茅天堯：力學(xué)篤行，傳承紹興精神守正出新，改良傳統(tǒng)越菜

薛瑩倩

資深級中國烹飪大師，中國烹飪大師名人堂導(dǎo)師，中國浙菜（國際）發(fā)展委員會榮譽(yù)主席，中國浙菜研發(fā)中心首席研究員，紹興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會副會長，紹興市名廚專業(yè)委員會主任，中式烹調(diào)高級技師。曾獲第四屆全國烹調(diào)技術(shù)比賽金牌，第六屆全國烹飪技能競賽團(tuán)體賽金獎(jiǎng)，全國餐飲業(yè)國家一級評委，國家職業(yè)技能競賽裁判員，全國百名中國烹飪大師金爵獎(jiǎng)，全國優(yōu)秀廚師，中華金廚獎(jiǎng)，浙江省“五一”勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?，浙江省技術(shù)能手，浙江省首席技師，功勛浙菜大師，浙江省餐飲烹飪事業(yè)功勛人物，光大浙菜貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，紹興市專業(yè)技術(shù)拔尖人才、學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人，紹興市職業(yè)技術(shù)帶頭人，紹興市突出貢獻(xiàn)高技能人才，浙江省茅天堯技能大師工作室，浙江省紹興菜烹飪技藝非物質(zhì)文化代表性傳承人。曾出版?zhèn)€人專著《中國紹興菜》《江南名菜名點(diǎn)圖譜· 紹興菜》《品味紹興》《人間至味菜根香》《魯迅筆下的紹興菜》《越菜傳香》《百味紹興》《鼎邊偶語》《紹興十大碗》等。

意氣風(fēng)發(fā)，腳踏實(shí)地做實(shí)事

1975 年，茅天堯高中畢業(yè)，進(jìn)入紹興飲食服務(wù)公司同心樓成為一名廚師學(xué)徒。那時(shí)，他盡管對廚師行業(yè)一無所知，但毅然定下目標(biāo)——要把這行做好。

茅天堯的學(xué)徒生涯始于打雜。學(xué)徒要早5 點(diǎn)到店，晚8點(diǎn)離店，承包所有雜貨臟活苦活。他卻毫無怨言，默默承受勞動(dòng)帶來的沉重疲憊，專注于學(xué)習(xí)烹飪。給廚師打下手的時(shí)候，他將烹飪手法和步驟記在心中。

當(dāng)時(shí)的紹興名廚盛阿三是同心樓的廚師，也是同心樓的經(jīng)理，他將茅天堯的吃苦耐勞和潛心篤志看在眼中，于是收為徒弟，用心培養(yǎng)。此后，茅天堯在師父的帶領(lǐng)下一步步進(jìn)入廚師這個(gè)角色。這段經(jīng)歷是艱苦的，但也是豐收的，為他今后的事業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。

茅天堯23 歲時(shí)得到一個(gè)珍貴的機(jī)會，參加首屆浙江廚師的廚師進(jìn)修班。進(jìn)修班為期三個(gè)月，由浙江省一批德高望重、技藝精湛的師傅授課。培訓(xùn)時(shí)間不長，想要學(xué)以致用必須付出更多時(shí)間和努力。于是別人8 點(diǎn)上班，他凌晨4 點(diǎn)就開始偷偷練習(xí)，每天練上幾小時(shí)，后來也就熟能生巧了。學(xué)習(xí)過程中，茅天堯不僅開闊了眼界，還汲取到許多專業(yè)知識，廚藝再次精進(jìn)。進(jìn)修結(jié)束回到公司，公司對茅天堯要求嚴(yán)格，不但要提交進(jìn)修期間的收獲匯報(bào)書面文件，也要在全公司面前表演，讓其他廚師觀摩。表演當(dāng)天茅天堯做了1 個(gè)花式冷盤，6 個(gè)熱菜，受到公司和觀眾的肯定。

