高水分?jǐn)D壓豌豆分離蛋白和小麥面筋蛋白植物蛋白素肉餅的品質(zhì)特性研究

俎新宇 趙亞男 陳星爍 張樹成 趙秀蘭 趙祥忠 梁艷

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.008

引文格式：俎新宇，趙亞男，陳星爍，等.高水分?jǐn)D壓豌豆分離蛋白和小麥面筋蛋白植物蛋白素肉餅的品質(zhì)特性研究[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：47-51，64.

ZU X Y， ZHAO Y N， CHEN X S， et al. Study on quality characteristics of high-moisture extruded pea protein isolate and wheat gluten protein plant protein vegetarian meat patty[J].China Condiment，2024，49（5）：47-51，64.

摘要：采用雙螺桿擠壓機(jī)將豌豆分離蛋白（PPI）和小麥面筋蛋白（WGP）按照不同比例在水分含量為60%的條件下擠壓，制備植物組織蛋白，然后經(jīng)深加工制備100%植物蛋白素肉餅，考察不同原料配比對(duì)植物蛋白素肉餅品質(zhì)特性的影響。通過與市售牛肉餅對(duì)比，結(jié)果顯示，植物蛋白素肉餅的烹飪損失率降低了10%，持水率增加了34%，直徑、厚度變化率也顯著降低。在豌豆分離蛋白∶小麥面筋蛋白為7∶3（P70W30）的比例下植物蛋白素肉餅與市售牛肉餅的質(zhì)構(gòu)特性相似度最高，且比市售牛肉餅更有嚼勁。感官品評(píng)顯示豌豆分離蛋白∶小麥面筋蛋白為7∶3（P70W30）最符合大眾消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求。所有比例的產(chǎn)品均無豆腥味?？偟膩碚f，該研究成功制備了比市售牛肉餅營養(yǎng)價(jià)值更高、品質(zhì)特性相似的植物蛋白素肉餅，為高水分?jǐn)D壓植物組織蛋白在植物蛋白素肉餅中的應(yīng)用提供了參考。

關(guān)鍵詞：植物蛋白；肉類類似物；高水分?jǐn)D壓；植物蛋白素肉餅；品質(zhì)特性

中圖分類號(hào)：TS201.21????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0047-05

Study on Quality Characteristics of High-Moisture Extruded Pea Protein Isolate

and Wheat Gluten Protein Plant Protein Vegetarian Meat Patty

ZU Xin-yu1， ZHAO Ya-nan1， CHEN Xing-shuo1， ZHANG Shu-cheng2， ZHAO Xiu-lan3，

ZHAO Xiang-zhong1*， LIANG Yan1*

（1.School of Food Science and Engineering， Qilu University of Technology （Shandong Academy of

Sciences）， Jinan 250353， China; 2.Yantai Shuangta Food Co.， Ltd.， Zhaoyuan 265404，

China; 3.School of Public Health， Shandong University， Jinan 250100， China）

Abstract： A twin-screw extruder is used to prepare plant tissue proteins by extruding pea protein isolate （PPI） and wheat gluten protein （WGP） with different ratios under the condition of the moisture content of 60%， and then 100% plant protein vegetarian meat patty is prepared by deep processing. The effects of different raw material ratios on the quality characteristics of plant protein vegetarian meat patty are investigated. By comparing with commercially available beef patty， the results show that the cooking loss rate of plant protein vegetarian meat patty decreases by 10%， the water holding capacity increases by 34%， and the change rates of diameter and thickness significantly decrease. At the ratio of pea protein isolate to wheat gluten protein of 7∶3（P70W30）， the similarity in texture characteristics between plant protein vegetarian meat patty and commercially available beef patty is the highest， and it is more chewy than commercially available beef patty. Sensory evaluation shows that pea protein isolate to wheat gluten protein of 7∶3 （P70W30） meets the quality requirements of consumers for the product best. All ratios of products have no beany flavor. Overall， plant protein vegetarian meat patty with higher nutritional value than commercially available beef patty and similar quality characteristics is prepared

收稿日期：2023-12-12

基金項(xiàng)目：山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2020CXGC010604）

作者簡(jiǎn)介：俎新宇（1999—），男，碩士研究生，研究方向：蛋白質(zhì)工程。

*通信作者：趙祥忠（1969—），男，副教授，碩士，研究方向：海洋食品與生物技術(shù)；

梁艷（1984—），女，副教授，博士，研究方向：蛋白質(zhì)工程。

in this study， which has provided references for the application of high-moisture extruded plant tissue proteins in plant protein vegetarian meat patty.

