新餐飲叢談之二：現(xiàn)代餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新需要把控的幾個(gè)問(wèn)題

邵萬(wàn)寬

餐飲菜品創(chuàng)新現(xiàn)已成為全國(guó)各地飯店、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者一致追逐的焦點(diǎn)。如今，餐飲時(shí)代在變，周末效應(yīng)越發(fā)突出，餐飲業(yè)態(tài)形式豐富；客源市場(chǎng)在變，隨著原有主力消費(fèi)者的年齡增長(zhǎng)和消費(fèi)需求變遷，年輕一代消費(fèi)者的口味偏好與用餐體驗(yàn)需求正在快速迭代升級(jí)；人們對(duì)菜品的要求越來(lái)越高，而且消費(fèi)者變得更加理性且具有鑒賞力。變是為了發(fā)展，也是社會(huì)進(jìn)步的需要。這就需要廣大餐飲人必須適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，定期推出讓消費(fèi)者感興趣的新菜品。為了使企業(yè)菜品創(chuàng)新不走彎路，作為現(xiàn)代餐飲人必須掌控以下幾個(gè)重點(diǎn)。

1POINT 好的創(chuàng)新菜品必須經(jīng)過(guò)精心地設(shè)計(jì)

近30 年來(lái)，餐飲企業(yè)都重視起對(duì)菜品的創(chuàng)新，但真正成功的創(chuàng)新菜品不多，創(chuàng)新菜沒(méi)有后勁，沒(méi)有流傳下來(lái)，只是曇花一現(xiàn)，歸根到底是得不到市場(chǎng)的認(rèn)可。許多菜都是“花架子”，好看不好吃，甚至違背烹飪規(guī)律。因此，“創(chuàng)新”二字絕非空洞口號(hào)，要切實(shí)對(duì)接廣大消費(fèi)者的實(shí)際需求。走訪(fǎng)各地的餐飲企業(yè)，許多廚房每月都會(huì)推出一些創(chuàng)新菜，但客人卻不買(mǎi)賬，不愿去點(diǎn)創(chuàng)新菜品。這一現(xiàn)象值得我們深思。創(chuàng)新菜不是關(guān)起門(mén)來(lái)自說(shuō)自話(huà)，要看創(chuàng)新有沒(méi)有價(jià)值。在“魚(yú)香肉絲”里放一把豆芽就叫創(chuàng)新嗎？“佛跳墻”加一兩核桃仁就有新意嗎？這樣的做法是否稱(chēng)得上真正的創(chuàng)新確實(shí)值得業(yè)界深度反思與探究。一盤(pán)菜創(chuàng)設(shè)得好不好，關(guān)鍵在于“設(shè)計(jì)”，設(shè)計(jì)得好，客人喜歡了，才會(huì)有市場(chǎng)。

放眼當(dāng)下，不少餐飲企業(yè)雖然重視菜品創(chuàng)新，但不注重菜品的設(shè)計(jì)，許多廚房員工為了完成企業(yè)的創(chuàng)新菜任務(wù)而應(yīng)付交差，導(dǎo)致大量的創(chuàng)新菜品推向市場(chǎng)后無(wú)法引起消費(fèi)者的興趣，銷(xiāo)量平平。實(shí)際上，真正高水平的創(chuàng)新菜，是很注重菜品前期的設(shè)計(jì)。但是這一點(diǎn)還沒(méi)有引起整個(gè)行業(yè)的高度重視。各地備受好評(píng)的創(chuàng)新菜品，都經(jīng)過(guò)事先醞釀、構(gòu)思、試制、改良、完善的設(shè)計(jì)過(guò)程。如北京菜品設(shè)計(jì)大師余梅勝，善于鉆研和設(shè)計(jì)新菜。他在制作改良川菜的“豆瓣金絲鱈魚(yú)”一菜中，運(yùn)用了川菜常用的豆瓣醬調(diào)料。因鱈魚(yú)是深海魚(yú)，脂肪含量很高，所以用酸甜微辣的味型和鱈魚(yú)搭配起來(lái)解膩增香，并把控住調(diào)料的味道，不會(huì)壓住鱈魚(yú)的爽、滑、嫩、鮮。此菜反響很好。余梅勝在制作北京小吃“驢打滾”時(shí)，不用白糖，糯米中融入蜂蜜，還加入巧克力酥芯，使得口感不僅不膩，且變糯為脆，讓食客收獲意料之外的驚喜。