茅天堯不忘“要做就要最好”的初心，一路向上攀登。當(dāng)時(shí)紹興廚師職稱考試，有20 余位參加，最后錄取了13 位，9 名成為三級廚師，4 名成為二級廚師。25 歲的茅天堯步入二級廚師行列。對一個(gè)意氣風(fēng)發(fā)的青年而言，榮譽(yù)是最好的激勵(lì)。這讓茅天堯看到勤奮的回報(bào)，激發(fā)他力爭上游的信心。以后的日子里，茅天堯始終刻苦學(xué)習(xí)，最終收獲斐然，29 歲成為一級廚師，37 歲成為中式烹調(diào)高級技師，45 歲成為紹興首位中國烹飪大師，56 歲成為第四批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紹興菜烹飪技藝”代表性傳承人。

“如果說第一次選擇廚師這個(gè)行業(yè)是緣分使然，那么再有一次機(jī)會的話，我還是會選擇廚師這個(gè)職業(yè)，并且頭腦清醒地選擇，因?yàn)檫@個(gè)職業(yè)是崇高的，這是個(gè)了不起的職業(yè)，值得我們?nèi)ブ匾?。?/p>

貴人相助，傳承在肩重發(fā)展

師父盛阿三對茅天堯影響深遠(yuǎn)。茅天堯這樣描述他：“師父就像魯迅筆下的孺子牛，一生為紹興菜的發(fā)展和人才培養(yǎng)，作出了非常大的貢獻(xiàn)?！笔⑷龑B興菜深沉的熱愛和堅(jiān)持感染了茅天堯。盛阿三一生為紹興菜鞠躬盡瘁，放棄高薪工作，留在原公司培養(yǎng)青年才俊，壯大紹興菜的廚師隊(duì)伍。他的奉獻(xiàn)精神讓茅天堯感動(dòng)至深，潛移默化地讓茅天堯愛上工作，自始至終都活躍在第一線，即便后來做了酒店經(jīng)理也沒有退居幕后，不遺余力地推廣紹興菜。茅天堯感嘆：“如果說第一次選擇廚師這個(gè)行業(yè)是緣分使然，那么再有一次機(jī)會的話，我還是會選擇廚師這個(gè)職業(yè)，并且頭腦清醒地選擇，因?yàn)檫@個(gè)職業(yè)是崇高的，這是個(gè)了不起的職業(yè)，值得我們?nèi)ブ匾?。?/p>

除了師父盛阿三，還有兩位前輩對茅天堯產(chǎn)生重要影響。杭州名廚、特級廚師丁楣軒是茅天堯的第二位師父。二人初見時(shí)，丁楣軒是茅天堯去杭州比賽時(shí)的評委。因?yàn)槊┨靾虻某煽冊诮B興組中卓越突出，丁楣軒對他印象深刻，后來通過別人介紹，他欣然收茅天堯?yàn)橥?。丁楣軒在?dāng)時(shí)赫赫有名，他精通杭州菜，技藝十分高超。這樣厲害的師父讓茅天堯?qū)⒈揪筒凰椎募妓嚧蚰サ糜l(fā)精妙絕倫。

單鮑黃魚

“單鮑黃魚”選用新鮮報(bào)春黃魚或桂花黃魚，經(jīng)花椒鹽短時(shí)間腌漬后，用旺火沸水速蒸至斷生即成?；鸷虻轿坏膯熙U黃魚食用時(shí)會粘筷頭，肉質(zhì)呈蒜瓣，色澤鮮亮，清香滑嫩，活絡(luò)入味。讓人食之齒留余香，品而難忘。

第三位前輩是揚(yáng)州大學(xué)烹飪系的聶鳳喬教授。聶教授總是鼓勵(lì)茅天堯?qū)懽?，每次見面都要?jiǎng)袼麑扅c(diǎn)東西，哪怕只有數(shù)句話，只要堅(jiān)持下來就可以。在聶教授的引導(dǎo)教育下，茅天堯養(yǎng)成了寫作和思考的習(xí)慣，閑暇時(shí)間會寫下工作中的體會以及對紹興菜的感悟，至今已出版數(shù)本專著。

