氣調(diào)包裝對冷藏預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴品質(zhì)變化的影響

呂永康 梁釋介 余訓(xùn)新 譚雨青 羅永康 洪惠

摘 要：以凍轉(zhuǎn)鮮龍頭魚為原料，蔥姜蒜為預(yù)制調(diào)理菜肴配料，氣調(diào)包裝為品質(zhì)控制技術(shù)，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣體比例，設(shè)置空白對照組、氣調(diào)包裝＋配料分裝組和氣調(diào)包裝＋配料混裝組，探究其在12 d冷藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律和配料分裝與否對預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴保鮮效果的差異性。結(jié)果表明：采用氣調(diào)包裝能夠有效延緩總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值的增長和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的變化，能較好抑制肌苷酸降解生成次黃嘌呤，并且氣調(diào)包裝＋配料分裝組保鮮效果更好；采用氣調(diào)包裝能有效抑制龍頭魚中微生物的生長繁殖，并且氣調(diào)包裝＋配料分裝組抑菌效果更好；采用氣調(diào)包裝能夠減少魚體汁液滲出和色澤變黃，進而改善龍頭魚的感官品質(zhì)，并且氣調(diào)包裝＋配料分裝組的各項感官評分更具優(yōu)勢。綜上，采用氣調(diào)包裝并將魚肉與配料分裝的方式能夠使龍頭魚預(yù)制調(diào)理菜肴獲得更佳的保鮮效果。

關(guān)鍵詞：龍頭魚；氣調(diào)包裝；冷藏；保鮮；品質(zhì)變化

Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Quality Changes of Refrigerated Pre-Prepared?Bombay Duck （Harpadon nehereus） Dish

L? Yongkang1， LIANG Shijie1， YU Xunxin2， TAN Yuqing1， LUO Yongkang1， HONG Hui1，*

（1. College of Food Science and Nutrition Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China;?2. Zhejiang Tianhe Aquatic Products Inc. Co. Ltd.， Taizhou 317511， China）

Abstract： In this study， the quality changes of prepared fish dish consisting of frozen-thawed bombay duck （Harpadon nehereus） and the spices green onion， garlic and ginger under modified atmosphere packaging （MAP） consisting of 60%

CO2 + 10% O2 + 30% N2 were examined during refrigerated storage at 4 ℃ for up to 12 days. Three groups were set up： control， MAP of fish and spices alone and together. The difference in quality preservation between the separate and combined MAP groups was examined. The results showed that MAP could effectively inhibit the increase in total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and pH and the change in thiobarbituric acid reactive substance （TBARS） value， and suppress the degradation of inosine monophosphate （IMP） into hypoxanthine （Hx）. This effect was more pronounced in the separate MAP group. Furthermore， MAP was able to effectively inhibit microbial growth in bombay duck with this effect being more pronounced in the separate MAP group. Also， MAP could reduce juice exudation and prevent the color from turning yellow， thereby improving the sensory quality of bombay duck. The separate MAP group showed higher scores for sensory attributes. Taken together， separate MAP of fish and spices allows better quality preservation of pre-prepared bombay duck dish.

Keywords： bombay duck; modified atmosphere packaging; refrigerated storage; preservation; quality change

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-022

中圖分類號：TS254.4? 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）02-0042-08

引文格式：

呂永康， 梁釋介， 余訓(xùn)新， 等. 氣調(diào)包裝對冷藏預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴品質(zhì)變化的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（2）： 42-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-022.? ? http：//www.rlyj.net.cn

L? Yongkang， LIANG Shijie， YU Xunxin， et al. Effect of modified atmosphere packaging on the quality changes of refrigerated pre-prepared bombay duck （Harpadon nehereus） dish[J]. Meat Research， 2024， 38（2）： 42-49. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-022.? ? http：//www.rlyj.net.cn

