好酒匠心釀 遙寄思鄉(xiāng)愁

孫利芳

漫步汝州古城的中大街，不管是童趣盎然的吹糖人，還是紙墨繽紛的剪紙；不管是穿越千古的彩陶畫(huà)，還是天青汝瓷的素雅神韻，或勾起你的味蕾，或喚起你的回憶，或震撼你的視覺(jué)，或陶醉你的身心。

“陳家米酒”這4個(gè)字剛剛映入眼簾，就一下子勾起了我埋藏在心底永不褪色的淡淡鄉(xiāng)愁。

小時(shí)候，米酒對(duì)于以面食為主的家鄉(xiāng)來(lái)說(shuō)是奢侈品，只有到元宵節(jié)，母親才舍得去供銷(xiāo)社買(mǎi)些糯米給我們做米酒。母親把晶瑩剔透、潔白如玉的米上籠蒸熟，攤開(kāi)放涼，然后拌上甜酒曲，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，一股淡淡的米酒香氣裊裊升騰，彌漫在節(jié)日的農(nóng)家小院。母親買(mǎi)來(lái)元宵下鍋，圓滾滾、白胖胖的元宵，在鍋里上下翻飛跳起了舞蹈，饞得我和哥哥圍著鍋臺(tái)轉(zhuǎn)，目不轉(zhuǎn)睛地盯著鍋里的元宵。等元宵一個(gè)個(gè)膨脹漂浮到水面時(shí)，宛如潔白的乒乓球，又宛若顆顆珍珠。這時(shí)，母親將淀粉和成黏糊加入湯中攪拌，再舀幾勺自釀的甜米酒加入鍋中，攪拌均勻，然后撒一把秋天時(shí)從田間地頭摘下的枸杞，一鍋熱騰騰的米酒元宵就成了。

揭開(kāi)鍋蓋，潔白的湯汁半透明半粘稠，元宵白白胖胖，米酒粒粒晶瑩，枸杞鮮紅如寶石，十分誘人，香甜的氣息撲鼻而來(lái)，正像詩(shī)作“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘”里描繪的那樣，還沒(méi)吃就先醉了三分。

我迫不及待地舀上一碗，顧不得燙嘴，邊吹邊吃，元宵綿軟潤(rùn)滑，酸酸甜甜，勁道中透著綿軟，配上那幾勺糯米酒的淡淡酒香，更有了甘甜醇香的芬芳。真是“此味只應(yīng)天上有，人間能有幾回嘗”。

那股淡淡的糯米酒香，沁入肺腑之中，醉了舌尖，醉了心田，醉了天上皎潔的月亮，醉了夜空藍(lán)色的星星，醉了節(jié)日的農(nóng)家小院，醉了人間的祥和團(tuán)圓。那一刻，那一鍋米酒湯圓，那一縷糯米酒香，一下子成了元宵佳節(jié)永不磨滅的牽念。

后來(lái)，我外出求學(xué)，結(jié)婚生子，離故鄉(xiāng)越來(lái)越遠(yuǎn)，但那米酒的醇香，一直在我的夢(mèng)中飄蕩。

再次吃到母親親手釀的米酒是我生完兒子之后，我身子虛弱，奶水不足，遠(yuǎn)在鄉(xiāng)下的母親聽(tīng)說(shuō)后，二話沒(méi)說(shuō)，匆匆從鄉(xiāng)下趕來(lái)照顧我。母親親手下廚為我做了一碗米酒蛋花湯，金黃色的蛋花如一朵朵嬌艷的牡丹盛放在瓷碗中，潔白的糯米如小銀魚(yú)般在碗里游來(lái)游去。母親又加了一勺紅糖，米酒蛋花湯一下子變成了紅褐色的湯汁。金黃的蛋花，潔白的糯米，配上酒紅色的紅糖，母親又抓了一把炒米撒在碗里。那碗米酒蛋花湯，香甜可口，酒香四溢，營(yíng)養(yǎng)豐富，健脾養(yǎng)胃，讓寒冬臘月里的我吃得溫暖如春，酣暢淋漓，通身的脈絡(luò)一下子暢通了，奶水也很快下來(lái)了。我的臉色由蒼白變得紅潤(rùn)起來(lái)。母親擔(dān)心的臉龐終于開(kāi)出了燦爛的花朵。那一碗米酒蛋花湯，讓初為人母的我再次感受到母親對(duì)兒女毫無(wú)保留的深深的愛(ài)。

