中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實踐教學(xué)管理策略探究

蔡晨光

摘要：隨著飲食文化多樣性以及人們對健康飲食的日益關(guān)注，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才的培養(yǎng)顯得尤為重要。文章從中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)特點出發(fā)，分析中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實踐教學(xué)管理存在的問題，探討中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)管理策略，旨在為中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)未來發(fā)展提供借鑒，確保學(xué)生獲得全面的職業(yè)培訓(xùn)，滿足不斷變化的市場需求，提升學(xué)生就業(yè)競爭力。

關(guān)鍵詞：中職；中餐烹飪與營養(yǎng)膳食；實踐教學(xué)；管理策略；競爭力

中圖分類號：G712文獻標志碼：A文章編號：1008-3561（2024）12-0085-04

中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是一門以培養(yǎng)高素質(zhì)中餐廚師和營養(yǎng)師為目標的應(yīng)用型專業(yè)，實踐教學(xué)是該專業(yè)教學(xué)的重要組成部分，也是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能和綜合素質(zhì)的主要途徑。當(dāng)前，該專業(yè)實踐教學(xué)管理還存在一些問題，影響實踐教學(xué)質(zhì)量和效果，影響人才培養(yǎng)質(zhì)量。因此，探討改進和完善該專業(yè)實踐教學(xué)管理策略，提高實踐教學(xué)水平和效果，對促進該專業(yè)發(fā)展，提高中職教育質(zhì)量具有重要意義。

一、中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)特點概述

中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是一門涉及中餐飲食文化、營養(yǎng)學(xué)、食品安全、烹飪技術(shù)和服務(wù)管理等多方面知識和技能的綜合性專業(yè)，具有以下特點。

一是專業(yè)性。使學(xué)生掌握中餐烹飪的基本理論和方法，讓學(xué)生能夠熟練制作各類中式菜肴，滿足不同客戶的需求，體現(xiàn)中華飲食文化的精髓和特色。

二是實用性。教授學(xué)生營養(yǎng)膳食的基本知識和技能，讓學(xué)生能夠根據(jù)不同人群身體狀況和營養(yǎng)需求，設(shè)計和提供合理的膳食方案，促進健康和預(yù)防疾病。

三是創(chuàng)新性。培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，讓學(xué)生能夠根據(jù)市場變化和消費者需求，開發(fā)和推出新穎、美味、健康的中式菜品，提高競爭力和附加值。

四是綜合性。培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)和實踐能力，讓學(xué)生能夠在中餐廚房、餐廳、酒店等不同場所和崗位，從事中餐烹飪與營養(yǎng)膳食工作，具有良好的溝通、協(xié)作、管理和服務(wù)意識。

二、中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實踐教學(xué)管理存在的問題

1.實踐教學(xué)內(nèi)容與理論教學(xué)內(nèi)容相脫節(jié)

實踐教學(xué)是理論教學(xué)的延伸和補充，應(yīng)該與理論教學(xué)相互協(xié)調(diào)、相互促進。然而，在一些中職學(xué)校中，實踐教學(xué)和理論教學(xué)被分離開來，導(dǎo)致課程內(nèi)容缺乏銜接和整合。在這種教學(xué)環(huán)境下，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)動力，難以將理論知識應(yīng)用到實際操作中[1]。

2.實踐教學(xué)評價方式單一

實踐教學(xué)評價是檢驗實踐教學(xué)效果的重要手段，應(yīng)采用多元化、綜合性的評價方式，既要考核學(xué)生的操作技能，又要考核學(xué)生的創(chuàng)新能力、團隊協(xié)作能力和職業(yè)素養(yǎng)。然而，一些中職學(xué)校采用的實踐教學(xué)評價方式單一，只注重結(jié)果而忽視過程，缺乏對學(xué)生實踐能力、創(chuàng)新能力和協(xié)作能力的評價，難以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)動力。

3.實踐教學(xué)管理機制不健全

實踐教學(xué)管理機制是實踐教學(xué)順利進行的保障，應(yīng)建立健全規(guī)章制度、監(jiān)督考核和激勵機制。然而，一些中職學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的實踐教學(xué)管理機制不完善，缺乏統(tǒng)一的計劃安排，缺乏有效的溝通協(xié)調(diào)，缺乏嚴格的質(zhì)量控制，缺乏合理的獎懲措施，缺乏明確的分工和監(jiān)督考核機制。這些問題的存在，影響實踐教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量。