龍頭魚（Harpadon nehereus）又稱水潺、狗母魚等，屬硬骨魚綱、仙女魚目、合齒魚科、龍頭魚屬。龍頭魚肉質(zhì)極其細(xì)嫩，有“海中豆腐”的稱號，深受廣大消費者青睞。而其因具有營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)及水分含量高等特點而難以貯藏，捕撈后如未及時冷凍，則會在數(shù)小時內(nèi)因微生物污染和脂肪、蛋白質(zhì)氧化分解發(fā)生品質(zhì)劣變。因此其相關(guān)產(chǎn)品類型較為單一，多以干制和油炸為主[1]。

預(yù)制調(diào)理菜肴指一類運用現(xiàn)代化設(shè)備規(guī)模化制作、在常溫或低溫條件下貯藏、直接或通過簡單烹飪后即可食用的工業(yè)化特色菜品，因其食用方便等特點，在當(dāng)前日益加快的生活節(jié)奏下具有廣闊的消費市場[2]。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年我國預(yù)制菜肴的市場規(guī)模超過5 000億 元，預(yù)計在2026年可能突破萬億元[3]，由此可見，預(yù)制菜肴的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展已是大勢所趨，而其在發(fā)展過程中仍存在食品營養(yǎng)價值降低和添加劑過度使用等問題，這些因素都可能對人體健康造成不利影響。因此研究和開發(fā)以凍轉(zhuǎn)鮮龍頭魚為主要原料、氣調(diào)包裝為品質(zhì)控制技術(shù)的預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴，既能豐富龍頭魚的相關(guān)產(chǎn)品類型，也能在延長產(chǎn)品貨架期的同時使其具有更好的品質(zhì)和安全性[4]。

氣調(diào)包裝指采用不同比例的混合氣體代替包裝內(nèi)原有的空氣，并通過包裝材料的阻隔性和透氣性使產(chǎn)品始終處于合適的氣體環(huán)境中，能夠隔離外界微生物避免造成二次污染[5]，對品質(zhì)劣變和微生物的生長繁殖起到一定的抑制作用，從而達到延長產(chǎn)品貨架期的目的[6]。Schirmer等[7]認(rèn)為，CO2體積分?jǐn)?shù)在25%～100%范圍內(nèi)可對水產(chǎn)品中的微生物起到明顯的抑制效果，且另有研究表明，在一定范圍內(nèi)氣調(diào)包裝的CO2體積分?jǐn)?shù)越高，其抑菌效果越好[8]，但同時Parry[9]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)CO2體積分?jǐn)?shù)在60%以上時易因氣體溶解出現(xiàn)食品包裝塌陷的不良現(xiàn)象，不利于產(chǎn)品貨架期的進一步延長。O2能夠保持魚肉色澤并一定程度抑制厭氧菌的繁殖，但如果O2含量過高也會加劇氧化[10]，其體積分?jǐn)?shù)不宜超過15%，并且在相關(guān)研究中多采用O2體積分?jǐn)?shù)為10%的氣調(diào)包裝。崔琳琳等[11]研究不同氣調(diào)包裝對池沼公魚保鮮品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝中提高CO2體積分?jǐn)?shù)可增強產(chǎn)品的抑菌性，提高N2體積分?jǐn)?shù)可增強蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，并通過優(yōu)化氣體配比將池沼公魚的貨架期從原來的6 d延長至18 d。雷志方等[12]研究發(fā)現(xiàn)，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣調(diào)包裝能夠有效抑制金槍魚中微生物的生長并延緩蛋白質(zhì)的降解。陶寧萍等[13]對帶魚氣調(diào)包裝工藝的研究表明，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣體比例能夠有效抑制厭氧菌的繁殖生長，并減少三甲胺的生成。高海[14]分析不同CO2體積分?jǐn)?shù)對4 ℃冷藏條件下三文魚的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣體比例抑菌效果最好?？梢姎庹{(diào)包裝的合理應(yīng)用對提升水產(chǎn)品品質(zhì)和延長水產(chǎn)品貨架期具有極其重要的意義。

