粵界餐廳：用本味詮釋地道風(fēng)味

林華

“粵界”品牌創(chuàng)立于2018年，目前旗下?lián)碛?家粵菜餐廳和1家港式火鍋餐廳，2家粵菜餐廳分別位于北京市朝陽區(qū)望京金輝大廈2層和北京市朝陽區(qū)建國(guó)門外大街8號(hào)IFC大廈3層。望京金輝大廈店是“粵界”品牌旗下的第一家門店，開業(yè)于2018年7月，總面積約880平方米；IFC大廈店開業(yè)于2021年7月，總面積約1027平方米。

空間設(shè)計(jì)：“用藝術(shù)詮釋生活美學(xué)”

“粵界”的每一間餐廳都與不同的藝術(shù)家深度合作，將其代表性的藝術(shù)作品完美融入餐廳空間，旨在創(chuàng)造一個(gè)充滿美學(xué)想象空間的用餐環(huán)境，置身其中的賓客既能感受到藝術(shù)氛圍帶來的獨(dú)特體驗(yàn)，也不會(huì)有跳脫出空間的違和感。

“粵界”望京金輝大廈店聯(lián)手擅長(zhǎng)創(chuàng)作山水大作的中國(guó)藝術(shù)家徐龍森，進(jìn)行了一次藝術(shù)與餐飲的跨界合作。大師妙手揮筆灑墨，在餐廳方寸間造下一方水墨意境，讓用餐的賓客仿佛置身山水之間，感受到揮灑自如的暢快，盡享美食美景的絕妙用餐體驗(yàn)。值得一提的是，“粵界”的Logo就是由徐龍森先生親筆題寫。

“粵界”IFC大廈店聯(lián)手活躍于中外當(dāng)代藝術(shù)舞臺(tái)的先鋒藝術(shù)家——侯子超，共同打造充滿粵港自然風(fēng)情的餐飲空間美食體驗(yàn)場(chǎng)。餐廳整體以新中式風(fēng)格與歐式結(jié)合作為基調(diào)，以簡(jiǎn)潔的風(fēng)格、分明的線條，運(yùn)用色彩的明暗形成視覺沖擊，通過美食與藝術(shù)共同詮釋“新中式”的概念。

門店大廳展示了侯子超“厄爾塔”系列作品，名曰“果實(shí)”，其造型結(jié)合經(jīng)典建筑元素羅馬柱，與餐廳歐式頂部細(xì)節(jié)呼應(yīng)。在溫暖柔和的燈光照映下，繁雜的日常正在離我們遠(yuǎn)去，這棵掛著果實(shí)的“樹”，帶著南方的遐想，吸引著賓客們一探究竟。

侯子超的作品關(guān)注自然界與人類社會(huì)的關(guān)系，他利用圖像語言強(qiáng)調(diào)人造景觀與真實(shí)自然的距離，通過不斷的繪畫去探索社會(huì)與自然的聯(lián)結(jié)與沖突。此次項(xiàng)目中，侯子超延續(xù)了標(biāo)志性的創(chuàng)作手法，用傳統(tǒng)馬賽克工藝制作了一系列綜合材料作品，以港粵地區(qū)常見的傳統(tǒng)馬賽克工藝描繪鮮肉、菌類、龍蝦等粵菜代表性食材，充分結(jié)合空間氛圍，將自然元素融入整體環(huán)境中，在這里用餐的賓客可以充分感受到人、自然、社會(huì)的相互交融。

出品理念：“用本味詮釋地道風(fēng)味”

“粵界”品牌在創(chuàng)立之初，就定下了以嶺南風(fēng)味為基礎(chǔ)的方向，創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)一路南下至廣州、深圳、香港、澳門等地區(qū)，深入風(fēng)味原產(chǎn)地，追溯古籍打撈食譜，探尋嶺南風(fēng)味的源頭。

之所以如此鐘情于嶺南風(fēng)味，是因?yàn)閹X南作為中國(guó)物產(chǎn)最豐富的地區(qū)之一，由于其特殊的地理位置，千百年來中原文化、外來文化都深深地影響著這片土地，多種文化相互交融，經(jīng)時(shí)間的沉淀，最終形成了極具特色的風(fēng)土人情，也孕育出中華美食體系中最有影響力的嶺南風(fēng)味。同時(shí)，嶺南地區(qū)所展現(xiàn)出的精神面貌也讓“粵界”創(chuàng)始成員們感到振奮，“多元、務(wù)實(shí)、開放、兼容、創(chuàng)新”是對(duì)嶺南精神的高度概括，嶺南人正是憑借這樣的精神，從近代中國(guó)到改革開放，對(duì)中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。為了讓更多的人體會(huì)到這樣的嶺南風(fēng)味、嶺南風(fēng)情、嶺南精神，“粵界”品牌就此誕生。