正是這三位前輩的熏陶，使茅天堯深知承上啟下責(zé)任在肩，傳承是重中之重，于是在實(shí)踐中自創(chuàng)通俗易懂的“學(xué)廚三字經(jīng)”和“十一條作廚理念”，規(guī)范學(xué)生操作，少走彎路。他強(qiáng)調(diào)心性，要求學(xué)生重結(jié)果更重過程，不可浮躁，“知其然，更知其所以然”，了解烹飪原理，充分明白每一個(gè)步驟的作用。茅天堯現(xiàn)今桃李滿天下，至今已經(jīng)培養(yǎng)達(dá)千余人，多數(shù)成為行業(yè)中的佼佼者，如：駐日內(nèi)瓦的大廚林勇；第三、四屆全國烹飪技術(shù)比賽金牌獲得者何張錦；第五屆全國烹飪技術(shù)比賽雙金牌獲得者孫國梁；“全國最佳廚師”榮譽(yù)獲得者茅玉林等，為浙菜烹飪技藝傳承及飲食文化的弘揚(yáng)做出貢獻(xiàn)。茅天堯培養(yǎng)和參與考評百余名中式烹調(diào)技師、高級技師，為紹興菜的發(fā)展、烹飪事業(yè)的后繼有人無私奉獻(xiàn)且甘之如飴。

清湯越雞

據(jù)傳，清乾隆廣游江南，巡至紹興腹感饑餓，步入一村民家中，求便飯一飽。村婦即宰雞一只，裝入大碗，端放在飯架上，待水沸飯熟，雞也燉熟。醬油蘸雞，咬骨吸髓，喝盡湯鹵，乾隆吃得津津有味，贊不絕口?！扒鍦诫u”肉質(zhì)細(xì)嫩，雞骨松脆，湯清味美。

紹蝦球

“紹蝦球”又名蓑衣蝦球。據(jù)史料記載，紹興丁家弄原有一爿雅堂酒店，專營紹興正宗菜點(diǎn)，“蝦肉打蛋”是看家菜肴之一?！敖B蝦球”在“蝦肉打蛋”的基礎(chǔ)上改良。此菜制作關(guān)鍵在于火候，蛋糊經(jīng)油炸后形成細(xì)如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質(zhì)地香松酥脆。配蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道頗佳。

越味龍蝦

“越味龍蝦”是“南料紹烹”的典范之作，借鑒家常菜“干菜蝦湯”的烹飪技法，推陳出新，選用紹興名特土產(chǎn)——筍煮干菜搭配大龍蝦。筍煮干菜既為配料又作調(diào)料，既解腥又增鮮，咸鮮合一，原汁原味，甘醇香鮮，爽口滑嫩。

知物由學(xué)，廚師更要有文化

自古以來便有“萬般皆下品唯有讀書高”“君子遠(yuǎn)庖廚”的說法，故而很多人對廚師有刻板印象，認(rèn)為廚師不需要太高學(xué)歷，甚至廚師自己都會產(chǎn)生這種想法。茅天堯剛?cè)胄袝r(shí)，那個(gè)年代很多人驚訝有著高中文憑的他怎么會去做廚師。但將近五十年的廚師生涯，讓茅天堯深刻認(rèn)識到廚師需要文化。即便是簡單的蒸煮，背后都有特別的化學(xué)反應(yīng)，紅燒肉的焦糖化反應(yīng)、牛奶的均化作用、冷掉米飯的凝沉作用、薄荷的丁香酚……廚師必須了解食材特性和烹飪原理，才能做出好的菜品。中國烹飪看重“和”，要“五味調(diào)和百味香”，講究“四性五味”，這些都需要經(jīng)驗(yàn)和知識。所以，茅天堯認(rèn)為好廚師不僅要有好技藝，更應(yīng)該豐富學(xué)識。他感慨：“我覺得餐飲業(yè)和廚師都需要有文化素質(zhì)和專業(yè)素養(yǎng)?！奔夹g(shù)好是廚師的本分，也是廚師的底氣。有些廚師技術(shù)可以，卻不能更進(jìn)一步，就是因?yàn)槲幕款i限制了他的發(fā)揮。烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，是一門準(zhǔn)確嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)科。想達(dá)到大師水平，就必須用知識武裝自己。

