青花椒產地對花椒魚片品質和風味的影響研究

華玲 劉媛媛 陳娜 張茜 王銳

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.011

引文格式：華玲，劉媛媛，陳娜，等.青花椒產地對花椒魚片品質和風味的影響研究[J].中國調味品，2024，49（5）：65-70，96.

HUA L， LIU Y Y， CHEN N， et al. Effect of places of origin of green pepper on quality and flavor of pepper fillets[J].China Condiment，2024，49（5）：65-70，96.

摘要：以花椒魚片為研究對象，考察西南地區(qū)5個不同產地的青花椒對花椒魚片品質的影響，同時采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和電子舌結合感官評價分析花椒魚片風味的變化。結果表明，四川金陽青花椒能提高花椒魚片的亮度和黃度；四川漢源青花椒能提高菜肴的紅度。采用GC-IMS共檢測出47種揮發(fā)性物質，四川金陽和重慶江津樣品組的風味物質濃度較高。樣品中含量較高的醇類物質對花椒魚片的香氣貢獻較大，重慶江津樣品組的烯類物質和其他組差異顯著（P＜0.05）。電子舌能夠有效評價不同樣品間滋味的差異，重慶江津樣品組與其他組差異較大，四川金陽和四川漢源樣品組的滋味較接近。該研究結果可為花椒魚片等川菜風味的改進提供理論依據(jù)。

關鍵詞：青花椒；花椒魚片；食用品質；風味

中圖分類號：TS264.3????? 文獻標志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）05-0065-06

Effect of Places of Origin of Green Pepper on Quality and

Flavor of Pepper Fillets

HUA Ling， LIU Yuan-yuan， CHEN Na， ZHANG Xi， WANG Rui

（College of Food Science and Technology， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： With pepper fillets as the research objects， the effects of green pepper from five different places of origin in southwest China on the quality of pepper fillets are investigated. At the same time， gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） and electronic tongue combined with sensory evaluation are used to analyze the changes of flavor of pepper fillets.The results show that Sichuan Jinyang green pepper could improve the brightness and yelowness of pepper fillets. Sichuan Hanyuan green pepper can improve the redness of dish.A total of 47 volatile substances are detected by GC-IMS， and the concentrations of flavor substances in Sichuan Jinyang and Chongqing Jiangjin sample groups are higher. The alcohols with higher content in the samples contribute greatly to the aroma of pepper fillets. The alkene compounds in Chongqing Jiangjin sample group are significantly different from the other groups （P<0.05）. Electronic tongue can effectively evaluate the difference of taste of different samples， Chongqing Jiangjin sample group is quite different from the other groups， and the taste of Sichuan Jinyang and Sichuan Hanyuan sample groups is relatively close. The research results can provide a theoretical basis for the improvement of flavor of pepper fillets and other Sichuan cuisines.

Key words： green pepper; pepper fillets; eating quality; flavor

收稿日期：2023-12-13

基金項目：四川旅游學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（202211552062）；四川旅游學院大學生科研（2023XKZ12）

作者簡介：華玲（1987—），女，河南南陽人，講師，博士，研究方向：食品質量與安全。

花椒椒香濃郁、醇麻可口，深受消費者的喜愛。中國是世界上最大的花椒栽培地和生產國，四川、重慶等地區(qū)為我國花椒的重要產區(qū)[1]。花椒也是藥食同源的食品原料，含有多種功能成分[2-4]，研究表明，花椒具有抗氧化、抑菌、抗炎和降血糖等活性[5]。青花椒是蕓香科植物青花椒的干燥成熟果皮[6]，由于青花椒品質受種植土質、雨量等自然環(huán)境的影響，多項研究針對不同產地的青花椒果皮、根、莖、葉中的風味物質[7-9]展開分析。青花椒的揮發(fā)油等特征香氣成分因產地的不同而不同。蒲鳳琳[10]對比了不同產地青花椒的麻度，發(fā)現(xiàn)重慶江津青花椒的麻度較高，云南昭通青花椒的麻度較低。余曉琴等[11]發(fā)現(xiàn)了不同產地青花椒揮發(fā)油和麻味物質之間都存在顯著性差異。謝士娟[6]研究表明四川金陽青花椒果皮中揮發(fā)油含量最高，重慶江津次之，烯類物質是其共有的成分。青花椒作為烹飪原料，對烹飪過程中風味的變化也有影響。袁小鈞等[12]通過電子舌分析發(fā)現(xiàn)花椒麻味物質總溶出量、感官麻味強度隨著水煮時間的延長而增加。以上研究均針對青花椒本身，缺乏青花椒對菜肴風味影響的研究。