因此，本研究以凍轉(zhuǎn)鮮、預(yù)制調(diào)理菜肴形式的龍頭魚為主要研究對象，以蔥姜蒜為配料，以氣調(diào)包裝作為品質(zhì)控制技術(shù)，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣體比例，將實際冷藏物流過程中冷藏車運輸過程、消費者家用冰箱冷藏室等環(huán)節(jié)普遍采用的4 ℃作為產(chǎn)品的冷藏溫度[15]，利用感官評價、菌落總數(shù)、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量等指標(biāo)評價凍轉(zhuǎn)鮮龍頭魚預(yù)制調(diào)理菜肴冷藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律。設(shè)置空白對照組、氣調(diào)包裝＋配料分裝組和氣調(diào)包裝＋配料混裝組，在利用氣調(diào)包裝延長凍轉(zhuǎn)鮮龍頭魚貨架期的基礎(chǔ)上，探究將蔥姜蒜配料與魚肉混裝是否會具有更好的抑菌效果，旨在為預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴產(chǎn)品開發(fā)和品質(zhì)控制技術(shù)的應(yīng)用提供一定理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

126 條冷凍龍頭魚（平均體質(zhì)量（31.78±1.04）g、平均體長（20.94±1.12）cm）由浙江天和水產(chǎn)股份有限公司提供。

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、三氯乙酸 上海麥克林生化科技有限公司；丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT） 天津津科精細(xì)化工研究所；鹽酸、磷酸氫二鈉 國藥集團化學(xué)試劑（上海）有限公司；無水乙醇、硼酸、氧化鎂、氫氧化鉀、高氯酸（perchloric acid，PCA） 北京化學(xué)試劑公司；甲基紅、次甲基藍(lán)、氯化鈉 北京化工廠；磷酸二氫鈉 西隴化工股份有限公司；平板計數(shù)瓊脂 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；IMP、Hx標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DF-460氣調(diào)包裝機 溫州鼎飛包裝機械有限公司；JZR-G608絞肉機 中山市金正廚衛(wèi)設(shè)備有限公司；T10分散均質(zhì)機 德國IKA公司；TGL-16A冷凍離心機長沙平凡儀器儀表有限公司；FE-20 pH計 梅特勒-托利多（上海）科技有限公司；AY220電子天平、LC-16高效液相色譜儀 日本島津公司；NR10QC色差計 深圳三恩時科技有限公司；UV-2600紫外分光光度計 上海美普達儀器有限公司；W201B水浴鍋 上海申生科技有限公司；DSHZ300A水浴恒溫振蕩器 蘇州培英實驗設(shè)備有限公司；KDY-9820凱氏定氮儀 北京通潤源機電技術(shù)公司；YT-CJ-1 ND超凈工作臺 北京亞泰科隆實驗科技開發(fā)中心；Masticator Basic拍打式均質(zhì)器 西班牙IUL公司；DHP-9082恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

冷凍龍頭魚低溫運輸?shù)綄嶒炇?，放? ℃冰箱中解凍，隨后去頭、剖腹、去內(nèi)臟、清洗魚體、瀝干，裝盒后在氣調(diào)包裝機上完成產(chǎn)品包裝，采用60%CO2＋10% O2＋30% N2的氣體比例，包裝封膜材料為聚氯乙烯膜，氣體與產(chǎn)品體積比為3∶1。將龍頭魚隨機分成3 組，每組42 條，分別設(shè)置空白對照組（CK）、氣調(diào)包裝＋配料分裝組（MAP）和氣調(diào)包裝＋配料混裝組（MAPM），包裝完畢后將產(chǎn)品置于4 ℃下進行冷藏，于冷藏0、2、4、6、8、12 d分別取出1 份樣品（每份樣品中共6 條魚）進行相關(guān)指標(biāo)的測定，第0天指龍頭魚經(jīng)冷藏、解凍等預(yù)處理后、進行氣調(diào)包裝前的狀態(tài)。

1.3.2 感官評價

參考梁釋介等[16]的方法并適當(dāng)修改，將色澤、熟制前氣味、組織形態(tài)、肌肉彈性、熟制后氣味、熟制后滋味、湯汁形態(tài)作為檢測指標(biāo)，分值為1～9，評分越高，說明該項感官品質(zhì)越好。感官評價由9 名經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的人員完成，其中男性4 位、女性5 位，年齡20～30 歲。

