汕頭歷史文化溯源及思考

張澤華

汕頭是中國歷史文化名城之一，這座城市建于唐代，具有獨特的歷史風(fēng)貌和悠久的民族文化傳統(tǒng)。2023年11月，汕頭市潮汕文化研究中心青年研究員黃浩瀚同志就關(guān)于“汕頭是一座歷史文化名城”的話題與我進行了交流對話。為了能準確掌握汕頭歷史文化名城的來歷背景，正確傳播汕頭的歷史文化底蘊，挖掘汕頭的歷史淵源和文化內(nèi)涵，在我們對話之后，我又查閱了相關(guān)資料，并將其整理記錄成文。

一

世人皆知潮人以經(jīng)商聞名，涌現(xiàn)出莊世平、陳偉南、林百欣、李嘉誠、陳弼臣、謝國民等商界巨子。但其實潮汕地區(qū)還涌現(xiàn)出眾多文化名人和兩院院士，這里面有什么緣故？

源于中原文化的潮汕文化源遠流長、底蘊深厚，是中華文明的一個重要分支，融合了嶺南本土文化和海洋文化、西方舶來文化的潮汕文化，具有海納百川、善于學(xué)習(xí)、包容創(chuàng)新的獨特文化特征。

潮汕地區(qū)鐘靈毓秀，人才輩出，離不開自古以來潮汕人重視教育和禮儀，崇文重教、義利并重，信奉“地瘠栽松柏，家貧子讀書”的理念，在潮汕人心中根深蒂固，即使是在生活貧困的潮汕農(nóng)村地區(qū)也是耕讀并重，以名門世家后人自居。如潮汕古屋老厝門楣多以姓氏“江夏世家”“九牧世家”“穎川世家”等冠名。在潮汕地區(qū)，最漂亮的建筑就是華僑捐贈的學(xué)校，百年名校汕頭聿懷中學(xué)就誕生了“一校六院士”的美譽。在新中國科技學(xué)術(shù)界，潮籍學(xué)者也有自己的一席之地，他們中的很多人，經(jīng)歷了貧弱的舊中國，用一生的努力，用一世的心血去改變新中國，他們燦若繁星閃耀星空，為改善國家富強、民族復(fù)興、民生改善而畢生奮斗努力，這應(yīng)該是流淌于潮汕人血液里的家國情懷吧。

正如陳寅恪為王國維作墓碑銘：“先生之著述，或有時而不章；先生之學(xué)說，或有時而可商；惟此獨立之精神，自由之思想，歷千萬祀，與天壤而同久，共三光而永光?！背奔菏總冎耧L(fēng)范，潮汕后人當(dāng)自勉。

1860年以來，汕頭因受開埠文化、西方文化影響，更加重視教育，根據(jù)2015年的數(shù)據(jù)，潮汕籍院士數(shù)量在廣東排名區(qū)域第二，而汕頭的院士貢獻度在全國城市排名位居前列，而整個潮汕地汕頭又以潮陽院士最多。

截至2009年，兩院共有31名潮汕潮籍院士：汕頭18人（其中3名院士：范本堯先生籍貫為上海，蔡睿賢先生籍貫為臺山，饒芳權(quán)先生籍貫為梅州大埔，但三人均出生在汕頭），潮州3人，揭陽8人，而其中又以汕頭潮陽區(qū)最多，共產(chǎn)生了12名院士。

不僅在籍貫上，以出生地、高中就讀情況上看，汕頭也位居潮汕地區(qū)榜首，以汕頭聿懷中學(xué)最多，共有6名校友。一個院士產(chǎn)生的背后，也是一個家庭對教育的支持，這或許從側(cè)面也說明，近現(xiàn)代以來，潮汕人既不輕視商人，也不小瞧讀書人。

在共和國的歷史上，先后得到兩任總理寄以重任的科學(xué)家并不多見。然而，有一位杰出的科學(xué)家就獲得此殊榮，他就是潮汕籍院士侯祥麟。侯老是我國著名的石油化學(xué)工程學(xué)家、燃料化工專家，被譽為“中國石油之父”。

