記憶的味道

昕蕙

傳說(shuō)早期的烤串是從東北三省的錦州傳到內(nèi)地來(lái)的，東北燒烤想要進(jìn)入山海關(guān)這個(gè)重要關(guān)隘，自然需要接受山海關(guān)人民對(duì)東北烤串嚴(yán)苛的考驗(yàn)，比如烤饅頭、烤茄子、烤韭菜、烤腰子、烤五花肉、烤雞翅等，山海關(guān)人并沒(méi)有滿足這些簡(jiǎn)單的燒烤方式和食材，而是部分接受并且發(fā)揚(yáng)光大。品種上把燒烤內(nèi)容發(fā)揮到了極致，增加烤海鮮，魷魚(yú)、魷魚(yú)絲、皮皮蝦、生蠔、蛤蜊及烤各種海魚(yú)，讓簡(jiǎn)單的燒烤更加豐富起來(lái)，也成為外地游客到山海關(guān)消費(fèi)的亮點(diǎn)，來(lái)山海關(guān)烤海鮮大餐一定是必須選擇的項(xiàng)目。

山海關(guān)除了著名的老龍頭5A 級(jí)景區(qū)之外，當(dāng)?shù)厝擞X(jué)得吃海鮮是一件平常的事情，反倒對(duì)四條包子、回記綠豆糕、山海關(guān)桲欏葉餅、渾鍋情有獨(dú)鐘。

回記綠豆糕

說(shuō)起綠豆糕，作為70 后的我，印象最深刻的就是北京稻香村的綠豆糕了，那是我從小最喜歡的糕點(diǎn)之一，軟糯、清香，入口即化，吃完以后綠豆的香味會(huì)在嘴里回味好久。來(lái)到山海關(guān)，清真“回記綠豆糕”的大名如雷貫耳，讓喜歡吃綠豆糕的我迫不及待地想去品嘗。我導(dǎo)航到天心胡同的回記糕點(diǎn)店，在一個(gè)有點(diǎn)偏僻的胡同里，在山海關(guān)景區(qū)，也算是鬧中取靜的地方了。糕點(diǎn)店是一座普通的灰磚砌制的平房，有點(diǎn)像幾十年前合作社的感覺(jué)，門(mén)店的正上方是“清真回記糕點(diǎn)”的匾額，走上幾級(jí)臺(tái)階推開(kāi)門(mén)，映入眼簾的就是一大排玻璃柜臺(tái)，柜臺(tái)上方擺放著各種糕點(diǎn)?？磥?lái)回記不光制作綠豆糕，還有月餅、江米條、酥皮、核桃酥等等，可以說(shuō)應(yīng)有盡有。當(dāng)然，最主要的還是綠豆糕，畢竟名氣大呀?；赜浘G豆糕外觀用樸實(shí)無(wú)華來(lái)形容最恰當(dāng)不過(guò)了，每塊都切割成6 厘米見(jiàn)方，中間用紅色印章印上一個(gè)“回”字。我一口氣買(mǎi)了綠豆糕和核桃酥、月餅、酥皮點(diǎn)心四種糕點(diǎn)，服務(wù)員用傳統(tǒng)的草紙附上一張紅色的糕點(diǎn)紙和草繩打包成點(diǎn)心匣子的模樣，拎在手里，著實(shí)讓我欣喜了大半天?；氐郊遥炔患按卮蜷_(kāi)了綠豆糕，拿起一塊兒“樸實(shí)”的綠豆糕就咬了一大口，不小心差點(diǎn)把自己噎著（提醒老人小孩兒一定要慢慢來(lái)小口吃），可能是期望值太高的原因，居然沒(méi)有想象中那么軟糯，甚至有點(diǎn)干得掉渣。食材應(yīng)該是純天然的綠豆面和蔗糖，沒(méi)有其他輔料，傳統(tǒng)的做法可能才是回記綠豆糕的價(jià)值所在，至于是否美味，也是因人而異了。

