酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全現(xiàn)狀分析及對(duì)策研討

摘 要：隨著人們對(duì)美好生活的向往，“吃得安全”成了滿(mǎn)足生活所需的必要條件，受到越來(lái)越多人的重視。當(dāng)前國(guó)內(nèi)旅游業(yè)如火如荼，各酒店客流量居高不下，作為輿論關(guān)注的焦點(diǎn)之一，酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全向廣大食品從業(yè)人員提出了更高要求。盡管酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全形勢(shì)穩(wěn)中向好，但其存在的食品安全隱患不容小覷。本文通過(guò)對(duì)成都10家酒店餐飲服務(wù)區(qū)食品安全進(jìn)行調(diào)查研究，分析研判調(diào)研結(jié)果，發(fā)現(xiàn)并總結(jié)困擾酒店餐飲服務(wù)區(qū)食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上研討對(duì)策，提出建議，為酒店餐飲服務(wù)區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查及整治提供參考。

關(guān)鍵詞：酒店；餐飲服務(wù)；食品安全；分析；對(duì)策

Analysis of the Current Situation of Food Safety in Hotel Catering Service Areas and Discussion on Countermeasures

XU Xinwen， TIAN Shijuan*， WANG Ligang， FU Chunlin

（Food Safety Inspection Technology Center of Sichuan Market Supervision Administration， Chengdu 610000， China）

Abstract： With the people’s yearning for a better life， “eating safely” as a necessary condition to meet the needs of life is receiving more and more attention. The current domestic tourism industry is hot， the passenger flow of hotels is high. As one of the focuses of public opinion， the food safety in hotel catering service areas has put forward more requirements to the majority of food industry personnel. Although the food safety situation in the hotel catering service area is stable and good， the food safety risks can not be underestimated. This article conducts a survey and research on food safety in 10 hotel catering service areas in Chengdu， analyzes and evaluates the research results， identifies and summarizes the main risk points that currently plague food safety in hotel catering service areas， and based on this， discusses countermeasures and puts forward suggestions， providing reference for the investigation and rectification of food safety risks in hotel catering service areas.

Keywords： hotels; catering services; food safety; analysis; countermeasure

食品安全事關(guān)人們的身體健康和生命安全，是重大的民生問(wèn)題、經(jīng)濟(jì)問(wèn)題和政治問(wèn)題，既關(guān)系到人們的切身利益，又關(guān)系政府的形象與聲譽(yù)[1]。當(dāng)前，我國(guó)對(duì)餐飲企業(yè)的食品安全管理日趨嚴(yán)格，《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》等餐飲服務(wù)食品安全系列法規(guī)的相繼出臺(tái)，為餐飲從業(yè)人員、監(jiān)管人員的工作提供了依據(jù)。酒店餐飲服務(wù)作為食品安全重點(diǎn)監(jiān)控領(lǐng)域之一，依然存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)食品安全從業(yè)人員、檢查人員和監(jiān)管人員來(lái)說(shuō)，充分了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，做好防范工作，對(duì)進(jìn)一步提高和改善酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全具有積極意義。

1 研究對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

本文選取的10家酒店分布于成都市“5+2”城區(qū)，按行政區(qū)域劃分具體位置為錦江區(qū)5家，青羊區(qū)2家，高新區(qū)3家，其分布較廣，具有一定代表性。調(diào)研周期為5 d，時(shí)間間隔短幾乎為同一時(shí)段，具有時(shí)間上的可比性。

1.2 研究方法

按照相關(guān)法規(guī)，結(jié)合酒店餐飲服務(wù)區(qū)的具體情況，本次食品安全調(diào)研設(shè)15個(gè)環(huán)節(jié)，70個(gè)項(xiàng)目，并制定了《餐飲服務(wù)單位食品安全調(diào)研表》，依據(jù)各個(gè)環(huán)節(jié)在整個(gè)檢查內(nèi)容所占比例的重要程度，結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的具體項(xiàng)目賦分，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研及資料查閱情況，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)中的項(xiàng)目條款逐條進(jìn)行打分，審核得分以符合程度百分比計(jì)算得分（不合格率=不合格項(xiàng)目/總記分檢查項(xiàng)目×100%；占比率=問(wèn)題出現(xiàn)次數(shù)/總家數(shù)×100%），視為最終得分，見(jiàn)表1。