菜品的“設(shè)計(jì)”如同裝修房子先設(shè)計(jì)圖紙，需要先構(gòu)思設(shè)計(jì)，從顧客的需求出發(fā)，注重味、養(yǎng)的結(jié)合，突出菜品與器具的匹配，展現(xiàn)色、形的完美，專(zhuān)注客人的喜好，讓菜品有更好的銷(xiāo)路。

毋庸置疑，菜品創(chuàng)新必須先經(jīng)過(guò)“設(shè)計(jì)”的過(guò)程。一般而言，銷(xiāo)量好的菜品大多經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)，通過(guò)合理有效地設(shè)計(jì)后給人留下深刻的印象，帶給人美好的回憶和有趣的話(huà)題。有技術(shù)有文化的廚師，本身就是合格的菜品設(shè)計(jì)師。菜品設(shè)計(jì)的本質(zhì)目的，正是為了讓人們?cè)诓蛷d就餐時(shí)能夠享受到最優(yōu)化的味蕾享受和審美體驗(yàn)，以此滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于美食藝術(shù)的深層次需求。

菜品設(shè)計(jì)是基于知識(shí)和創(chuàng)造的新興生產(chǎn)活動(dòng)，在當(dāng)代餐飲經(jīng)營(yíng)中發(fā)揮著不可替代的重要作用。設(shè)計(jì)者不僅需要有理論的指導(dǎo)，更需要有實(shí)踐的積累。菜點(diǎn)制作技術(shù)、烹飪方法、調(diào)味手段等都是美食設(shè)計(jì)整體的一部分，每個(gè)制作元素與菜品特色元素相互影響，設(shè)計(jì)人員必須加以研究和運(yùn)用，并理清和諳熟這些相互作用原理和相互關(guān)系。當(dāng)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越加激烈，設(shè)計(jì)也成為產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的制勝利器。能否設(shè)計(jì)出更多、更好，且能得到廣大顧客認(rèn)可的菜品，發(fā)揮最佳經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值，與菜品設(shè)計(jì)者的技術(shù)素質(zhì)和文化修養(yǎng)密切相關(guān)。

菜品設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容在于對(duì)菜品整體感覺(jué)的追求，達(dá)到色、香、味、形、器、溫、質(zhì)、養(yǎng)的完美統(tǒng)一。在當(dāng)今快節(jié)奏的餐飲環(huán)境中，菜品設(shè)計(jì)還需兼顧高效生產(chǎn)和快速服務(wù)的需求。在菜品制作中每一環(huán)節(jié)所用的時(shí)間、難易程度也會(huì)直接關(guān)系到餐廳成本和出菜速度。因此，創(chuàng)新菜應(yīng)便于制作和出菜，以此降低人工成本。一位好的菜品設(shè)計(jì)者，是經(jīng)過(guò)技術(shù)的錘煉、知識(shí)的更新，通過(guò)不懈地努力學(xué)習(xí)而鍛造出來(lái)的。只有善于發(fā)現(xiàn)，勤于積累，勇于嘗試，才可能創(chuàng)制出廣受歡迎的菜品。

2POINT 菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的三大設(shè)計(jì)取向

創(chuàng)新菜品應(yīng)該具有特色，特色即個(gè)性，也就是與眾不同，這是創(chuàng)新菜品具有魅力的關(guān)鍵所在。這個(gè)與眾不同大致可以從以下三個(gè)方面來(lái)概括，這三方面的含量愈高，創(chuàng)新菜品特色就愈加明顯。

1. 獨(dú)特的制作技術(shù)

