鱘鰉魚子醬營養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評價

高博雅 譚春明 李長虹 楊若湫 王建峰 李平蘭

摘 要：通過對鱘鰉魚子醬中氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素、維生素等測定與分析，探討鱘鰉魚子醬的營養(yǎng)價值與功效，同時對其進行感官品質(zhì)及抗氧化能力評價。結(jié)果表明：鱘鰉魚子醬蛋白質(zhì)量分數(shù)為25.6%，脂肪質(zhì)量分數(shù)為18.9%，灰分質(zhì)量分數(shù)為2.6%，水分質(zhì)量分數(shù)為51.5%，碳水化合物質(zhì)量分數(shù)為1.4%；對鱘鰉魚子醬中檢出的19 種氨基酸進行分析，結(jié)果顯示，其中必需氨基酸占總氨基酸的比值達到42.85%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值達到74.98%，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦水平；鱘鰉魚子醬中含有36 種脂肪酸，其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸共占鮮質(zhì)量的2.24%，n-3系列和n-6系列多不飽和脂肪酸分別占鮮質(zhì)量的2.65%和6.70%，屬于富含多不飽和脂肪酸的食品；鱘鰉魚子醬富含微量元素Fe（25.9 mg/kg）、Zn（20 mg/kg）和多種維生素，包括脂溶性VA、VD、VE，以及水溶性VB和生物素；感官評價結(jié)果顯示，鱘鰉魚子醬卵粒完整飽滿且色澤鮮亮，具有較好的組織致密性和滋味；鱘鰉魚子醬還具有較好的抗氧化能力，其中總抗氧化能力為（1.473±0.102）mmol/g、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率為（58.603±1.481）%、羥自由基抑制能力為（183.909±5.952）U/mg、總超氧化物歧化酶活力為（27.633±1.809）U/mg。綜上，鱘鰉魚子醬是一種營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富、比例均衡且具有一定保健功效的魚類產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：鱘鰉魚；魚子醬；營養(yǎng)成分；感官評價；抗氧化性

Nutritional Composition and Quality Evaluation of Huso dauricus Caviar

GAO Boya1， TAN Chunming1， LI Changhong2， YANG Ruoqiu1， WANG Jianfeng2， LI Pinglan1，*

（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China;?2. Handan Sturgeon Salamander Agricultural Technology Co. Ltd.， Handan 056400， China）

Abstract： The nutritional value of Huso dauricus caviar was explored in terms of amino acids， fatty acids， mineral elements and vitamins， and its sensory quality and antioxidant capacity were evaluated. The results showed that Huso dauricus caviar has a protein content of 25.6%， a fat content of 18.9%， an ash content of 2.6%， a moisture content of 51.5% and a carbohydrate content of 1.4%. In total， 19 amino acids were detected and quantified， and the results showed that the ratio of essential amino acids to total amino acids was 42.85%， and the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids was 74.98%， which are in accordance with the levels recommended by the FAO/WHO. A total of 36 fatty acids were detected in this caviar， among which eicosapentaenoic acid （EPA） and docosahexaenoic acid （DHA） altogether accounted for 2.24% of the fresh mass， and n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids 2.65% and 6.70%， respectively， indicating it to be a food rich in polyunsaturated fatty acids. The caviar was rich in trace elements including Fe （25.9 mg/kg） and Zn （20 mg/kg）?and a variety of vitamins including fat-soluble vitamins A， D and E， and water-soluble vitamin B and biotin. The results of sensory evaluation showed that Huso dauricus caviar was intact and full roes with a bright color and had a compact texture and a good taste. In addition， the caviar had a good antioxidant capacity， with total antioxidant capacity （TAC） of?（1.473 ± 0.102） mmol/g， 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） radical scavenging capacity of （58.603 ± 1.481）%， hydroxyl radical scavenging capacity of （183.909 ± 5.952） U/mg and total superoxide dismutase （SOD） activity of （27.633 ± 1.809） U/mg. In conclusion， Huso dauricus caviar is rich in nutrients with a well-balanced nutritional composition and has health benefits.