花椒魚片是地道的川菜，又叫麻麻魚，帶有濃郁的香麻味。青花椒的選擇可能對花椒魚的品質和風味造成影響。為了將花椒魚的制作工藝標準化，需要對青花椒的產地進行對比研究。因此，本研究以花椒魚片為研究對象，選取西南地區(qū)5個不同產地的青花椒為烹飪原料，考察青花椒產地對花椒魚片品質和風味的影響，以期為花椒魚片等川菜風味的改進提供理論依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料和設備

1.1.1? 材料

新鮮草魚：規(guī)格為1.4～1.5 kg；蒜、老姜、青椒、干辣椒、淀粉、料酒等：均購于四川省成都市龍泉驛區(qū)萬達永輝超市；菜籽油：益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；青花椒：購于四川省成都市龍泉驛區(qū)農貿市場，產地分別為云南昭通、四川漢源、四川金陽、四川洪雅、重慶江津。

1.1.2? 主要儀器與設備

TMS-Pro質構儀? 美國FTC公司；DC-P3全自動色差儀? 北京興光測色儀器有限公司；FlavourSpec氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀? 德國G.A.S.公司.CA-HM食品熱量成分檢測儀? 北京盈盛恒泰科技有限責任公司；MXT-5色譜柱? 美國Restek公司；Astree電子舌? 法國Alpha MOS公司。

1.2? 試驗方法

1.2.1? 樣品的制備

將新鮮草魚宰殺切片，除去魚頭、魚尾及魚排，用清水浸泡，洗凈血沫、黏液；取120 g新鮮魚肉放入腌料（食鹽3 g、干淀粉3 g、料酒2 g）中腌制10 min。

將腌制后的魚肉放入鍋內進行煮制。具體工藝流程：鍋中燒油（50 g）至160 ℃，加入青花椒（5 g）炒制30 s，依次加入干辣椒（3 g）、蒜末（3 g）、姜末（2 g）、青椒（10 g）炒勻，激發(fā)出香味。加入純凈水（500 g）煮至微微沸騰即可下入腌制好的魚肉，煮制2 min后即可出鍋裝盆。

根據(jù)青花椒產地的不同分別設置5個樣品組：云南昭通、四川漢源、四川金陽、四川洪雅和重慶江津樣品組。

1.2.2? 脂肪含量的測定

采用食品熱量成分檢測儀對魚肉的營養(yǎng)成分進行測定，取青花椒魚肉樣品用研缽將魚肉組織研碎，將研碎后的魚肉樣品平鋪在食品熱量成分檢測儀反射測試盒中，選擇Meats模式，測定魚肉樣品中脂肪的含量。

1.2.3? 色澤的測定

采用DC-P3全自動色差儀測量魚片表面的顏色，該色差儀包括一個直徑為8 mm的測量頭。每次測試前進行校準。測量白度（L*值）、紅度（a*值）和黃度（b*值）。每個條件下測定4份魚片，并在不同位置進行2次讀數(shù)，取平均值。

1.2.4? 質構特性的測定

采用TMS-Pro質構儀測定硬度、彈性、咀嚼性、內聚性、膠黏性5個指標，判斷魚肉質構的變化。測定參數(shù)：選用P50探頭，下壓樣品變形量50%；測試速率1.0 mm/s；觸發(fā)點負載5 g；壓縮次數(shù)2次；時間間隔5 s。

