契合餐飲消費趨勢 煙火氣餐廳開始走紅

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天水麻辣燙、江西小炒、湖南蓋碼飯、貴州奪奪粉、川渝砂鍋、淄博燒烤……回看近一年被消費者捧紅的美食，大多是熱騰騰、煙火氣十足的。對餐飲市場而言，這是否意味著煙火氣餐廳的“春天”來了？

一批煙火氣餐廳走紅

消費者對于煙火氣的喜愛，在餐飲消費領(lǐng)域體現(xiàn)得最為直觀。自去年開始，一批煙火氣十足的餐廳開始走紅。

川渝砂鍋菜用熱氣騰騰的砂鍋燉煮各類新鮮食材，消費者光是圍桌而坐就已經(jīng)食欲滿滿。在成都，主打砂鍋菜的陶德砂鍋、羅媽砂鍋等品牌，一到飯點幾乎都要排隊。公開報道顯示，陶德砂鍋作為正餐，翻臺率平均可以做到8輪以上，生意最好的春熙路店翻臺率甚至在15輪以上。羅媽砂鍋不少門店的單日翻臺可以達到15輪以上，日營收近3萬元。

在廣東地區(qū)，“廣式砂鍋”啫啫煲、牛雜煲也備受歡迎，已經(jīng)跑出了啫火、啫兩手、啫八等小有名氣的品牌。比如，成立僅2年多的啫火啫啫煲被捧為“深圳排隊王”，陸續(xù)在北京、上海、成都等城市開出首店，目前總門店數(shù)近80家。同在深圳街邊店起家的啫兩手，今年初僅憑10多家門店就拿到了千萬級融資。

正在批量攻占江浙滬的江西小炒，也是煙火氣的鮮明代表。新鮮食材、現(xiàn)點現(xiàn)炒，一臺冰柜、一口熱鍋，一躍成為都市打工人的新寵。在上海經(jīng)營各種江西特色炒菜的“江西飯店”，已經(jīng)被滬漂打工族吃成了“網(wǎng)紅餐廳”，等位成為常態(tài)，用餐高峰期甚至要排隊3小時以上。

火鍋界的“新晉網(wǎng)紅”，從貴州跑出來的“奪奪粉火鍋”已經(jīng)成功入侵川渝地區(qū)，成為川渝人社交媒體上的“時尚單品”之一?！安恍捱叿钡男》阶溃谏板伿M紅色誘人的酸湯，鍋邊圍著一圈“奪”著米豆腐的竹簽，騰騰向上冒著熱氣，延續(xù)了貴州火鍋的市井氣，別有一番風(fēng)味。

契合餐飲消費趨勢

曾幾何時，遍地開花的餐館是城市煙火氣的象征。隨著餐飲工業(yè)化浪潮的不斷推進和連鎖餐飲、商場餐飲的發(fā)展，餐館里的煙火氣越來越難找了。眼下，熱氣騰騰的餐廳再次成為主流消費市場的一抹亮色，有觀點甚至認為，未來平價煙火類餐廳將會是唯一的市場亮點。那么，餐飲市場煙火氣回歸風(fēng)潮背后的深層推動因素究竟是什么呢？

一方面，在預(yù)制菜被廣泛使用的當(dāng)下，消費者越來越難在餐廳吃到一頓真正現(xiàn)做現(xiàn)炒的飯。而越是看不到煙火氣，就越追逐煙火氣。

另一方面，煙火氣餐廳的流行也與經(jīng)濟下行導(dǎo)致的消費偏好轉(zhuǎn)變有關(guān)。2023年，海底撈、九毛九、百勝中國、星巴克等多個上市企業(yè)的財報顯示，其門店客單價都有不同程度的下滑。其中，星巴克2023財年全年財報顯示，平均客單價同比下滑3%；2023年第三季度，肯德基、必勝客的平均客單價分別同比下降5%、9%。

這背后反映的一個消費現(xiàn)象是，消費者對價格越來越敏感，消費日趨理性。很多人在消費的過程中，只想用有限的支出買到最超值的體驗。表現(xiàn)在餐飲消費上，就要求餐廳既要有性價比，又要有不錯的體驗感，能夠滿足悅己的情緒價值。而這一批走紅的煙火氣餐廳，平價實惠、體驗感十足，就很好地滿足了這個新需求。

煙火氣餐廳的三大特征

1.明檔廚房，現(xiàn)做現(xiàn)炒。“一熱抵三鮮”，大熱的砂鍋菜、江西小炒等，基本都是明檔廚房，明火現(xiàn)做、現(xiàn)炒。

比如，砂鍋類門店基本是明檔廚房，擺著多排烹飪爐灶，先把砂鍋燒得熱熱的，再放食材進去炒，一經(jīng)下鍋，香味立刻四散開來。一排排砂鍋菜直接明火現(xiàn)煲，顧客能夠看到跳躍的紅色火焰，聽見砂鍋里面的汁水快速蒸發(fā)“滋滋”作響。有些砂鍋菜門店在菜品烹飪好后，還會用熱油潑一下鍋蓋，再次揭開時，香味四溢。從制作到出餐，砂鍋菜都可以做到熱氣騰騰，煙火氣拉滿。

江西小炒同樣如此，明檔廚房是標(biāo)配，部分門店還有食材陳列柜。顧客點單后能看著自己選的食材被送入后廚，透過明檔看到大廚師傅顛勺爆炒。當(dāng)鍋里燃起的明火逐漸減弱，不多時還冒著熱氣的菜品就會被端上餐桌。從點單到出餐，整個菜品制作過程都在自己的眼皮底下，這種親眼所見的煙火氣給足了消費者安全感，輕易就俘獲了一大批顧客。

2.高性價比，平價實惠。眼下，餐飲業(yè)已經(jīng)進入“拼多多時代”，煙火氣餐廳幾乎把性價比發(fā)揮到了極致。

一份蓋碼飯最低在十幾元，雙拼或套餐大多是20元出頭，在北上廣深等一線城市，這個價格可謂“十分良心”。煲仔飯的人均消費在20-30元，外賣還會“連煲送”，平價的同時也給消費者提升了更好的用餐體驗和儀式感。砂鍋類更是高性價比的代表，比如陶德砂鍋，人均50多元就能吃上一頓體驗感還不錯的正餐；羅媽砂鍋這種快餐模式的門店，人均消費更是直落到30元左右，花樣還多，比一些小炒類快餐更實惠。

3.裝修接地氣，有市井氛圍。在場景上，煙火氣餐廳大多裝修“簡陋”，或十分接地氣，或氛圍感十足。

比如，江西小炒多是大排檔，或路邊的“蒼蠅小館”，分布于居民區(qū)或商業(yè)區(qū)附近，門店內(nèi)主營的菜品看上去也是平平無奇，但“麻雀雖小，五臟俱全”。

砂鍋店大多是老式折疊小桌、白瓷水杯、水泥墻面，墻面貼上一些舊報紙以及手寫的大字報，市井氣息就出來了。有的門店會裝修成開放式的檔口，從外面一眼就能看到店內(nèi)的場景與布局，店外也會外擺一些桌椅，讓店內(nèi)現(xiàn)炒的鍋氣往外飄。

在工業(yè)化時代，平價的煙火氣餐廳走紅，其實是契合當(dāng)下餐飲消費趨勢的結(jié)果，背后是消費者對體驗感、價值感需求的提升。2024年，誰能抓住“煙火氣”消費趨勢，或許將迎來一個新的發(fā)展契機。