你吃得最多的反式脂肪，藏在廚房里

很多人喜歡油鍋開始冒白煙時(shí)再下食材，刺啦一聲，產(chǎn)生的除了鍋氣，還有反式脂肪。植物油中往往含有較高比例的“多不飽和脂肪酸”，熱穩(wěn)定性比較差，容易在高溫下轉(zhuǎn)化成反式脂肪。

有多篇研究得出相同的結(jié)論，不論使用什么植物油，加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，反式脂肪酸就積累得越多，有益脂肪酸剩得越少。

改掉幾個(gè)壞習(xí)慣讓反式脂肪大大減少：

1.油鍋冒煙再下食材

油鍋冒煙的危害不光是反式脂肪，還會(huì)產(chǎn)生200多種致癌、致突變的劇毒氣體，危害我們和家人的身體健康。

煎炸爆炒之外，還有蒸、白灼、汆、涮、煮、燴、燉、燜、煨等做菜方法，它們同樣可以把食物做得有滋有味，也有利于保存食材中的營(yíng)養(yǎng)。另外，炒菜前可以把蔬菜先焯個(gè)水，肉切薄片先過(guò)水，這樣炒起來(lái)熟得更快，可以大大縮減炒的時(shí)間?？諝庹ㄥ佉部梢杂闷饋?lái)，不光能減少油煙，還可以比較精準(zhǔn)地控制溫度。

2.炒、燉、炸只用一種油

花生油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量更高的油，高溫穩(wěn)定性較強(qiáng)，同時(shí)飽和脂肪含量少，適合日常炒菜。

炒菜用的菜籽油最好選低芥酸的（也叫芥花油）；花生油和橄欖油選高品質(zhì)的。而爆炒或油炸時(shí)最好選擇高溫穩(wěn)定性更強(qiáng)的油，比如豬油、椰子油等，產(chǎn)生的反式脂肪和有害物質(zhì)會(huì)少很多。但它們畢竟都是飽和脂肪，對(duì)心血管不好，不建議多吃。

如果只是偶爾油炸一次，不想特意買油，品質(zhì)好的花生油和橄欖油也可以用。

3.炸完?yáng)|西的油不舍得扔，留著炒菜用

油被加熱的次數(shù)越多、氧化越嚴(yán)重，生成的反式脂肪就越多。而且這時(shí)的油中還有各種致癌物質(zhì)、過(guò)氧化物，還要暴露在空氣中繼續(xù)酸敗變質(zhì)，讓危害疊加。

4.炒菜先放醬油

研究發(fā)現(xiàn)，炒菜過(guò)程中先放醋、糖、鹽，可以抑制反式脂肪；醬油則會(huì)促進(jìn)反式脂肪產(chǎn)生，放得越早生成越多，盡量出鍋前放。這其實(shí)和很多烹飪建議不謀而合。從口味上講，炒菜醬油放太早，不僅容易糊鍋，里面的鮮味物質(zhì)也會(huì)流失。

5.經(jīng)常在外吃飯、點(diǎn)外賣

家里還好說(shuō)，外面飯店、外賣、路邊攤用油就難以把控了。多數(shù)商家不僅更常高溫爆炒，油還會(huì)用來(lái)反復(fù)煎、炸，甚至可能為了降低成本，偷摸使用易儲(chǔ)存的氫化油。如果經(jīng)常下館子、吃外賣，這反式脂肪攝入量很可能就上去了。至于超市里的餅干零食呢？當(dāng)然要少吃，只不過(guò)沒(méi)必要對(duì)其中的反式脂肪過(guò)于緊張。吃得少，反式脂肪微乎其微；吃得多，最需要擔(dān)心的就不是反式脂肪了。