4.實踐教學(xué)缺乏對學(xué)生未來職業(yè)規(guī)劃的指導(dǎo)

中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實踐教學(xué)不僅要注重技能的傳授，還要對學(xué)生未來職業(yè)規(guī)劃進行指導(dǎo)。然而，一些中職學(xué)校在此方面工作不深入，導(dǎo)致學(xué)生職業(yè)發(fā)展方向不明確，對未來就業(yè)和職業(yè)發(fā)展感到迷茫。

三、中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實踐教學(xué)管理的策略

1.優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，加強教學(xué)銜接

加強實踐教學(xué)與理論教學(xué)的銜接和整合，構(gòu)建以問題為導(dǎo)向的課程體系。教師可通過設(shè)置具有挑戰(zhàn)性的問題，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)動力，引導(dǎo)學(xué)生在實踐教學(xué)中運用和鞏固理論知識，提高學(xué)生分析和解決問題的能力[2]。首先，教師要根據(jù)中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)特點和學(xué)生需求合理設(shè)置課程內(nèi)容、順序、難度和時間，使理論教學(xué)與實踐教學(xué)實現(xiàn)內(nèi)在的統(tǒng)一，避免重復(fù)和冗余。同時，注重課程的開放性和靈活性，為學(xué)生提供多樣化的學(xué)習(xí)路徑和選擇空間，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新意識。例如，在中餐烹調(diào)中式熱菜課程的學(xué)習(xí)中，教師可根據(jù)不同菜系、菜品、食材、工藝等，設(shè)計不同的問題情境，讓學(xué)生在探究、實踐、反思的過程中，掌握中式熱菜的基本知識和技能。其次，要突出實踐教學(xué)在課程體系中的核心地位，將實踐教學(xué)貫穿于理論教學(xué)之中，形成相互支撐、相互促進的良性循環(huán)。在實踐教學(xué)中，教師不僅要注重培養(yǎng)學(xué)生的操作技能和專業(yè)素養(yǎng)，還要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)意識[3]。例如，在中餐烹調(diào)中式面點課程教學(xué)中，教師可鼓勵學(xué)生根據(jù)市場需求，創(chuàng)新面點品種、形狀、口味，開發(fā)具有競爭力和吸引力的新產(chǎn)品，并進行展示、評價、推廣等活動。最后，要加強課程的橫向聯(lián)系和縱向延伸，形成完整的知識體系和技能體系。在橫向聯(lián)系上，要突出專業(yè)內(nèi)部各課程間的相互關(guān)聯(lián)和相互作用，使學(xué)生能夠綜合運用所學(xué)知識和技能解決實際問題。例如，在西式烘焙課程教學(xué)中，教師要讓學(xué)生了解西式烘焙與中式面點的異同，能夠靈活運用兩者間的共通點和差異點進行創(chuàng)新。在縱向延伸上，要突出專業(yè)與其他相關(guān)領(lǐng)域的交叉融合和互補發(fā)展，拓寬學(xué)生知識視野和知識面，以適應(yīng)社會變化和就業(yè)需求。例如，在中餐烹調(diào)營養(yǎng)膳食課程教學(xué)中，教師要讓學(xué)生掌握營養(yǎng)與健康之間的關(guān)系，并能夠根據(jù)不同人群、不同場合、不同季節(jié)，設(shè)計符合營養(yǎng)平衡原則和美味可口原則的膳食方案。

2.豐富教學(xué)方法，拓展實踐活動

為增強實踐教學(xué)的吸引力和實效性，教師要豐富教學(xué)方法，拓展實踐活動，讓學(xué)生在不同場景中應(yīng)用所學(xué)知識和技能，提高實際操作能力和問題解決能力。首先，可利用校內(nèi)外資源，組織學(xué)生參與各種中餐烹飪比賽、展示、評選等活動，讓學(xué)生在競爭與合作中提高自己的技術(shù)水平和創(chuàng)新意識[4]。其次，可開展跨專業(yè)的合作項目，讓學(xué)生與其他專業(yè)的學(xué)生共同完成一項任務(wù)，如設(shè)計一款健康美味的菜品，撰寫一份營養(yǎng)分析報告等，讓學(xué)生學(xué)會團隊協(xié)作和溝通交流，拓寬學(xué)生的視野和知識面。再次，可選擇真實的餐飲業(yè)案例，通過案例分析，將學(xué)生置身于實際問題中，讓他們分析和解決餐飲業(yè)面臨的問題和挑戰(zhàn)。最后，可利用現(xiàn)代教育技術(shù)，如虛擬實驗室和模擬練習(xí)，為學(xué)生提供更多實踐機會。例如，在食品安全操作教學(xué)中，教師可模擬食品處理和儲存過程，以及如何應(yīng)對食品安全問題，讓學(xué)生在安全的環(huán)境中進行實踐。