茅天堯踐行“廚師需要文化”的信念，不斷學(xué)習(xí)，吸收烹飪知識，最終在烹飪技術(shù)上有多項(xiàng)成果，如創(chuàng)立“紹興十大風(fēng)味菜系”，填補(bǔ)了紹興菜烹飪理論領(lǐng)域的空白；歸納了“咸鮮合一”和“鮮霉鮮”等十大紹興菜特色風(fēng)味體系；用“刮、 漂、排、塌、梳、擠、汆”等工序創(chuàng)新了魚圓的制作技藝，解決了魚圓潔白滑嫩的技術(shù)難題；運(yùn)用好濕度、溫度、時(shí)間三者的辯證關(guān)系，改進(jìn)霉千張、臭豆腐制作工藝，穩(wěn)定質(zhì)量；用“咸鮮入味、糟香入味”的技術(shù)特色，解決了糟雞品質(zhì)不穩(wěn)的難題，在1991 年獲“金鼎獎(jiǎng)”；在糟醉風(fēng)味基礎(chǔ)上深化工藝，研發(fā)出酒烹、酒燉、酒蒸、酒汆等烹飪技法；運(yùn)用技藝將普通原料做精做細(xì)，變廢為寶，實(shí)現(xiàn)原料的價(jià)值和使用空間最大化，為企業(yè)節(jié)約成本，取得巨大經(jīng)濟(jì)效益。

同時(shí)，他認(rèn)為廚師不僅需要科學(xué)知識，也要懂文化，學(xué)會深挖菜品背后的故事。1999 年，他出版了第一本書《中國紹興菜》，之后陸續(xù)撰寫并出版了《紹興名菜點(diǎn)圖譜》《品味紹興》《人間知味菜根香》《魯迅筆下的紹興菜》等個(gè)人專著，受到多方好評。他經(jīng)過多年深入研究，將對紹興菜及其文化的感悟、心得與研究成果寫進(jìn)書中，出版了《越菜傳香》《百味紹興》《鼎邊偶語》《紹興十大碗》。茅天堯感嘆現(xiàn)在的年輕人處于一個(gè)好時(shí)代，知識近在咫尺，伸手可得。他堅(jiān)信知識不斷提升的廚師行業(yè)在未來會發(fā)展得更快更好。

油炸臭豆腐

將壓板豆腐在霉莧菜梗鹵中浸泡，自然發(fā)酵后油炸而成，生臭熟香，色澤金黃、外脆里嫩、香氣誘人。據(jù)其品質(zhì)和色澤可打一謎，謎底為：黃蓋、李白和文丑。黃蓋，因其色澤金黃，覆蓋在臭豆腐的外表，形如黃蓋；李白，臭豆腐油炸后里面仍接近白色，故稱“李”白；文丑，因臭豆腐生時(shí)聞著臭，簡稱“文丑”。

守正創(chuàng)新，厚積薄發(fā)煥新生

中國烹飪關(guān)于“傳統(tǒng)”和“創(chuàng)新”的議題經(jīng)久不衰，眾說紛紜。對于這個(gè)問題，茅天堯提出“守正創(chuàng)新”的觀點(diǎn)：“傳承是根源，創(chuàng)新必須在傳承的基礎(chǔ)上。一道菜要清楚其來龍去脈，不然這個(gè)菜就是曇花一現(xiàn)，守正是基礎(chǔ)，創(chuàng)新是賦予生命力的東西?！北热缃B興有名的“霉干菜”，許多人為了更好聽稱之為“梅干菜”，但茅天堯始終堅(jiān)持“霉干菜”的叫法，因?yàn)椤懊埂憋@示了這道菜的工序，不可隨意換字。