而今，“陳家米酒”這4個(gè)字，只一眼，便打動(dòng)了我的心，讓我沉浸在幸福的回憶中不可自拔。

當(dāng)我走近陳家米酒時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)并非完全是我兒時(shí)記憶中的甜米酒了。那是經(jīng)過(guò)了歲月沉淀、傳承創(chuàng)新，已然升華涅槃成晶瑩剔透的糯米高檔白酒，并且入選汝州市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

陳家米酒，有著怎樣的傳奇故事呢？

為此，我專門(mén)拜訪了陳家米酒第五代傳人陳彥召。

首次見(jiàn)面，大大出乎我的意料，陳彥召竟是一位“80后”有志青年。人，朝氣蓬勃；笑，爽朗可親；語(yǔ)，談吐不凡；精氣神，積極向上。再看簡(jiǎn)歷，國(guó)家二級(jí)釀酒師、國(guó)家高級(jí)調(diào)酒師、國(guó)家高級(jí)品酒師、中國(guó)陳年白酒鑒定師，曾是優(yōu)秀大學(xué)生村干部，現(xiàn)任汝州市溫泉鎮(zhèn)陳寨村支部副書(shū)記和河南溢德實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)，優(yōu)秀共產(chǎn)黨員，溫泉鎮(zhèn)“新鄉(xiāng)賢”，孝親敬老模范人物，汝州市政協(xié)八屆委員會(huì)委員，汝州市非遺協(xié)會(huì)酒文化專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)……可謂年輕有為。言談間，他的釀酒知識(shí)信手拈來(lái)，非遺技術(shù)侃侃而談，讓人由不得刮目相看。

在他的娓娓訴說(shuō)中，陳家米酒東方神韻的傳奇面紗緩緩揭開(kāi)……

200多年前，清道光年間，陳家米酒一世傳承人陳法玷，在汝州王寨村的吳酒館酒坊當(dāng)學(xué)徒，掌握了米酒古法配方和釀造技藝，隨傳至兒子陳自倫。陳自倫深得父親陳法玷真?zhèn)?，釀酒技藝高超，清末被蟒川杜店酒坊聘為釀酒師?944年日軍占領(lǐng)汝州，把杜店酒廠作為高臺(tái)山基地駐軍的專供酒。陳自倫滿腔愛(ài)國(guó)情懷，嫉惡如仇，怎肯愿意為日軍服務(wù)？憤慨的他帶著自己的兒子也就是三世傳人陳書(shū)勤回到陳寨務(wù)農(nóng)。

后陳書(shū)勤生子陳金祿，陳金祿1歲多時(shí)父親因病去世，配方由母親張?zhí)m保存。陳金祿長(zhǎng)大后，母親將配方交給兒子，傳授釀造要領(lǐng)。陳金祿自幼愛(ài)喝米酒，大集體時(shí)自己釀酒自用。

第五代傳人陳彥召，6歲便開(kāi)始跟著父親學(xué)做最基本的甜米酒生產(chǎn)工藝。他小小年紀(jì)就聰慧過(guò)人，一邊讀書(shū)一邊利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)洗米、泡制、蒸煮、降溫、拌曲、發(fā)醇和溫控技巧，善于鉆研的他，12歲便掌握了做甜米酒的全部工藝。父親陳金祿看陳彥召小小年紀(jì)便掌握了甜米酒釀造技藝，覺(jué)得陳家米酒后繼有人，深感欣慰。2004年陳金祿去世前將配方交予兒子陳彥召，囑托不要讓家傳米酒失傳。