3.改革評價方式，提升實踐質(zhì)量

為提高實踐教學(xué)的質(zhì)量和效果，教師要加強教學(xué)評價，改革實踐教學(xué)評價方式，建立科學(xué)合理的評價體系。通過實施多元化、綜合性評價，讓學(xué)生及時了解學(xué)習(xí)進度和成果，促進他們的自主學(xué)習(xí)和反思。一是采用多元化的評價方式，如過程評價、結(jié)果評價、同伴評價、自我評價等，綜合考查學(xué)生知識掌握、技能運用、創(chuàng)新能力、團隊協(xié)作等表現(xiàn)，使評價更加全面和客觀。二是采用分層次評價標準，根據(jù)學(xué)生不同水平和特點，制定不同的評價要求和指標，讓評價更加公平和合理。三是采用信息化評價手段，利用網(wǎng)絡(luò)平臺、智能設(shè)備等工具，實現(xiàn)教學(xué)評價的自動化和智能化，提高評價的效率和準確性。四是及時向?qū)W生反饋評價結(jié)果和建議，引導(dǎo)他們分析自己的優(yōu)勢和不足，制訂改進計劃，并在實踐中進行調(diào)整和完善。五是加強實踐教學(xué)與評價體系的銜接，構(gòu)建以能力為導(dǎo)向的課程評價體系。通過建立科學(xué)合理、多元化、動態(tài)化評價體系，全面考查學(xué)生在實踐教學(xué)中的知識掌握、技能運用、能力發(fā)展情況，使評價更客觀公正，更具有指導(dǎo)意義，促進實踐教學(xué)質(zhì)量的提高。例如，在中餐烹飪技能考核中，一方面要采用多維度評價標準，將考核重點從關(guān)注操作技能擴展到更多方面，包括食材的選擇和利用、食品安全知識的應(yīng)用、團隊協(xié)作和創(chuàng)新能力等。另一方面，要設(shè)計具有挑戰(zhàn)性的考核任務(wù)，讓學(xué)生面對真實的餐飲情境，以評估他們在實際工作中的表現(xiàn)。在此過程中，教師要提供及時的反饋和指導(dǎo)，指出學(xué)生的優(yōu)點和不足，提出改進建議，讓學(xué)生在實踐中不斷進步[5]。

4.優(yōu)化師資隊伍結(jié)構(gòu)，構(gòu)建“雙師型”教師隊伍體系

教師具備豐富的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食領(lǐng)域的實踐經(jīng)驗，了解行業(yè)趨勢、市場需求和技術(shù)發(fā)展，能更好地引導(dǎo)學(xué)生應(yīng)對挑戰(zhàn)。首先，中職學(xué)校要加強對現(xiàn)有教師的培訓(xùn)和考核，提高他們的專業(yè)水平和教學(xué)水平?？赏ㄟ^專業(yè)培訓(xùn)、參加技能競賽、開展教學(xué)研究等，不斷更新教師的專業(yè)知識和技能。同時，要加強對教師教學(xué)方法、教學(xué)效果、教學(xué)態(tài)度等的考核和評價，激勵他們提高自身素質(zhì)。其次，要加大對社會優(yōu)秀人才的引進力度，拓寬教師來源渠道。可通過與行業(yè)企業(yè)、社會組織、高等院校建立合作關(guān)系，吸引和聘請一些具有豐富實踐經(jīng)驗和專業(yè)水平的人才來校任教，或者安排一些優(yōu)秀的在職教師到相關(guān)單位進行實習(xí)、交流、掛職等，增強他們的實踐能力。最后，要建立“雙師型”教師的激勵和保障機制，營造良好的發(fā)展環(huán)境?？赏ㄟ^制定合理的薪酬制度、職稱評定制度、職業(yè)發(fā)展規(guī)劃等，給予“雙師型”教師足夠的物質(zhì)和精神獎勵，同時要為他們提供良好的工作條件、學(xué)習(xí)條件、生活條件，為他們提供廣闊的發(fā)展空間[6]。

