「量大管飽」， 新疆菜為何這么豪橫

于米

相傳，飲食界有三大“萬萬不能相信”：川渝人口中的“微辣”，廣東人口中的（涼茶）“不苦”，以及新疆人口中的“隨便吃點”。

當(dāng)你作為游客來到新疆下館子，或者來到當(dāng)?shù)厝思腋把?，你所需要?dān)心的已經(jīng)不再是“這一頓能不能吃飽”，而是“一會還能不能走得動道”。

“量大管飽”在這里似乎只是最基本的標(biāo)準(zhǔn)，新疆美食的種類之多，讓人眼花繚亂。當(dāng)臉盆大小的馕、得抱著啃的羊腿、分量和食材都堪稱豪橫的抓飯、搪瓷盤盛著的大盤雞和堆成小山一樣的瓜果和葡萄干被一一端上來，你在嘴角流下“不爭氣的淚水”的同時，可能也會遺憾自己怎么就沒有多長幾個胃。

新疆人怎么就是有這樣的本事，無論多大的餐桌，總能被他們“毫不留情”地擺滿？

有羊有面還有水果

豐富物產(chǎn)為新疆菜增添了底氣

說起菜的分量大，人們腦海里一般浮現(xiàn)的往往是東北菜。但當(dāng)新疆菜“申請出戰(zhàn)”，有時候東北老鐵們也得沉默。名字里就自帶屬性的大盤雞、直徑60厘米的大馕、將“航母”開上餐桌的海陸空燒烤……新疆菜似乎隨時能拿出“一盤頂一桌”的氣勢。“一頓胖三斤”，在新疆完全算不上一句玩笑話。

俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，新疆獨特的氣候條件和自然環(huán)境，不但賦予了新疆人與生俱來的豪爽氣質(zhì)，也讓這里的食物天生就自帶一份豪氣。

冬日里的新疆，美是真的美，冷也是真的冷，氣溫可低至零下十幾二十度。在酷寒的條件下，身體的熱量消耗自然增加，為了抵御寒冷，人們會傾向于吃更多的食物來補充熱量。這或許可以解釋，為什么“量大”似乎成了新疆美食的一大標(biāo)準(zhǔn)。

天山腳下的新疆還孕育著水草肥美的大草原。早在公元前3世紀(jì)，維吾爾族人的先民“丁零”就已經(jīng)在新疆地區(qū)進行放牧活動，如今新疆擁有8.6億畝的遼闊“綠?！?，其中65%屬于牧區(qū)。青草喂飽了成群的牛羊們，它們又供養(yǎng)著與之朝夕相處的牧民們。

烤全羊、手抓羊肉、清燉羊肉……在吃羊這方面，新疆目前在國內(nèi)無人能敵：單是2022年，新疆人均羊肉消費量就達到13.9公斤。這一數(shù)字是全國平均水平的近10倍，比內(nèi)蒙古的兩倍還多。換句話說，新疆用全國1.8%的人口，吃掉了全國近五分之一的羊肉。

當(dāng)然，新疆“南農(nóng)北牧”的地理空間格局，讓新疆人的餐桌上除了肉，還有馕、烤包子、拉條子、面肺子等面食。作為中國最早可能種植麥類的地區(qū)，馕無疑是“頂流”。據(jù)考古研究發(fā)現(xiàn)，最晚在東漢魏晉時期，馕在南疆地區(qū)就已經(jīng)是一種較為普遍的食物。

在游牧生活時期，人們需要在地廣人稀的新疆進行長途遷徙，像馕這樣不易腐壞又易于保存和攜帶的食物，烤一大張帶著吃就很方便。

此外，新疆作為久負(fù)盛名的“瓜果之鄉(xiāng)”，由于日照長、晝夜溫差大，瓜果充分享受“日光浴”的同時，夜間呼吸作用的消耗也被抑制，如此更有利于瓜果中糖分的積累。這樣一來，新疆瓜果比別處甜也就不奇怪了。包括吐魯番葡萄、庫爾勒香梨、哈密瓜和阿克蘇蘋果在內(nèi)的上百種新疆特產(chǎn)瓜果享譽國內(nèi)外，也為豪爽的新疆人擺滿餐桌增添了又一份底氣。

大量勞動人民涌入新疆

量大實惠成為新疆菜的標(biāo)配

新疆自古以來就是一個多民族聚居的地區(qū)，中華人民共和國成立以后，新疆更是迎來了大規(guī)模的漢族移民遷入潮。據(jù)估計，從1949年到2000年遷入到新疆的漢族移民至少達到了300萬人。在高峰期，僅1959年一年，新疆的凈遷入人口便達到了51.1萬。

改革開放前，這些移民大多是由于分配、支邊和隨遷等原因來到新疆的國家計劃性移民；改革開放后，出于謀生、就業(yè)等目的遷入新疆的自發(fā)性移民也多了起來，并在20世紀(jì)90年代形成了“民工潮”。

移民們除了參與到新疆的開發(fā)、建設(shè)乃至邊防工作中，也從家鄉(xiāng)帶來了飲食習(xí)慣、食物品種與制作方式。在民族交流、融合的同時，擁有疆外“DNA”的新疆美食也應(yīng)運而生。值得一提的是，早年的入疆移民們大多從事工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等重體力行業(yè)，“新式”新疆菜自然也帶上了勞動人民飲食的特點，口味重、“量大管飽”便是其鮮明特色。