1.3 研究?jī)?nèi)容

經(jīng)營(yíng)資質(zhì)及信息公示主要檢查許可亮證、監(jiān)督公示、證照有效和經(jīng)營(yíng)范圍等情況；食品安全及人員管理主要檢查管理人員、培訓(xùn)考核、健康證明、動(dòng)態(tài)健康、個(gè)人衛(wèi)生、制度管理和食品安全自查；場(chǎng)所設(shè)置布局主要檢查項(xiàng)目為周邊環(huán)境、加工場(chǎng)所、場(chǎng)所布局；設(shè)施設(shè)備設(shè)置及維護(hù)從基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備配置、設(shè)備維護(hù)、四害防治措施和定位存放入手；食品檢查的主要項(xiàng)目為添加劑使用、違禁食品、行業(yè)要求；采購(gòu)貯存包含資質(zhì)證明、合格證明、供應(yīng)商評(píng)價(jià)、采購(gòu)憑證、進(jìn)貨查驗(yàn)、庫(kù)房環(huán)境、存儲(chǔ)溫度和分類(lèi)分架；粗加工及切配主要涉及水池標(biāo)識(shí)、加工過(guò)程；專(zhuān)間及專(zhuān)區(qū)操作檢查項(xiàng)目為場(chǎng)所條件、空氣消毒、工具用具消毒、專(zhuān)間人員個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境溫度、冰箱存放、防污措施、專(zhuān)間操作、生食海產(chǎn)品要求、裱花蛋糕要求、自制飲品要求；備餐、供餐與配送環(huán)節(jié)包含備餐、供餐、用餐、配送等；清洗消毒所含項(xiàng)目有清洗、消毒、保潔設(shè)施、洗消過(guò)程、餐具保潔；留樣管理包括留樣記錄、留樣設(shè)施、留樣數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣標(biāo)簽；廢棄物處置檢查項(xiàng)目為處置協(xié)議、臺(tái)賬記錄、設(shè)施配置；食品安全追溯包含追溯信息、記錄要求；綠色文明消費(fèi)項(xiàng)目包括制止餐飲浪費(fèi)、公筷分餐、全面禁煙、限塑使用和明廚亮灶建設(shè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全總體態(tài)勢(shì)

根據(jù)最終審核得分，10家酒店最高分92.41%，最低分77.25%，其中審核得分90%以上的酒店有3家；4家酒店得分在80%～90%；70%到80%占3家。從單個(gè)酒店項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)數(shù)量來(lái)看，研究項(xiàng)目總量為70項(xiàng)，風(fēng)險(xiǎn)數(shù)量最多的酒店為18條，風(fēng)險(xiǎn)數(shù)量最少的酒店為6條，有2家酒店風(fēng)險(xiǎn)數(shù)在10個(gè)以下；6家酒店風(fēng)險(xiǎn)數(shù)在10～15條；2家酒店風(fēng)險(xiǎn)數(shù)在16～18條。從整體情況來(lái)看，酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)可控態(tài)勢(shì)。

2.2 酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全具體情況

此次研究共計(jì)選取700個(gè)調(diào)研項(xiàng)目，不合格項(xiàng)總計(jì)124項(xiàng)，不合格率為17.71%。由表2可知，食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要集中在設(shè)備設(shè)施設(shè)置及維護(hù)、專(zhuān)間及專(zhuān)區(qū)操作、清洗消毒、采購(gòu)貯存、粗加工及切配、綠色文明消費(fèi)、食品安全及人員管理等環(huán)節(jié)；占比較高的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目主要為四害防治措施、分類(lèi)分架、餐具保潔、場(chǎng)所條件、水池標(biāo)識(shí)、場(chǎng)所布局、基礎(chǔ)設(shè)施、加工過(guò)程和制止餐飲浪費(fèi)。

3 酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)分析

餐飲食品是導(dǎo)致各類(lèi)食物中毒和食源性疾病發(fā)生的主要原因，由交叉污染、誤食誤用、加工不當(dāng)、原料變質(zhì)和存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致的食品污染是影響餐飲食品安全的主要因素[2]。根據(jù)10家酒店餐飲服務(wù)區(qū)食品安全研究結(jié)果，7個(gè)環(huán)節(jié)的9個(gè)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)比例較高，在食品安全工作中應(yīng)該予以重視。

