老成都的美食記憶

歐陽軍

我國勞動人民在烹調(diào)藝術(shù)上從來不乏聰明才智，這點(diǎn)在成都體現(xiàn)得淋漓盡致。作為“世界美食之都”，成都有龍抄手、夫妻肺片、口水雞、甜水面等各色小吃不下200種，這些少而精、美而廉的美食受到了全國各地食客的追捧，成為老成都市井文化中不可或缺的一部分。

勞力者的“牙牙飯”

對于早先做著推車、抬轎等體力活的勞力者而言，早晚的腸腸粉和湯鍋只能起個“打尖”的作用，想要認(rèn)真吃飽，還得等掙到錢后，晌午去吃一頓“牙牙飯”才行。

“牙牙飯”因把一鍋飯劃成一牙一牙地賣而得名，一般一鍋飯有一升半（約五斤）米，共劃八牙。由于它的顧客多是挑夫、黃包車夫、板板車工人等勞動者，所以形成了特有風(fēng)格：一是飯要煮得硬，這樣才抗餓；二是菜要味大，既能“送飯”，又可補(bǔ)充因大量流汗而失去的鹽。

正因如此，牙牙飯館內(nèi)總是售賣各種各樣價廉物美的素菜。一般在靠墻壁的地方會放著一排大大小小的泡菜壇，隨著四時節(jié)令，腌著青菜、蘿卜、仔姜、大蒜、刀豆、黃瓜之類的蔬菜；案桌上十多只海碗也滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?，裝著炒黃豆芽、煮豌豆、蓮花白、韭菜炒豆腐干等熱菜。

除了各色的素菜，飯館內(nèi)也有葷菜，最硬的肉菜是熬鍋肉，專為愛吃肥肉的顧客而備；然后是豬雜豆湯，用一大碗豬心肺氽煮豌豆而成，為想吃油葷而又吃不起熬鍋肉的人而備。

由于牙牙飯館的顧客多為較為貧窮的勞力者，所以飯館內(nèi)一般會提供免費(fèi)的紅白茶。俗話說：“好看不過素打扮，好吃不過茶泡飯”，對于沒有錢的貧苦人民來說，茶泡飯也能把肚兒吃圓。

五花八門的素面

在成都，涼粉、涼面、素面、甜水面、水粉、蕎面等都可以歸于“素面”行列。本錢多的人常常開一家“素面館”，經(jīng)營其中幾種甚至十幾種素面；本錢少的人則在街邊立一個攤攤，賣一兩種即可。

所有的素面館都賣甜水面，可見這種面的受歡迎程度。甜水面是面館自己加工的如筷子般粗細(xì)的面條，韌性和彈性很好，再澆上由紅油辣椒、芝麻醬、蒜泥、紅糖汁、醬油、醋等配制的調(diào)料，使其在麻、辣、鮮、甜上達(dá)到了奇妙的平衡，讓人直呼“巴適得板”。到了冬天，再加上幾根鮮嫩、清香的豌豆尖，能讓人吃出春天的味道。

涼粉是青年人特別是女青年最愛的美食。舊成都有首關(guān)于涼粉的兒歌：“一呀二，吃涼粉兒。熟油辣子多擱點(diǎn)兒，辣乎兒辣乎兒又辣乎兒，嘴上辣個紅圈圈兒?！睕龇鄣幕雍芏?，按顏色分有黃、白兩大類，按原料分有米涼粉、蕎涼粉、豌豆涼粉等。這些涼粉根據(jù)需要可以切成大片子、小片子、筷子頭絲絲、方顆顆，白涼粉還可打“旋子”，即用一支多孔的金屬刮勺沿著圓臺形的涼粉墩子旋刮，一束筷子粗細(xì)的涼粉絲便源源不斷地從勺孔中流出。

涼粉一般是涼拌，也有煮著吃的，特殊的佐料加上熱氣騰騰的涼粉，那股暖流暖遍全身。此外，還有一種別具一格的吃法——“手?jǐn)傋印?，不用碗，而是把涼粉切下巴掌大一片，攤在手掌心，然后在上面澆調(diào)料，可以邊走邊吃。

蕎面也是成都的一道美食。有人要吃蕎面了，師傅會從揉好的蕎面堆上扯下一碗，放進(jìn)架在面鍋上的“土機(jī)器”里，壓好的細(xì)面條直接進(jìn)入鍋里。由于蕎面和水粉的調(diào)料相同，所以聰明的老板們便想出了一個妙招——一碗中一半水粉一半蕎面，而且還取了一個美妙的名字：“鴛鴦”。這樣一來，顧客花一樣的錢可以吃到兩種小吃，再也不用為吃蕎面還是水粉而頭疼了。

“成都零食甲天下，胖子花生最有名”，這是已故名書法家謝無量給珠市街“司胖子”花生米寫的一幅對聯(lián)。下聯(lián)有點(diǎn)溢美，上聯(lián)卻頗為確切、中肯。在成都，那些各具特色的小攤、小店、擔(dān)擔(dān)、篼篼，總能勾起人們美好的回憶。