與許多手工藝術(shù)一樣，獨(dú)特的菜品在相當(dāng)程度上具備獨(dú)特的技術(shù)因素。自古至今的名廚師，在社會(huì)上和行業(yè)里公認(rèn)的名師，都有一樣或幾樣屬于個(gè)人的拿手菜和絕招。既是絕招，技術(shù)上就有一定的高度和訣竅，別人難以模仿。清代李斗在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中介紹揚(yáng)州“家庖”的烹飪絕活：“如吳一山炒豆腐、田雁門(mén)走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、江南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉……文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋，風(fēng)味皆臻決勝?！爆F(xiàn)代的名廚亦然，如南京胡長(zhǎng)齡的香炸云霧、薛文龍的白玉蝦球、蘇州劉學(xué)家的松鼠鱖魚(yú)、揚(yáng)州薛泉生的翠珠魚(yú)花、溧陽(yáng)朱順才的砂鍋魚(yú)頭等，皆一枝獨(dú)秀。這些特色菜兼具菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫度，且具備某個(gè)更耀眼的特點(diǎn)，從而給人留下深刻的印象。

2. 豐富的信息含量

對(duì)創(chuàng)新菜而言，烹飪技藝蘊(yùn)含深厚的價(jià)值，而色香味形器構(gòu)成直觀(guān)的吸引力。然而，創(chuàng)新菜要獲得市場(chǎng)的真正認(rèn)可，僅停留在傳統(tǒng)的框架內(nèi)或盲目追求形式上是不夠的——如果在技藝上未能取得實(shí)質(zhì)性的突破，同時(shí)外觀(guān)也無(wú)法吸引消費(fèi)者，那么這樣的創(chuàng)新菜品實(shí)際上并無(wú)太大價(jià)值。因此，這就需要?jiǎng)?chuàng)作設(shè)計(jì)者主動(dòng)出擊，敢于打開(kāi)思路，最佳途徑就是多看、多交流、多思考。見(jiàn)多識(shí)廣信息量大、思考變化力強(qiáng)，符合時(shí)代需求，其創(chuàng)新的思路和菜品呈現(xiàn)效果就會(huì)別具一格，風(fēng)格時(shí)尚，帶來(lái)意外驚喜。各地不同飯店菜品信息量是創(chuàng)新菜品帶來(lái)變化多樣、新穎別致、風(fēng)味特色顯著的基礎(chǔ)。如了解了上海外灘高檔餐廳最新流行的特色菜信息，就可以吸收利用和改良，拿來(lái)為我所用。人們可以通過(guò)考察、交流，參考借鑒各地餐飲企業(yè)的特色菜、流行菜、暢銷(xiāo)菜，使其成為創(chuàng)新設(shè)計(jì)的元素。

3. 巧妙的呈現(xiàn)效果

一個(gè)菜的呈現(xiàn)需要精心設(shè)計(jì)。如象形餐具比普通餐具有特色。“蟹粉豆腐”一菜，盛放在螃蟹造型的器皿中要更誘人?！扒鍩跖Ｈ獠琛庇眯〔鑹?、小茶盅盛裝，每人一壺、一盅，自斟自飲，更有雅興。在呈現(xiàn)效果上，應(yīng)摒棄華而不實(shí)、只重外表不重口感的做法。如把“石榴蝦球”掛在塑料做的大樹(shù)上，這既不衛(wèi)生，也沒(méi)溫度。把做好的菜放入金魚(yú)缸內(nèi)，里面金魚(yú)游動(dòng)，菜肴溫度全無(wú)，即嘩眾取寵。理想的呈現(xiàn)效果應(yīng)當(dāng)彰顯菜品的頂級(jí)品質(zhì)與意境之美，代表味覺(jué)審美的高端層次。即使是普通的“三味土豆泥”，用條式長(zhǎng)盤(pán)盛裝，用挖冰激凌的小圓勺挖出三個(gè)圓形土豆泥球，分別淋上橙汁、酸奶、番茄沙司，簡(jiǎn)易的造型體現(xiàn)出不一樣的色澤和風(fēng)味，食之清爽利口，色味不同，營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃，且雅俗共賞。

開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜品這三方面的含量愈高，特色就愈明顯。即使普通的“雙色炒飯”炒得干香，設(shè)計(jì)新穎，也會(huì)產(chǎn)生意外的效果。制作者將其盛裝成圓柱體形，下半部分是雞蛋炒飯，上半部分是菜葉炒飯，炒飯下面用炒紫包菜圍邊，上綠下黃，配上紫色的蔬菜，其呈現(xiàn)效果既簡(jiǎn)約又大氣，既美味又靚麗，特色鮮明，讓人垂涎。

