食品檢驗檢測的質(zhì)量控制及細節(jié)把控措施

孫玉峰

摘要：食品檢驗檢測工作的質(zhì)量控制與細節(jié)把控對于食品安全有著重要的現(xiàn)實意義，如何加強食品檢驗檢測質(zhì)量控制，成為檢測機構(gòu)需探討的問題。本文著重分析了食品檢驗檢測的質(zhì)量控制策略和細節(jié)把控措施。檢測機構(gòu)應(yīng)針對檢驗檢測方法、實驗室環(huán)境以及管理制度進行質(zhì)量控制，實現(xiàn)精細化把控目標，進而提高檢測結(jié)果的精確性，提升食品檢驗檢測服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，為食品安全提供保障。

關(guān)鍵詞：食品檢驗檢測；質(zhì)量控制；細節(jié)把控

食品檢驗檢測主要是指運用專業(yè)理論、技術(shù)方法、標準與制度對食品的質(zhì)量加以評定，具有規(guī)范性、體系性、綜合性等特點，為人們能購買到安全、質(zhì)量達標的食品而提供服務(wù)。有些食品檢驗機構(gòu)存在質(zhì)量控制不到位、細節(jié)把控不嚴格的問題，這不利于提升檢驗檢測服務(wù)水平。因此，為提高食品檢驗檢測服務(wù)質(zhì)量，探討如何提升質(zhì)量控制策略及細節(jié)把控措施顯得尤為重要。

1 食品檢驗檢測的質(zhì)量控制策略

1.1 檢驗檢測方法方面

食品檢驗檢測方法會對檢測結(jié)果造成影響，只有檢驗檢測方法科學(xué)高效，才能確保食品檢驗檢測結(jié)果客觀有效。食品檢驗檢測方法較多，有化學(xué)分析法、儀器分析法等，不同方法質(zhì)控著力點存在區(qū)別，檢測機構(gòu)需從實際出發(fā)針對各種檢測方法加強質(zhì)量控制，確保相關(guān)檢驗檢測符合要求、系統(tǒng)全面、規(guī)范標準。

目前實驗室以儀器分析法為主，儀器分析法主要分為三種：一是電化學(xué)分析法，以溶液物質(zhì)含量、構(gòu)成、化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，使用專業(yè)儀器設(shè)備進行檢測，包括電解分析法、電導(dǎo)分析法等，具有靈敏度高、易于管理、設(shè)備簡單等優(yōu)勢。二是光譜分析法，在室溫條件下，針對處在振動能級、電子能級基態(tài)的物質(zhì)使用各種能量電磁波進行照射，關(guān)注原子、分子的激發(fā)態(tài)，用以判斷食品成分是否存在問題，包括熒光光譜法、紫外-可見吸收光譜法等，具有應(yīng)用范圍廣、精準度高、操作簡單等優(yōu)勢。三是為色譜分析法，利用物質(zhì)中的各組分在互不相溶的兩相（固定相與流動相）中的吸附、分配、離子交換、排斥滲透等性能方面的差異進行分離分析測定，包括氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法和離子色譜法等，有著分析速度快、靈敏度較高等優(yōu)勢。

為了高質(zhì)量地運用儀器分析法完成食品檢驗檢測任務(wù)，要從以下幾個方面著手加強質(zhì)量控制：一是妥善選擇方法，規(guī)避干擾因素。檢測人員需依據(jù)樣品特性選擇適宜性較強的方法，在此基礎(chǔ)上，明確標準曲線，調(diào)適儀器運行的參數(shù)等，達到規(guī)避不利因素帶來的消極影響以及按照規(guī)定檢驗檢測的效果；二是選擇正確、規(guī)范的標準物質(zhì)，用以約束儀器分析行為，在選用標準物質(zhì)時需確保其為有證標準物質(zhì)，依照其使用要求展開檢驗檢測工作，不可使用過期標準物質(zhì)，只有標準物質(zhì)狀態(tài)良好，才能滿足儀器分析需求；三是在處理樣品時，儀器分析法要求樣品特點保持穩(wěn)定，依據(jù)分析對象，儀器設(shè)備采取相應(yīng)的樣品處理手段，盡量選用受異常干擾小、無污染、無損失的樣品。

