餐飲業(yè)跨期財(cái)務(wù)管理目標(biāo)研究

摘 要：餐飲業(yè)同質(zhì)化程度較高、盈利模式和經(jīng)營模式更新迭代快、市場競爭日益激烈。在外部消費(fèi)需求及市場環(huán)境變化的背景下，餐飲企業(yè)更需要加強(qiáng)內(nèi)部管理，不斷提升管理服務(wù)水平。財(cái)務(wù)管理及內(nèi)部控制作為餐飲企業(yè)內(nèi)部管理的重要組成部分，貫穿于企業(yè)的孵化期、成長期、成熟期、變革期等各個(gè)發(fā)展階段以及企業(yè)采購、庫存管理、銷售等各個(gè)流程環(huán)節(jié)，是企業(yè)持續(xù)經(jīng)營的基礎(chǔ)和保障。餐飲企業(yè)應(yīng)在不同的發(fā)展階段以及不同業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)通過建立不同的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)、完善的內(nèi)控制度、健全的管理機(jī)制和規(guī)范的操作程序，從而提高餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和完整性，不斷優(yōu)化財(cái)務(wù)內(nèi)控環(huán)境，實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)健經(jīng)營與可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 財(cái)務(wù)管理 內(nèi)部控制 發(fā)展階段? 流程環(huán)節(jié)

中圖分類號(hào)：F275? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2024）04-084-02

一、引言

著力擴(kuò)大內(nèi)需，增強(qiáng)消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)性作用和投資對(duì)優(yōu)化供給結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵作用，餐飲業(yè)在提振消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略實(shí)踐中作用明顯。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)部門分類中屬于第三產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，從行業(yè)來看，勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)會(huì)隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大、人員的增多體現(xiàn)出不同的階段發(fā)展特點(diǎn)、面臨不同的戰(zhàn)略目標(biāo)調(diào)整。此外，從內(nèi)部管理來看，餐飲企業(yè)還具有現(xiàn)金流占比高、原始憑證附件易丟失、銷售與收入繁雜、時(shí)間性強(qiáng)等諸多行業(yè)特點(diǎn)，任意環(huán)節(jié)的漏洞都可能導(dǎo)致企業(yè)受損，如造成漏賬、截留收入、死賬等后果。因此，餐飲業(yè)應(yīng)在不同生命周期階段確立不同的企業(yè)財(cái)務(wù)管理目標(biāo)，在各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制管理，從而提升企業(yè)服務(wù)水平、經(jīng)營績效和可持續(xù)發(fā)展能力。

二、餐飲業(yè)不同發(fā)展階段的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)

企業(yè)的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)是指企業(yè)財(cái)務(wù)管理活動(dòng)所希望實(shí)現(xiàn)的結(jié)果，也是企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)在財(cái)務(wù)上的概括和集中。一般而言，餐飲企業(yè)會(huì)經(jīng)歷孵化期、成長期、成熟期以及變革期四個(gè)階段，企業(yè)財(cái)務(wù)管理貫穿在企業(yè)的各個(gè)發(fā)展階段，且根據(jù)企業(yè)的不同發(fā)展階段，企業(yè)財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)不同。財(cái)務(wù)管理需要與企業(yè)不同發(fā)展階段的戰(zhàn)略目標(biāo)相銜接，建立合理的財(cái)務(wù)管理和戰(zhàn)略決策手段，制定明確的財(cái)務(wù)目標(biāo)，以支持企業(yè)從初創(chuàng)到成長、成熟乃至長期可持續(xù)發(fā)展。

（一）孵化期以提高資產(chǎn)回報(bào)率為目標(biāo)