3POINT 菜品設(shè)計(jì)創(chuàng)新與餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方向

1. 開(kāi)發(fā)適應(yīng)消費(fèi)者需求的菜品

一個(gè)創(chuàng)新菜的問(wèn)世，要投入很多精力，從設(shè)計(jì)構(gòu)思到試做，再改進(jìn)直到成品，有時(shí)要試驗(yàn)多次。在創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)階段，就需要深入研究并把握消費(fèi)者興趣熱點(diǎn)，密切關(guān)注餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和菜品消費(fèi)潮流，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。創(chuàng)新菜品應(yīng)該與企業(yè)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要準(zhǔn)確分析、預(yù)測(cè)未來(lái)飲食潮流，做好相應(yīng)的開(kāi)發(fā)工作，甚至可以引領(lǐng)消費(fèi)時(shí)尚。然而，一切創(chuàng)新的根本目標(biāo)始終是設(shè)計(jì)并制作出深受消費(fèi)者喜愛(ài)的菜品。因此，評(píng)估一道創(chuàng)新菜品的成功與否，首要依據(jù)便是顧客的實(shí)際點(diǎn)菜率，以及他們?cè)谄穱L之后的滿(mǎn)意度。當(dāng)代客人喜歡健康營(yíng)養(yǎng)、返璞歸真的菜肴。因此，菜肴創(chuàng)新應(yīng)朝著消費(fèi)者感興趣的方向研究設(shè)計(jì)。結(jié)合可獲取的原材料資源，如綠色無(wú)公害的有機(jī)食品原料等，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)不同風(fēng)格特色的菜品，這樣的餐飲前途無(wú)疑具有生命力。

2. 開(kāi)發(fā)實(shí)用且高效率的菜品

隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，人工成本不斷提升，創(chuàng)新菜品的制作應(yīng)當(dāng)趨向簡(jiǎn)化，盡可能減少勞動(dòng)時(shí)間消耗。那些工藝煩瑣、耗時(shí)費(fèi)力、長(zhǎng)時(shí)間依賴(lài)人工操作的菜品，除了生產(chǎn)效率低下外，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生狀況也可能不甚理想，因此有必要對(duì)這類(lèi)菜品進(jìn)行提煉簡(jiǎn)化或改良。所以，開(kāi)發(fā)新菜品時(shí)以實(shí)用、適用、食用為主，力推高效率制作的菜肴。在開(kāi)發(fā)菜品時(shí)必須考慮菜品的生產(chǎn)速度，減少耗時(shí)菜肴。一款新菜品從采購(gòu)、初加工、烹調(diào)、裝盤(pán)直至上桌，每一環(huán)節(jié)都要設(shè)計(jì)到位，符合方便采購(gòu)、方便加工、方便儲(chǔ)存、方便制作、方便出菜的原則，以實(shí)現(xiàn)該快的菜快上，防止降溫影響口感，該慢的菜慢上，特別是每人一份的各客菜。提倡選用大眾食材，便于分量包裝儲(chǔ)存，便于實(shí)行按標(biāo)準(zhǔn)化流程快速簡(jiǎn)易操作。一些著名的傳統(tǒng)菜可優(yōu)化制作方法，如上海的“糟缽頭”、無(wú)錫的“醬汁排骨”等都是經(jīng)不斷改良而滿(mǎn)足現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)需要的。

