粵界餐廳：用本味詮釋地道風味

林華

“粵界”品牌創(chuàng)立于2018年，目前旗下?lián)碛?家粵菜餐廳和1家港式火鍋餐廳，2家粵菜餐廳分別位于北京市朝陽區(qū)望京金輝大廈2層和北京市朝陽區(qū)建國門外大街8號IFC大廈3層。望京金輝大廈店是“粵界”品牌旗下的第一家門店，開業(yè)于2018年7月，總面積約880平方米；IFC大廈店開業(yè)于2021年7月，總面積約1027平方米。

空間設計：“用藝術詮釋生活美學”

“粵界”的每一間餐廳都與不同的藝術家深度合作，將其代表性的藝術作品完美融入餐廳空間，旨在創(chuàng)造一個充滿美學想象空間的用餐環(huán)境，置身其中的賓客既能感受到藝術氛圍帶來的獨特體驗，也不會有跳脫出空間的違和感。

“粵界”望京金輝大廈店聯(lián)手擅長創(chuàng)作山水大作的中國藝術家徐龍森，進行了一次藝術與餐飲的跨界合作。大師妙手揮筆灑墨，在餐廳方寸間造下一方水墨意境，讓用餐的賓客仿佛置身山水之間，感受到揮灑自如的暢快，盡享美食美景的絕妙用餐體驗。值得一提的是，“粵界”的Logo就是由徐龍森先生親筆題寫。

“粵界”IFC大廈店聯(lián)手活躍于中外當代藝術舞臺的先鋒藝術家——侯子超，共同打造充滿粵港自然風情的餐飲空間美食體驗場。餐廳整體以新中式風格與歐式結合作為基調，以簡潔的風格、分明的線條，運用色彩的明暗形成視覺沖擊，通過美食與藝術共同詮釋“新中式”的概念。

門店大廳展示了侯子超“厄爾塔”系列作品，名曰“果實”，其造型結合經典建筑元素羅馬柱，與餐廳歐式頂部細節(jié)呼應。在溫暖柔和的燈光照映下，繁雜的日常正在離我們遠去，這棵掛著果實的“樹”，帶著南方的遐想，吸引著賓客們一探究竟。

侯子超的作品關注自然界與人類社會的關系，他利用圖像語言強調人造景觀與真實自然的距離，通過不斷的繪畫去探索社會與自然的聯(lián)結與沖突。此次項目中，侯子超延續(xù)了標志性的創(chuàng)作手法，用傳統(tǒng)馬賽克工藝制作了一系列綜合材料作品，以港粵地區(qū)常見的傳統(tǒng)馬賽克工藝描繪鮮肉、菌類、龍蝦等粵菜代表性食材，充分結合空間氛圍，將自然元素融入整體環(huán)境中，在這里用餐的賓客可以充分感受到人、自然、社會的相互交融。

出品理念：“用本味詮釋地道風味”

“粵界”品牌在創(chuàng)立之初，就定下了以嶺南風味為基礎的方向，創(chuàng)始人團隊一路南下至廣州、深圳、香港、澳門等地區(qū)，深入風味原產地，追溯古籍打撈食譜，探尋嶺南風味的源頭。

之所以如此鐘情于嶺南風味，是因為嶺南作為中國物產最豐富的地區(qū)之一，由于其特殊的地理位置，千百年來中原文化、外來文化都深深地影響著這片土地，多種文化相互交融，經時間的沉淀，最終形成了極具特色的風土人情，也孕育出中華美食體系中最有影響力的嶺南風味。同時，嶺南地區(qū)所展現出的精神面貌也讓“粵界”創(chuàng)始成員們感到振奮，“多元、務實、開放、兼容、創(chuàng)新”是對嶺南精神的高度概括，嶺南人正是憑借這樣的精神，從近代中國到改革開放，對中國的經濟、社會發(fā)展起到了積極的推動作用。為了讓更多的人體會到這樣的嶺南風味、嶺南風情、嶺南精神，“粵界”品牌就此誕生。

“粵界”出品的所有菜品均秉持“用本味詮釋地道風味”的理念，從原產地取材，由土生土長的嶺南人操刀，傳承純正嶺南風味?！盎浗纭辈⒉幻つ孔非笏^“創(chuàng)新”，遵從食材與食材、食材與調味、食材與烹制手法之間的和諧，傳承古法技藝的同時，也融入自身對食材的理解和克制的處理。