5.加強實訓(xùn)基地建設(shè)，提升實訓(xùn)條件和水平

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是一門實踐性很強的專業(yè)，需要有完善的實訓(xùn)設(shè)施和設(shè)備，以及與專業(yè)特色相適應(yīng)的實訓(xùn)場所。首先，學(xué)校應(yīng)充分利用校內(nèi)外資源，建立校內(nèi)實訓(xùn)基地和校外實習(xí)基地，形成“一校多基地”的實訓(xùn)模式。校內(nèi)實訓(xùn)基地應(yīng)配備中餐烹飪、西餐烹飪、面點制作、營養(yǎng)膳食等實訓(xùn)室，以及相關(guān)的儀器設(shè)備和教學(xué)用品。校外實習(xí)基地應(yīng)與知名的餐飲企業(yè)、酒店、醫(yī)院等建立合作關(guān)系，為學(xué)生提供多樣化的實習(xí)崗位，增強學(xué)生的實踐能力和就業(yè)競爭力。其次，要加強實踐教學(xué)與社會需求的銜接，建立以就業(yè)為導(dǎo)向的實訓(xùn)教學(xué)體系。通過與社會各界、行業(yè)企業(yè)、專業(yè)機構(gòu)等建立廣泛的合作關(guān)系，了解社會需求和行業(yè)動態(tài)，及時調(diào)整和更新實訓(xùn)課程內(nèi)容和標準，使課程更符合市場需求和社會發(fā)展。同時，利用合作方提供的實習(xí)基地、項目任務(wù)、師資培訓(xùn)等機會，為學(xué)生提供豐富的實踐平臺和資源，增強學(xué)生的職業(yè)技能和就業(yè)競爭力。最后，應(yīng)根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢和新技術(shù)的應(yīng)用，引入先進的烹飪設(shè)備和食品加工工具，為學(xué)生提供豐富的、高水平的實踐教學(xué)資源，讓學(xué)生能夠熟練掌握現(xiàn)代化的烹飪技術(shù)和操作方法。

6.完善實踐教學(xué)管理機制，建立有效的保障體系

中職學(xué)校要建立監(jiān)督考核和激勵機制，規(guī)范實踐教學(xué)流程，提高實踐教學(xué)的質(zhì)量和效果，避免出現(xiàn)浮于表面、走過場的現(xiàn)象。首先，教學(xué)過程管理是確保實踐教學(xué)順利進行的基礎(chǔ)，包括規(guī)劃教學(xué)過程、安排教學(xué)任務(wù)，以確保教學(xué)目標的順利實現(xiàn)。為實現(xiàn)這一目標，學(xué)校需要制訂科學(xué)的教學(xué)計劃，確保教學(xué)內(nèi)容、時間安排和任務(wù)分配具體可行。此外，監(jiān)督和總結(jié)是不可或缺的，要通過定期的教學(xué)過程檢查、總結(jié)和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題，并采取措施予以解決。其次，教學(xué)質(zhì)量管理是確保中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教育質(zhì)量的關(guān)鍵，需要根據(jù)培養(yǎng)目標安排教學(xué)活動，并對教學(xué)過程的各個環(huán)節(jié)進行質(zhì)量控制，包括教材的選擇、課堂教學(xué)、實踐教學(xué)和評價方式等。通過建立明確的質(zhì)量標準和評價方法，可以對教學(xué)過程進行全面監(jiān)管，確保教育質(zhì)量。最后，教學(xué)監(jiān)控管理可分為教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控和教學(xué)過程監(jiān)控兩個方面[7]。教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控是通過數(shù)據(jù)和信息收集，找出反映教學(xué)質(zhì)量的問題。數(shù)據(jù)可以來自學(xué)生的學(xué)術(shù)表現(xiàn)、教師的教育背景和專業(yè)水平等。通過數(shù)據(jù)分析，可以了解問題的根本原因，并提出解決方案。同時，教學(xué)過程監(jiān)控是對教學(xué)環(huán)節(jié)和步驟進行監(jiān)督和管理，需要建立有效的監(jiān)控機制，確保教學(xué)過程的順利進行。監(jiān)控可以通過教學(xué)督導(dǎo)、學(xué)生反饋、實訓(xùn)基地評估等方式進行。