1.3.3 菌落總數(shù)測定

參考Zhuang Shuai等[17]的方法在超凈工作臺中進行，取5 g魚肉于無菌拍打式均質(zhì)袋中，加入45 mL無菌生理鹽水（0.85 g/100 mL NaCl溶液）后置于拍打式均質(zhì)器均質(zhì)30 s，之后對樣品溶液進行10 倍梯度稀釋，每次選取3 個合適的稀釋梯度培養(yǎng)，用無菌移液槍準(zhǔn)確吸取100 μL稀釋液并涂布于裝有平板計數(shù)瓊脂的培養(yǎng)皿中，倒置于恒溫培養(yǎng)箱，在（30±1）℃條件下培養(yǎng)72 h后進行計數(shù)。

1.3.4 色澤測定

參考Zhang Longteng等[18]的方法，使用色差計測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），使用前進行白板校正和黑板校正。

1.3.5 TBARS值測定

參考武華等[19]的方法并略作修改，取2 g絞碎的魚肉于50 mL離心管中，依次加入16 mL 5 g/100 mL三氯乙酸溶液和100 μL 2 g/L BHT-乙醇，將混合液用均質(zhì)機勻漿30 s，之后于5 000 r/min條件下離心3 min。取5 mL上清液于潔凈10 mL離心管中，加入1 mL 0.01 mol/L TBA溶液，混勻后沸水浴加熱40 min。然后將離心管置于冰水浴中冷卻5 min，用紫外分光光度計測定其在532 nm波長處的吸光度（A），對照組用5 mL去離子水代替上清液。TBARS值測定結(jié)果用樣品中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量（mg/kg）表示，按式（1）計算：

1.3.6 TVB-N含量測定

參考Li Yan等[20]的方法，稱取5 g絞碎的魚肉于50 mL離心管中，加入50 mL蒸餾水，用均質(zhì)機均質(zhì)1 min后在搖床上振搖30 min，之后于3 500 r/min條件下離心5 min，取5 mL上清液和5 mL 10 g/L氧化鎂懸濁液于蒸餾管中，在凱氏定氮儀上蒸餾5 min。在錐形瓶中加入10 mL 20 g/L硼酸吸收液和100 μL混合指示劑（2 g/L甲基紅-乙醇指示劑、1 g/L次甲基藍(lán)指示劑體積比1∶1）吸收蒸餾出的TVB-N，之后用0.01 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液將吸收液滴定至淺灰藍(lán)色，滴定所消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積記為V（mL）。對照組用5 mL去離子水代替上清液。TVB-N含量按式（2）計算：

1.3.7 pH值測定

參考白曉州等[21]的方法并略作修改，取10 g絞碎的魚肉于燒杯中，加入100 mL去離子水，用均質(zhì)機勻漿1 min后過濾，取濾液在25 ℃室溫條件下用pH計進行測定。

1.3.8 IMP和Hx含量測定

參考Li Dapeng等[22]的方法并作適當(dāng)修改，取1 g絞碎魚肉，加入2 mL體積分?jǐn)?shù)10%冷PCA溶液，5 000 r/min離心3 min，取上清液于50 mL離心管中，用2 mL體積分?jǐn)?shù)5%冷PCA溶液洗滌殘渣，振蕩后5 000 r/min離心3 min，共洗滌2 次，合并上清液。上清液用10 mol/L?NaOH溶液、1 mol/L NaOH溶液、體積分?jǐn)?shù)5% PCA溶液調(diào)節(jié)pH值至6.40±0.05，然后3 000 r/min離心3 min，取上清液于10 mL離心管中，殘渣用2 mL冷的中和PCA溶液（體積分?jǐn)?shù)5% PCA溶液，NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至6.40±0.05）洗滌，3 000 r/min離心3 min，合并上清液后定容于10 mL容量瓶中，取7～8 mL于－18 ℃下保存。之后用0.22 μm濾膜過濾得到樣品，在高效液相色譜儀上進行測定，色譜條件：COSMOSIL 5C18-PAQ反相色譜柱（4.6 mm×250 mm），進樣量50 μL，柱溫25 ℃，流動相為0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.8），流速1 mL/min，測定波長254 nm。配制各ATP關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)樣品梯度濃度溶液，每個標(biāo)準(zhǔn)品設(shè)置3 個重復(fù)，以標(biāo)準(zhǔn)樣品濃度為橫坐標(biāo)、峰面積為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。IMP和Hx含量分別按式（3）、（4）計算：