1.2 針對實驗室環(huán)境進行質(zhì)量控制

通常情況下，檢測人員在實驗室開展食品檢驗檢測工作，為了規(guī)避實驗室因素的負面影響，需針對實驗室環(huán)境進行質(zhì)量控制，保障檢測結(jié)果的可信度。實驗室環(huán)境質(zhì)量控制著力點有以下幾個：（1）建立健全實驗室質(zhì)控體系。實驗室組織機構(gòu)需要健全，實驗室管理細則需清晰明確、系統(tǒng)全面，標準操作程序需有目的性、規(guī)范性、約束性以及一貫性，同時設(shè)置監(jiān)督小組，從第三方著眼對實驗室環(huán)境質(zhì)量進行客觀、嚴格及實時的評析，同時要求實驗室根據(jù)評析結(jié)果及時整改，優(yōu)化實驗環(huán)境，提升檢驗檢測水平。（2）制定實驗室環(huán)境質(zhì)控計劃。由于食品檢驗檢測工作共性、個性兼顧，既要做好一般檢測，又要關(guān)注重點難點以及可能出現(xiàn)的新的食品問題，故需提前制定質(zhì)控計劃，對質(zhì)控目的、方法等內(nèi)容加以說明，使實驗室環(huán)境質(zhì)控能有理有據(jù)。常規(guī)質(zhì)控計劃可以指導(dǎo)實驗人員準備好質(zhì)控品以及校準曲線，亦可按照實驗室工作需求編制各類儀器校準方案，使得實驗所需設(shè)備能穩(wěn)定運行，確保實驗結(jié)果準確無誤。實驗人員的能力與實驗室環(huán)境質(zhì)控計劃的制定、實施效果呈正相關(guān)，因此要定期對其能力進行考核，考核內(nèi)容涉及儀器操作是否熟練、是否熟悉操作規(guī)程等。（3）加強樣品管理。為了避免樣品受到污染、混淆、變質(zhì)，需加強實驗室樣品規(guī)范性管理，管理內(nèi)容涉及樣品存儲、處置等。（4）對實驗室環(huán)境質(zhì)控舉措的合理性加以審核。通常實驗室工作人員要運用平行實驗、重復(fù)實驗及其他手段對環(huán)境質(zhì)控措施是否合理可行加以審核，其目的是在真正開始食品檢驗之前發(fā)現(xiàn)問題，調(diào)節(jié)實驗室環(huán)境質(zhì)控對策，使得質(zhì)控舉措能發(fā)揮積極作用。（5）善用實驗室環(huán)境數(shù)據(jù)提升質(zhì)控水平。在實驗室檢驗檢測全程收集各類數(shù)據(jù)，并針對實驗室環(huán)境質(zhì)量加以評析，客觀說明實驗室環(huán)境是否穩(wěn)定、可靠，同時以問題為基點追根溯源，找到問題成因并加以處理。實驗室環(huán)境數(shù)據(jù)還需要加大共享的力度，便于實驗室間的協(xié)同作業(yè)以及合作交流，使得實驗室檢驗檢測工作提質(zhì)增效[1]。

1.3 檢驗檢測管理制度方面

檢驗檢測管理制度是影響相關(guān)工作質(zhì)量的因素之一，要在積累食品檢驗檢測經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，檢測機構(gòu)應(yīng)按照國家規(guī)定制定管理制度，以增強檢驗檢測工作的實效性，這就要求檢測機構(gòu)從以下幾個方面著手建設(shè)與優(yōu)化管理制度：（1）管理制度有目標導(dǎo)向性。目標導(dǎo)向指的是在明晰食品檢驗檢測目標的前提下建立與優(yōu)化配套管理制度，以縮短實現(xiàn)工作目標的路徑，相關(guān)工作指向性更強，同時剔除無用、低效的工作環(huán)節(jié)，規(guī)避工作偏差，保障檢驗檢測活動始終位于正軌，一切為完成檢驗檢測任務(wù)而服務(wù)，規(guī)避異常因素干擾，提高檢驗檢測質(zhì)量。（2）管理制度有針對性。食品檢驗檢測方法、標準、所用儀器設(shè)備等方面不盡相同，為了加強質(zhì)控需針對影響工作質(zhì)量的各個細節(jié)建立與優(yōu)化管理制度。以樣品質(zhì)量管理為例，要求樣品完整、有效，可滿足食品檢驗檢測需求，樣品接收、登記、流轉(zhuǎn)、處理等各項工作嚴謹、規(guī)范，樣品室專人專管，限制進出，分類存儲樣品，做到賬實一致，若樣品混淆、丟失須追查原因并依照規(guī)定加以處理，樣品存儲環(huán)境需安全、穩(wěn)定、衛(wèi)生。（3）管理制度有發(fā)展性。當(dāng)前食品檢驗檢測技術(shù)水平不斷提升，新技術(shù)能解決更為復(fù)雜的檢驗檢測難題，有利于推動食品檢驗檢測行業(yè)改革。因此，檢測機構(gòu)需關(guān)注新技術(shù)、新思想、新設(shè)備以及新流程，在此前提下建設(shè)新制度，用以適應(yīng)檢驗檢測工作變革新常態(tài)，解決管理制度建設(shè)脫離實際的問題，保障檢驗檢測工作發(fā)展與制度建設(shè)保持同步，引導(dǎo)檢測機構(gòu)創(chuàng)新爭優(yōu)[2]。