1957年，周恩來總理親自主持《1956年—1967年國家科技發(fā)展規(guī)劃》的制訂，侯祥麟是主要參與者，這是新中國科技事業(yè)的奠基性工程。作為其中石油項目的完成者之一，侯祥麟受到毛澤東、劉少奇、周恩來等中央領(lǐng)導(dǎo)人的親切接見，并被寄予重任。

2003年5月25日，溫家寶總理親自登門拜訪時年已91歲高齡的侯祥麟，請侯老“掛帥出征”主持“可持續(xù)發(fā)展油氣資源戰(zhàn)略研究”。為了中國油氣資源的未來發(fā)展，為了國家的戰(zhàn)略需要，侯祥麟不顧高齡，毅然應(yīng)允，再一次為我國石油化工事業(yè)貢獻余熱和光芒。

二

眾所周知，汕頭是我國首批四個經(jīng)濟特區(qū)之一，得風(fēng)氣之先是汕頭的城市基因，近現(xiàn)代以來汕頭有什么開放基因和人物？

1858年，偉大革命導(dǎo)師恩格斯在美國紐約《每日論壇》發(fā)表著名的《俄國在遠東的成功》文章說到，汕頭是“除五口通商外，唯一有一點兒商業(yè)意義的口岸”，可見當(dāng)時汕頭在世界的知名度。1860年，汕頭開埠后，西風(fēng)東漸，開放基因日盛。近現(xiàn)代史上，有一重大歷史事件可見證汕頭在當(dāng)時的中國是開放領(lǐng)先的。

1871年，由廣東人容閎倡議，曾國藩、李鴻章、丁日昌等合奏朝廷，作出了一個堪稱“中華創(chuàng)始之舉，古今未有之事”的決定：派遣少兒留美（官派留學(xué)生），學(xué)習(xí)西方的先進技術(shù)，師夷長技以制夷。這項計劃是公開挑選聰穎的少兒送歐美各國學(xué)習(xí)先進科學(xué)，15年左右學(xué)成歸國服務(wù)。初選120名學(xué)額試行，每年派送30名，年齡以12至14歲為限，派出國時還派漢文教習(xí)教導(dǎo)漢文，以免忘本之虞。經(jīng)費與管理均有規(guī)章，從海關(guān)稅款撥120萬兩為經(jīng)費；設(shè)留學(xué)生監(jiān)督二人專司管理，甄送取錄少兒在專門訓(xùn)練出洋知識的預(yù)備學(xué)校預(yù)讀一年，經(jīng)考試合格后，才赴美留學(xué)。同時，還規(guī)定必須遵守條例：一是不準半途而廢；二是不準入外國籍；三是不準在外國謀職業(yè)。從1872年至1875年共4年間，清廷先后派出4批共120名9至15歲的少兒赴美留學(xué)。少兒來自比較富裕開化的農(nóng)民和與洋務(wù)有關(guān)的家庭，并具有一定的中文功底。在這120名少兒中，以廣東（84人）、江蘇（21人）為主，廣東因地利優(yōu)勢開風(fēng)氣之先占了八成。在清政府派遣的４批留美少兒中有３位是潮汕人，分別是第一批中的黃開甲、曾篤恭和第二批的曾溥。

這120名少兒后來進入美國哈佛、耶魯、哥倫比亞、麻省理工等著名大學(xué)深造的就有50多名。他們在大學(xué)里學(xué)習(xí)化學(xué)、物理、地質(zhì)、土木工程、法律、醫(yī)學(xué)、海軍等專業(yè)，此后大多數(shù)學(xué)有所就，報效祖國，在國內(nèi)掀起一股學(xué)習(xí)先進科技的浪潮。這些留美少兒后來分散到政界、軍界、實業(yè)界、知識界等各個領(lǐng)域，成為影響中國近代化進程的關(guān)鍵人物，如鐵路工程師詹天佑、北洋大學(xué)校長蔡紹基、清華大學(xué)校長唐國安、海軍元帥蔡廷干、民國初期國務(wù)總理唐紹儀、清末交通總長梁敦彥等，都是中國近代史上的知名人物。黃開甲也是其中的佼佼者，他是耶魯大學(xué)的高材生，更最早參加世博會的汕頭人。在清朝同治年間，當(dāng)時被人稱譽為“北詹南黃”，北詹是指自行設(shè)計建設(shè)我國第一條鐵路的詹天佑；南黃是指在船政、織造、鐵路、海關(guān)等方面作出貢獻的黃開甲。