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實驗均平行測定3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用WPS軟件進行數(shù)據(jù)處理并繪制圖表，使用SPSS 27.0軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，采用Duncans檢驗進行差異顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴冷藏期間感官評分變化

如圖1所示，3 個處理組預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴的各項感官指標(biāo)評分在第0天時均高于8，之后隨著冷藏時間的延長而不斷降低。當(dāng)某一感官指標(biāo)評分低于5時，則認(rèn)為魚肉在該方面的感官不可接受。CK組的各項指標(biāo)均在冷藏8 d時感官不可接受；MAPM組的各項指標(biāo)均在冷藏10 d時感官不可接受；MAP組的熟制前氣味、肌肉彈性、熟制后滋味、湯汁形態(tài)在冷藏12 d時感官不可接受。MAP組在整個貯藏過程中各項感官評分普遍優(yōu)于MAPM組，其在維持魚肉良好色澤和質(zhì)地方面具有更好效果。相比于MAP組，在實際評價過程中能夠發(fā)現(xiàn)MAPM組的樣品更容易發(fā)生魚體變黃和皺縮現(xiàn)象，可能是由于作為配料的蔥姜蒜在冷藏后期自身的品質(zhì)劣變加快了微生物的繁殖，導(dǎo)致蛋白降解并發(fā)生肌纖維斷裂[23]。感官評分結(jié)果表明，氣調(diào)包裝能夠較好地提升龍頭魚的感官評分，且采用氣調(diào)包裝并將魚肉與配料分裝的方式在色澤和質(zhì)地方面相比于不分裝更具優(yōu)勢，與配料分裝的預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴貨架期為8 d，其他2 種處理方式的預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴貨架期均為5 d。

2.2 預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴冷藏期間菌落總數(shù)變化

如圖2所示，包裝前經(jīng)預(yù)處理的龍頭魚初始菌落總數(shù)為3.92（lg（CFU/g）），氣調(diào)包裝后MAP組和MAPM組的菌落總數(shù)均有所降低。隨著冷藏時間的延長，3 組魚肉的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)持續(xù)增長的趨勢，其中CK組的增幅最大，MAP組增幅最小，3 組魚肉的菌落總數(shù)除第0天和第2天外均存在顯著差異（P＜0.05），且CK組的菌落總數(shù)自第2天起均顯著高于其他2 組（P＜0.05）。冷藏8 d時，CK組魚肉的菌落總數(shù)為7.40（lg（CFU/g）），已超過魚類的食用上限7.00（lg（CFU/g））[24]，可認(rèn)定其發(fā)生明顯腐敗。而MAP組和MAPM組冷藏12 d的菌落總數(shù)分別為3.82、5.59（lg（CFU/g）），說明經(jīng)氣調(diào)包裝處理的預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴在12 d內(nèi)均可保持較好的品質(zhì)，且MAP組的抑菌效果更佳。張寧等[15]研究發(fā)現(xiàn)，使用氣調(diào)包裝處理的冷藏三文魚菌落總數(shù)顯著低于空白對照組，并能將保質(zhì)期延長6～8 d，這與本研究結(jié)果具有一定的相似性。菌落總數(shù)結(jié)果表明，采用氣調(diào)包裝處理能有效抑制凍轉(zhuǎn)鮮龍頭魚中微生物的生長繁殖，在12 d的貯藏期內(nèi)均未超過食用上限，且將魚肉與配料分裝的氣調(diào)包裝能夠更好抑制貯藏過程中菌落總數(shù)的增加。

