食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在 食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用研究

鐘志美 青島市李滄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法大隊(duì)

食品安全一直是全球范圍內(nèi)備受關(guān)注的重要議題，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在保障食品質(zhì)量安全方面發(fā)揮著重要作用。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是一種系統(tǒng)性的方法，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致分析，識(shí)別潛在的危險(xiǎn)因素和風(fēng)險(xiǎn)源，以便及時(shí)采取控制措施，確保食品安全。

一、食品安全的重要性

1.保障公眾健康。食品安全對(duì)于保障公眾健康至關(guān)重要，這是因?yàn)椴话踩氖称窋y帶有害細(xì)菌、病毒、化學(xué)物質(zhì)或其他污染物，人們攝入后可能引發(fā)食物中毒、傳染病或慢性疾病等健康問(wèn)題。全球每年因食品安全問(wèn)題導(dǎo)致的疾病和死亡案例不計(jì)其數(shù)，對(duì)公眾健康產(chǎn)生了嚴(yán)重威脅。

2.促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。食品安全是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵，一個(gè)健康、安全的食品供應(yīng)鏈?zhǔn)俏顿Y、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要因素之一。確保食品安全，不但能增加消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度，繁榮市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，而且有助于拓展國(guó)際貿(mào)易，提升出口產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)國(guó)際間的經(jīng)濟(jì)合作與交流，推動(dòng)全球經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。

3.維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。食品安全在維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定方面起著重要作用。食品安全事件往往會(huì)引發(fā)消費(fèi)者的質(zhì)疑和不信任，導(dǎo)致抵制某些產(chǎn)品或品牌，進(jìn)而影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的穩(wěn)定運(yùn)行，甚至引發(fā)社會(huì)動(dòng)蕩。建立健全的食品安全體系和嚴(yán)格的監(jiān)管制度，可以有效預(yù)防和控制食品安全事件的發(fā)生，維護(hù)公眾對(duì)食品市場(chǎng)的信心和信任，促進(jìn)社會(huì)公平和穩(wěn)定發(fā)展。

4.提升國(guó)家形象。通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以展示國(guó)家對(duì)公眾健康和安全的高度重視，彰顯政府的責(zé)任和效率，提升其在國(guó)際社會(huì)中的影響力和競(jìng)爭(zhēng)力。此外，通過(guò)積極參與國(guó)際食品安全合作和交流，分享經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，也能夠加強(qiáng)國(guó)家形象，展示其對(duì)全球食品安全問(wèn)題的責(zé)任心和擔(dān)當(dāng)。

二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法

1.危害識(shí)別。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的第一步是危害識(shí)別，確定食品生產(chǎn)、加工或分發(fā)過(guò)程中存在的潛在危害，包括微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、物理污染或人為因素等。在危害識(shí)別階段，常用的方法包括了解食品生產(chǎn)流程、檢查原材料來(lái)源、考慮生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)施，以及分析歷史數(shù)據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。微生物污染是常見(jiàn)的食品安全危害之一，通過(guò)檢查食品生產(chǎn)過(guò)程中存在的接觸點(diǎn)和交叉污染情況，可以識(shí)別出引發(fā)微生物污染的潛在因素。

2.危害評(píng)估。在危害評(píng)估過(guò)程中，通常會(huì)對(duì)識(shí)別到的潛在危害進(jìn)行定量或定性評(píng)估，以確定其對(duì)公眾健康的風(fēng)險(xiǎn)水平。定量評(píng)估通?；诳茖W(xué)數(shù)據(jù)和統(tǒng)計(jì)模型，量化食品中潛在危害的存在和擴(kuò)散程度，及其導(dǎo)致的健康影響。這包括確定風(fēng)險(xiǎn)源的致病性、暴露水平和接觸頻率等因素，并結(jié)合流行病學(xué)數(shù)據(jù)和毒性研究結(jié)果來(lái)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。評(píng)估結(jié)果有助于確定風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先級(jí)，為制定食品安全政策和標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)，并指導(dǎo)實(shí)際操作中風(fēng)險(xiǎn)控制措施的制定和執(zhí)行。

3.危害控制。危害控制的目標(biāo)是通過(guò)識(shí)別和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，確保食品安全，保護(hù)公眾健康，方法包括預(yù)防性控制和糾正性控制。預(yù)防性控制側(cè)重于防止食品安全問(wèn)題的發(fā)生，例如通過(guò)采取衛(wèi)生措施、加強(qiáng)質(zhì)量管理和監(jiān)督、改進(jìn)生產(chǎn)工藝等方式，降低危害的發(fā)生概率。糾正性控制則側(cè)重于對(duì)已發(fā)生的食品安全問(wèn)題，通過(guò)產(chǎn)品召回、處理不合格產(chǎn)品、修正生產(chǎn)流程等方式，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)對(duì)公眾健康的影響。