孵化期是餐飲企業(yè)發(fā)展周期的初始階段，投入階段，又稱投放期、初創(chuàng)期。在餐飲企業(yè)的發(fā)展初期，餐飲企業(yè)剛剛進(jìn)入市場，初創(chuàng)餐飲企業(yè)往往面臨租賃店面、雇傭員工、搭建系統(tǒng)以及應(yīng)對(duì)外部市場變化而不斷調(diào)整的試錯(cuò)成本，因而這一時(shí)期的企業(yè)投資額很大，而銷售額又沒有得到較好的增長，從而呈現(xiàn)出利潤極小甚至虧損。在此階段，餐飲企業(yè)的生死存亡至關(guān)重要，公司不愿投入成本增加團(tuán)隊(duì)建設(shè)也不愿在合規(guī)性方面加強(qiáng)管控。此時(shí)財(cái)務(wù)目標(biāo)主要在于提高企業(yè)的資產(chǎn)回報(bào)率及合理地進(jìn)行財(cái)務(wù)規(guī)劃與預(yù)算控制。餐飲企業(yè)通過財(cái)務(wù)規(guī)劃與預(yù)算控制，最大程度節(jié)約企業(yè)的成本，并確保企業(yè)在未來能夠按計(jì)劃完成資金募集、運(yùn)營、償債和投資等重要活動(dòng)，保持良好的財(cái)務(wù)狀況。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)也會(huì)積極整合初創(chuàng)期現(xiàn)有的資源、勞動(dòng)力、資本等要素，通過權(quán)力優(yōu)化要素配置以提高資產(chǎn)回報(bào)率，確保企業(yè)能夠最大化利用有限的資源，獲得更高的收益，使企業(yè)安全渡過初創(chuàng)的風(fēng)險(xiǎn)期。

（二）成長期以實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利最大化為目標(biāo)

餐飲企業(yè)進(jìn)入成長期階段，在此階段餐飲企業(yè)逐漸適應(yīng)了市場需求，市場份額、銷售額不斷增長，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品也基本定型，影響行業(yè)發(fā)展的問題基本得到解決，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)外部風(fēng)險(xiǎn)的能力已基本形成。餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略、盈利模式以及組織架構(gòu)已經(jīng)基本確立并具備一定的競爭優(yōu)勢。但餐飲企業(yè)同時(shí)面臨著租金、物價(jià)、人工成本等直接成本的不斷上升，采購、加工、庫存等各管理流程的間接成本也不斷上升。餐飲企業(yè)要想可持續(xù)發(fā)展就需要降低成本、提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因而在此階段餐飲企業(yè)的主要財(cái)務(wù)目標(biāo)是控制企業(yè)成本實(shí)現(xiàn)盈利最大化。企業(yè)通過陸續(xù)建立標(biāo)準(zhǔn)化的制度與流程，例如制度標(biāo)準(zhǔn)化、信息標(biāo)準(zhǔn)化、組織管理標(biāo)準(zhǔn)化以及業(yè)務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化等措施，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的成本管控，并通過計(jì)劃、執(zhí)行、考核、復(fù)盤等手段控制餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營成本，從而提高企業(yè)銷售額和利潤，實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利能力最大化。

（三）成熟期以合規(guī)管理為目標(biāo)

餐飲企業(yè)經(jīng)歷規(guī)?？焖贁U(kuò)張后進(jìn)入成熟期。在該階段，餐飲公司已經(jīng)擁有穩(wěn)定的客戶群體以及占據(jù)了一定規(guī)模的市場份額，在企業(yè)文化以及品牌管理方面也逐漸趨于成熟，產(chǎn)品的質(zhì)量不斷提高，服務(wù)項(xiàng)目增多，成本降到控制點(diǎn)，利潤相對(duì)穩(wěn)定。但與此同時(shí)，惡性及同質(zhì)化競爭也會(huì)隨著出現(xiàn)，競爭對(duì)手搶占更細(xì)分的客戶群體、宣推渠道也更加注重自身合規(guī)性的建設(shè)，對(duì)企業(yè)形象的維護(hù)更加看重。因此，在此階段餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管控目標(biāo)是加強(qiáng)合規(guī)性、透明度建設(shè)以及以提高企業(yè)品牌價(jià)值為目標(biāo)。通過建立起內(nèi)外的質(zhì)量控制體系、環(huán)境體系以及其他認(rèn)證體系，企業(yè)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范，建立完善的財(cái)務(wù)報(bào)告體系，及時(shí)準(zhǔn)確地向內(nèi)外部利益相關(guān)方披露財(cái)務(wù)信息，確保財(cái)務(wù)管理合規(guī)，并保持透明度，使企業(yè)在激烈的競爭中保持合法合規(guī)經(jīng)營，守住經(jīng)營積累；同時(shí)隨著餐飲企業(yè)品牌影響力的提升，財(cái)務(wù)管理部門需要通過各種財(cái)務(wù)管理手段，為企業(yè)提供資金支持，幫助企業(yè)進(jìn)行各類市場推廣和品牌宣傳等活動(dòng)，進(jìn)一步提升企業(yè)品牌價(jià)值，提高企業(yè)的市場競爭力和持續(xù)發(fā)展能力。