3.1 四害防治措施

研究發(fā)現(xiàn)有8家酒店存在四害防控措施不足的情況，主要表現(xiàn)在加工場(chǎng)所存在有害生物活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)蟑螂、蚊蟲(chóng)活動(dòng)跡象；蟲(chóng)害防治設(shè)施擺放不規(guī)范，如電擊式滅蠅燈安裝在原料上方；蟲(chóng)害防治設(shè)施設(shè)置不足，如倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房未設(shè)置擋鼠板，與外界直接相通的門(mén)和對(duì)外開(kāi)啟的窗戶(hù)沒(méi)有安裝防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等；蟲(chóng)害防治設(shè)施失效或管控不足，如宴會(huì)廚房清洗間地漏未及時(shí)覆蓋。其中，最突出的問(wèn)題是3家酒店庫(kù)房未設(shè)置擋鼠板。

3.2 分類(lèi)分架

8家酒店存在食品采購(gòu)貯存分類(lèi)分架管控風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，具體表現(xiàn)為食品和非食品未分類(lèi)分架存放，特別是食品架上食品、非食品物品混放較為普遍；食品落地、貼墻擺放較多，加工間原料靠墻擺放的情況較為突出；不同類(lèi)別食材如植物性、動(dòng)物性食品混放；冷凍（藏）設(shè)施存放原料、半成品和成品之間未用保鮮膜或餐盒等密閉容器隔離保存，無(wú)區(qū)分標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)信息不全。這些問(wèn)題容易造成從業(yè)人員在食品加工過(guò)程中誤用，從而加劇食品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 餐具保潔

就公共就餐而言，餐飲具消毒顯得尤為重要[3]。研究發(fā)現(xiàn)80%的酒店存在餐具保潔重視不夠，主要表現(xiàn)為已消毒餐具未存放在保潔設(shè)施內(nèi)；保潔設(shè)施不潔凈或存放有其他雜物；已消毒餐用具和未消毒餐用具未分開(kāi)存放或未做明顯區(qū)分；保潔柜故障，無(wú)可開(kāi)合密閉門(mén)。

3.4 場(chǎng)所條件

發(fā)現(xiàn)有7家餐飲單位存在專(zhuān)間場(chǎng)所條件設(shè)施設(shè)備不足狀況，主要表現(xiàn)為專(zhuān)間門(mén)、專(zhuān)間內(nèi)傳遞窗口關(guān)閉問(wèn)題，如專(zhuān)間門(mén)故障或破損，無(wú)法自動(dòng)關(guān)合；傳遞窗口故障無(wú)法關(guān)閉、未密封或未使用時(shí)沒(méi)有及時(shí)關(guān)閉；專(zhuān)間內(nèi)有明溝、地漏未封閉；專(zhuān)間入口未設(shè)置更衣設(shè)施；專(zhuān)間未加貼標(biāo)識(shí)，明確其用途。

3.5 水池標(biāo)識(shí)

6家餐飲單位存在各類(lèi)原料清洗水池沒(méi)有區(qū)分標(biāo)識(shí)；未設(shè)置清洗動(dòng)物性、植物性食品、水產(chǎn)品的專(zhuān)用水池；原料清洗水池與餐具清洗水池混用、未標(biāo)識(shí)問(wèn)題。

3.6 場(chǎng)所布局

有5家餐飲單位存在場(chǎng)所布局不合理、有交叉污染風(fēng)險(xiǎn)：更衣間內(nèi)設(shè)敞開(kāi)式衛(wèi)生間，存在混用現(xiàn)象；餐飲具清洗消毒保潔的流程布局不合理；蔬菜粗加工區(qū)與肉類(lèi)加工區(qū)混用。