2 食品檢驗檢測的細節(jié)把控措施

2.1 理念升級，實現(xiàn)精細化把控目標

食品檢驗檢測工作理念影響相關(guān)工作的細節(jié)把控效果，有些工作人員認為依照規(guī)定完成檢驗檢測任務(wù)即可，這種想法在有關(guān)規(guī)定切實可行的情況下是可取的，一旦規(guī)定失效或籠統(tǒng)、模糊，就會失去質(zhì)控作用。因工作規(guī)范可能有缺陷，工作人員應(yīng)改變被動依照規(guī)范對食品進行檢驗檢測的理念，應(yīng)強化精細化工作意識，針對食品檢驗檢測過程的細節(jié)進行精細化把控，具體從以下幾個方面著手：（1）精。儀器設(shè)備要精準，根據(jù)食品檢驗檢測目的與要求加以調(diào)試，確保設(shè)備穩(wěn)定，參數(shù)合理。設(shè)備運行效果與日常運行維護情況息息相關(guān)，為了確保設(shè)備精準運行要加強日常運行維護。（2）細。食品檢驗檢測應(yīng)事無巨細，以食品微生物檢驗檢測為例，要通過檢測對食品致病菌、大腸菌群、菌落數(shù)量加以反饋，各項檢測均需細致到位，例如在測定菌落總數(shù)的過程中需將樣品處理、培養(yǎng)時間、溫度、培養(yǎng)基、酸堿度、計算方法等視為發(fā)力點，使檢驗檢測工作更具規(guī)范性與精細性。（3）準。工作人員要根據(jù)食品檢驗檢測流程、標準、制度等規(guī)范操作，保障操作行為準確無誤，無論是樣品制備，還是儀器操作，都應(yīng)有據(jù)可循，不可隨意更改檢驗檢測工作計劃及儀器操作規(guī)程，營造嚴格、穩(wěn)定的檢驗檢測工作氛圍。（4）全。食品精細化檢驗檢測理念應(yīng)貫穿自確立工作目標到得出結(jié)果的全過程，工作人員要強化檢驗檢測項目全周期意識，在各個環(huán)節(jié)做到認真負責(zé)、精細與規(guī)范，同時理順工作脈絡(luò)，保障各個環(huán)節(jié)的工作成果可追溯，以便盡快發(fā)現(xiàn)某個環(huán)節(jié)工作不到位、不正確的問題，并能找到源頭迅速調(diào)整，這不僅能有效把控各個細節(jié)，還能控制檢驗檢測成本，減小質(zhì)量風(fēng)險。（5）靈?！办`”指的是“靈活”，在新制度、新技術(shù)推行進程中存在細節(jié)有待完善的問題，檢測人員在檢驗食品時需用專業(yè)理論和崗位經(jīng)驗靈活把控，使檢驗檢測活動更有彈性，能及時預(yù)見、識別、解決非常規(guī)且有潛藏性的問題[3]。