陳彥召大學(xué)畢業(yè)后，響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，考上了大學(xué)生村官，在河南省寶豐縣趙莊鄉(xiāng)周營(yíng)村工作。他撲下身子，扎根農(nóng)村，先后帶領(lǐng)群眾建立無(wú)公害蔬菜園、養(yǎng)牛場(chǎng)、種苗場(chǎng)、農(nóng)資超市、種植合作社、養(yǎng)殖合作社等經(jīng)濟(jì)實(shí)體項(xiàng)目，與質(zhì)樸的農(nóng)民結(jié)下了深厚的情誼，帶領(lǐng)他們共同致富，被授予“全國(guó)優(yōu)秀大學(xué)生村官”。

滿腔愛(ài)國(guó)愛(ài)家情懷的他，沒(méi)有忘記自己的故鄉(xiāng)，沒(méi)有忘記家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，也沒(méi)有忘記父親的遺愿。

他牢記祖訓(xùn)，為了留住鄉(xiāng)愁，留住傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù)，做好陳家米酒事業(yè)的傳承發(fā)展，他又有了一個(gè)心愿，創(chuàng)立“陳家米酒”品牌，帶動(dòng)家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親們走鄉(xiāng)村振興之路。于是，他辭去公務(wù)，回歸本心，開(kāi)始致力于米酒的傳承。善于創(chuàng)新的他覺(jué)得傳統(tǒng)糯米生產(chǎn)的酒，制作方法不好控制，保存時(shí)間短，他下定決心攻克這個(gè)難題。

“沒(méi)有金剛鉆，不攬瓷器活?！蔽ㄓ刑岣咦约旱闹R(shí)水平，掌握過(guò)硬的釀酒技術(shù)才是正道。他開(kāi)始努力學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)，參加全國(guó)釀酒師培訓(xùn)，先后考取國(guó)家高級(jí)釀酒師、國(guó)家高級(jí)品酒師、高級(jí)酒體設(shè)計(jì)師、陳年白酒鑒定師等相關(guān)資格證書(shū)。

“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行?！闭莆樟死碚撝R(shí)，還要運(yùn)用于實(shí)踐，知行合一，方能功到天成。他帶著滿腔抱負(fù)，先后前往江蘇、浙江、福建、廣東、廣西、湖南、湖北、四川等各個(gè)地區(qū)拜師學(xué)藝，參觀著名酒廠，集百家之長(zhǎng)，將自己的釀酒技術(shù)進(jìn)一步改進(jìn)。近百次嘗試，終于自己研發(fā)配制出獨(dú)特的酒曲，融米酒、葡萄酒、黃酒及各種糧食發(fā)酵酒的工藝特點(diǎn)為一體，形成了陳家米酒獨(dú)特的糯米手工米酒傳統(tǒng)新型生產(chǎn)工藝，讓陳家米酒的口感及品質(zhì)達(dá)到了高端酒的行列。

陳家米酒，所需原料都是經(jīng)過(guò)千挑萬(wàn)選精選來(lái)自江蘇、安徽的好糯米。先將優(yōu)質(zhì)糯米浸泡4個(gè)小時(shí)，直到米粒潔白如雪，遵循古籍《齊民要術(shù)》中描寫(xiě)的步驟，打來(lái)優(yōu)質(zhì)水清洗白米，經(jīng)過(guò)幾十遍淘洗，細(xì)細(xì)磨去糯米表層的脂肪，提升酒中香酯水平；用木柴火蒸熟（兩個(gè)小時(shí)左右）后，降溫至35度，盛入固定的容器拌入自制的紅曲和草木酒曲；拌勻后蓋好口，糖化24～36個(gè)小時(shí)（此時(shí)為甜米酒）；再加入水進(jìn)行發(fā)酵28天左右，冬天可能60天左右；顏色變?yōu)椴枭_(kāi)始進(jìn)行蒸餾，再進(jìn)行分段接?。ù藭r(shí)為高度米酒），采用“九段取酒法”，掐頭去尾，去其糟粕，取其精華，只取中間最精華的部分；按分段類(lèi)別進(jìn)行封壇入窖，儲(chǔ)存脂化，愈久愈香，愈久愈醇，愈久愈甘，愈久愈綿。