7.培養(yǎng)職業(yè)意識，加強職業(yè)規(guī)劃指導(dǎo)

中職學(xué)校要加強對學(xué)生未來職業(yè)規(guī)劃的指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識和職業(yè)發(fā)展能力。通過開展職業(yè)生涯規(guī)劃課程、職業(yè)咨詢服務(wù)、職業(yè)體驗活動等，幫助學(xué)生了解自己的興趣、特長、價值觀，分析社會需求和就業(yè)市場情況，明確自己的職業(yè)目標和發(fā)展路徑，提高學(xué)生的就業(yè)信心和競爭力。首先，要在課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容上體現(xiàn)職業(yè)導(dǎo)向，突出中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的特色和優(yōu)勢，注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。通過理論教學(xué)、實踐教學(xué)、項目教學(xué)等多種形式，使學(xué)生掌握中餐烹飪與營養(yǎng)膳食的基本知識、基本技能和基本規(guī)范，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)能力，提高學(xué)生的職業(yè)適應(yīng)性和職業(yè)發(fā)展?jié)摿?。其次，要加強與行業(yè)企業(yè)的合作，建立校企合作機制，拓展實踐教學(xué)平臺，提高實踐教學(xué)質(zhì)量[8]。通過簽訂校企合作協(xié)議、建立實習(xí)基地、開展“雙師制教育”等方式，促進教師與企業(yè)專家的交流互動，更新教師的職業(yè)教育理念，提升教師的職業(yè)技能水平，同時為學(xué)生提供更多的實習(xí)實訓(xùn)機會，使學(xué)生在實際工作環(huán)境中感受職業(yè)文化，鍛煉職業(yè)能力，增進職業(yè)認同。最后，要加強對學(xué)生的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)責(zé)任感和職業(yè)榮譽感。通過開展職業(yè)道德講座、職業(yè)道德評比、職業(yè)道德示范等活動，強化學(xué)生對中餐烹飪與營養(yǎng)膳食行業(yè)的認知和尊重，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀、價值觀和人生觀，培養(yǎng)學(xué)生的團隊精神和服務(wù)意識，提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。

四、結(jié)語

中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實踐教學(xué)管理策略是為了滿足不斷增長的飲食文化需求和健康飲食關(guān)切而制定的關(guān)鍵舉措。通過優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)、改革評價方式、構(gòu)建“雙師型”教師隊伍、加強實訓(xùn)基地建設(shè)、完善實踐教學(xué)管理機制以及培養(yǎng)職業(yè)意識和加強職業(yè)規(guī)劃指導(dǎo)等，可提高該專業(yè)的實踐教學(xué)質(zhì)量和效果，為學(xué)生提供更豐富的職業(yè)發(fā)展機會和更好的學(xué)習(xí)體驗。隨著社會和行業(yè)的不斷變化，中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的發(fā)展將面臨新的挑戰(zhàn)和機遇。因此，持續(xù)改進和完善實踐教學(xué)管理策略是保持專業(yè)競爭力、培養(yǎng)高素質(zhì)人才的關(guān)鍵。中職學(xué)校要制訂合理的教學(xué)規(guī)劃，建立科學(xué)的教學(xué)評價體系，培養(yǎng)過硬的教學(xué)師資，購置先進的實訓(xùn)設(shè)備，確保中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)持續(xù)為社會和行業(yè)輸送具備綜合素質(zhì)和職業(yè)能力的畢業(yè)生，滿足不斷變化的市場需求，為餐飲行業(yè)的繁榮和發(fā)展貢獻力量。

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Exploration of Management Strategies for Practical Teaching of Chinese Cuisine and Nutritional Diet in Vocational Schools

Cai Chenguang

（Fujian Second Light Industry School， Fujian Province， Fuzhou 350007， China）

Abstract： With the diversity of culinary culture and the increasing concern for healthy eating， the cultivation of professionals in Chinese cuisine and nutritional diets has become particularly important. Starting from the characteristics of vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， this article analyzes the problems in practical teaching management of vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， explores teaching management strategies for vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， aiming to provide reference for the future development of vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， ensure that students receive comprehensive vocational training， meet constantly changing market demands， and enhance their employment competitiveness.

Key words： vocational school； Chinese cuisine cooking and nutritious diets； practical teaching； management strategy； competitivepower