Key words： plant protein; meat analogue; high-moisture extrusion; plant protein vegetarian meat patty; quality characteristics

肉類是蛋白質(zhì)和幾種重要營養(yǎng)素的膳食來源，然而，過度食用加工肉類會(huì)提高患某些癌癥、心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)[1]。如今人們對(duì)健康和可持續(xù)食品的認(rèn)識(shí)度逐漸升高，目前許多城市和國家對(duì)漢堡等方便食品的需求量不斷增加，利用更健康的植物蛋白來替代肉類中的蛋白質(zhì)可以降低患高血壓和糖尿病等的風(fēng)險(xiǎn)[2]。因此，為了滿足消費(fèi)者這一需求，用于模仿傳統(tǒng)肉類的植物蛋白素肉餅是一個(gè)合適的選擇[3]。

目前，關(guān)于植物蛋白素肉餅的加工研究較多。例如，Hidayat等[4]研究了植物組織蛋白對(duì)牛肉香腸品質(zhì)特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)植物蛋白香腸提高了牛肉香腸的保水能力并降低了烹飪損失率，且保持了產(chǎn)品良好的感官接受度。關(guān)于植物蛋白素肉餅的研究，Taylor等[5]研究利用30%乳清蛋白和20%大豆蛋白制備植物肉餅，制備的植物肉餅中只有約50%的成分由植物組織蛋白組成。Bakhsh等[1]和Kassama等[6]研究發(fā)現(xiàn)在牛肉餅中加入部分植物組織蛋白可以改善牛肉餅的硬度、內(nèi)聚性和韌性。目前大豆分離蛋白、豌豆蛋白和小麥面筋蛋白被廣泛用于生產(chǎn)植物組織蛋白，因?yàn)樗鼈兡軌蚰７屡c真正肉類相似的色澤和質(zhì)構(gòu)，且比真肉有更高的營養(yǎng)價(jià)值。Samard等[7]將大豆分離蛋白和小麥面筋蛋白在40%水分含量下混合擠壓生產(chǎn)100%植物蛋白素肉餅，雖然與真肉餅有一定的相似度，但是豆腥味難以去除，且持水率較低。近年來的研究中豌豆蛋白和小麥面筋蛋白在植物組織蛋白制備中被廣泛使用，這是由于小麥面筋蛋白在高溫、高水分?jǐn)D壓下能夠形成致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，鎖住水分，且沒有大豆分離蛋白的豆腥味和致敏性[8]。Shen等[9]研究了添加豌豆蛋白對(duì)牛肉餅理化特性的影響，結(jié)果證實(shí)豌豆蛋白的功能屬性延續(xù)到了最終產(chǎn)品中且添加植物蛋白可以減少烹飪損失并且提高產(chǎn)品質(zhì)量。

盡管有大量關(guān)于植物組織蛋白生產(chǎn)和應(yīng)用的研究，但是很少有關(guān)于高水分?jǐn)D壓組織蛋白在植物蛋白素肉餅中的應(yīng)用研究，高水分?jǐn)D壓的植物蛋白肉無需復(fù)水處理步驟即可拆絲生產(chǎn)加工成植物蛋白素肉餅。目前還沒有高水分?jǐn)D壓法基于豌豆蛋白和小麥面筋蛋白在100%植物蛋白素肉餅中的應(yīng)用研究。本研究的目的是基于豌豆分離蛋白和小麥面筋蛋白通過高水分?jǐn)D壓得到植物組織蛋白，再加工成100%植物蛋白素肉餅，對(duì)不同蛋白原料比例對(duì)最終植物蛋白素肉餅產(chǎn)品色澤、持水率、烹飪損失率和質(zhì)構(gòu)等特性的影響進(jìn)行綜合研究，并且將其與市售的牛肉餅作對(duì)比，為后續(xù)不同植物蛋白原料植物蛋白素肉餅的開發(fā)提供了參考。

1? 材料和方法

1.1? 材料和試劑

豌豆分離蛋白（PPI，純度≥90%）：煙臺(tái)雙塔食品有限公司；小麥面筋蛋白（WGP，純度≥90%）：封丘縣華豐粉業(yè)有限公司；復(fù)合磷酸鹽（CP，純度≥90%）：江蘇燕科生物工程有限公司；菜籽油：高安市清河油脂有限公司。