1.2.5? 感官鑒評

由10人組成專業(yè)鑒評小組（均為食品專業(yè)人員），對5個樣品的香味、滋味、色澤、質地、組織狀態(tài)5個方面進行鑒評，并記錄結果。要求每份樣品品嘗結束后均使用清水漱口才能進入下一個樣品的鑒評。具體感官評價標準見表1。

1.2.6? GC-IMS檢測方法[13]

1.2.6.1? 頂空進樣條件

樣品取樣量：5 g；進樣體積：400 μL；孵化時間：15 min；孵化溫度：70 ℃；孵化轉速：500 r/min。

1.2.6.2? GC條件

色譜柱：MXT-5（15 m×0.53 mm×0.1 μm）；柱溫：60 ℃；運行時間：30 min；載氣：N2（純度≥99.999%）；載氣流速：起始流速2 mL/min，保持2 min后在8 min內線性增至15 mL/min，然后在10 min內線性增至100 mL/min，最后在10 min內線性增至150 mL/min。

1.2.6.3? IMS條件

漂移管長度：10 cm；管內線性電壓：400 V/cm；漂移氣：N2（純度≥99.999%）；漂移氣流速：150 mL/min；漂移管溫度：45 ℃；IMS溫度：45 ℃。

1.2.7? 電子舌檢測方法[14]

取30 g魚肉樣品，加入120 mL蒸餾水制成勻漿，放入超聲儀超聲處理30 min，使用定性濾紙過濾，取上清液100 mL，放入電子舌檢測專用燒杯中。電子舌分析條件：在檢測樣品前清洗傳感器120 s，然后檢測120 s，每個樣品檢測5次。

1.2.8? 數(shù)據(jù)處理

每個樣品設置 3 個重復，取平均值±標準偏差作為結果。數(shù)據(jù)結果采用軟件SPSS 26.0進行統(tǒng)計分析，采用Duncan's多重比較進行顯著性分析，顯著水平為P＜0.05。采用OriginPro 2021繪圖。采用FlavourSpec氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀自帶軟件進行繪圖和定性分析。

2? 結果與分析

2.1? 青花椒產地對花椒魚片色澤的影響

不同產地的青花椒對花椒魚片色澤和脂肪含量的影響不同，結果見表2。

由表2可知，使用四川洪雅和重慶江津的青花椒作為烹飪原料時，花椒魚片的L*值、a*值、b*值均無顯著性差異（P＞0.05）。L*值代表菜肴的亮度，b*值代表菜肴的黃度，結果顯示四川金陽樣品組的L*值和b*值最大，說明菜肴的亮度和黃度最好，與其他4個樣品組相比有顯著性差異（P＜0.05）。a*值代表菜肴的紅度，四川漢源樣品組的a*值最大，說明花椒魚片的顏色鮮艷，與四川金陽、四川洪雅和重慶江津樣品組的a*值相比有顯著性差異（P＜0.05），但與云南昭通樣品組的a*值相比無顯著性差異（P＞0.05）。與云南昭通和四川洪雅樣品組相比，其他3個樣品組的脂肪含量有顯著性差異（P＜0.05）。脂肪含量與菜肴的風味有關，其含量的高低與烹飪溫度和添加物成分相關。許多研究表明青花椒果皮具有抗氧化活性[15]，青花椒的抗氧化活性與其產地有一定關系，本研究中花椒魚片脂肪含量的高低可能與青花椒中抗氧化物質有一定的關系。綜合花椒魚片的色澤和脂肪含量結果分析，使用四川金陽和四川漢源的青花椒制作的花椒魚片色澤較好，使用四川洪雅和重慶江津的青花椒制作的花椒魚片脂肪含量較高。