3.7 加工過(guò)程

研究發(fā)現(xiàn)5家餐飲單位存在加工過(guò)程不規(guī)范問(wèn)題，主要表現(xiàn)在原料加工切配中盛放動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器混用、無(wú)明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；原料、半成品、成品的工具和容器無(wú)明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)；禽蛋使用前未清洗、無(wú)專(zhuān)門(mén)的雞蛋（禽蛋）清洗消毒間或池；洗手池和清洗消毒池存在混用現(xiàn)象；食品加工、存放工器具落地存放，如已消毒的餐具直接放置在地面上，這些情況表明酒店食品從業(yè)人員的食品安全意識(shí)有待提高。

3.8 基礎(chǔ)設(shè)施

研究發(fā)現(xiàn)5家餐飲單位存在地面、墻壁破損等硬件基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)不足的問(wèn)題。加工間、清洗間等積淀大量的餐廚殘?jiān)?、油污、積水，地面破損；潔凈區(qū)有明溝；排水地漏孔徑過(guò)大，不能防止廢棄物流入及濁氣逸出，排水溝無(wú)坡度不便于清洗；天花板有縫隙，如廚房天花板吊頂開(kāi)裂破損、廚房天花板缺失；墻壁有破損和孔洞未修繕，如洗碗間墻壁、墻皮破損脫落、墻體有孔洞未封堵。這些問(wèn)題在執(zhí)行食品安全日常管理工作中存在排查不到位的情況。

3.9 制止餐飲浪費(fèi)

《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》是為防止食品浪費(fèi)，保障國(guó)家糧食安全，保護(hù)環(huán)境，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展制定的法律。自2021年4月29日公布實(shí)施以來(lái)，受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。調(diào)查發(fā)現(xiàn)有

5家酒店存在制止餐飲浪費(fèi)宣傳不足或未納入重點(diǎn)管控清單問(wèn)題，主要表現(xiàn)在制止餐飲浪費(fèi)的內(nèi)容未納入食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”常態(tài)化工作；未在顯著位置張貼、放置制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)標(biāo)語(yǔ)和相關(guān)標(biāo)志，說(shuō)明制止餐飲浪費(fèi)的理念在酒店食品安全工作中還未得到有效傳導(dǎo)。

4 提高酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全的對(duì)策

4.1 重視食品安全培訓(xùn)

重視食品安全培訓(xùn)，要將食品安全培訓(xùn)工作列入制度化、常態(tài)化和規(guī)范化管理，定期組織監(jiān)管對(duì)象、包保干部進(jìn)行食品安全相關(guān)法律法規(guī)學(xué)習(xí)，強(qiáng)化酒店負(fù)責(zé)人食品安全第一責(zé)任人意識(shí)，壓緊壓實(shí)屬地管理責(zé)任，有效提高酒店食品安全管理人員和酒店包保干部的安全、責(zé)任意識(shí)。

在業(yè)務(wù)培訓(xùn)中提倡將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)列入餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)內(nèi)容。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理的關(guān)鍵在于食品衛(wèi)生管理人員（往往由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任）需要有這方面的思想和意識(shí)，由此主動(dòng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)[4]。在培訓(xùn)中對(duì)餐飲單位食品采購(gòu)、加工、貯存、備餐和上餐一系列過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)分析講解，發(fā)現(xiàn)各個(gè)環(huán)節(jié)的危害，確定控制這些危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，采取預(yù)防控制措施達(dá)到控制質(zhì)量保障餐飲服務(wù)食品安全的目的[5]。

4.2 強(qiáng)化主體責(zé)任意識(shí)

4.2.1 嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任

各酒店應(yīng)完善內(nèi)部管理制度，建立食品安全管理體系并嚴(yán)格執(zhí)行，建立關(guān)鍵環(huán)節(jié)崗位危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)和操作規(guī)程。加強(qiáng)從業(yè)人員崗前和日常培訓(xùn)，注重理論培訓(xùn)和實(shí)際操作相結(jié)合。依據(jù)酒店自身情況建立風(fēng)險(xiǎn)管控清單，完善“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制并運(yùn)行，企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員切實(shí)履行各自崗位職責(zé)，加強(qiáng)日常管理和督導(dǎo)整改。