經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)技術(shù)釀造，經(jīng)歷了時(shí)光歷練，歲月沉淀，陳家糯米酒宛如秋天的江水般澄凈、剔透、晶瑩，香醇可口，綿柔清香，醇厚順滑，回味甘甜，余韻悠長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。品一口，仿佛甘泉般沁人心脾，醉了身心。

如今的陳家米酒，是陳彥召將自家四代人傳承的古秘方和全國(guó)各地制酒技術(shù)結(jié)合，傳承創(chuàng)新而成。不但全部采用傳統(tǒng)的手工工藝，保留著古老的醇香，又賦予了新時(shí)代的創(chuàng)新，將非遺傳承的古法經(jīng)驗(yàn)與新技術(shù)融合，建立了恒溫車(chē)間，追求原汁原味、原漿原酒，保留著糯米酒原生態(tài)的古樸、自然、環(huán)保、健康、安全。

陳家米酒，正像詩(shī)作“碓舂糠秕光如雪，汲泉淅米令清潔。炊糜糝曲同糅和，元?dú)饨s缊未分裂。甕中小沸微有聲，魚(yú)沫吐盡秋江清。脫巾且漉仍且飲，陶然自覺(jué)春風(fēng)生”描繪的那樣，糯米、酒曲、山泉，經(jīng)歷春夏秋冬的漫長(zhǎng)，積聚時(shí)間歲月的沉淀，小酌一口，全都是自然清新的香氣，好似春風(fēng)拂面，陶然自得，愜意無(wú)比。

同時(shí)，米酒富含多種人體必須又不能合成的氨基酸、維生素和微量元素，具有厚腸胃、通曲脈、潤(rùn)皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)下氣、活氣養(yǎng)血、提升氣色、潤(rùn)膚美容、延緩衰老等作用，也被醫(yī)學(xué)所推崇。

采一粒糯米，取一桶甘泉，加滿腔匠心，蒸制；抓一把草曲，擷一縷鄉(xiāng)愁，加滿心歡喜，攪拌；沐歲月澆灌，經(jīng)時(shí)光歷練，加滿腹愛(ài)心，發(fā)酵；掐濃烈之頭，去渾濁之尾，取中間精華，凝練。一粒米，經(jīng)歷了“清洗、蒸制、拌曲、發(fā)酵、蒸餾”等工序的精心釀造，經(jīng)歷了春夏秋冬的輪回陳釀，鳳凰涅槃，最終成就了陳家米酒的瓊漿玉液。

那甘甜，那醇綿，那晶瑩，那清香，那透明，那清亮，那純凈，凝聚著陳彥召對(duì)故鄉(xiāng)汝州的濃濃鄉(xiāng)愁，飽含著對(duì)家鄉(xiāng)人民的滿腔深情，滲透著對(duì)傳統(tǒng)東方米酒文化的傳承，彰顯著對(duì)非遺文化的創(chuàng)新，蘊(yùn)含著對(duì)小康生活的期盼，濃縮著天地人和、自然和諧的東方神韻，彌漫著母親的味道，家的味道，中華的味道，民族的味道。

陳家米酒，聞一下，就叫人想家；喝一口，就讓人醉倒在濃濃的鄉(xiāng)愁里。

陳彥召說(shuō)，傳統(tǒng)的非遺文化是家鄉(xiāng)汝州的，是中華民族的，也是世界的，他要把中國(guó)的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。陳彥召有個(gè)愿望，擬籌建建筑面積約1100多平方米、上下3層的包含陳家米酒博物館、傳習(xí)所、研學(xué)基地和展示廳的建筑，用于展示陳家米酒，推廣宣傳陳家米酒文化，并面向全國(guó)招收學(xué)徒，將陳家米酒傳統(tǒng)釀酒技藝推廣發(fā)揚(yáng)，讓東方米酒這一中華民族的非遺之花走向全國(guó)，走出國(guó)門(mén)，走向世界。

責(zé)任編輯/張美子