2.2? 青花椒產地對花椒魚片質構的影響

不同產地的青花椒對花椒魚片質構特性的影響不同，結果見表3。

使用四川金陽青花椒作為烹飪原料時，花椒魚片的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性最大，與重慶江津樣品組在硬度、咀嚼性和膠黏性方面差異顯著（P＜0.05），但所有樣品組的彈性和內聚性無顯著性差異（P＞0.05）。硬度值的高低一般與魚肉中蛋白質受熱變性收縮有關，硬度值越高，咀嚼性越強。

2.3? 青花椒產地對花椒魚片風味的影響

2.3.1? 青花椒產地對花椒魚片感官評分的影響

采用表1中花椒魚片的評分標準對不同產地青花椒制作的花椒魚片進行感官分析，結果見圖1。

由圖1可知，以四川洪雅青花椒為原料制作的花椒魚片評分最高，整體感官評分為81.6分，尤以花椒魚片的香味和滋味評分較高，但差異不顯著（P＞0.05）。

2.3.2? 青花椒產地對花椒魚片風味物質的影響

花椒魚片樣品的揮發(fā)性物質GC-IMS三維圖譜見圖2。圖2中每個反應離子峰代表一種揮發(fā)性風味物質，顏色越深，表示物質越豐富。使用不同產地的青花椒制作花椒魚片時，可以直觀地看到四川金陽和重慶江津樣品組中風味物質的種類和濃度與其他樣品組差異較明顯?；ń肤~片特征性風味成分GC-IMS差異譜圖見圖3，此圖是將圖2的三維圖投影到二維平面上的俯視圖，具體是以氣相色譜的保留時間作為縱坐標，以離子遷移時間作為橫坐標，以云南昭通青花椒樣品組譜圖為參比，將另外4個樣品組的譜圖扣減參比后得到的。差異圖譜中每個點代表一種揮發(fā)性風味物質。結果顯示，與云南昭通樣品組相比，四川金陽和重慶江津樣品組的風味物質濃度較高。

圖4中每行代表一個樣品中全部揮發(fā)性有機物的信號峰，每列代表同種物質在不同樣品組中的信號峰[16]，圖中斑點顏色深淺直接反映出風味物質含量的差異。與云南昭通樣品組的風味物質相比，其他樣品組的酯類物質（如乙酸乙酯、異戊酸甲酯）、烯類物質（如3-蒈烯）的含量增多，醛類物質（如戊醛）的含量減少，尤以四川金陽樣品組的風味物質變化明顯。

通過GC-IMS對花椒魚片的風味物質進行分析，獲得不同物質的離子遷移時間和保留指數(shù)，再結合儀器自帶的內置數(shù)據(jù)庫分析樣品風味物質的組成，最后根據(jù)不同風味物質的峰面積占所有揮發(fā)性風味物質總峰面積（包括未定性的化合物）的百分比計算不同揮發(fā)性有機物的百分含量，結果見表4。結果顯示，花椒魚片中共有47種揮發(fā)性風味物質被清晰定性鑒定，包括醇類15種、烯類10種、醛類6種、酯類6種、酮類4種、酸類2種和其他類4種。醇類化合物主要來自脂肪的氧化降解[17]，如3-甲基丁醇、正丁醇、2-甲基丙醇、庚醇等含量較高，這些物質對花椒魚片的香氣貢獻較大。其他物質如四甲基吡嗪是重要的風味物質，是肉類加熱時常見的香味物質，含量較高。醇類和烯類物質是青花椒的特征性風味物質[9-10]，烯類物質在花椒魚片樣品中也有檢測到，如月桂烯、檸檬烯等，但含量不高，這可能是因為菜肴烹飪過程中醇類、酯類等物質對青花椒風味物質如麻味物質的影響[18]。