新會陳皮系列

“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”，新會陳皮更是陳皮中的上品?！盎浗纭睆脑a地廣東江門新會帶回上好陳皮，將其風味融入眾多食材中，陳皮特有的清香回甘讓菜品的味道層次更加豐富，同時又不會蓋過主食材的本味。

粵界陳皮燒鵝。選取新鮮的廣東黑棕鵝，腌制時以十五年新會陳皮入味，并以荔枝木烘烤?；浗珀惼Z保留了傳統(tǒng)燒鵝皮脆、肉嫩、味香的同時，回味中的陳皮香氣也會讓食客在入口的后段感受到一絲驚喜。

遠年陳皮石斛沙蟲燉老鴨。廣東燉湯是“粵界”的拿手好菜，這道湯在選料上就下足了功夫。湛江的沙蟲干、安徽的鐵皮石斛、3年以上的散養(yǎng)老鴨，再加上畫龍點睛的十五年新會陳皮，隔水燉6小時，湯色清亮、通透，入口鮮美、清甜。陳皮不但可以貢獻極具特色的風味，用于燉湯也能更好地發(fā)揮出其滋補功效。

遠年陳皮松露汁燒花膠。作為名貴的海味干貨，如何激發(fā)出花膠濃郁的鮮美風味是制作的關鍵。在泡發(fā)環(huán)節(jié)，“粵界”師傅們采用傳統(tǒng)的泡發(fā)工藝，最大程度保留其鮮美質地；在燒制環(huán)節(jié)，松露和陳皮兩種極具特色的風味融合在一起，竟然達成了和諧一致的效果。入口先是花膠的醇厚鮮美，之后松露的香氣襲來，最后是陳皮的回甘，層次分明又相互交融。

除了以上三道菜品之外，“粵界”還有新會陳皮骨、新會陳皮紅豆沙等系列菜品，均以陳皮入味，在嶺南傳統(tǒng)菜品的基礎上增添更多風味體驗。

“一湯、一鵝、一魚、一菜”

嶺南地區(qū)傳統(tǒng)宴席上，“一湯、一鵝、一魚、一菜”這樣的搭配是數百年間傳承下來的習俗，“粵界”也將這一傳統(tǒng)擺上北京的餐桌。以傳統(tǒng)燉湯、燒味、海鮮和位菜為結構，為客人提供一餐完整的嶺南宴席體驗。

燉湯系列中，除上面介紹的“遠年陳皮石斛沙蟲燉老鴨”外，“粵界”的花膠螺頭爵士湯也是其中翹楚。爵士湯是中國香港愛國人士邵爵士最喜愛的一款心水艦湯，以老雞、瘦肉、排骨、花膠、響螺等為主料，蜜瓜點睛，先煮后燉炮制而成，具有湯色透亮、清甜醇香等風味特點，一時風靡無兩，故命名為“爵士湯”。

燒味系列中，除粵界陳皮燒鵝外，傳統(tǒng)的白切雞、脆皮乳鴿、厚燒黑豚叉燒等均在其中。在春節(jié)期間，“粵界”還會為食客提供嶺南過年必備的烤乳豬，讓大家在北方也能體驗到嶺南春節(jié)的味道。

海鮮系列中，“粵界”每家門店都提供鮮活海鮮，保證食材的新鮮品質。同時在海鮮等級上，“粵界”會從全球選取高品質海鮮品種，包括加拿大A級象拔蚌、加拿大龍蝦、中國南海的老鼠斑、東星斑、東海的大黃魚、阿拉斯加的帝皇蟹、俄羅斯冷水紅毛蟹等。這些名貴海鮮多采用清蒸、刺身、過橋等能保留其原汁原味的手法烹制。

位菜是傳統(tǒng)高端宴席的重中之重，除上述介紹的“遠年陳皮松露汁燒花膠”外，當屬原盅佛跳墻最受歡迎?！盎浗纭钡姆鹛鴫x南非干鮑、金鉤翅、陳年花膠、裙邊等名貴食材，以古法炮制，先煨后燒，鮮香濃郁。