4.監(jiān)控追蹤。監(jiān)控追蹤是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，主要目的是持續(xù)跟蹤和監(jiān)測(cè)食品生產(chǎn)、加工和分銷(xiāo)環(huán)節(jié)中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，以及已經(jīng)實(shí)施的風(fēng)險(xiǎn)控制措施的有效性。監(jiān)控追蹤包括定期對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)，以確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求；還包括對(duì)食品供應(yīng)鏈的跟蹤和溯源，追溯食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的全過(guò)程。通過(guò)及時(shí)收集、分析和反饋監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，可以識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的變化和趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在問(wèn)題，并及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)食品安全管理措施，提高食品安全水平。

三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

在食品質(zhì)量管理中的挑戰(zhàn)

1.新型食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者需求的變化，一些新型食品安全問(wèn)題逐漸浮出水面。比如，基因編輯和基因改良技術(shù)的應(yīng)用改善了作物抗病性和產(chǎn)量，但卻引發(fā)了基因突變或?qū)е挛粗陌踩L(fēng)險(xiǎn)；基于細(xì)胞培育的肉類(lèi)等人工合成食品的出現(xiàn)，也給食品安全管理帶來(lái)了新挑戰(zhàn)。這些食品的生產(chǎn)過(guò)程涉及復(fù)雜的生物工程和生物技術(shù)，存在生產(chǎn)過(guò)程中的污染或不確定性，需要制定新的監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。

2.樣本數(shù)據(jù)存在不確定性。樣本數(shù)據(jù)的不確定性是指在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中，由于樣本的有限性或采樣方法的不足導(dǎo)致數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確或不完整的情況。樣本數(shù)據(jù)的不確定性來(lái)自于樣本采集的隨機(jī)性和不確定性，因?yàn)槭称窐颖镜牟杉ǔＪ怯邢薜?、隨機(jī)的，并且受到各種因素的影響，容易導(dǎo)致樣本數(shù)據(jù)的代表性和可靠性存在一定程度的不確定性。樣本數(shù)據(jù)的不確定性還受到樣本分析方法和技術(shù)的限制影響，不同的分析方法和技術(shù)會(huì)導(dǎo)致不同的結(jié)果，而且一些分析方法存在檢測(cè)限、誤差范圍或靈敏度等問(wèn)題，進(jìn)而影響到樣本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可信度。

3.食品控制成本高昂。食品控制成本包括確保食品安全所需的各項(xiàng)費(fèi)用，例如采購(gòu)優(yōu)質(zhì)原材料、加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、建立完善的質(zhì)量管理系統(tǒng)、實(shí)施檢測(cè)和檢驗(yàn)等，這些控制措施的實(shí)施和維護(hù)需要大量的人力、物力和財(cái)力投入，導(dǎo)致食品控制成本高。有些企業(yè)由于資金實(shí)力不足，會(huì)節(jié)約部分食品控制成本，從而導(dǎo)致食品安全隱患的存在。

4.食品安全監(jiān)控不足。由于食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性和多樣性，以及監(jiān)管體系的不完善，導(dǎo)致食品安全監(jiān)控存在不足的情況。比如，一些地區(qū)或企業(yè)對(duì)食品安全監(jiān)控的投入不足，缺乏有效的監(jiān)管機(jī)制和監(jiān)測(cè)手段，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題得不到及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決。再如，食品供應(yīng)鏈具有長(zhǎng)、分散和多樣性的特點(diǎn)，監(jiān)控機(jī)構(gòu)無(wú)法覆蓋所有環(huán)節(jié)，或者監(jiān)控頻率不足，無(wú)法對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行全面監(jiān)測(cè)和控制。

四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

在食品質(zhì)量管理中的策略

1.建立全面風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。建立食品全面風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，目的是全面、系統(tǒng)地識(shí)別食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的各種潛在風(fēng)險(xiǎn)，從而為后續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制提供科學(xué)依據(jù)和有效措施。建立全面的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別體系包括確定食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和危險(xiǎn)源，評(píng)估存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，建立完善的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別指標(biāo)和評(píng)估方法，確保對(duì)食品安全問(wèn)題的全面覆蓋和準(zhǔn)確識(shí)別。其中，加強(qiáng)信息收集和監(jiān)測(cè)是實(shí)現(xiàn)全面風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的關(guān)鍵。通過(guò)建立信息共享機(jī)制、加強(qiáng)與相關(guān)部門(mén)和組織的合作，及時(shí)收集和匯總有關(guān)食品安全的數(shù)據(jù)和信息，全面了解食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，可以為食品安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別和評(píng)估提供充分的信息支持。