不同樣品風味物質中醇類、酯類、酮類和其他類物質差異不顯著（P＞0.05），四川金陽、四川洪雅和重慶江津樣品組中酸類和醛類物質差異不顯著（P＞0.05），但云南昭通和四川漢源樣品組中醛類、酸類物質和另外3個樣品組差異顯著（P＜0.05），重慶江津樣品組中烯類物質和其他4個樣品組差異顯著（P＜0.05）。不同樣品風味物質的差異與青花椒中的風味物質含量與種類不同有關，與蒲鳳琳[10]的研究結果接近，即四川漢源青花椒的香味成分區(qū)別于其他產地的青花椒，而重慶江津青花椒的麻度更大。

2.4? 青花椒產地對花椒魚片滋味的影響

利用電子舌檢測儀自帶軟件對不同花椒魚片樣品的數(shù)據(jù)進行主成分分析（PCA），結果見圖5。主成分1和主成分2的貢獻率分別為94.356%和5.388%，總貢獻率達99.744%，超過85%，表明這兩個主成分涵蓋了大多數(shù)樣品信息，可以用來表征花椒魚片樣品的滋味特征。5種樣品散點區(qū)域分散明顯，表明電子舌能夠較好地區(qū)分不同產地的花椒魚片。由圖5可知，重慶江津樣品組與其他4組樣品的滋味差異最大。由圖6可知，花椒魚片在傳感器SCS、AHS、CTS、NMS上響應值較高，其中AHS、CTS、NMS分別為酸味、咸味、鮮味專一性傳感器，SCS為非專一性傳感器[14]。差異性最大的SCS傳感器可能和青花椒中麻味物質含量的高低有關，其中重慶江津樣品組的響應值最大。

3 ?結論

本研究以花椒魚片為研究對象，選取不同產地的青花椒（云南昭通、四川漢源、四川金陽、四川洪雅、重慶江津）為烹飪原料，考察青花椒產地對花椒魚片的品質（色差、質構和脂肪含量）和風味的影響。結果顯示，青花椒產地對花椒魚片的品質均有一定的影響。使用四川金陽青花椒能提高菜肴的亮度和黃度；使用四川漢源青花椒能提高菜肴的紅度。此外，使用四川金陽青花椒作為烹飪原料時，花椒魚片的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性最大，但所有樣品組的彈性和內聚性無顯著性差異（P＞0.05）。

青花椒產地對花椒魚片的風味均有一定的影響。感官評定結果顯示，以四川洪雅青花椒為原料制作的花椒魚片評分最高，整體感官評分為81.6分，尤以花椒魚片的香味和滋味評分較高，但不同花椒魚片樣品差異不顯著（P＞0.05）。通過GC-IMS對花椒魚片樣品的風味物質進行分析，結果顯示不同樣品組的風味物質含量有差異，相對于云南昭通樣品組，四川金陽和重慶江津樣品組的風味物質濃度較高。樣品中被定性鑒定的47種揮發(fā)性物質包括醇類15種、烯類10種、醛類6種、酯類6種、酮類4種、酸類2種和其他類4種。含量較高的有醇類化合物如3-甲基丁醇、正丁醇、2-甲基丙醇、庚醇等和其他物質中的四甲基吡嗪，這些物質是肉類加熱時常見的香味物質，對花椒魚片的香氣貢獻較大。青花椒的特征性風味物質如烯類物質也有檢測到。不同樣品風味物質中醇類、酯類、酮類和其他物質差異不顯著（P＞0.05），云南昭通和四川漢源樣品組中醛類、酸類物質和另外3個樣品組差異顯著（P＜0.05），重慶江津樣品組中烯類物質和其他4個樣品組差異顯著（P＜0.05）。電子舌能夠有效評價不同花椒魚片的滋味差異，重慶江津樣品組與其他4個樣品組的滋味差異較大，四川金陽和四川漢源樣品組的滋味較接近。綜上所述，從花椒魚片的麻味考慮，可選擇重慶江津青花椒作為烹飪原料；從花椒魚片的色澤和香味考慮，可選擇四川金陽和四川漢源的青花椒作為烹飪原料。

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