為什么把“白肉”記載為“跳神肉”呢？原來(lái)，滿(mǎn)族人在遠(yuǎn)古就形成一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”。富貴仕宦之家，其室內(nèi)必供奉神牌，以敬神靈、祭先祖，并在春秋之季擇日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦稱(chēng)阿嗎尊肉）。這種“跳神肉”皆以不加鹽的白水煮之，只要掌握火候恰當(dāng)，食之卻甚是嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。這便是關(guān)于“白肉”菜品早期比較完整的記載。

爾后，清代乾隆時(shí)期著名戲劇家及詩(shī)人李調(diào)元在整理其父李化楠（四川羅江人，乾隆時(shí)期江浙一帶著名官宦，著有“醒園錄”二卷等）手稿時(shí)，將其父記載的江浙地區(qū)“白肉煮法”詳細(xì)載入了自己編纂的《醒園錄》一書(shū)中。

較后，在晚清時(shí)期四川名人傅崇榘編纂的博物志書(shū)《成都通覽》一書(shū)中，“白肉”“春芽白肉”便以較完整的菜品名稱(chēng)呈現(xiàn)。

上述史料較完整地記載證實(shí)了“白肉”菜品起源于我國(guó)東北地區(qū)滿(mǎn)族的祭祀活動(dòng)中，并較為清晰地展現(xiàn)出“白肉”菜品的傳承脈絡(luò)，反映出“跳神肉”走出東北地區(qū)后，一路南下，最后傳遍全國(guó)各地繼續(xù)演變……

根據(jù)我國(guó)地域文化特色及人們的飲食特點(diǎn)，“白肉”菜品經(jīng)歷長(zhǎng)期演變后，如今在全國(guó)各地流行的“白肉”菜品已可謂豐富多彩。其中較為著名的傳統(tǒng)”白肉”代表菜品有川菜系的“蒜泥白肉”、魯菜系的“酥白肉”、浙菜系的“五味白肉”、蘇菜系的“春筍拌白肉”、京菜系的“白煮肉”、滬菜系的“上海熟白肉”，以及云南地區(qū)的“云南白肉”、山西地區(qū)的“九味白肉”、東北地區(qū)的“酸菜汆白肉”及“片白肉”等，白肉菜品亦可謂是琳瑯滿(mǎn)目。

那么，川菜傳統(tǒng)名肴之蒜泥白肉是怎樣形成的呢？

如今，現(xiàn)存的各種飲食文化史料亦可以佐證，在四川，“白肉”菜品依然與祭祀活動(dòng)密切相關(guān)。

自宋朝起，四川先民在進(jìn)行祭祖、祭神等祭祀活動(dòng)時(shí)，通常需要使用“刀頭”。其須選用豬坐臀肉（豬臀二刀肉），通常質(zhì)量在1 000～1 500 g左右，然后整塊入籠鍋中旺火旱蒸至熟，或整塊入白水中煮熟（通常根據(jù)地域祭祀文化的特點(diǎn)采用制作方法），這就是四川民間約定俗成的“刀頭”（一些地區(qū)須連帶豬尾）。無(wú)論是祭祖或是祭祀神靈后的“刀頭”，均不能扔掉，因?yàn)樽诮陶J(rèn)為，先祖或是神靈是大公無(wú)私而普度眾生的，為了嘉獎(jiǎng)祭拜人的虔誠(chéng)，會(huì)與祭拜人分享美食，亦會(huì)將各種好運(yùn)與福氣降臨“刀頭”，祭拜者分食后即可顯靈。早期人們?cè)诩漓牒?，將“刀頭”切成小坨或薄片，再蘸于純鹽或味汁直接食用，以此期盼得到先祖及神靈的庇護(hù)。這種在祭祀活動(dòng)中分食“白肉”的儀式在四川境內(nèi)流行了很長(zhǎng)時(shí)間，直到四川先民采用了以“回鍋肉”饋拜先祖及神靈的方式后才逐漸減少。

如此看來(lái)，泱泱大國(guó)，四川地區(qū)與東北地區(qū)的祭祀活動(dòng)可謂一脈相承。所以，無(wú)論南北西東，“白肉”源于祭祀活動(dòng)，其是如此這般形成的已是無(wú)可厚非的事了。