1.2? 儀器與設(shè)備

AHT36實(shí)驗(yàn)雙螺桿擠出機(jī)? 山東真諾智能設(shè)備有限公司；Scientz-18N真空冷凍干燥機(jī)? ?寧波新芝生物科技股份有限公司；EZ-Test生物力學(xué)測(cè)試儀? 日本島津公司；NR10QC色差儀? 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；ZBJ-400B斬拌機(jī)? 濰坊華杰機(jī)械有限公司；拆絲機(jī)? 諸城市晟興機(jī)械科技有限公司。

1.3? 方法

1.3.1? 植物組織蛋白的制備

通過同向旋轉(zhuǎn)的實(shí)驗(yàn)雙螺桿擠出機(jī)進(jìn)行，擠出機(jī)由給料機(jī)、高溫?cái)D壓區(qū)（分為7個(gè)加熱區(qū)間）和冷卻模具組成。冷卻模具尺寸為70 mm×100 mm×1 800 mm（寬×高×長(zhǎng)）。螺桿長(zhǎng)度為125 cm，螺桿直徑為4 cm（L/D=31.25）。原料混合物由PPI和WGP以不同比例混合而成，詳細(xì)樣品比例見表1，向其中加入1%的復(fù)合磷酸鹽作為保水劑。使用給料機(jī)將混合均勻的樣品原料以10 kg/h的速率進(jìn)料到擠出機(jī)中。通過入口以15 kg/h的恒定流量將水注入擠壓機(jī)中，以獲得最終產(chǎn)品中約60%（濕基）的水分含量。螺桿速度設(shè)置為800 r/min，從進(jìn)料到模具的7個(gè)區(qū)域中筒體溫度設(shè)置為40，60，80，120，140，160，150 ℃。使用循環(huán)水進(jìn)行冷卻，并將冷卻模具末端溫度設(shè)置為50 ℃。從冷卻模具的末端收集擠出物，然后將擠出物冷卻至室溫，使用真空密封器真空包裝在塑料袋中，后續(xù)進(jìn)行拆絲處理。

1.3.2? 植物蛋白素肉餅的加工工藝

植物蛋白素肉餅的生產(chǎn)工藝流程：高水分植物組織蛋白→拆絲→復(fù)配增稠劑→添加輔料→攪拌→成型→速凍→金屬探測(cè)→包裝→成品。

該加工工藝使用本實(shí)驗(yàn)室研發(fā)的工藝進(jìn)行。挑選成型好、色度黃色的植物組織蛋白使用拆絲機(jī)進(jìn)行拆絲，拆絲機(jī)轉(zhuǎn)速為35 Hz，絲長(zhǎng)度為3～5 cm，拆絲結(jié)束后加入復(fù)配增稠劑、冰水和菜籽油，使用斬拌機(jī)在轉(zhuǎn)速3 600 r/min條件下斬拌8 min，全程控制溫度小于8 ℃，斬拌結(jié)束后將物料運(yùn)輸?shù)饺馀懦尚蜋C(jī)中生產(chǎn)植物蛋白素肉餅，最終樣品經(jīng)過速凍和金屬探測(cè)后真空包裝，保存在-20 ℃冰箱中以備后續(xù)測(cè)試。產(chǎn)品配料表見表2。

1.3.3? 色度分析

使用色度計(jì)對(duì)植物蛋白素肉餅樣品的色度進(jìn)行測(cè)量分析。在測(cè)量之前，使用白色校準(zhǔn)瓦片進(jìn)行校準(zhǔn)。參數(shù)表示為L(zhǎng)*值（亮度）、a*值（紅色或綠色）和b*值（黃色或藍(lán)色）。在隨機(jī)選擇的位置對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行10次測(cè)量。標(biāo)準(zhǔn)白板的L0*值、a0*值和b0*值分別為95.13，－0.64，0.68。

1.3.4? 烹飪損失率

根據(jù)Samard等[10]的方法并適當(dāng)改進(jìn)來測(cè)定植物蛋白素肉餅的烹飪損失率。通過分析生肉餅和熟肉餅樣品的質(zhì)量差異來確定肉餅樣品的烹飪損失率。每個(gè)樣品均測(cè)量3次并取平均值。烹飪損失率的計(jì)算見公式（1）。

烹飪損失率（%）=生肉餅質(zhì)量（g）－熟肉餅質(zhì)量（g）生肉餅質(zhì)量（g）×100%。 （1）

1.3.5? 持水率

持水率根據(jù)Heywood等[11]的方法進(jìn)行，將每個(gè)樣品取10 g在110 ℃下干燥至恒重以測(cè)定生肉餅和熟肉餅的水分含量，每個(gè)樣品均測(cè)量3次并取平均值。持水率的計(jì)算見公式（2）。