紹興承載深厚歷史，故而紹興菜源遠(yuǎn)流長。臭豆腐、霉千張，看似簡單，卻平中見奇，將發(fā)酵技術(shù)運(yùn)用到極致；鲞蒸肉、鲞扣雞，咸鮮合一，令人流連；培紅菜燒魚，蘊(yùn)含著一個(gè)叫“培紅”的女傭面對財(cái)主刻薄而研發(fā)腌菜的典故……這些都是應(yīng)該傳承下去的經(jīng)典，是紹興菜的基礎(chǔ)。茅天堯堅(jiān)守著傳統(tǒng)的同時(shí)不忘改良優(yōu)化，讓更多人了解品嘗。

1999 年第四屆全國烹飪技術(shù)比賽上，茅天堯憑借一道創(chuàng)新菜“干菜燜肉配荷葉夾”摘得大賽金牌。干菜燜肉是紹興菜中干菜風(fēng)味菜的代表。這道菜最早是將肉切成長方厚片，放入碗中加干菜蒸酥即可，后將肉改為小方塊，燜燒后扣入碗中蒸至酥糯。茅天堯跳脫前人的束縛，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行突破。從此，荷葉夾干菜燜肉成為紹興菜經(jīng)典之作。如今進(jìn)館子只要點(diǎn)了干菜燜肉，一起端上來的還有狀如荷葉的面點(diǎn)。夾起一筷干菜燜肉，裹進(jìn)荷葉夾里，一口咬下，咸鮮甘美，香酥綿糯，油而不膩，荷包夾的碳水化合物中和干菜肉的酸性，實(shí)現(xiàn)酸堿綜合平衡，好吃又營養(yǎng)。

再如“越味龍蝦”，茅天堯根據(jù)紹興菜中的“干菜蝦湯”，推陳出新，選用紹興名特土產(chǎn)——筍煮干菜與大龍蝦制作。筍煮干菜既為配料又作調(diào)料，既解腥又增鮮，利于優(yōu)化和提升食材的清新味道，口味甘醇香鮮，爽口滑嫩。

茅天堯強(qiáng)調(diào)，這些創(chuàng)新菜不可能憑空創(chuàng)造，只有平時(shí)積累，才能厚積薄發(fā)。只有對傳統(tǒng)的東西有比較精辟的理解和感悟，認(rèn)識到精華，才能去創(chuàng)造，做出符合時(shí)代潮流的創(chuàng)新菜。

干菜燜肉

相傳，“干菜燜肉”由明代徐文長所創(chuàng)。徐文長雖精通詩文、書、畫，但晚年潦倒不堪。山陰城內(nèi)大乘弄口新開一肉鋪，請徐文長書寫招牌，酬金是一方五花肉。文長數(shù)月不知肉味，急忙回家燒煮?？上頍o分文，無法買鹽購醬，想起尚存一些干菜，便用干菜蒸煮五花肉，誰知其味甚佳。從此，便在民間傳了開來。

“干菜燜肉”最早的烹飪形式是將肉切成長方厚片，放入碗中，加干菜蒸酥即可。后改為將肉切成小方塊，經(jīng)燜燒后，扣入碗中，蒸至酥糯，采用先燜后蒸的烹調(diào)方法，并定名為“干菜燜肉”。茅天堯增加面點(diǎn)荷葉夾，荷包夾的碳水化合物中和干菜肉的酸性，酸堿綜合平衡，好吃又營養(yǎng)。