Keywords： Huso dauricus; caviar; nutritional composition; sensory evaluation; antioxidant properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-023

中圖分類號：S917? 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）02-0028-07

引文格式：

高博雅， 譚春明， 李長虹， 等. 鱘鰉魚子醬營養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評價[J]. 肉類研究， 2024， 38（2）： 28-34. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-023.? ? http：//www.rlyj.net.cn

GAO Boya， TAN Chunming， LI Changhong， et al. Nutritional composition and quality evaluation of Huso dauricus caviar[J]. Meat Research， 2024， 38（2）： 28-34. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-023.? ?http：//www.rlyj.net.cn

鱘鰉魚又名達氏鰉（Huso dauricus），屬于鱘形目、鱘亞科、鰉屬軟骨魚類，是淡水魚中現(xiàn)存的2 種最大型的鰉屬魚類之一。鰉魚與鱘魚同屬鱘亞科，但鰉魚左右鰓膜相互連接，這也是對兩者加以區(qū)別的主要形態(tài)特征。鱘鰉魚屬于中國特有的品類，有長吻和短吻2 種類型，該種魚不喜群居，幼魚通常生活在較淺且水體流速緩慢的區(qū)域，而成年魚類則大多活動于較深水域[1]。近年來，由于過度捕撈及水資源環(huán)境的污染日益加劇，野生鱘鰉魚面臨巨大的生存挑戰(zhàn)。目前，只有在該魚類主要分布的黑龍江流域才能偶爾捕獲到野生個體[2]。鱘鰉魚群體年齡構(gòu)成相對復(fù)雜，且其幼魚成活率低、性成熟慢，所以當(dāng)其資源被破壞后很難恢復(fù)。因此，在2021年新調(diào)整的《國家重點保護野生動物名錄》中，鱘鰉魚已被列為國家I級保護動物。為恢復(fù)及養(yǎng)護鱘鰉魚野生種群，早在20世紀(jì)90年代，我國便開始對鱘鰉魚人工養(yǎng)殖技術(shù)進行研究。目前，在北京、河北、云南等多地已成功實現(xiàn)鱘鰉魚的規(guī)?；B(yǎng)殖，并有研究人員對其苗種選育[3]、人工繁殖、遺傳多樣性[4]等方面展開了深入研究。

由鱘科魚類魚卵加工而成的魚子醬因其富含必需氨基酸和多不飽和脂肪酸等對人體有益的成分，而被消費者看作是一種極具營養(yǎng)價值的食品。鱘魚子醬可通過成熟度達到III期末至IV期初且養(yǎng)殖在穩(wěn)定、無污染的水環(huán)境中的鱘魚子經(jīng)過鹽漬獲得，其色澤品質(zhì)受品種、季節(jié)及年齡等因素的影響[5]。鱘科魚類魚卵富含蛋白質(zhì)、維生素和多種礦物質(zhì)，對心血管疾病、結(jié)腸癌、慢性炎癥、皮膚抗衰老[6]、認知障礙和免疫調(diào)節(jié)均發(fā)揮有益作用。傳統(tǒng)的魚子醬為野生鱘魚生產(chǎn)，主要來自于黑海地區(qū)的俄羅斯、伊朗、哈薩克斯坦及土庫曼斯坦等國家[7]。出于對野生鱘魚品種的保護及解決魚子醬全球供不應(yīng)求的現(xiàn)狀，在世界范圍內(nèi)逐漸以人工養(yǎng)殖鱘魚子醬代替野生鱘魚子醬。我國養(yǎng)殖生產(chǎn)的鱘魚主要有鱘屬和鰉屬兩大類，其中，史氏鱘為我國第一大魚子醬生產(chǎn)品種，其次為鱘鰉魚×史氏鱘、鱘鰉魚、俄羅斯鱘、西伯利亞鱘及閃光鱘等[8]。鱘鰉魚肉味鮮美，營養(yǎng)價值豐富，屬于淡水大型經(jīng)濟魚種，其卵制成的魚子醬被稱為“黑黃金”，并與鵝肝、松露并稱為世界三大美食[9]。目前關(guān)于魚子醬營養(yǎng)成分的研究多見于歐美國家野生或人工養(yǎng)殖鱘魚，對于上述我國人工養(yǎng)殖鱘鰉魚生產(chǎn)的魚子醬相關(guān)報道較少。本文以鱘鰉魚子醬為研究對象，利用全自動氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、氣相色譜儀等對其營養(yǎng)成分進行分析，同時對其感官品質(zhì)及抗氧化功效進行評價，旨在為其深加工提供依據(jù)及理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱘鰉魚子醬2023年6月取自河北臻品鱘業(yè)科技有限公司撫遠魚子醬加工現(xiàn)場，是以鱘鰉魚卵為原料，經(jīng)搓制、水洗、拌鹽等工序加工而成的魚子產(chǎn)品，符合GB/T 19853—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 撫遠鱘魚子、鰉魚子、大麻（馬）哈魚子》的要求。鱘鰉魚子醬用金屬罐罐裝，每罐約10 g，經(jīng)冰藏運輸至實驗室。