2.2 加強管理，為細節(jié)把控提供條件

首先，加強文件管理。以實驗室文件為例，相關(guān)文件內(nèi)容可以評析食品檢驗檢測工作是否達標，為檢驗檢測各細節(jié)整改提供量化且直觀的參考依據(jù)，助力檢測機構(gòu)反思、聚焦細節(jié)問題，有效改進檢驗檢測工作對策，使得工作流程、規(guī)定、制度等更為精細、嚴謹、可行。其次，加強人員管理。實踐證明，食品檢驗檢測工作預(yù)期可能與實際工作成果有偏差，這與工作人員不負責(zé)、業(yè)務(wù)水平低、忽視細節(jié)、不配合等原因有關(guān)，說明了細節(jié)問題的產(chǎn)生與工作人員的綜合素養(yǎng)息息相關(guān)?；诖耍瑱z測機構(gòu)需加強人員管理，注重崗位培訓(xùn)，闡明工作要求，亦需指導(dǎo)實驗室人員盡快適應(yīng)新流程、新環(huán)境，并能遵守新制度、運用新技術(shù)，使得檢驗檢測活動的發(fā)展與人員成長保持同步。此外，還要加強人員績效管理，通過績效考核表征食品檢驗檢測工作中的不足之處，引導(dǎo)實驗室工作人員關(guān)注細節(jié)、精益求精、認真負責(zé)[4]。最后，加強設(shè)備管理。食品檢驗檢測離不開各類設(shè)備，相較于用視覺、觸覺等方法觀測，儀器設(shè)備更加精準、科學(xué)、規(guī)范。因設(shè)備老化、不穩(wěn)定、參數(shù)不合理、功能弱化、有故障等因素會影響食品檢驗檢測結(jié)果，更需從加強檢驗檢測質(zhì)控的角度出發(fā)需留意設(shè)備管理細節(jié)。如有些設(shè)備需要使用防塵罩，以避免塵埃進入儀器設(shè)備影響其正常運行和精密度，這就需要確保防塵罩配備到位且無裂縫，可發(fā)揮隔絕塵埃的作用。從規(guī)避設(shè)備故障的角度而言，預(yù)防性維護較為重要，應(yīng)在定期開展儀器設(shè)備維護工作時做到細致、全面、深入，留意潛藏風(fēng)險，關(guān)注元件質(zhì)量，采取預(yù)防措施，使設(shè)備更加安全、高效。

2.3 緊抓要點，細節(jié)把控能事半功倍

食品檢驗檢測細節(jié)把控要點有以下幾個：（1）取樣。樣品應(yīng)具有代表性，根據(jù)食品檢驗檢測要求對樣品分布、取樣數(shù)量等方面加以把控，同時樣品要規(guī)范存儲，以免受到污染或變質(zhì)、混淆。（2）制樣。樣品成分需均勻，依據(jù)食品檢驗檢測目標綜合比較各類制樣方案的可行性與優(yōu)缺點，最終選出最具適宜性的制樣方案。（3）試劑選用。在食品檢驗檢測時需用到較多的化學(xué)試劑，這些試劑的性質(zhì)、功能對檢驗檢測效果會產(chǎn)生影響，因此要合理選用化學(xué)試劑，亦需留意操作方式對試劑性狀產(chǎn)生的影響，例如有些試劑要在隔絕氧氣的情況下使用，一旦接觸氧氣就會失去作用，那么其儲存裝置需有密閉性，在檢測前需全面檢查，及時更換密封效果欠佳的裝置。（4）設(shè)備調(diào)試。依據(jù)食品檢驗檢測要求準備儀器設(shè)備并做好調(diào)試工作，使之精確無誤，使用完畢后應(yīng)進行還原處理[5]。

3 結(jié)語

食品安全作為社會上下高度關(guān)注的問題之一，關(guān)乎著人們的切身利益與生命健康安全。食品檢測機構(gòu)在開展檢驗檢測活動時要注意各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，并重點關(guān)注檢測過程中的細節(jié)問題，從樣品采集、制備、儲存、儀器試劑選擇、實驗室環(huán)境、儀器設(shè)備管理等方面進行質(zhì)量控制，注意各個細節(jié)問題，針對不同食品類型選擇合理的檢測方式，促使檢驗檢測活動順利開展，提高檢測結(jié)果的精確性，為食品安全提供保障，嚴禁質(zhì)量不過關(guān)食品流入市場，對于促進食品行業(yè)健康發(fā)展和保障社會和諧安定有著很大的積極作用。

參考文獻

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