魚腦燒豆腐

此菜需將魚頭蒸至斷生后拆去魚骨，并保持魚頭完整的形狀，豆腐入味，魚腦活絡(luò)，豐潤滑嫩。

蓮蓬腌篤鮮

“無肉令人瘦，無竹令人俗?！贝瞬诉x用咸豬手鮮嫩的時(shí)筍，鮮、咸兩物同燉，形態(tài)美觀，口感酥糯脆嫩，滋味清香味醇，是一款夏季三伏天難得的佳肴。

魚茸獅子頭

“獅子頭”通常清燉或紅燒豬五花，此菜巧借“獅子頭”制作技法，將其運(yùn)用于魚茸菜肴制作之中，使成菜更加清鮮滑嫩，湯清味鮮。

清蒸全家福

舊時(shí)紹興民間年夜飯中，“清蒸全家?！笔谴髴羧思业膱F(tuán)圓之肴，而廣大普通老百姓則一般稱之為“三鮮”，配料上比全家福簡單，但圖的都是吉祥圓滿之意。此菜有火腿、雞、蝦、豬肚、筍、黃魚肚、海參、干貝、魚圓等等，清蒸入味，原汁原味。

壯大越菜，與時(shí)俱進(jìn)“十碗頭”

紹興曾是春秋越國的都城，也是魯迅筆下烏篷咿呀的水鄉(xiāng)。青石地磚、粉墻黛瓦、雕花窗欞，千年沉淀的文化歷史讓茅天堯?yàn)橹湴粒膊辉鼞?。而紹興菜博大精深，底蘊(yùn)深厚，風(fēng)味迷人，是越菜的典型代表。茅天堯全力奔赴在推廣紹興和紹興菜的前線。

古時(shí)紹興常發(fā)洪水，百姓們?yōu)榱吮４媸澄锵氲诫缰坪桶l(fā)酵，創(chuàng)造出醬腌食品，形成醬腌風(fēng)味，所以現(xiàn)在的紹興菜以咸成鮮、以咸促糟、以咸益霉、以咸貯物、以咸為貴……但紹興百姓不滿足于此，加以創(chuàng)新，將其與鮮物相融，誕生獨(dú)特的咸鮮合一烹飪技法。紹興菜除了“咸”，還有“霉”。紹興人在烹飪中極致運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)，使紹興菜產(chǎn)生“霉鮮”風(fēng)味，代表菜品是臭豆腐和霉干菜。

長期以來紹興菜雖多但散雜，沒有形成鮮明的特色體系。茅天堯經(jīng)過長期的實(shí)踐探索，總結(jié)歸納出了“咸鮮合一”“河鮮”“霉鮮”“糟醉”“干菜”“醬腌”“田園”“飯焐”“魚茸”“單鮑”等十大紹興特色風(fēng)味菜系，進(jìn)一步確立紹興菜在浙菜乃至在全國各大菜系中的地位。

茅天堯帶領(lǐng)咸亨酒店的廚師們創(chuàng)作和推陳出新的菜品中“越味龍蝦”“單鮑大黃魚”等四十余款菜點(diǎn)，且被認(rèn)定為浙江名菜。其中，“咸亨宴”“放翁宴”“臺門家宴”“咸亨十景宴”“咸亨風(fēng)情宴”等獲中華名宴和浙江省名宴的榮譽(yù)。

砧板腌肉

“砧板腌肉”是夏秋時(shí)節(jié)家常菜。將豬肉切成薄片，在砧板上用花椒鹽腌漬，單鮑片刻置飯鑊上蒸，制作便捷?，F(xiàn)在的砧板腌肉造型美觀，鮮香入味，食之開胃，源于傳統(tǒng)又優(yōu)于傳統(tǒng)。

其中，“魯迅家宴”廣受好評。魯迅是紹興的榮耀與驕傲，魯迅家宴以魯迅文中描述的紹興美食為基本素材，結(jié)合紹興的飲食習(xí)俗而作。福全牡丹魚在清蒸鱖魚的基礎(chǔ)上加以改良，魚肉切絲上漿，與銀耳擺成牡丹狀，放上蛋皮絲、火絲、菠菜梗，蒸熟澆芡，口味鮮美豐富，魚肉爽滑甘香。安橋神仙雞則在民間基礎(chǔ)上優(yōu)化，將雞出骨，釀入榨菜、肉絲、香菇、筍絲等，走油上色，蒸制成熟。榮祿素出籠為紹興傳統(tǒng)點(diǎn)心。茅天堯?qū)⒇i肉餡改為咸菜、時(shí)筍、菌菇等原料餡，以葷改素，使葷素均衡，口味一新。