如今已經(jīng)成為新疆美食名片的“新疆大盤雞”就是其中的代表。雖然它在今天已經(jīng)是一道全國聞名的“經(jīng)典新疆菜”，但其實它的誕生相當(dāng)晚，而且一開始也并非出自新疆廚師之手。根據(jù)紀(jì)錄片《新疆滋味》和新疆沙灣市作家方如果所著的《大盤雞正傳》，大盤雞的誕生故事是這樣的。

30多年前，在沙灣市開飯店的四川廚師李士林在幾位剛下班的建筑工人要求下，用一整只雞烹制了辣子炒雞。這道份量極大、用醒面用的搪瓷大盤才能裝下的菜引起了其他顧客的注意，后來逐漸流傳開來，并被定名“大盤雞”。

沙灣市后來形成了“大盤雞一條街”，由于這條街就在312國道附近，由建筑工人啟發(fā)的這道菜肴，又由國道上的貨車司機們所品嘗。司機們的口味和好胃口，促使廚師們往大盤雞里加入了土豆、皮帶面等雞肉的“靈魂搭檔”，形成了今天大盤雞的“完全體”。點上一道大盤雞，菜和主食就都有了，吃起來既滿足又實惠。

現(xiàn)在已經(jīng)風(fēng)靡新疆，又從新疆走向全國的另外一道“經(jīng)典新疆菜”新疆炒米粉，據(jù)傳也具有“外省”血統(tǒng)。作為一道“新疆菜”，其做法最初其實來源于貴州，20世紀(jì)八九十年代才在新疆流行開來。

據(jù)報道，烏魯木齊十月拖拉機廠的兩位貴州人文忠福和卓芳義為解鄉(xiāng)愁，在1982年將來自家鄉(xiāng)的米粉帶來了新疆。起初，這只是廠子里的“寶藏”食堂菜，但隨著第一家米粉店“南方米粉館”的開業(yè)，新疆炒米粉越來越火。兩位貴州人的鄉(xiāng)愁也化作了眾多新疆人的心頭好，成了一道連迪麗熱巴都念念不忘的“家鄉(xiāng)美食”。

其實，正是這些凝結(jié)了來自不同地區(qū)移民智慧的食物，成為了新疆文化中包容精神的絕佳象征。新疆本就是一塊物產(chǎn)豐富的寶地，在容納和吸收了不同的烹飪方式后，又誕生了更多各式各樣的美食。這些新式新疆菜和傳統(tǒng)新疆菜共同挑起了新疆美食的大梁，充實著每一張新疆人的餐桌。

新疆人熱情的待客之道

源自傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和美德

新疆美食總能占滿餐桌的另一個重要原因可能是，新疆人有著一次準(zhǔn)備大量食物的“傳統(tǒng)”。比如，在生態(tài)脆弱的南疆綠洲，泥土隨處可見，但由于缺少植被，燃料并不豐富。

為了用較少的燃料盡可能多地加工食物，南疆的鄉(xiāng)村地區(qū)通常會有兩到三戶合作打馕。普通馕坑一次就可以打十個馕，足夠各家食用好幾天，節(jié)約了燃料的同時又省時省力。雖然現(xiàn)在生活條件已經(jīng)好了許多，新疆人做飯量大的習(xí)慣卻得到了保留。

在此基礎(chǔ)上，新疆人熱情好客的傳統(tǒng)美德，使得本就能讓人吃撐的分量更加“難頂”。

不夸張地說，在新疆，請客吃飯儼然是一場儀式。這是因為對于以維吾爾族人為代表的新疆人而言，其社會禮儀脫胎于飲食規(guī)范，因而會尤為注重飲食行為，在請客吃飯時也會有一套規(guī)范和習(xí)俗?！叭A冠麗服留自身，美味佳肴享他人。勸君殷勤多好客，自有眾人傳美名”的訓(xùn)言，生動述說了新疆人的待客之道。

倘若你去新疆人家里作客，主人會給你準(zhǔn)備各式豐盛的佳肴，絕對不允許你沒吃飽。如果他們跟你說的是“隨便吃點”，你可千萬別信。

有學(xué)者經(jīng)過研究后對維吾爾族人宴請賓客的“流程”進行了總結(jié)：先在桌或炕上鋪上“達斯特汗”（大餐布），然后端上馕、瓜果、甜食及茶進行招待。倒茶時，壺嘴緊挨碗邊慢倒，避免起沫。一般要上3-4道飯食，每道飯食之間有一定的間隔時間。第二道是抓飯、霍爾燉、拉條等，第三道是手抓羊肉或烤包子，第四道是曲曲熱（類似餛飩）、玉古熱等。

總結(jié)起來就是，盡管吃，吃飽了，歇會再吃。

如果遇上節(jié)日，新疆人的飲食會更加豐盛，客人們則有機會品嘗到節(jié)慶活動中一些更為特別的食物。比如3月21日的“諾肉孜節(jié)”，新疆人將其視作晝夜平分、陰陽平衡的一年之始。為了慶?！爸Z肉孜節(jié)”，他們會用小麥、大麥、羊肉、奶疙瘩等多種食材烹制“納吾魯孜飯”。

從6月份開始，新疆會逐漸進入到旅游旺季，如果你有興趣，可以選擇一個臨近古爾邦節(jié)的日子（今年是6月17日）前往新疆。在這一天，油炸馓子、傳統(tǒng)糕點“巴哈力”、多層奶乳蛋糕“卡特卡特”，是新疆人餐桌上的必備美食。

新疆美食雖好，但在“開炫”前，也別忘了先打聽下，分量有多少。