（四）變革期以風(fēng)險(xiǎn)管控為目標(biāo)

品牌老化、競爭加劇以及顧客需求偏好變化等因素，餐飲企業(yè)由成熟期進(jìn)入衰退期，從而進(jìn)入謀求戰(zhàn)略調(diào)整的變革期。衰退期的餐飲企業(yè)銷售額會(huì)下降、利潤降低甚至可能出現(xiàn)虧損，面臨較大的經(jīng)營壓力。相對(duì)于初創(chuàng)孵化期，衰退期的餐飲企業(yè)由于體系龐大、組織架構(gòu)冗繁、利益分配復(fù)雜等多種因素而造成企業(yè)戰(zhàn)略調(diào)整困難、變革阻力大等問題。此階段餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)主要是確保日常經(jīng)營的資金流動(dòng)性及降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。首先，企業(yè)需要擁有足夠的現(xiàn)金流來支付日常運(yùn)營所需的資金。財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)之一是確保企業(yè)的流動(dòng)性，及時(shí)管理現(xiàn)金流，避免出現(xiàn)企業(yè)流動(dòng)性危機(jī)。同時(shí)財(cái)務(wù)管理要確保企業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)最小化，包括通過控制企業(yè)成本和規(guī)模來應(yīng)對(duì)市場風(fēng)險(xiǎn)、通過合規(guī)化管控以及品牌形象維護(hù)等手段來應(yīng)對(duì)信用風(fēng)險(xiǎn)、通過日常資金管控預(yù)算控制等手段來應(yīng)對(duì)流動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)等。財(cái)務(wù)部門需要通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理策略，提前預(yù)防和減少變革期企業(yè)的各種風(fēng)險(xiǎn)帶來的損失。

三、餐飲企業(yè)各業(yè)務(wù)流程的內(nèi)控管理

在餐飲企業(yè)的不同發(fā)展階段需要確立不同的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)，在目標(biāo)確立的前提下，餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營管理及業(yè)務(wù)活動(dòng)中更應(yīng)該注重內(nèi)部控制管理。財(cái)務(wù)管理是企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)在財(cái)務(wù)上的概括和集中，而內(nèi)控管理是餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)體系在企業(yè)經(jīng)營過程中建設(shè)起來的核心。從餐飲企業(yè)運(yùn)營視角著手，建立健全餐飲企業(yè)各個(gè)業(yè)務(wù)流程的全過程風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，覆蓋餐飲企業(yè)采購、倉儲(chǔ)、銷售各個(gè)業(yè)務(wù)流程模塊，根據(jù)業(yè)務(wù)分解原則，對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)源進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估，形成內(nèi)部控制點(diǎn)，梳理業(yè)務(wù)流程、重構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)管理體系[1]。

