食品加工對食品營養(yǎng)與安全的影響

摘 要：本文深入探討了食品加工對食品營養(yǎng)與安全的影響，分析了食品加工過程中蛋白質、脂質、碳水化合物、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分的變化機制，以及這些變化對人體健康的影響。同時介紹了高壓處理、紅外及微波技術、真空低溫烹飪、生物保鮮技術以及納米技術在食品加工中的應用，評估了這些創(chuàng)新技術對食品營養(yǎng)與安全的影響，并提出食品加工過程中的風險控制措施，為確保食品加工的安全性和營養(yǎng)價值提供了有效策略。

關鍵詞：食品加工；營養(yǎng)成分；食品安全；創(chuàng)新技術；風險控制

Impact of Food Processing on Food Nutrition and Safety

ZHOU Yuming， WU Hua

（Guangdong Technician College of Light Industry， Guangzhou 510000， China）

Abstract： This article deeply discusses the impact of food processing on food nutrition and safety， and analyzes the mechanism of changes in nutrients such as proteins， lipids， carbohydrates， vitamins and minerals during food processing， as well as the impact of these changes on human health. At the same time， the applications of high-pressure processing， infrared and microwave technology， sous-vide cooking， biopreservation technology and nanotechnology in food processing were introduced， the impact of these innovative technologies on food nutrition and safety was evaluated， and the risk control measures in food processing were proposed， which provided effective strategies to ensure the safety and nutritional value of food processing.

Keywords： food processing; nutritional components; food safety; innovative technologies; risk control

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品加工技術不斷創(chuàng)新，對食品的營養(yǎng)成分和安全性產生了深遠影響。食品加工旨在改善食品的口感、質地、貯藏性和安全性，但同時也可能導致營養(yǎng)成分的損失和有害物質的產生[1-2]。因此，深入研究食品加工對食品營養(yǎng)與安全的影響，對于指導食品加工實踐、保障消費者健康具有重要意義。

1 食品加工對營養(yǎng)成分的影響

1.1 蛋白質和氨基酸的變化

食品加工過程中的熱處理、酸堿處理或酶解作用可能導致蛋白質結構和功能的變化。例如，在豆腐制作過程中，大豆蛋白經過凝固劑的作用，發(fā)生凝固和沉淀，從而改變了蛋白質的消化率和營養(yǎng)價值。類似地，在奶制品加工中，加熱處理會導致乳清蛋白和酪蛋白的變性，影響產品的營養(yǎng)特性。

1.2 脂質的氧化與水解

食品加工中的氧化反應和水解反應對脂質的影響顯著。在油炸食品中，高溫會導致油脂的氧化，產生對人體有害的自由基和過氧化物。此外，水解作用可能導致脂肪酸的分解，降低食品的營養(yǎng)價值。例如，魚油在加工過程中若處理不當，容易發(fā)生氧化變質，ω-3脂肪酸的生物活性降低。

1.3 碳水化合物的結構變化

食品加工可以改變碳水化合物的結構，從而影響其消化率和血糖反應。例如，在谷物加工中，精細研磨會破壞谷物中的纖維結構，導致淀粉更易消化，血糖反應升高。相反，全谷物食品保留了更多的纖維和慢速消化淀粉，有助于維持穩(wěn)定的血糖水平。

1.4 維生素的穩(wěn)定性分析

食品加工過程中的熱、光、氧等因素可能導致維生素的損失。例如，綠葉蔬菜在烹飪過程中，由于熱敏感性，維生素C的含量會顯著下降。為了保留維生素，可以采用輕微加熱、快速烹飪或生食的方法。包裝材料的選擇也對維生素的穩(wěn)定性至關重要，不透光、隔氧性能好的包裝有助于減少維生素的損失。

1.5 礦物質的生物利用率

食品加工可以通過改變礦物質的化學形態(tài)或與其他成分的相互作用來影響其生物利用率。例如，在發(fā)酵食品中，乳酸菌的發(fā)酵作用可以提高鈣、鐵等礦物質的溶解度，從而提高其生物利用率。此外，某些加工方法如過度洗滌或高溫處理可能導致礦物質的流失。