3. 傳統(tǒng)特色菜的夯實(shí)與更新

傳統(tǒng)菜是一個(gè)地區(qū)、一種風(fēng)味流派長(zhǎng)時(shí)間流行、傳承、豐富、完善、歷久不衰的菜品。這些菜大多原料選用有特色、加工手法有講究、烹調(diào)技法有訣竅、調(diào)味與成型有絕招，從文化的角度看，大多有淵源、有典故、有內(nèi)涵。做好傳統(tǒng)菜，是一名廚師功夫的體現(xiàn)。但時(shí)代也需要?jiǎng)?chuàng)新菜，好的創(chuàng)新菜能贏得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)和追捧。我們倡導(dǎo)的是“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的理念。如具有近千年歷史的“清燉獅子頭”，在淮揚(yáng)廚師精心設(shè)計(jì)與制作下，開(kāi)發(fā)出“八寶獅子頭”“灌蟹獅子頭”“馬蹄獅子頭”“泡菜獅子頭”“魚(yú)肉獅子頭”“葷素獅子頭”等。江蘇傳統(tǒng)點(diǎn)心“千層油糕”“蜂糖糕”“玫瑰拉糕”，傳統(tǒng)的制作都需要加入一定量的糖漬豬板油丁，隨著人們生活水平的提高和飲食觀(guān)念的變化，豬油丁的量必須減少，甚至不用板油丁，適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┢咸迅?，其操作要求、外觀(guān)依然如故，只是中間的內(nèi)容略有變化，特色未減，口感更佳。

許多人在改良傳統(tǒng)風(fēng)味時(shí)摒棄傳統(tǒng)正宗的精華，只剩下花架子，顯然得不到顧客的認(rèn)可，這不是發(fā)展而是倒退，這不是創(chuàng)新而是不負(fù)責(zé)任的毀譽(yù)。菜品的創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)緊扣時(shí)代發(fā)展脈絡(luò)，遵循人們飲食習(xí)慣和需求的變化趨勢(shì)，以此為基礎(chǔ)不斷豐富和完善地方風(fēng)味特色，使其在傳承中發(fā)揚(yáng)光大。

4. 杜絕違反烹飪規(guī)律的菜品

從近十多年各地烹飪大賽中廣大烹調(diào)師制作的創(chuàng)新菜肴來(lái)看，每次活動(dòng)都或多或少產(chǎn)生一些構(gòu)思獨(dú)特、味美形好的佳肴，但也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些菜品，舍本求末的“耳食”“目食”較多，特別是不遵循烹飪規(guī)律、違背烹調(diào)原理的菜品。如把燙熟的蒲菜編制成網(wǎng)、把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上、將燒好的肉塊放在冰涼的石頭上等類(lèi)似的制作，既不衛(wèi)生，也缺溫度，客人亦不敢下箸。許多年輕廚師不從基本功入手，常常舍本逐末，制作菜肴亂變亂擺，有的創(chuàng)新菜簡(jiǎn)直談不上美感。既浪費(fèi)了食材，也浪費(fèi)了人力和時(shí)間。

菜品創(chuàng)新是烹飪技藝的推陳出新，是順應(yīng)時(shí)代變遷與消費(fèi)需求的必然產(chǎn)物。烹飪制作者應(yīng)從烹飪技藝、美味營(yíng)養(yǎng)方面出發(fā)，強(qiáng)調(diào)菜品的食用性，但許多人員在創(chuàng)新菜品的制作中不對(duì)菜品下功夫鉆研，不注重刀工、火候，為了造型而造型，以圖嘩眾取寵。裝飾固然重要，但主次必須明確。急功近利的浮躁之風(fēng)不可長(zhǎng)，腳踏實(shí)地把每一個(gè)菜做好才是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的真功夫。

5. 適時(shí)適度地開(kāi)發(fā)新菜品

廚房生產(chǎn)與菜肴創(chuàng)新頻率應(yīng)該怎么確定？也就是一個(gè)餐飲企業(yè)多長(zhǎng)時(shí)間推出創(chuàng)新菜最好？很多餐飲人常問(wèn)起這個(gè)問(wèn)題。這很難確定，因?yàn)椴煌?guī)模、不同層次的企業(yè)要求不同。許多規(guī)模較大的企業(yè)都制定了菜品創(chuàng)新制度，不同的企業(yè)有不同的規(guī)定。如有的企業(yè)規(guī)定廚房每?jī)芍芤袆?chuàng)新菜2 道，有的企業(yè)要求每月都有創(chuàng)新菜，不少于6 道；也有根據(jù)廚房不同崗位人員制定創(chuàng)新菜任務(wù)的，如廚房各崗位主要負(fù)責(zé)人（頭爐、頭砧、頭碟、頭點(diǎn)）每人每月創(chuàng)制2 道新菜（點(diǎn)），次要負(fù)責(zé)人（二爐、二砧、二碟、二點(diǎn)）每人每月創(chuàng)制1 道新菜（點(diǎn)），工作5 年以上的廚房員工每2 個(gè)月創(chuàng)制1 道新菜（點(diǎn)）。這些要求對(duì)廚房廚師來(lái)說(shuō)，壓力頗大。當(dāng)然，沒(méi)有壓力就沒(méi)有動(dòng)力。在日常經(jīng)營(yíng)狀態(tài)下要完成創(chuàng)新任務(wù)是有一定的壓力的。于是，有些企業(yè)專(zhuān)設(shè)兼職菜品創(chuàng)新小組3—5 人，有的連鎖企業(yè)專(zhuān)設(shè)創(chuàng)新人員等。