傅崇矩于晚清1909年所撰《成都通覽》，被公認(rèn)為是成都清末時(shí)期的“百科全書(shū)”。此書(shū)在“成都之食品類(lèi)”及“成都之家常便菜類(lèi)”等篇共收錄了1 328種成都常見(jiàn)的川味美食，其中收錄了“白肉”與“春芽白肉”，唯不見(jiàn)“蒜泥白肉”。從古至今，成都一直是巴蜀地區(qū)政治經(jīng)濟(jì)文化中心。其地餐飲業(yè)人才濟(jì)濟(jì)，餐飲業(yè)界一切動(dòng)向也是川菜發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。然而，如雷貫耳的川菜傳統(tǒng)名肴“蒜泥白肉”卻在此書(shū)中不見(jiàn)蹤影。并且，筆者幾乎查遍1909年以前其他所有飲食文化書(shū)籍資料，也未找到只言片語(yǔ)關(guān)于蒜泥白肉的任何記載。依此，基本可以說(shuō)明，在這一時(shí)期，蒜泥白肉菜品尚未成型。

綜上所述，可以判斷出川菜名肴“蒜泥白肉”的成型時(shí)間最早應(yīng)該是在民國(guó)初期。因?yàn)橛杏涊d表明，在民國(guó)初年，成都三義園、榮樂(lè)園、竟成園、竹林小餐等著名飯店的食譜上才陸續(xù)出現(xiàn)了“蒜泥白肉”這道名肴。亦是從此，川菜在古老“白肉”的烹制基礎(chǔ)上加以蒜泥調(diào)味，不僅使“白肉”更加味美，還因蒜所含的多種蒜素活性物質(zhì)與“白肉”肉中所含的維生素B1巧妙結(jié)合，使其菜品更趨于營(yíng)養(yǎng)合理而健康了。毫不夸張地說(shuō)，在這一時(shí)期，當(dāng)蒜泥與“白肉”邂逅，成就了千年等一回的絕配。蒜泥白肉從此便在全國(guó)各地的“白肉”菜品中脫穎而出，以美味絕倫之態(tài)滿(mǎn)足饕餮之人的大快朵頤之欲，可謂是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)了。

一直以來(lái)，蒜泥白肉究竟是涼菜還是熱菜？餐飲業(yè)界不明就里之人時(shí)而亦有之爭(zhēng)論。

川菜業(yè)界最具權(quán)威性的烹飪書(shū)籍《川菜烹飪事典》是這樣收錄傳統(tǒng)名肴蒜泥白肉的——冷菜。蒜泥味型。特點(diǎn)：肉白汁紅，咸鮮微辣，蒜香味濃。烹制法：煮。選連皮豬腿肉洗凈，入開(kāi)水中煮熟撈出，趁熱片成長(zhǎng)約7 cm、寬4 cm的薄片置圓盤(pán)內(nèi)，淋上復(fù)制紅醬油、紅油、蒜泥即成。操作要領(lǐng)：制蒜泥法，以擂茸的大蒜和少許鹽、香油、冷湯調(diào)成稀糊狀;片肉手須穩(wěn)，按緊肉，拉鋸進(jìn)刀，片張才不易穿花，達(dá)到薄而均勻。

各種飲食文化書(shū)籍資料亦記載顯示，曾幾何時(shí)，在四川境內(nèi)，以蒜泥白肉為招牌菜的飯店比比皆是。其中，以經(jīng)營(yíng)“白肉”最為著名的是宜賓市李莊鎮(zhèn)的“李莊白肉”，以及德陽(yáng)市中江縣的“廖白肉”。兩種“白肉”在川內(nèi)堪稱(chēng)“南北兩絕”，名聲響亮。其中，“李莊白肉”亦是以冷食上桌的代表典范，“廖白肉”亦是以熱食上桌的代表典范。一直以來(lái)，冷食與熱食南北兩派“白肉”菜品的確各自具有特色及代表性，在川菜業(yè)界大放異彩。

在此，筆者分別將“李莊白肉”與“廖白肉”的傳統(tǒng)制作技術(shù)作一展示，希望烹飪愛(ài)好者能從中得到烹制蒜泥白肉的一些啟迪。（未完待續(xù)）