1.6 食品添加劑對營養(yǎng)的影響

食品添加劑在食品加工中起著重要作用，但它們也可能對食品的營養(yǎng)價值產生正面或負面影響。例如，抗氧化劑可以防止脂質的氧化變質，從而保護食品中的營養(yǎng)價值；而某些防腐劑可能與食品成分發(fā)生反應，降低其營養(yǎng)價值。在使用食品添加劑時，需要權衡其利弊并遵循相關法規(guī)標準。

2 食品加工對食品安全性的影響

2.1 有害物質的形成機制

在食品加工過程中，不當?shù)募庸l件或原料污染可能導致有害物質的形成。例如，高溫烹飪過程中油脂過熱可能會產生致癌物質，如多環(huán)芳烴和丙烯酰胺。腌制食品中，如果鹽分不足或腌制時間不當，可能導致亞硝酸鹽的形成，進而轉化為致癌的亞硝胺類物質。了解和控制有害物質的形成機制對于保障食品安全至關重要。

2.2 微生物安全性控制

食品加工過程中的微生物污染是導致食品安全性問題的主要原因之一。適當?shù)募訜?、冷卻、酸化或發(fā)酵等處理可以有效控制微生物的生長和繁殖。例如，在罐頭食品加工中，采用高溫高壓的滅菌處理方式可以殺滅食品中的絕大部分微生物，確保食品的微生物安全性。此外，嚴格的清潔和消毒措施、合理的包裝和貯藏條件也是控制微生物污染的重要手段。

2.3 食品貯藏與保質期影響

食品加工方法和條件對食品的貯藏性能和保質期具有顯著影響。適當?shù)募庸ぬ幚砜梢匝泳徥称返母瘮∽冑|，延長食品的保質期。例如，通過降低食品的水分活度、添加防腐劑或采用真空包裝等方法，可以有效延長食品的貯藏期。不當?shù)募庸ぬ幚砘蛸A藏條件也可能導致食品在保質期內出現(xiàn)變質、腐敗等問題，對食品安全構成威脅。

3 食品加工中的創(chuàng)新技術及其營養(yǎng)與安全效應

隨著科技的不斷進步，食品加工領域涌現(xiàn)出眾多創(chuàng)新技術，這些技術不僅顯著提高了食品的營養(yǎng)價值，還增強了食品的安全性。

3.1 高壓處理技術

高壓處理技術是一種非熱加工方法，通過施加高壓來改變食品的物理和化學性質。這種技術能夠在不破壞食品營養(yǎng)成分的前提下，有效殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期。例如，經過高壓處理的果汁和蔬菜，其維生素C和抗氧化物質的含量未出現(xiàn)明顯的降低，同時有害微生物的數(shù)量大幅減少。這種技術在果蔬汁、肉制品等食品加工領域具有廣泛的應用前景。

3.2 紅外及微波技術

紅外及微波技術利用特定波長的電磁波對食品進行快速、均勻的加熱。與傳統(tǒng)的加熱方式相比，這些技術能夠更好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。例如，采用微波烹飪的蔬菜，其葉綠素和維生素的損失明顯減少，同時烹飪時間大幅縮短。紅外技術則常用于食品的烘烤和干燥過程中，能夠迅速去除食品表面的水分，減少熱敏性營養(yǎng)素的損失。這些技術在方便食品、速食產品等領域具有廣泛的應用前景。

3.3 真空低溫烹飪

真空低溫烹飪是一種在真空環(huán)境下以較低溫度長時間烹飪食品的方法。這種方法能夠最大限度地保留食品的原汁原味和營養(yǎng)成分，同時避免高溫烹飪帶來的營養(yǎng)損失和有害物質的形成。例如，采用真空低溫烹飪的魚類和肉類，其蛋白質和維生素的保留率顯著提高，同時烹飪過程中的脂肪氧化和蛋白質變性得到有效控制。這種技術在高檔餐廳和食品加工業(yè)中得到了廣泛應用，為消費者提供了更加健康和美味的食品。

3.4 生物保鮮技術

生物保鮮技術利用天然生物活性物質或微生物來抑制食品中有害微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質期。與傳統(tǒng)的化學防腐劑相比，生物保鮮技術更加安全、環(huán)保[3]。例如，利用乳酸菌發(fā)酵的酸奶和泡菜，不僅延長了食品的保質期，還增強了食品的營養(yǎng)價值和風味。近年來，采用植物提取物作為天然防腐劑成為研究的熱點，這些提取物具有抗菌、抗氧化等多種生物活性，能夠有效提高食品的安全性。