（一）采購活動(dòng)的內(nèi)部控制

采購活動(dòng)作為餐飲企業(yè)內(nèi)部管理的重要一部分，其內(nèi)部控制落實(shí)情況直接影響企業(yè)的運(yùn)營狀況[2]。采購活動(dòng)主要包括請(qǐng)購、訂貨、驗(yàn)收等環(huán)節(jié)。在請(qǐng)購環(huán)節(jié)，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)采購的都是生鮮農(nóng)產(chǎn)品等，其季節(jié)性強(qiáng)，保鮮度、時(shí)效性要求高，因而造成采購活動(dòng)頻繁且采購種類多、價(jià)格變動(dòng)大，特別是在餐飲企業(yè)初創(chuàng)期，經(jīng)營不穩(wěn)定造成采購需求不明確、采購計(jì)劃不科學(xué)，從而造成采購的超采或少采等現(xiàn)象[3]。餐飲企業(yè)需要通過嚴(yán)格的預(yù)算控制以及審批進(jìn)行請(qǐng)購環(huán)節(jié)的控制；在訂貨環(huán)節(jié)，價(jià)格控制是此環(huán)節(jié)最大的風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)，價(jià)格的不穩(wěn)定性一方面體現(xiàn)在采購人員的綜合素質(zhì)，另一方面體現(xiàn)在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格波動(dòng)性，受季節(jié)、供應(yīng)量、消費(fèi)偏好等綜合因素影響，價(jià)格處于波動(dòng)狀態(tài)，目前餐飲采購人員通常通過市場比價(jià)來實(shí)現(xiàn)對(duì)采購產(chǎn)品的價(jià)格把控。餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置不同類型產(chǎn)品采購的標(biāo)準(zhǔn)、建立價(jià)格臺(tái)賬管理制度并進(jìn)行不定期市場調(diào)研對(duì)訂購環(huán)節(jié)進(jìn)行內(nèi)部控制；在驗(yàn)收環(huán)節(jié)，因生鮮農(nóng)產(chǎn)品存在易腐、易壞、易損耗的特點(diǎn)，而食品質(zhì)量安全是餐飲企業(yè)的立身之本，若相關(guān)驗(yàn)收人員消極怠工、驗(yàn)收流于形式對(duì)原材料質(zhì)量把控不嚴(yán)或?qū)κ称焚|(zhì)量缺乏足夠的認(rèn)知，將為餐飲企業(yè)帶來毀滅式風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)應(yīng)高度重視食品驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格審核貨物明細(xì)清單，并建立嚴(yán)格的品質(zhì)檢測流程，對(duì)外觀、農(nóng)殘、保鮮度等指標(biāo)建立科學(xué)的質(zhì)檢體系，按照流程要求填寫驗(yàn)收資料，規(guī)避餐飲企業(yè)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

（二）庫存管理的內(nèi)部控制

餐飲企業(yè)存貨是企業(yè)的重要資產(chǎn)之一，除生鮮農(nóng)產(chǎn)品等原材料外，餐飲企業(yè)也會(huì)購入半成品、凍品、干貨等材料。這些存貨的庫存管理對(duì)企業(yè)的運(yùn)營及財(cái)務(wù)管理方面都會(huì)產(chǎn)生重要的影響。在餐飲企業(yè)的庫存管理活動(dòng)中，通常會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況：一是存在過度進(jìn)貨的問題。存儲(chǔ)的存貨長期呆滯，導(dǎo)致存貨周轉(zhuǎn)率低而且占用了企業(yè)的流動(dòng)資金。這種情況需要餐飲企業(yè)定期盤點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨滯銷的問題并聯(lián)動(dòng)企業(yè)通過促銷等手段減少存貨，盤活存貨資產(chǎn)；二是存在臨期產(chǎn)品積壓或材料過期未及時(shí)發(fā)現(xiàn)等問題。食品一般都存在保質(zhì)期，一旦管理不善，不采用先進(jìn)先出的存貨管理原則，很容易造成食品過期造成企業(yè)資金的損失和資源的浪費(fèi)，甚至可能出現(xiàn)過期產(chǎn)品流向餐桌給企業(yè)帶來信譽(yù)損失的風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)日期檢查、定期庫存監(jiān)控以及制定存貨先進(jìn)先出規(guī)則等控制活動(dòng)來規(guī)避食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。三是可能存在食品丟失或毀損而賬面庫存虛假等風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)的食品一般都是大眾日常生活所需的產(chǎn)品，在存貨運(yùn)輸以及日常管理過程中，極易被丟失或人為偷竊，甚至存在為不被發(fā)現(xiàn)而虛填庫存給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失。餐飲企業(yè)可加強(qiáng)庫存的安全管理，例如安裝監(jiān)控設(shè)備、分離存貨核算與管理職責(zé)、加強(qiáng)人員培訓(xùn)和內(nèi)部審查等控制手段規(guī)避此類風(fēng)險(xiǎn)[4]。