三

畬族，是我國南方的古老民族，也是潮汕地區(qū)的先民，他們的民族特色有哪些，與當(dāng)?shù)貪h族是如何融合發(fā)展并保留自己的民族特征

畬族是中國南方游耕少數(shù)民族，主要聚居于閩粵贛三省交界山區(qū)。潮汕地區(qū)的鳳凰山是畬族的原始居住地。畬族歷史悠久，民族特點是民風(fēng)膘悍、剛強好斗、能歌善舞。唐代，居住在福建、廣東、江西三省交界地區(qū)的包括畬族先民在內(nèi)的少數(shù)民族被泛稱為“蠻”“蠻僚”“峒蠻”或“峒僚”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”和“拳民”的族稱。畬（She），意為刀耕火種。1956年國務(wù)院正式公布確認畬族是一個具有自己特點的單一的少數(shù)民族。從此，畬族成為法定的族稱。

據(jù)史料記載，漢人大規(guī)模南遷始于西晉時期因皇族為爭奪中央政權(quán)而引發(fā)的內(nèi)亂“八王之亂”，塞外胡人趁亂反晉，史稱“五胡亂華”。五胡亂華的時間一般從西晉滅亡（316年）開始算起，一直到鮮卑北魏統(tǒng)一北方（439年）。有的學(xué)者也稱之為“永嘉之亂”“中原陸沉”“中原淪陷”等。這一時期，歷史學(xué)家普遍認為是漢民族的一場災(zāi)難。直至581年隋文帝楊堅建立隋朝，589年滅陳朝，方使中國結(jié)束了300年的動亂和分治。西晉滅亡后，出于避亂，晉朝皇室和北方黃河流域廣大居民紛紛進入相對安定的長江流域、珠江流域，史稱衣冠南渡。南渡導(dǎo)致了經(jīng)濟重心和人口的大規(guī)模南移。

唐朝早期，畬族先民與外來爭奪土地資源的新遷入的中原地區(qū)漢族人民相處并不融洽，雙方開展長時間抗爭。唐高宗時，畬族首領(lǐng)苗自成、雷萬興、藍奉高等聚眾攻陷城邑。朝廷派兵進剿，“開漳圣王”陳政、元光父子先后與畬軍發(fā)生大規(guī)模戰(zhàn)爭。

宋朝末年，歷經(jīng)幾百年抗爭的畬族與漢族逐漸融合。宋景炎元年（1276年），丞相陸秀夫、元帥張世杰輔帝舟南下泉州，泉州招撫使蒲壽庚叛變，帝舟移駐紅螺山（今潮州饒平龍灣村背山）。景炎二年（1277年），文天祥抗元取汀州，兵出興國，張世杰勤王于潮州，漳潮諸路畬軍陳吊眼及許夫人（鳳凰山畬婦）等響應(yīng)勤王，率兵抗元扶宋。至百丈埔（今饒平外浮山）遇元兵，激戰(zhàn)，許夫人戰(zhàn)死，陳吊眼不敵，退守四百嶺（今饒平與詔安交界處），繼續(xù)堅持抗元。

宋亡之后，畬民匿居深山壑炯，從采竹木為屋，種禾黍、山芋為糧，刀耕火種，過著原始而又落后窮困的生活。此后，隨著大批中原漢人逐漸南移，與畬雜處山地，畬民日趨漢化。迄今僅在閩粵兩省交界處的饒平、潮安、豐順、大埔等縣市山區(qū)，還住著眾多的畬民，其中鳳凰山區(qū)是廣東省畬族人口聚居最多的地方。

