預(yù)制食品人才培養(yǎng)方案研制

摘要：隨著國家政策方面的支持以及傳統(tǒng)食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和升級(jí)，預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了發(fā)展的快車道。產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必將伴隨著大量技能型人才的需求。本文通過分析產(chǎn)業(yè)需求，基于高職食品智能加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，明確了預(yù)制食品加工技術(shù)專業(yè)（方向）培養(yǎng)目標(biāo)，分析了崗位能力需求，進(jìn)行了課程體系的構(gòu)建，最終形成預(yù)制食品人才培養(yǎng)方案。

關(guān)鍵詞：預(yù)制食品；高職；人才培養(yǎng)方案

中圖分類號(hào)：TS205文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Development of Talent Training Program for Prefabricated Food - Based on Teaching Standards for Intelligent Food Processing Technology in Higher Vocational Education

Abstract：With the support of national policies and the adjustment and upgrading of the traditional food industry structure， the prefabricated food industry has entered a fast lane of development. The development of industries will inevitably be accompanied by a large demand for skilled talents. This article analyzes the industry demand and， based on the teaching standards of the food intelligent processing technology major in higher vocational education， clarifies the training objectives of the prefabricated food processing technology major （direction）， analyzes the job ability requirements， constructs a curriculum system， and ultimately forms a talent training plan for prefabricated food.

Key words：prefabricated foods；higher vocational education；talent training program

0.引言

隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)于飲食的營養(yǎng)性和便捷性的要求越來越高，預(yù)制食品作為一種提前制作，營養(yǎng)豐富的便捷食品，進(jìn)入發(fā)展的快車道。預(yù)制食品是指運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)食品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷食品。消費(fèi)者把預(yù)制食品買回家后，只需通過加熱或簡單的蒸炒等加工，就能直接食用。從2020年開始，預(yù)制食品概念逐漸走入大眾視野，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。截至2022年，預(yù)制食品市場(chǎng)規(guī)模已突破4000億元。預(yù)計(jì)2026年，預(yù)制食品市場(chǎng)規(guī)模將突破萬億大關(guān)。在2023年，政策因素和資本布局成為新的驅(qū)動(dòng)因素，2023年中央1號(hào)文件明確提出了要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。雖然行業(yè)頂層文件與國家標(biāo)準(zhǔn)尚在研制和審批中，但據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國已有25個(gè)省份出臺(tái)了各自的預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件和地方標(biāo)準(zhǔn)。重慶、河南、甘肅、廣西等多個(gè)省份更是將“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報(bào)告。要發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，一定需要大量的具備相關(guān)技能的綜合性人才，而培養(yǎng)技能型人才正是職業(yè)教育的基本任務(wù)。

1.預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)于人才的新需求

隨著國家政策層面明確的導(dǎo)向，預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)正式的拉開了發(fā)展的大幕。在這樣的大背景條件下，傳統(tǒng)的食品加工產(chǎn)業(yè)也將迎來新的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，特別對(duì)于預(yù)制食品創(chuàng)新研發(fā)、生產(chǎn)加工、安全控制、質(zhì)量檢測(cè)、保鮮貯藏、物流銷售等方面的人才需求凸顯。根據(jù)調(diào)研，前期預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)人才需求主要集中在設(shè)備創(chuàng)新升級(jí)和產(chǎn)品研發(fā)方面。隨著預(yù)制食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的頒布和技術(shù)的成熟，在后期的發(fā)展階段則需要大量的應(yīng)用型、技術(shù)技能型人才，職業(yè)教育的人才培養(yǎng)將發(fā)揮重要的作用。