2.3 預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴冷藏期間色澤變化

如表1所示，3 組預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴的L*總體呈上升趨勢，冷藏過程中魚肉L*增加是因為隨著時間延長魚肉的汁液滲出，表面液體增多，使其對光線的反射能力增加，因此造成魚肉亮度增加[25]。冷藏6～12 d時MAP組的L*低于CK組，說明采用魚肉與配料分裝的氣調(diào)包裝能夠更好改善魚體表面的汁液滲出情況。冷藏過程中3 組預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴的a*略有波動，總體呈緩慢下降的趨勢，但三者之間無顯著差異；b*總體呈上升趨勢，且在冷藏4、6、8 d時MAP組的b*均顯著低于CK組和MAPM組（P＜0.05）。相關(guān)研究表明，a*的變化與魚肉中肌紅蛋白的氧化相關(guān)，b*的上升與魚肉中脂肪氧化導(dǎo)致羰基化合物含量增加相關(guān)[26]。MAP組的L*和b*更低表明采用氣調(diào)包裝并將魚肉與配料分裝能夠提升貯藏過程中預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴的外觀品質(zhì)，從而增加消費者的接受度。

2.4 預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴冷藏期間TBARS值變化

如圖3所示，3 組預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴的TBARS值變化均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且CK組貯藏4 d達到峰值后開始急劇下降，而MAP組和MAPM組到貯藏8 d才達到峰值。貯藏過程中TBARS值的增長是由于魚肉中脂肪的次級氧化產(chǎn)物MDA的積累，而后期TBARS值下降可能是因為前期生成的MDA和蛋白質(zhì)等化合物反應(yīng)產(chǎn)生了聚合物[27]，de Abreu等[28]研究表明，魚肉中脂肪及脂肪酸氧化會促進這一過程的發(fā)生。CK組的TBARS值先于其他2 組降低可能是因為CK組的魚肉在冷藏期內(nèi)脂肪劣變程度更高，而MAP組和MAPM組直到貯藏8 d后才會發(fā)生進一步的脂肪氧化。在貯藏2、4、6、8 d時，MAP組的TBARS值均低于MAPM組，且MAPM組貯藏6 d時的TBARS值為2.91 mg/kg，已超過食用上限2.5 mg/kg，而此時MAP組的TBARS值為2.38 mg/kg，說明在貯藏前期MAP組對MDA含量上升的延緩作用優(yōu)于MAPM組。TBARS值的分析結(jié)果表明，氣調(diào)包裝能夠有效延緩凍轉(zhuǎn)鮮龍頭魚中脂肪氧化，且采用將魚肉與配料分裝的方式能夠獲得更好的保鮮效果。

2.5 預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴冷藏期間TVB-N含量變化

如圖4所示，隨冷藏時間的延長，3 組預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴的TVB-N含量逐漸上升。貯藏前8 d，3 種處理方式下的TVB-N含量差異并不明顯，從第10天開始CK組的TVB-N含量超過18 mg/100 g（一級鮮度）[29]，而MAP組和MAPM組到冷藏12 d才超過此限值。TVB-N含量的上升是由于內(nèi)源酶和微生物產(chǎn)生的外源酶作用使蛋白質(zhì)發(fā)生降解，產(chǎn)生氨及胺類等具有揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)，包括二甲胺、三甲胺等，TVB-N含量越高說明魚肉中蛋白質(zhì)的分解程度越高[30]。吳燕燕等[31]研究發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)增加氣調(diào)包裝中CO2的比例能夠有效抑制軍曹魚貯藏過程中TVB-N含量的增長，這與本研究的結(jié)果相一致。結(jié)果表明，本研究所采用的氣調(diào)包裝一定程度上可抑制預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴中微生物和酶對蛋白質(zhì)的降解作用，從而延長產(chǎn)品的貨架期。