對(duì)餐飲企業(yè)的創(chuàng)新菜頻率問(wèn)題，有兩點(diǎn)應(yīng)該明確。一是季節(jié)更替需要換菜單，這就要求餐飲企業(yè)必須適時(shí)推出符合時(shí)令的創(chuàng)新菜品。無(wú)論是實(shí)行四季更換菜單的策略，還是隨季節(jié)變化靈活調(diào)整供應(yīng)，確保每年每個(gè)季節(jié)均有新款時(shí)令菜品面世，都是滿(mǎn)足消費(fèi)者期待和順應(yīng)市場(chǎng)變化的有效舉措。二是推廣活動(dòng)要有新菜品，圍繞活動(dòng)主題開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)，如美食節(jié)、特殊節(jié)日、特色菜推廣、優(yōu)惠活動(dòng)等，需要開(kāi)發(fā)相關(guān)的新菜品。這樣的菜品不僅能吸引顧客參與活動(dòng)，還能體現(xiàn)企業(yè)的創(chuàng)新能力與服務(wù)水平，增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

從菜品創(chuàng)新的角度來(lái)說(shuō)，要推出新菜，首先把餐廳原有菜單中的菜品做穩(wěn)定，做出質(zhì)量。不能原有的菜肴做不好，就去做創(chuàng)新菜，因?yàn)樾虏速|(zhì)量也很難把控，等于所有菜品質(zhì)量都不穩(wěn)定，人們自然不敢問(wèn)津，餐廳門(mén)庭冷落是必然。

從餐飲經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，一份菜單應(yīng)有相對(duì)穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)周期，這樣可方便廚房?jī)?nèi)部的生產(chǎn)管理。比如，制定原料規(guī)格，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)食譜；新原料對(duì)供應(yīng)商的征集和招標(biāo)采購(gòu)；培訓(xùn)廚房生產(chǎn)人員，指導(dǎo)廚房人員按要求進(jìn)行生產(chǎn)和質(zhì)量檢查；指導(dǎo)服務(wù)銷(xiāo)售人員了解、宣傳和銷(xiāo)售產(chǎn)品等等。更重要的是便于顧客認(rèn)知產(chǎn)品、接受產(chǎn)品等，因而需要一個(gè)穩(wěn)定的面市經(jīng)營(yíng)周期。

從菜品銷(xiāo)售的角度來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新菜肴面市經(jīng)營(yíng)以后，應(yīng)在相對(duì)穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)期間搜集、分析消費(fèi)者意見(jiàn)，包括對(duì)新推菜肴的總體評(píng)價(jià)及銷(xiāo)售定價(jià)的意見(jiàn)等。在此基礎(chǔ)上餐飲企業(yè)，尤其是廚房再行分析整理，切實(shí)將有價(jià)值的信息用于指導(dǎo)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新工作，以確保菜品銷(xiāo)售的穩(wěn)中求勝。

在充分考慮上述各種因素并妥善安排的前提下，餐飲企業(yè)每月推出2 至4 款質(zhì)量?jī)?yōu)良的創(chuàng)新菜品較為可行。當(dāng)然，這一數(shù)量并非固定不變，還需要根據(jù)每月企業(yè)具體的經(jīng)營(yíng)任務(wù)量、市場(chǎng)需求以及資源調(diào)配等因素進(jìn)行靈活調(diào)整，確保創(chuàng)新菜品的推出既能滿(mǎn)足顧客期望，又能與企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)節(jié)奏和戰(zhàn)略相協(xié)調(diào)。