3.5 納米技術在食品加工中的應用

納米技術是一種在納米尺度上操作和控制物質的技術，其在食品加工中的應用為食品工業(yè)帶來了重大變革。納米技術可以用于改善食品的質地、口感和營養(yǎng)價值，同時提高食品的安全性。例如，利用納米技術制備的納米乳液可以提高食品中脂溶性營養(yǎng)素的生物利用率；納米包裝材料可以有效阻隔氧氣和水分，延長食品的保質期。然而，納米技術在食品加工中的應用仍處于研究和發(fā)展階段，需要進一步評估其安全性和有效性。同時需要關注納米材料在食品中的遷移和累積問題，以確保其對人體健康的安全性。

4 食品加工過程中的風險控制措施及其重要性

食品加工過程中的風險控制是確保食品安全和質量的關鍵環(huán)節(jié)。從原料選擇到最終產品的出廠，每一個環(huán)節(jié)都可能存在潛在的風險。采取有效的風險控制措施至關重要。

4.1 原料的嚴格篩選與預處理

原料是食品加工的基礎，其質量直接影響到最終產品的安全性。因此，在原料選擇階段，必須進行嚴格的篩選和檢驗。例如，在果蔬加工中，應確保原料來自無污染的種植區(qū)域，并經過農藥殘留和重金屬等指標的檢測。預處理環(huán)節(jié)也不容忽視，如清洗、去皮、去核等步驟可以有效去除原料中的污染物。

4.2 加工過程的優(yōu)化與監(jiān)控

加工過程中的溫度、時間、壓力等參數(shù)控制對于確保食品安全至關重要。例如，在肉制品加工中，適當?shù)丶訜峥梢詺⑺罎撛诘闹虏【^高的溫度或過長時間的加熱可能導致營養(yǎng)成分的損失和有害物質的產生。通過優(yōu)化加工工藝和參數(shù)，可以實現(xiàn)食品安全與營養(yǎng)的雙重保障。此外，對加工過程進行實時監(jiān)控也是必要的，有利于及時發(fā)現(xiàn)問題并調整工藝參數(shù)[4]。

4.3 質量控制體系的建立與實施

質量控制體系是確保食品加工安全性的重要保障。這包括制定嚴格的質量標準和操作規(guī)范，建立檢驗和監(jiān)測機制，以及定期進行質量評估和審核。例如，某知名乳制品企業(yè)通過建立完善的質量控制體系，對原料奶的收購、運輸、加工、儲存等各個環(huán)節(jié)進行嚴格把關，確保了產品的安全性和品質。

4.4 追溯與召回機制的完善

在食品安全事故發(fā)生時，追溯與召回機制可以迅速定位問題源頭并采取措施防止事態(tài)擴大。通過建立完善的產品追溯體系，可以追蹤產品的生產、加工、流通等全過程信息，為事故調查提供有力支持。建立完善的召回機制可以在發(fā)現(xiàn)問題后迅速召回問題產品，最大限度地減少消費者的損失[5]。例如，某食品企業(yè)在發(fā)現(xiàn)某批次產品存在安全隱患后，立即啟動召回程序并通知相關銷售渠道下架產品，成功避免了潛在的食品安全事故。

5 結語

食品加工對食品的營養(yǎng)成分和安全性具有顯著影響，通過優(yōu)化加工條件、應用創(chuàng)新技術和實施有效的風險控制措施，可以最大限度地保留食品的營養(yǎng)價值并確保其安全性。未來，隨著科技的不斷進步和消費者對健康飲食的日益關注，食品加工行業(yè)將面臨更多的挑戰(zhàn)和機遇。持續(xù)深入研究食品加工對食品營養(yǎng)與安全的影響，對于推動食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和保障消費者健康至關重要。

參考文獻

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[5]吳羅發(fā)，李艷大，舒時富.“十四五”江西食品產業(yè)關鍵技術創(chuàng)新的研究[J].科技廣場，2020（4）：15-21.