2.6 預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴冷藏期間pH值變化

由圖5可知，在12 d的冷藏過程中，預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴pH值的變化呈現(xiàn)出先降低后上升的趨勢，且3 組魚肉的pH值均在貯藏6 d時降至最低值。冷藏初期魚肉的pH值呈下降趨勢是因為魚肉中發(fā)生糖酵解產(chǎn)生乳酸，且ATP和肌肉中的磷酸肌酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生磷酸也會造成酸性物質(zhì)增多[32]。而冷藏后期魚肉的pH值呈上升趨勢是因為微生物的數(shù)量增加導(dǎo)致其對蛋白質(zhì)的分解作用增強，產(chǎn)生大量呈堿性的胺類物質(zhì)，造成pH值的上升[33]，在這一過程中魚肉的品質(zhì)急劇下降。陳依萍等[34]在關(guān)于冷藏與微凍貯藏對鱘魚肉品質(zhì)變化影響的研究中也發(fā)現(xiàn)了同樣的規(guī)律。采用氣調(diào)包裝并將魚肉與配料分裝的預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴冷藏4～6 d的pH值相比于其他2 種處理方式更低，可能是CO2在濃度較高的情況下會部分溶解于魚肉的汁液中形成碳酸，而其抑制微生物對蛋白質(zhì)的分解效果相對更強，因此能夠使魚肉在相同的貯藏時間內(nèi)維持更低的pH值，從而具有更好的新鮮度[35]。

2.7 預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴冷藏期間IMP及Hx含量變化

龍頭魚在捕撈至死后的過程中由于自溶水解作用導(dǎo)致ATP迅速分解，產(chǎn)生二磷酸腺苷、一磷酸腺苷和IMP[36]，而IMP在后期貯藏過程中緩慢降解為Hx[37]，這一過程與微生物胞外酶的作用密切相關(guān)[38]。IMP和Hx的含量變化可用于對魚肉的新鮮度進行評價，其中IMP含量與鮮味相關(guān)，而Hx含量與苦味相關(guān)[39]。

由圖6a可知，冷藏過程中魚肉的IMP含量總體呈下降趨勢，CK組的IMP含量于冷藏初期迅速下降，且在冷藏2、4、6、8、10 d時顯著低于MAP組和MAPM組（P＜0.05）。由圖6b可知，冷藏過程中魚肉的Hx含量總體呈上升趨勢，3 個組的Hx含量在冷藏前10 d的差別并不明顯，而貯藏10 d之后CK組的Hx含量迅速增長，冷藏12 d時3 個組的Hx含量差異顯著（P＜0.05），其中CK組含量最高，MAP組含量最低，且在12 d的冷藏過程中MAP組的Hx含量總體低于其他2 組，說明采用氣調(diào)包裝能夠延緩魚肉中微生物胞外酶作用所導(dǎo)致的IMP降解和Hx含量增加，從而減少魚肉鮮味的流失，且采用魚肉與配料分裝的方式具有更好的抑制效果。

雷志方等[12]研究發(fā)現(xiàn)，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣調(diào)包裝能夠有效抑制冷藏金槍魚中好氧菌的生長繁殖，進而延緩ATP的分解，這與本研究的結(jié)果相一致。

3 結(jié) 論

采用氣體比例為60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣調(diào)包裝能夠延緩龍頭魚TBARS值、TVB-N含量、pH值的增長，對IMP降解生成Hx的過程有一定的抑制作用，在有效遏制魚肉中微生物生長繁殖的同時也能較好改善其各項感官屬性，相比于空白對照組能夠?qū)⒗洳刎浖芷谘娱L3～4 d。通過分析不同處理組的保鮮效果發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝＋

配料分裝組優(yōu)于氣調(diào)包裝＋配料混裝組，可能是因為適用于肉類保鮮的高CO2體積分?jǐn)?shù)氣調(diào)包裝會增強果蔬類食材的無氧呼吸作用，導(dǎo)致蔥姜蒜自身品質(zhì)迅速下降，間接使得魚肉中微生物數(shù)量增加。因此建議在預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴的實際生產(chǎn)過程中應(yīng)將魚肉與蔥姜蒜分開包裝。

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基金項目：溫嶺特色水產(chǎn)品高值化綜合開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化項目（2022N00001）

第一作者簡介：呂永康（2001—）（ORCID： 0009-0000-3350-7236），男，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品貯運保鮮。E-mail： 1807421043@qq.com

*通信作者簡介：洪惠（1987—）（ORCID： 0000-0003-3723-3070），男，教授，博士，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程、動物蛋白質(zhì)資源高值化利用。E-mail： hhong@cau.edu.cn