四條包子

包子在哪兒都有，為什么四條包子在山海關(guān)乃至秦皇島地區(qū)都那么有名氣，莫非有什么獨(dú)家秘籍？四條包子，因?yàn)樵诠懦墙值赖牡谒臈l街得名，是經(jīng)典的老字號(hào)，最早是一家有名的國(guó)營(yíng)飯店，創(chuàng)建于1958 年?，F(xiàn)在一到飯點(diǎn)門(mén)庭若市，乍一看四條包子和一般的包子差別不大，但是仔細(xì)觀察，精細(xì)的發(fā)面皮兒透著光亮，皮薄餡大肉多、肥而不膩、口感柔軟、香糯適中、形似菊花，加上擋不住的香味，讓人垂涎欲滴。我不清楚四條包子有什么特別的食材配方和特殊工藝，餡料無(wú)非就是選取當(dāng)?shù)厣虾玫呢i肉做餡，加上大蔥、食鹽、水、胡椒粉，蒸包子的蒸籠布依然使用傳統(tǒng)的棉麻材料。據(jù)店內(nèi)的大姐講，包子的制作方法和食材配方從國(guó)營(yíng)店開(kāi)始幾十年來(lái)一直延續(xù)至今都沒(méi)有變化，四條包子傳統(tǒng)的味道自然也就不會(huì)有太大的變化，老山海關(guān)人就喜歡這口。我想記憶中的味道彌足珍貴，最美好的本質(zhì)就蘊(yùn)藏在簡(jiǎn)單之中，應(yīng)該說(shuō)四條包子是當(dāng)?shù)孛朗持袠O簡(jiǎn)主義的代表。

桲欏葉餅

長(zhǎng)城內(nèi)外漫山遍野的桲欏樹(shù)葉隨處可見(jiàn)，桲欏葉餅可能是山海關(guān)最具特色的小吃了。桲欏葉餅是滿族美食，桲欏葉據(jù)說(shuō)還是一味中藥，當(dāng)初滿人的祖先在外征戰(zhàn)，很多士兵會(huì)鬧腸胃病，桲欏葉作為隨處可取的藥材治好了士兵們的腹瀉病。后來(lái)滿人就將韭菜、雞蛋和蝦皮作為餡料，用紅薯粉和面，包成餡餅，再用一片桲欏葉將餡餅裹上并蒸食，既可以果腹充饑又可以治病，于是就代代相傳下來(lái)了。如今，由于生活條件改善了，蝦皮也被皮皮蝦肉代替，吃起來(lái)更加鮮香可口了！桲欏葉餅在山海關(guān)大大小小的飯館中都有賣(mài)，即便是街邊小攤販?zhǔn)圪u(mài)的，也是極其美味。

渾鍋

山海關(guān)渾鍋也叫“葷鍋”，有“葷”自然就少不了肉，渾鍋是山海關(guān)地區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，真正的渾鍋?zhàn)钤鐟?yīng)該是從關(guān)外傳過(guò)來(lái)的，銅鍋?zhàn)佑?0厘米直徑的紫銅材料手工打造而成，據(jù)說(shuō)只有使用最好的紫銅火鍋和炭燒，才能制作出原汁原味的山海關(guān)老渾鍋的味道。由于關(guān)內(nèi)外人們生活習(xí)慣不同，渾鍋經(jīng)過(guò)山海關(guān)人長(zhǎng)時(shí)間的改良，才成為現(xiàn)在的樣子。關(guān)外的過(guò)油五花肉、酸菜白肉、小酥肉、炸丸子等是渾鍋的基礎(chǔ)食材，圍著銅鍋的周?chē)蝗θΡ淮a放得整整齊齊。為了防止下面糊鍋，會(huì)提前放蘿卜、白菜、豆腐之類(lèi)的蔬菜，也叫“打底”。隨著時(shí)間的延續(xù)和人們口味的不斷變化，現(xiàn)在的渾鍋和之前以豬肉為主要食材的渾鍋已經(jīng)有了很大的區(qū)別，逐漸開(kāi)始增加山海關(guān)本地的特色海鮮，皮皮蝦、螃蟹、海米、對(duì)蝦等，有點(diǎn)海鮮火鍋的意思。當(dāng)然不管怎么變化一定少不了山海關(guān)地區(qū)最有名的老三樣，燜子、青龍豆腐和盧龍粉條。這可能是渾鍋一直以來(lái)能夠保持傳統(tǒng)味道的關(guān)鍵所在。