畬族有自己的語言——畬語，屬漢藏語系苗瑤語族，通用漢文，唱畬歌，且畬歌是潮州歌謠的源泉。99%的畬族所操語言接近于客家語，但在語音上與客家語稍有差別，有少數(shù)語詞跟客家語完全不同。普遍認為畬族和瑤族同源而屬于廣義瑤族：盤瓠傳說、盤王圖騰及盤、藍、雷、鐘四大姓，相同，一些詞語相同，而且自古來畬族的他稱和部分自稱中都有“畬瑤”“瑤”“瑤家”“山瑤”“瑤人”等稱呼。

潮州畬族有其自己獨特的語言和保留著許多與漢人不同的傳統(tǒng)遺俗，這些習(xí)俗至今仍在盛行。畬族衣著頭飾有鮮明民族特色，據(jù)有關(guān)文獻載：“男女椎髻箕踞，跳足而行?！碑屪暹@類具有民族特色的服飾，不只男女有別，而且在女性中未婚與已婚的也有不同。男人上著對襟、布扣或銅鈕的唐裝，下穿寬大高褲頭的便褲；女人則穿著大襟右社、布扣或銅鈕，長過膝蓋的上衣。在衫的襟邊和袖口、褲腳管邊均綴上數(shù)條色澤不同的花邊，作為裝飾。如鳳凰山區(qū)畬族婦女，其衣領(lǐng)、衣袖、衣邊全都繡上各種顏色不同而又艷麗的花紋。半腰束著一條腰帶，腰帶向后扎，兩端飄垂，末端綴有各色花紋和絲穗，鮮艷奪目，她們稱為“鳳衣”。這種衣著妝扮，可區(qū)分為小鳳、大鳳和老鳳。所謂“小鳳”，即未成年和未婚女子，其鳳髻圓而小，頭發(fā)用紅頭繩扎成發(fā)辮盤于頭上，狀若鳳，額前留“逗郎毛”，鳳衣和腰帶上綴的花紋顏色艷麗，但花紋不甚寬；“大鳳”是指已婚的女子，其頭髻高起，鳳衣和腰帶上綴的花紋寬又多，色較濃；“老鳳”是指老年婦女，其頭髻低小，鳳衣和腰帶上綴的花紋色淡而稀少。中老年婦女頭髻上插著銀替，蓋上各式頭帕，戴著銀質(zhì)耳環(huán)和手鐲。這種具有民族特色的服裝和發(fā)型，代代相沿至今。

四

1.潮汕地區(qū)保留了大量中原漢族先民的生活習(xí)俗和古老文化，如發(fā)源于宮廷的“潮州音樂”、古漢語活化石“潮汕話”“南國鮮花”潮劇、獨樹一幟的粵菜精粹“潮菜”，以及潮汕人“寧可三日無肉，不可一日無茶”的功夫茶文化，這種融入血液的文化習(xí)俗是如何保留傳承下來的？

潮汕人來自于中原漢族的歷代遷移，潮汕文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一個重要分支，因為靠山臨海的地理因素，潮汕人向海而生，有開放拼搏的基因，既善于經(jīng)商闖蕩，又嚴守傳統(tǒng)文化習(xí)俗，和客家人一樣（客家人和潮汕人南遷的路線不同），潮汕人也是古代中原移民的后代，潮汕人的祖先因歷史上的西晉永嘉之亂（公元311年）、唐朝安史之亂（公元755年—763年）和北宋靖康之亂（公元1126—1127年）從中原一路南遷。遷徙的主要路線是從中原遷至江南，再入閩，約在宋元年間由福建遷入潮汕，最后在韓江流域的潮汕地區(qū)定居下來，繁衍至今，所以潮汕人中90%多是中原漢族移民后裔，而由他們發(fā)展而來的潮汕文化是漢文化的子文化，是古中原文化的遺存，很多古代中國文化傳統(tǒng)保留至今，可謂是最原汁原味的中國傳統(tǒng)文化。