持水率（%）=熟肉餅質(zhì)量（g）×熟肉餅含水率（%）生肉餅質(zhì)量（g）×生肉餅含水率（%）×100%。（2）

1.3.6? 直徑和厚度變化

植物蛋白素肉餅的直徑和厚度參考Gisandro等[12]的方法進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定了生肉餅和熟肉餅的直徑和厚度，每個(gè)樣品測(cè)量3次并取平均值，按照公式（3）和公式（4）計(jì)算。

直徑的變化（%）=生肉餅直徑（mm）－熟肉餅直徑（mm）生肉餅直徑（mm）×100%。（3）

厚度的變化（%）=生肉餅厚度（mm）－熟肉餅厚度（mm）生肉餅厚度（mm）×100%。（4）

1.3.7? 硬度分析

使用生物力學(xué)測(cè)試儀進(jìn)行硬度的測(cè)定，分析了不同比例的PPI和WGP混合原料加工成的植物蛋白素肉餅煮熟后樣品的硬度，將樣品切割成30 mm×7 mm×30 mm（寬×高×長(zhǎng)）的長(zhǎng)方體，使用疲勞彈性測(cè)試的球形探頭以0.5 mm/s的速度下壓樣品，將樣品壓縮至厚度的50%，維持下壓狀態(tài)60 s，使球形探頭感受產(chǎn)品的回彈力，取下壓至樣品厚度的40%時(shí)探頭感受到的力為樣品的硬度。

1.3.8? 嫩度、咀嚼性分析

煮熟的植物蛋白素肉餅的咀嚼性和剪切力使用Warner-Bratzler試驗(yàn)來測(cè)定，Warner-Bratzler試驗(yàn)可以通過測(cè)試樣品的最大剪切力來反映植物蛋白肉樣品的嫩度和咀嚼性。根據(jù)Novakovic＇ 等[13]的方法并進(jìn)行改進(jìn)，評(píng)估樣品的嫩度和咀嚼性。將擠出物切割成15 mm×7 mm×50 mm（寬×高×長(zhǎng)）的長(zhǎng)方體。使用沃布氏切刀沿著擠出方向以1 mm/s的速度切割樣品。產(chǎn)品的嫩度用切割強(qiáng)度F表示，產(chǎn)品的咀嚼性用剪切能（剪切過程中切割強(qiáng)度在切割過程中的積分）表示。每次分析重復(fù)3次，以測(cè)量每個(gè)樣品的切割強(qiáng)度（n=3）。

1.3.9? 感官品評(píng)

挑選20名感官品評(píng)人員對(duì)植物蛋白素肉餅烹飪后成品的硬度、咀嚼性、拉絲效果、風(fēng)味與市售熟牛肉餅外觀和品質(zhì)的相似度進(jìn)行評(píng)分。品評(píng)間隔用漱口水漱口來減小實(shí)驗(yàn)誤差。感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.3.10? 統(tǒng)計(jì)分析

采用IBM SPSS 24.0軟件對(duì)植物組織蛋白、生蛋白素肉餅和熟蛋白素肉餅進(jìn)行分析。使用方差分析（ANOVA）和皮爾遜相關(guān)系數(shù)（r）對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，顯著性水平P＜0.05表示差異顯著。使用Origin 2021軟件繪圖。

2? 結(jié)果和分析

2.1? 色度分析

植物蛋白素肉餅的外觀顏色影響著消費(fèi)者的接受程度，不同原料配比對(duì)制備的植物組織蛋白拆絲處理后生產(chǎn)的植物蛋白素肉餅色澤的影響見表4，選取了市售牛肉餅作為對(duì)照。

由表4可知，隨著原料中WGP比例的增加，植物蛋白素肉餅產(chǎn)品的亮度顯著增加（P＜0.05），這是原料谷脘粉本身的白色導(dǎo)致的，但是影響不明顯，先前報(bào)道了原料顏色對(duì)植物組織蛋白顏色的影響，但是以植物組織蛋白為原料生產(chǎn)的植物蛋白素肉餅中添加了復(fù)合增稠劑和菜籽油，為了模擬紅肉，復(fù)合增稠劑中添加了植物衍生的紅色色素，這些配料會(huì)對(duì)產(chǎn)品的顏色產(chǎn)生影響，從而降低原料本身對(duì)產(chǎn)品色澤的影響。P70W30樣品的色澤和市售的產(chǎn)品最相似，總體來說，拆絲后的組織蛋白原料本身的顏色對(duì)最終植物蛋白素肉餅產(chǎn)品的顏色影響不大，不同原料配比制備的植物蛋白素肉餅產(chǎn)品色澤相差不大，都與市售牛肉餅的色澤相似。