“粵界”出品的所有菜品均秉持“用本味詮釋地道風(fēng)味”的理念，從原產(chǎn)地取材，由土生土長(zhǎng)的嶺南人操刀，傳承純正嶺南風(fēng)味?！盎浗纭辈⒉幻つ孔非笏^“創(chuàng)新”，遵從食材與食材、食材與調(diào)味、食材與烹制手法之間的和諧，傳承古法技藝的同時(shí)，也融入自身對(duì)食材的理解和克制的處理。

新會(huì)陳皮系列

“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”，新會(huì)陳皮更是陳皮中的上品?！盎浗纭睆脑a(chǎn)地廣東江門新會(huì)帶回上好陳皮，將其風(fēng)味融入眾多食材中，陳皮特有的清香回甘讓菜品的味道層次更加豐富，同時(shí)又不會(huì)蓋過主食材的本味。

粵界陳皮燒鵝。選取新鮮的廣東黑棕鵝，腌制時(shí)以十五年新會(huì)陳皮入味，并以荔枝木烘烤?；浗珀惼Z保留了傳統(tǒng)燒鵝皮脆、肉嫩、味香的同時(shí)，回味中的陳皮香氣也會(huì)讓食客在入口的后段感受到一絲驚喜。

遠(yuǎn)年陳皮石斛沙蟲燉老鴨。廣東燉湯是“粵界”的拿手好菜，這道湯在選料上就下足了功夫。湛江的沙蟲干、安徽的鐵皮石斛、3年以上的散養(yǎng)老鴨，再加上畫龍點(diǎn)睛的十五年新會(huì)陳皮，隔水燉6小時(shí)，湯色清亮、通透，入口鮮美、清甜。陳皮不但可以貢獻(xiàn)極具特色的風(fēng)味，用于燉湯也能更好地發(fā)揮出其滋補(bǔ)功效。

遠(yuǎn)年陳皮松露汁燒花膠。作為名貴的海味干貨，如何激發(fā)出花膠濃郁的鮮美風(fēng)味是制作的關(guān)鍵。在泡發(fā)環(huán)節(jié)，“粵界”師傅們采用傳統(tǒng)的泡發(fā)工藝，最大程度保留其鮮美質(zhì)地；在燒制環(huán)節(jié)，松露和陳皮兩種極具特色的風(fēng)味融合在一起，竟然達(dá)成了和諧一致的效果。入口先是花膠的醇厚鮮美，之后松露的香氣襲來，最后是陳皮的回甘，層次分明又相互交融。

除了以上三道菜品之外，“粵界”還有新會(huì)陳皮骨、新會(huì)陳皮紅豆沙等系列菜品，均以陳皮入味，在嶺南傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上增添更多風(fēng)味體驗(yàn)。

“一湯、一鵝、一魚、一菜”

嶺南地區(qū)傳統(tǒng)宴席上，“一湯、一鵝、一魚、一菜”這樣的搭配是數(shù)百年間傳承下來的習(xí)俗，“粵界”也將這一傳統(tǒng)擺上北京的餐桌。以傳統(tǒng)燉湯、燒味、海鮮和位菜為結(jié)構(gòu)，為客人提供一餐完整的嶺南宴席體驗(yàn)。

燉湯系列中，除上面介紹的“遠(yuǎn)年陳皮石斛沙蟲燉老鴨”外，“粵界”的花膠螺頭爵士湯也是其中翹楚。爵士湯是中國(guó)香港愛國(guó)人士邵爵士最喜愛的一款心水艦湯，以老雞、瘦肉、排骨、花膠、響螺等為主料，蜜瓜點(diǎn)睛，先煮后燉炮制而成，具有湯色透亮、清甜醇香等風(fēng)味特點(diǎn)，一時(shí)風(fēng)靡無兩，故命名為“爵士湯”。

燒味系列中，除粵界陳皮燒鵝外，傳統(tǒng)的白切雞、脆皮乳鴿、厚燒黑豚叉燒等均在其中。在春節(jié)期間，“粵界”還會(huì)為食客提供嶺南過年必備的烤乳豬，讓大家在北方也能體驗(yàn)到嶺南春節(jié)的味道。

海鮮系列中，“粵界”每家門店都提供鮮活海鮮，保證食材的新鮮品質(zhì)。同時(shí)在海鮮等級(jí)上，“粵界”會(huì)從全球選取高品質(zhì)海鮮品種，包括加拿大A級(jí)象拔蚌、加拿大龍蝦、中國(guó)南海的老鼠斑、東星斑、東海的大黃魚、阿拉斯加的帝皇蟹、俄羅斯冷水紅毛蟹等。這些名貴海鮮多采用清蒸、刺身、過橋等能保留其原汁原味的手法烹制。

位菜是傳統(tǒng)高端宴席的重中之重，除上述介紹的“遠(yuǎn)年陳皮松露汁燒花膠”外，當(dāng)屬原盅佛跳墻最受歡迎?！盎浗纭钡姆鹛鴫x南非干鮑、金鉤翅、陳年花膠、裙邊等名貴食材，以古法炮制，先煨后燒，鮮香濃郁。