此外，茅天堯在紹興民間家宴“十碗頭”基礎(chǔ)上研發(fā)的“十碗頭”宴席，成為咸亨酒店招牌之一?！笆腩^”是越鄉(xiāng)民宴，民間逢年過節(jié)便會舉辦。清代范寅《越諺》注：“此葷素兩全之席，總以十碗頭為一席，吉事用全葷，事用全素?！敝茏魅嗽凇冻贼~》一文中寫道：“人家祭祖照例用十碗頭，大抵六葷四素吧，從前叫廚司代辦，一桌六百文，三鮮里有魚圓……”因其菜肴數(shù)量為十，并用碗盛菜，也為了討個(gè)十全十美的好彩頭，故名“十碗頭”?！笆腩^”食材都產(chǎn)自紹興當(dāng)?shù)?，本土氣息濃郁，質(zhì)樸鮮活，如鑒湖河鮮，會稽山珍田園蔬果……“十碗頭”的菜品設(shè)置有講究，如主菜“三鮮”，配料以8 為數(shù)，大肉圓8 只，大魚圓8 顆，其配料熟豬肚、豬肺心、筍各8片，木耳、海參、肉皮、蔥段等10 樣配料，既便于分食，又寓意祥和。餐桌多用八仙桌，餐具一般以高腳碗、二落碗、大海碗為主，實(shí)在大氣。茅天堯深入研究傳統(tǒng)“十碗頭”，改良革新，例如講究衛(wèi)生的分餐制各吃十碗頭、二十四節(jié)氣十碗頭、素席十碗頭、小吃十碗頭等。同時(shí)，他結(jié)合“十碗頭”和紹興特色，做出眾多膾炙人口的主題宴。如“仲夏魚味-2021 紹興菜夏季品鑒會暨越地國粹· 范蠡文化宴”，為紀(jì)念范蠡謀劃“坡塘養(yǎng)魚”為壯大紹興魚肴資源而作，十碗菜多以魚為原料，可謂是紹興全魚宴的縮影。菜肴使用了紹興菜中蒸、燒、煎等多種做魚技藝，最大程度追求鮮和本味的口感。在食材使用上，用了許多“快被遺忘的魚的食材”，比如坡塘魚味馨這道菜中的胖頭魚魚皮。這場主題宴讓眾多來客對紹興菜產(chǎn)生了新的認(rèn)識。

作為紹興廚師的茅天堯，始終追求極致，探索前景更廣闊的紹興菜，盡最大努力，賦予傳統(tǒng)紹興菜更大更多的時(shí)代價(jià)值。

醬鴨

冬至之后，紹興大街小巷，山村鄉(xiāng)里，戶戶屋前，家家廊下，醬鴨掛曬滿竿，煦日霜?dú)庵拢銡馑囊?。醬鴨肉色紅潤，悠香味鮮，民間有“你有擂地西北風(fēng)，我有陳酒醬鴨送”的俗語。

蘭花鱖魚

此菜選用鑒湖產(chǎn)鱖魚為主料，在清蒸鱖魚的基礎(chǔ)上，配以由菜心、魚茸制成的蘭花清蒸而成，色澤淡雅悅目，為紹興創(chuàng)新名菜。鱖魚本身刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，且鑒湖水富含礦物質(zhì)，鑒湖鱖魚更為味美，清香鮮嫩，味似蟹肉，色雅有美。

鑒湖魚味

“八百里之鑒湖”是紹興的母親河，其湖面遼闊，湖水清澈，是魚蝦之福地，為紹興人河鮮來源的重要產(chǎn)區(qū)。鑒湖魚味選用鑒湖的草魚炸制而成，松香脆嫩，以糖醋為主，兼有香、辣、鮮、咸等，味型豐富。