2.引入先進(jìn)監(jiān)控技術(shù)。隨著科技的不斷進(jìn)步，各種先進(jìn)監(jiān)控技術(shù)如物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)分析、人工智能等已經(jīng)在食品安全管理中得到了廣泛應(yīng)用，為提升食品質(zhì)量管理水平和風(fēng)險(xiǎn)控制能力帶來(lái)了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。比如，通過(guò)在食品生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中部署傳感器和智能設(shè)備，可以收集關(guān)鍵數(shù)據(jù)如溫度、濕度、壓力等，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量和安全的全程掌控。大數(shù)據(jù)分析技術(shù)為食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析提供了強(qiáng)大的支持，通過(guò)整合和分析大規(guī)模的食品安全數(shù)據(jù)和信息，可以挖掘潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)異常情況和規(guī)律性變化，及時(shí)預(yù)警和應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題，提高食品質(zhì)量和安全管理水平。人工智能技術(shù)的應(yīng)用也為食品安全管理帶來(lái)了新的突破，通過(guò)機(jī)器學(xué)習(xí)和深度學(xué)習(xí)等技術(shù)，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和預(yù)測(cè)模型，可以提高對(duì)食品質(zhì)量和安全的自動(dòng)化監(jiān)測(cè)和控制能力，減少人為因素的干擾，提高監(jiān)控效率和準(zhǔn)確性。

3.建立安全預(yù)警機(jī)制。建立食品安全預(yù)警機(jī)制，旨在通過(guò)及時(shí)監(jiān)測(cè)、識(shí)別和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)測(cè)潛在食品安全事件的發(fā)生，以及實(shí)施相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施，從而及時(shí)、有效地預(yù)警和應(yīng)對(duì)存在的食品安全問(wèn)題，保障公眾健康和食品安全。一要建立科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)測(cè)模型，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)、數(shù)學(xué)建模、人工智能等技術(shù)，對(duì)食品安全數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和挖掘，發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題的規(guī)律和趨勢(shì)，預(yù)測(cè)潛在的食品安全事件的發(fā)生概率和影響范圍，為安全預(yù)警提供科學(xué)依據(jù)。二要建立快速反應(yīng)和應(yīng)對(duì)機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題或潛在風(fēng)險(xiǎn)，需要及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)部門(mén)和機(jī)構(gòu)開(kāi)展調(diào)查和評(píng)估，采取有效措施隔離和消除風(fēng)險(xiǎn)源，以保障公眾健康和食品安全。

4.加強(qiáng)跨部門(mén)間合作。由于食品安全涉及多個(gè)環(huán)節(jié)和多個(gè)部門(mén)，跨部門(mén)合作可以促進(jìn)信息共享、資源整合、協(xié)同行動(dòng)，從而提高食品安全管理的效率和水平，有效應(yīng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一是有助于建立完善的食品安全監(jiān)管體系。加強(qiáng)跨部門(mén)間的合作和協(xié)調(diào)，可以整合各部門(mén)的資源和力量，形成一體化的監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)的全程監(jiān)管。二是有助于提高食品安全信息的共享和傳遞效率。通過(guò)建立信息共享平臺(tái)和通信機(jī)制，加強(qiáng)跨部門(mén)間的信息溝通和交流，可以及時(shí)共享食品安全監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、檢驗(yàn)結(jié)果、監(jiān)管措施等信息，加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的監(jiān)測(cè)和控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)。三是有助于加強(qiáng)食品安全監(jiān)督和執(zhí)法力度。不同部門(mén)在食品安全監(jiān)管中承擔(dān)不同的職責(zé)和任務(wù)，加強(qiáng)跨部門(mén)間的協(xié)作和配合，可以形成監(jiān)管合力，加大對(duì)食品安全違法行為的打擊力度，提高食品安全監(jiān)管的有效性和權(quán)威性。四是有助于加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的綜合評(píng)估和應(yīng)對(duì)能力。通過(guò)整合各部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技術(shù)手段，能夠綜合考慮食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素，進(jìn)而共同制定出科學(xué)有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和應(yīng)對(duì)方案，保障公眾健康和食品安全。