預(yù)制食品作為食品工業(yè)的產(chǎn)品，目前在職業(yè)教育中并沒有精確的專業(yè)相對(duì)應(yīng)，最為相關(guān)的專業(yè)就是食品智能加工技術(shù)專業(yè)。在我國職業(yè)教育專業(yè)目錄不改變的前提條件下，預(yù)制食品加工技術(shù)應(yīng)該可以成為食品智能加工技術(shù)專業(yè)的一個(gè)方向。預(yù)制食品可以在食品智能加工技術(shù)專業(yè)的基礎(chǔ)上突出預(yù)制食品的特點(diǎn)，面向預(yù)制食品制造技術(shù)人員、農(nóng)副預(yù)制食品加工技術(shù)人員、水產(chǎn)預(yù)制食品加工技術(shù)人員等職業(yè)，還包括預(yù)制食品加工、預(yù)制食品質(zhì)量管理、預(yù)制食品檢驗(yàn)檢測(cè)、預(yù)制食品產(chǎn)品研發(fā)等崗位（群）。

2.預(yù)制食品加工技術(shù)培養(yǎng)目標(biāo)

參考教育部職成司公布的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》食品智能加工技術(shù)專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)對(duì)應(yīng)的職業(yè)面向，按照職業(yè)教育培養(yǎng)的要求，制定預(yù)制食品加工專業(yè)培養(yǎng)的目標(biāo)：培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展，掌握扎實(shí)的科學(xué)文化基礎(chǔ)和食品微生物、預(yù)制食品加工工藝、預(yù)制食品智能化加工技術(shù)及相關(guān)法律法規(guī)等知識(shí)，具備預(yù)制食品智能加工生產(chǎn)操作、生產(chǎn)管理、工藝優(yōu)化、質(zhì)量控制等能力，具有工匠精神和信息素養(yǎng)，能夠從事預(yù)制食品智能加工生產(chǎn)管理、預(yù)制食品質(zhì)量數(shù)字化控制管理、預(yù)制食品智能化檢驗(yàn)檢測(cè)等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

由此可見，預(yù)制食品加工技術(shù)專業(yè)的定位和內(nèi)涵是：

（1）培養(yǎng)目的：高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

（2）培養(yǎng)要求：掌握扎實(shí)的科學(xué)文化基礎(chǔ)和食品微生物、預(yù)制食品加工工藝、預(yù)制食品智能化加工技術(shù)及相關(guān)法律法規(guī)等知識(shí)。

（3）就業(yè)崗位：預(yù)制食品智能加工生產(chǎn)管理、預(yù)制食品質(zhì)量數(shù)字化控制管理、預(yù)制食品智能化檢驗(yàn)檢測(cè)等工作。

（4）工作內(nèi)容：預(yù)制食品智能加工生產(chǎn)操作、生產(chǎn)管理、工藝優(yōu)化、質(zhì)量控制。

3.預(yù)制食品加工技術(shù)崗位能力分析

根據(jù)預(yù)制食品加工技術(shù)培養(yǎng)目標(biāo)提出崗位能力要求：

（1）具有根據(jù)預(yù)制食品智能化生產(chǎn)工藝要求與操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)操作，發(fā)現(xiàn)、判斷并處理生產(chǎn)過程中常見異常情況和事故的能力；

（2）具有預(yù)制食品智能化加工過程控制、工藝參數(shù)改進(jìn)與優(yōu)化的能力；

（3）具有正確使用和維護(hù)典型預(yù)制食品生產(chǎn)的主要機(jī)械與設(shè)備的能力；

（4）具有依據(jù)與本專業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)及綠色生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)、安全防護(hù)等政策要求開展預(yù)制食品質(zhì)量管理、檢驗(yàn)檢測(cè)、合規(guī)管理的能力；

（5）具有正確配制試劑，開展常規(guī)項(xiàng)目檢驗(yàn)檢測(cè)，熟練使用和維護(hù)智能化檢驗(yàn)檢測(cè)儀器的能力；

（6）具有參與預(yù)制食品新產(chǎn)品、新技術(shù)開發(fā)的能力；

（7）具有適應(yīng)預(yù)制食品加工產(chǎn)業(yè)數(shù)字化發(fā)展需求的數(shù)字技術(shù)和信息技術(shù)的應(yīng)用能力；