（三）銷售活動(dòng)的內(nèi)部控制

餐飲企業(yè)的銷售活動(dòng)是企業(yè)創(chuàng)造利潤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[5]。銷售活動(dòng)是將產(chǎn)品從存貨形態(tài)轉(zhuǎn)換為資金形態(tài)的過程，鏈接著產(chǎn)品和資金，銷售業(yè)務(wù)的好壞直接關(guān)系著餐飲企業(yè)的盈利能力甚至是生存的根基，因此，銷售活動(dòng)的內(nèi)部控制是餐飲企業(yè)生存發(fā)展的穩(wěn)定器，是企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵指標(biāo)。但在銷售活動(dòng)中，存在諸多控制不嚴(yán)導(dǎo)致企業(yè)損失的行為。例如，銷售活動(dòng)中顧客流動(dòng)性大，收款不及時(shí)、賒賬管理不到位、職責(zé)不分離收款出現(xiàn)差錯(cuò)、現(xiàn)金收款中飽私囊等情況層出不窮，而餐飲企業(yè)對(duì)賬流程復(fù)雜、現(xiàn)金管理風(fēng)險(xiǎn)大等特點(diǎn)也導(dǎo)致了餐飲企業(yè)在銷售活動(dòng)的控制中尤為關(guān)鍵。根據(jù)這些特點(diǎn)，一方面餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的銷售制度，明確崗位人員及職責(zé)[6]，并簽訂相關(guān)目標(biāo)責(zé)任書及相關(guān)任務(wù)書，督促各個(gè)部門遵守公司規(guī)章制度、嚴(yán)格執(zhí)行銷售業(yè)務(wù)流程，通過授權(quán)審批與內(nèi)部培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的制度意識(shí)和規(guī)范意識(shí)，另一方面餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)資金費(fèi)用管理。在銷售活動(dòng)中存在應(yīng)收賬款壞賬風(fēng)險(xiǎn)、銷售費(fèi)用超支風(fēng)險(xiǎn)以及現(xiàn)金丟失錯(cuò)賬等風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)應(yīng)建立相關(guān)的壞賬清理制度、壞賬預(yù)警制度，對(duì)應(yīng)收賬款進(jìn)行合理分類，及時(shí)監(jiān)控避免壞賬的出現(xiàn)。同時(shí)企業(yè)應(yīng)及時(shí)對(duì)賬，針對(duì)賬實(shí)不符的情況要及時(shí)查證，針對(duì)貪腐行為嚴(yán)懲不貸。

四、結(jié)語

餐飲企業(yè)面臨日益嚴(yán)峻的市場形勢，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)目標(biāo)管理與業(yè)務(wù)活動(dòng)的內(nèi)部控制將為企業(yè)提供強(qiáng)大的內(nèi)生動(dòng)力。一方面餐飲企業(yè)在不同的發(fā)展階段要確立不同的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)，以指導(dǎo)企業(yè)在不同的發(fā)展階段為適應(yīng)其經(jīng)營特點(diǎn)提供資金支持；另一方面，在日常的企業(yè)業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)中，應(yīng)注重采購、庫存、銷售等主要流程的內(nèi)部控制，根據(jù)實(shí)際情況因地制宜地制定切實(shí)可行的企業(yè)內(nèi)部控制制度，增強(qiáng)內(nèi)部控制的意識(shí)，規(guī)范內(nèi)部控制的設(shè)計(jì)、執(zhí)行和監(jiān)督。保證餐飲企業(yè)具有強(qiáng)大的生命力，能有效應(yīng)對(duì)各種內(nèi)外部風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)良好的經(jīng)濟(jì)效益和可持續(xù)發(fā)展。

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[作者簡介：劉一彪，深圳市柏峰林餐飲管理有限公司中級(jí)會(huì)計(jì)師，研究方向：財(cái)務(wù)管理、內(nèi)控管理等。]（責(zé)編：賈偉）