雖屬于嶺南地區(qū)，但是與廣府的粵文化卻有著很大的不同，他們更重視宗族和祖先，潮汕的方言、飲食、民間文學(xué)、劇曲、工藝、民俗、宗教、商業(yè)文化等，皆與廣東其他區(qū)域有很大的不同，形式也更加豐富多彩且自成一體。目前潮汕地區(qū)被列入國家級非遺名錄的已達46項，列入省級名錄的達132項。與此同時，有29人被國家文化部命名為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人，非遺文化的密度可謂非常之高。

傳統(tǒng)的潮汕地區(qū)一般指的是汕頭、潮州、揭陽三市，因為這三地在古代同屬潮州府，現(xiàn)在廣義的潮汕地區(qū)包括汕頭、潮州、揭陽、汕尾四市。

潮汕是著名的僑鄉(xiāng)，也是港澳臺同胞的重要祖籍地之一，是3000多萬海外潮汕人魂牽夢繞的家鄉(xiāng)，素有“海內(nèi)一潮汕，海外一潮汕”的說法，一句“膠己人”，走遍天下，根在潮汕。

2.潮汕工夫茶”舉世聞名，其衍生出來的工夫茶文化博大精深，傳聞潮汕人嗜茶如命，“潮汕工夫茶”的文化特點是怎樣的呢？

潮州工夫茶藝是廣東省潮汕地區(qū)特有的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗，潮汕茶道，是中國茶藝中最具代表性的一種，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式，既是一種茶藝，也是一種民俗，是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征。潮州工夫茶被列入《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

潮州功夫茶是中國古老的傳統(tǒng)茶文化中最有代表性的茶道。據(jù)考，在唐朝時期茶文化已經(jīng)十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當(dāng)?shù)馗前巡枳鳛榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養(yǎng)生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境。喝功夫茶是廣東潮汕人一項日常生活中最平常不過的事了，飯后，或者客人來訪，好友相見，都是以一壺茶來陪襯。

因潮汕自唐以后歷代稱潮州，故也稱潮州工夫茶。“工夫茶”常被混寫成“功夫茶”，或被混寫成“潮汕功夫茶”或“潮州功夫茶”。工夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)），及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品，茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：“閩中茶，天下高，傾身事茶不知勞。”品工夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的潮州人，也仍然保存著品工夫茶這個風(fēng)俗?？梢哉f，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

“工夫”一詞，在潮州話中是作事方法講究的意思，這里指烹茶品茶方法的講究，潮州工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經(jīng)?！肮し颉币话阌兴慕猓汗こ毯蛣诹?、素養(yǎng)造詣、成就的程度、空閑時間?！肮し颉迸c烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。故所謂的工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。中國茶道形成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱“茶經(jīng)法”。（《茶經(jīng)》是潮州工夫茶烹法之本，更是中國工夫茶的“元典”）“茶經(jīng)法”詳載茶藝，包括炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶等6個主要程序，組成了“茶藝”的核心內(nèi)容。宋、元是中國工夫茶發(fā)展期，到了明代是中國工夫茶的鼎盛期，將茶藝推進到盡善盡美的階段。

自唐代韓愈被貶到潮州后，海濱鄒魯之風(fēng)開啟?，F(xiàn)可見最早的有關(guān)飲茶文獻資料是北宋時蘇軾的《與子野》書：“寄惠建名數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚。”子野，即潮州前八賢之吳復(fù)古（吳遠游），與蘇軾至交。文學(xué)家蘇軾在茶學(xué)上造詣頗高，對茶藝頗有研究。吳復(fù)古寄上的數(shù)品福建茶，獲得蘇軾贊譽“皆佳絕”，且知“彼土自難得”，可見吳復(fù)古有相當(dāng)高的品茗水平，也說明宋代潮州地區(qū)至少在上層人士中已有飲茶之習(xí)俗。后又經(jīng)歷次戰(zhàn)爭動亂時之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗于潮州，更是把諸多中原文化帶入潮州，如潮陽笛套音樂等。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習(xí)俗也隨之帶入潮州，融本地民風(fēng)習(xí)俗而成“潮味茶俗”并逐漸成型為后來的“工夫”茶俗。潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》。及至明國翁輝東撰《潮州茶經(jīng)·工夫茶》，則以詳盡著稱。后之介紹文字，未見有超越其窠臼者。