2.2? 烹飪損失率

植物蛋白素肉餅在烹飪前后保持內(nèi)部水分和其他汁水的能力是產(chǎn)品的基本特性。任何烹飪方式做熟的素肉餅的外觀和質(zhì)地都直接受烹飪損失的影響[14]，它主要是由烹飪過程中液體（水和脂肪）的損失引起的[15]。先前的研究發(fā)現(xiàn)植物蛋白素肉餅的烹飪損失率和不同的變量有關(guān)，例如烹飪時(shí)間、溫度、方法以及配方中的各種成分[16-17]。本研究以不同原料配比加工而成的植物蛋白素肉餅的烹飪損失率見表5，選取了市售牛肉餅作為對(duì)照和參考樣本。

由表5可知，不同原料配比加工而成的植物蛋白素肉餅的烹飪損失率沒有明顯差異，烹飪損失率都穩(wěn)定在11%左右，原因可能是加熱后蛋白質(zhì)的疏水殘基暴露出來，加熱后的蛋白素肉餅與水的親水性相互作用減少，導(dǎo)致了水的泄露，這些現(xiàn)象在本實(shí)驗(yàn)的高水分?jǐn)D壓生產(chǎn)的植物組織蛋白中發(fā)生。Wi等[18]的研究也證實(shí)了原料中高水分含量的原料蒸煮損失率高。但是其烹飪損失率（約10%～12%）均顯著低于市售牛肉餅（P＜0.05），該研究結(jié)果和不同擠壓條件對(duì)植物蛋白素肉餅烹飪損失率的研究結(jié)果一致，所有植物蛋白加工而成的肉餅均比市售肉餅的烹飪損失率低，這可能是由于植物蛋白素肉餅內(nèi)有著更少的油脂，從而減少了脂質(zhì)和水分之間的疏水相互作用，提高了乳液的穩(wěn)定性，減少了烹飪損失[19]。

2.3? 持水率

由表5可知不同原料配比的植物蛋白素肉餅的持水率，不同原料配比的植物蛋白素肉餅的持水率（約46%～57%）顯著高于市售牛肉餅的持水率（38.57±1.04）%（P＜0.05），這些研究結(jié)果與Samard等[7]的研究結(jié)果類似，他們?cè)谌怙炛屑尤肓舜蠖狗蛛x組織蛋白原料，也增加了產(chǎn)品的保水性，這可能是紋理化的組織蛋白可以結(jié)合水和脂肪，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的持水率比市售牛肉餅的持水率高。產(chǎn)品的持水率隨著WGP比例的增加而增加，這是因?yàn)殡S著WGP占比的增加，植物蛋白素肉餅中蛋白的孔隙率增加，多孔結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其可以吸收更多的水分，WGP在高溫條件下熱變形后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也可以鎖住水分，從而增加產(chǎn)品的持水率，使產(chǎn)品更鮮嫩多汁。

2.4? 直徑和厚度的變化

由表5可知植物蛋白素肉餅烹飪前后直徑和厚度的變化，所有原料配比的植物蛋白素肉餅直徑和厚度的變化均顯著低于對(duì)照的市售肉餅（P＜0.05）。烹飪后的熟植物蛋白素肉餅的形狀更接近生肉餅，但是隨著WGP比例的增加，肉餅的厚度變化減少，這是因?yàn)橹参锝M織蛋白在高水分?jǐn)D壓過程中高溫下形成致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)的植物蛋白素肉餅即使在高溫下烹飪，這些致密的結(jié)構(gòu)也會(huì)使組織產(chǎn)品的形狀發(fā)生變化，從而導(dǎo)致熟植物蛋白素肉餅的厚度變化小?？偟膩碚f，這些結(jié)果表明植物蛋白素肉餅比市售的肉餅在烹飪后有著更好的保持形態(tài)的能力。