4.2.2 加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)和場(chǎng)所衛(wèi)生管理

依據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)規(guī)模配置適宜且充足的工器具和設(shè)備設(shè)施，落實(shí)設(shè)備設(shè)施和工器具的定期維護(hù)保養(yǎng)和檢查，及時(shí)修繕或更換損壞的設(shè)施和工器具，特別是冷鏈設(shè)施、消毒設(shè)施、烹飪?cè)O(shè)施及操作用工器具等。加強(qiáng)專(zhuān)間及專(zhuān)用操作區(qū)設(shè)施、人員及操作管理，加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管控，特別要注意排水管道、地漏等隱蔽區(qū)域的清潔維護(hù)，避免因設(shè)備和工器具維護(hù)及使用不當(dāng)、專(zhuān)間不專(zhuān)、場(chǎng)所不潔等原因帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.2.3 加強(qiáng)原輔料和供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)管控

完善原輔料及餐飲具的采購(gòu)和管理制度，加強(qiáng)過(guò)程管控。嚴(yán)格落實(shí)原材料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，按照原料貯存要求存放管理，完善領(lǐng)用使用記錄臺(tái)賬，食品添加劑實(shí)行“五專(zhuān)”（專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)用工具和專(zhuān)用臺(tái)賬）管理，加強(qiáng)易腐食品、水產(chǎn)品、生食類(lèi)等食材管控。建議建立定點(diǎn)采購(gòu)供應(yīng)商名錄庫(kù)，并實(shí)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，有效管控原材料的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.3 加強(qiáng)問(wèn)題跟蹤督導(dǎo)

強(qiáng)化屬地監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管責(zé)任。屬地監(jiān)管部門(mén)要牽頭，在包保督導(dǎo)期間，對(duì)照清單認(rèn)真排查，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，切實(shí)把包保責(zé)任、屬地監(jiān)管責(zé)任和企業(yè)主體責(zé)任有機(jī)統(tǒng)一起來(lái)，形成完整的工作閉環(huán)。對(duì)照問(wèn)題反饋清單指導(dǎo)酒店及時(shí)整改、限期銷(xiāo)號(hào)，并舉一反三，采取專(zhuān)項(xiàng)檢查與日常監(jiān)管相結(jié)合的方式，加大監(jiān)管力度，增加監(jiān)管頻次，督促酒店整改，確保發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)能找得到人、查得清事、落得了責(zé)。

包保干部應(yīng)強(qiáng)化政治意識(shí)和責(zé)任擔(dān)當(dāng)，建立健全食品安全分層分級(jí)包保責(zé)任機(jī)制是抓好食品安全工作的有力抓手，主動(dòng)對(duì)標(biāo)、找準(zhǔn)坐標(biāo)、咬定目標(biāo)，執(zhí)行清單管理，明確職責(zé)任務(wù)，提升履職能力。包保干部應(yīng)強(qiáng)化培訓(xùn)學(xué)習(xí)，熟悉督導(dǎo)任務(wù)清單內(nèi)容，明白為什么督、怎么督、督什么，嚴(yán)格對(duì)照任務(wù)清單照單履職，督促食品餐飲單位主體“完善安全管理體系、抓好常態(tài)化防控、強(qiáng)化應(yīng)急處置、加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)”工作，并按照每季度對(duì)包保主體至少開(kāi)展

1次督導(dǎo)，重要節(jié)假日、重點(diǎn)時(shí)段應(yīng)增加頻次認(rèn)真開(kāi)展工作，將食品安全工作走深走實(shí)。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上，酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)存在于四害防治措施、采購(gòu)貯存分類(lèi)分架、餐具保潔、場(chǎng)所條件設(shè)施、水池標(biāo)識(shí)和制止餐飲浪費(fèi)等方面，在餐飲從業(yè)和監(jiān)管實(shí)際中，以這幾個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)作為破解食品安全難題的關(guān)鍵點(diǎn)，就能“快穩(wěn)準(zhǔn)狠”地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、透視安全問(wèn)題。同時(shí)要注重食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員和監(jiān)管人員的食品安全意識(shí)，為構(gòu)建新型的酒店餐飲服務(wù)區(qū)域食品安全新模式蓄力。

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作者簡(jiǎn)介：許馨文（1982—），女，四川夾江人，碩士。研究方向：食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢查。

通信作者：田世娟（1970—），女，河南武陟人，本科。研究方向：食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢查。E-mail： 491827339@qq.com。