五

潮菜，也稱潮州菜、潮汕菜，發(fā)源地廣東潮汕地區(qū)，是中國四大菜系、八大菜系之粵菜主干和精華，也是粵菜三大菜系之一。名揚海內(nèi)外的潮菜有什么獨特之處？

潮菜屬粵菜系，源于廣東潮州府，已有數(shù)千年的歷史。據(jù)史料記載，潮州菜可追溯到漢代。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆?！敝撩髂┣宄?，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內(nèi)名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。時至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨具漢族嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的我國名菜之一。潮菜2004年榮獲第五屆全國烹飪技術(shù)比賽團體金獎。連續(xù)三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會 。2014年入選中國國際廣播電臺“2014中國城市榜——全球網(wǎng)民推薦的最中國美食城市”。

潮菜既取用外地高檔的燕、翅、鮑，又更多地采用本地的原料。凡海鮮、河鮮、蔬菜瓜果，天上飛的，地下走的，均可烹制成為入席菜肴。譬如蕃茨，原屬豬的粗雜料，經(jīng)廚師加工，可烹制糕燒蕃茨；蕃茨葉經(jīng)精心挑選，脫去硬梗，加上火腳、上湯、溫香菇、雞油等，成為筵席佳肴“護國菜”。

潮菜的特點：潮汕地區(qū)地處亞熱帶，南臨大海，海產(chǎn)豐富。潮菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。潮菜的另一特點，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養(yǎng)豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮菜之所以享有盛名，不僅在于用料豐富，還在于制作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的制作方式，形成了潮菜的風(fēng)味特色。

潮菜特別重視配醬調(diào)味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮汕特產(chǎn)。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

潮菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術(shù)。潮菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。

潮菜中講究“食療同理”，存在大量除講究色、香、味、形的完美之外，還具有針對人體某方面健康的菜譜。這些菜譜，有原料為單純的食物，但其食療的作用是非常明顯的。例如秋燥季節(jié)，不少潮州酒樓都會推出“橄欖燉豬肺”這款菜肴，這是因為秋天時節(jié)，不少人肺部會患上燥熱的毛病，根據(jù)中醫(yī)以形治形的原理，及橄欖這生果具有生津液、除煩熱、清咽止渴的作用，在這季節(jié)品嘗這款菜肴，無疑對治療肺燥熱的毛病，會起到很大作用；又如在潮州菜中人們十分熟悉的“腳魚燉薏米”這款燉品，它不但起到食療的作用，而且在原料的配搭上，也是十分科學(xué)。中醫(yī)認為，腳魚（即鱉，也稱水魚，潮人俗稱腳魚）肉滋肝陰，養(yǎng)筋活血，但滋陰的東西往往會引起滯氣，故在這款燉品中以能利水的薏米作配料，不但能使燉品除腥臊、增加鮮甜，還能化解滯氣的現(xiàn)象，真可謂一補一瀉，一動一靜，配合得天衣無縫，符合中醫(yī)配伍的原則。在潮州菜中，像這樣配搭合理，能起到明顯食療作用的菜肴，可謂比比皆是。潮菜中除上舉原料為單純食物而起到食療作用的菜肴外，還有大量在菜肴中各式中藥作配料，和其他潮菜烹飪原料共同烹制成潮菜的菜肴。在潮菜中，經(jīng)常入饌的中藥材有人參、當(dāng)歸、枸杞、洋參、田七、霍斛、沙參、玉竹、冬蟲夏草等等，這些藥材入饌，除起到一定療疾保健的作用外，還能除去菜肴的腥臊，給菜肴增添一點兒淡淡的藥材的芬芳味，這類菜肴，在潮菜中極其普遍，而且極受食客的青睞。

責(zé)任編輯/趙吉政