2.5? 質(zhì)構(gòu)特性分析

質(zhì)構(gòu)特性無疑是植物素肉餅產(chǎn)品最關(guān)鍵的屬性，因?yàn)槟７抡鎸?shí)肉餅的理想質(zhì)構(gòu)是肉類類似物的主要任務(wù)[20]。不同原料比例的植物蛋白素肉餅的硬度、嫩度和咀嚼性見表6。

由表6可知，隨著WGP添加比例的不斷增加，植物蛋白素肉餅的硬度顯著增加（P＜0.05），先前的研究證實(shí)了WGP占比的增加使植物組織蛋白的硬度也增加。樣品P70W30的硬度與市售牛肉餅最相似。產(chǎn)品的嫩度值隨著WGP比例的增加而增加，嫩度值的增加代表著嫩度的降低，所有產(chǎn)品的嫩度值均高于市售牛肉餅的嫩度值，這說明植物蛋白素肉餅在嫩度方面還需要提升，沒有完全模仿真正肉類的嫩度。咀嚼性代表咀嚼產(chǎn)品達(dá)到吞咽狀態(tài)所需要的能量，在本研究中用剪切力和剪切距離的乘積作為產(chǎn)品的咀嚼性指標(biāo)。所有不同原料配比的植物蛋白素肉餅的咀嚼性均高于市售牛肉餅，表明植物蛋白素肉餅擁有更好的嚼勁。除了植物組織蛋白對(duì)蛋白素肉餅的質(zhì)構(gòu)特性有影響外，加工肉餅的其他配料例如復(fù)合增稠劑等也會(huì)對(duì)其質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響?？偟膩碚f，樣品P70W30與市售牛肉餅的質(zhì)構(gòu)特性最相似。植物蛋白素肉餅使得肉餅的咀嚼性提升，這類產(chǎn)品更適合年輕人食用。

2.6? 感官品評(píng)

感官品評(píng)可以使消費(fèi)者更直觀地對(duì)產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)做出評(píng)價(jià)[21]。不同原料比例生產(chǎn)的100%植物蛋白素肉餅的感官分析結(jié)果見圖1，雷達(dá)圖提供了不同樣品在6個(gè)特征方面的感官評(píng)分。主觀感官品評(píng)得分結(jié)果和機(jī)器客觀測(cè)試結(jié)果相似。

由圖1可知，樣品P70W30有著與市售牛肉餅最高的相似度和最高的消費(fèi)者可接受度，而且該樣品的咀嚼性也是最好的，表明添加適當(dāng)比例的WGP可以增加產(chǎn)品的咀嚼性，又不會(huì)使產(chǎn)品變硬。當(dāng)WGP添加過量時(shí)，例如樣品P30W70會(huì)使產(chǎn)品過硬從而增加感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)人員的咀嚼力和咀嚼次數(shù)。該比例原料生產(chǎn)的產(chǎn)品不適合老年群體。樣品P100W0沒有添加小麥面筋蛋白，產(chǎn)品過軟，但是感官品評(píng)結(jié)果顯示該產(chǎn)品與市售牛肉餅相似，其原因可能是烹飪使其表面看起來不那么軟，但咀嚼度很小，使產(chǎn)品鮮嫩，這類食品適合老年群體。不同原料比例的添加會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)特性不同。所有的樣品在感官品評(píng)中均無豆腥味，表明利用PPI和WGP為原料生產(chǎn)植物蛋白素肉餅可以消除大豆分離蛋白帶來的豆腥味?？偟膩碚f，可以根據(jù)不同人群的需要來調(diào)節(jié)原料的比例，但是顯然P70W30符合大眾消費(fèi)者的審美和口味。

3? 結(jié)論

本研究以不同比例的PPI和WGP為原料，通過高水分?jǐn)D壓制備了植物組織蛋白，利用其為主要原料加工制備了植物蛋白素肉餅，研究了原料配比對(duì)植物蛋白素肉餅品質(zhì)特性的影響。通過與市售牛肉餅進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)植物蛋白素肉餅的烹飪損失率降低了10%，持水率增加了34%，烹飪后直徑、厚度變化率也顯著降低。在P70W30比例下植物蛋白素肉餅與市售牛肉餅的質(zhì)構(gòu)特性相似度最高，且比市售牛肉餅更有嚼勁。該研究成功制備了比市售牛肉餅營養(yǎng)價(jià)值更高、品質(zhì)特性更好的植物蛋白素肉餅，為高水分?jǐn)D壓植物組織蛋白在植物蛋白素肉餅中的應(yīng)用提供了參考，未來更多種混合原料植物蛋白素肉餅還需進(jìn)一步探索。

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