（8）具有探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展的能力。

4.課程體系構(gòu)建

根據(jù)目前職業(yè)教育最為普遍的教學(xué)模式，預(yù)制食品加工技術(shù)專業(yè)可以設(shè)置“2+1”模式進(jìn)行教學(xué)，即兩個(gè)學(xué)年在學(xué)校學(xué)習(xí)，一個(gè)學(xué)年在企業(yè)進(jìn)行崗位實(shí)習(xí)。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)及崗位能力要求，專業(yè)課程可以分為專業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、職業(yè)拓展課程和實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課程四個(gè)模塊。

專業(yè)基礎(chǔ)課程應(yīng)包括：分析化學(xué)、現(xiàn)代儀器分析、食品生物化學(xué)、食品微生物基礎(chǔ)、預(yù)制食品工藝基礎(chǔ)、工程制圖及CAD、食品營養(yǎng)與配餐等。

專業(yè)核心課程：預(yù)制食品創(chuàng)新開發(fā)技術(shù)、預(yù)制食品智能加工技術(shù)、預(yù)制食品智能化檢驗(yàn)技術(shù)、食品質(zhì)量與安全數(shù)字化控制技術(shù)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品添加劑應(yīng)用技術(shù)、預(yù)制食品檢驗(yàn)分析技術(shù)等。

職業(yè)拓展課程：預(yù)制食品包裝技術(shù)、食品冷凍冷藏技術(shù)、食品感官評(píng)定技術(shù)、預(yù)制食品市場(chǎng)營銷、預(yù)制食品保藏與運(yùn)輸、實(shí)驗(yàn)室安全生產(chǎn)技術(shù)等。

實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課程：分析化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)、現(xiàn)代儀器分析綜合實(shí)驗(yàn)、食品生物化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)、食品微生物檢測(cè)綜合實(shí)訓(xùn)、食品營養(yǎng)與配餐綜合實(shí)訓(xùn)、工程制圖課程設(shè)計(jì)、預(yù)制食品創(chuàng)新配方綜合實(shí)訓(xùn)、預(yù)制食品智能化檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)、預(yù)制食品生產(chǎn)綜合實(shí)訓(xùn)、預(yù)制食品加工技術(shù)崗位實(shí)習(xí)。

5.總結(jié)

預(yù)制食品行業(yè)本身具有較高的行業(yè)準(zhǔn)入門檻，不僅要求企業(yè)具備較強(qiáng)的食品研發(fā)體系和加工技術(shù)，符合相應(yīng)的生產(chǎn)資質(zhì)，同時(shí)需要企業(yè)擁有強(qiáng)大的冷鏈儲(chǔ)存運(yùn)輸體系，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，在行業(yè)發(fā)展過程中，需求具備強(qiáng)技術(shù)能力和研發(fā)能力，同時(shí)擁有完善冷鏈物流體系的龍頭公司，資質(zhì)與產(chǎn)品力不足的企業(yè)將不斷出清，行業(yè)必將不斷走向規(guī)范化。而隨著整個(gè)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，高等職業(yè)教育將會(huì)針對(duì)這個(gè)市場(chǎng)的需求提供源源不斷的技能型人才。在可以預(yù)見的將來，會(huì)有越來越多的預(yù)制食品加工技術(shù)專業(yè)或者方向在高職院校的專業(yè)序列中出現(xiàn)，甚至于是大量校企合作預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)學(xué)院的成立。這將從根本上助力預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而高職人才培養(yǎng)方案唯有凸顯匹配相關(guān)產(chǎn)業(yè)的職業(yè)特征，方能回應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)高層次技術(shù)技能人才的需要。

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基金項(xiàng)目：全國食品產(chǎn)業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)2023年度教育教學(xué)改革與研究課題（SHK2023029）

作者簡介：胡曉冰（1981-），男，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。