檸檬酸鈉、氫氧化鈉、無水硫酸鈉、乙酸鎂、抗壞血酸（均為分析純） 北京索萊寶科技有限公司；苯酚、石油醚、甲醇（均為分析純） 北京藍弋化工產(chǎn)品有限責(zé)任公司；淀粉酶（活力50 U/mg） 上海麥克林生化科技股份有限公司；甲基紅指示劑、亞甲基藍指示劑、溴甲酚綠指示劑 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；正己烷、正庚烷、甲醇（色譜級） 德國Merck公司；氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma Aldrich公司；脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、C19：0脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司；總超氧化物歧化酶活力檢測試劑盒（WST-1法）、羥自由基檢測試劑盒、總抗氧化能力檢測試劑盒（ABTS法） 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8800全自動氨基酸分析儀 日本日立公司；1260 Infinity II Prime LC高效液相色譜儀 美國Agilent公司；TRACE GC ULTRA氣相色譜儀、Xseries II電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、Labserv K3多功能酶標(biāo)儀 美國Thermo Fisher公司；Soxtec 8000全自動索氏脂肪提取儀 上海錦勱儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

從－20 ℃冰箱中將樣品取出后，放置在（4±1）℃冰箱中解凍，將溫度傳感器插入魚子醬內(nèi)側(cè)，每隔1 min讀取1 次，直至魚子醬溫度穩(wěn)定至4 ℃，即完成解凍[10]。隨機取鱘鰉魚子醬樣品3 份，每份25 g，用研缽碾碎后用于一般營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸等的檢測。

1.3.2 主要營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》，以凱氏定氮法測定；脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》，以酸水解法測定；水分含量參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》，以直接干燥法測定；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》，采用馬弗爐灰化法測定；碳水化合物含量依據(jù)GB 28050—2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》問答（修訂版），由100%減去蛋白質(zhì)、水分、灰分和脂肪的質(zhì)量分數(shù)總和得出。

1.3.3 總氨基酸含量測定及營養(yǎng)價值評價

參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》，采用全自動氨基酸分析儀對其進行檢測。其中，牛磺酸含量的測定采用丹磺酰氯柱前衍生法，參照GB 5009.169—2016《食品中?；撬岬臏y定》方法。

依據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）推薦的氨基酸評分（amino acids score，AAS）標(biāo)準(zhǔn)模式[11]、中國疾控中心建立的基于雞蛋蛋白氨基酸模式的化學(xué)評分（chemical score，CS）及必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）進行比較[12]，綜合評價鱘鰉魚子醬氨基酸的營養(yǎng)價值。AAS、CS和EAAI分別按式（1）～（3）計算。

式中：n為比較的必需氨基酸數(shù)目（n＝8）；t為樣品蛋白質(zhì)中的氨基酸含量/（mg/g）；s為雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸含量/（mg/g）。

1.3.4 總脂肪酸含量測定及營養(yǎng)價值評價

參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》，采用內(nèi)標(biāo)法進行測定。

通過比較樣品與37 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品混合物的保留時間，對樣品脂肪酸含量進行定性和定量分析。通過動脈粥樣硬化指數(shù)（atherogenic index，AI）[13]和血栓形成指數(shù)（thrombogenic index，TI）[14]評價鱘鰉魚子醬對心血管疾病發(fā)生的影響。AI和TI分別按式（4）、（5）計算。

式中：所有參數(shù)均為含量/（g/100 g）；MUFA為單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids）；PUFA為多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids）。

1.3.5 維生素含量測定

參照GB 5009.82—2016《食品中維生素A、D、E的測定》，采用反相高效液相色譜法測定VA、VD、VE的含量；參照GB 5009.84—2016《食品中維生素B1的測定》、GB 5009.85—2016《食品中維生素B2的測定》、GB 5009.154—2016《食品中維生素B6的測定》及GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測定》，采用高效液相色譜法測定VB1、VB2、VB6及L（＋）-抗壞血酸的總量；參照GB 5009.89—2016《食品中煙酸和煙酰胺的測定》及GB 5009.210—2016《食品中泛酸的測定》，用微生物法對煙酸和泛酸含量進行測定；參照GB 5009.211—2014《食品中葉酸的測定》對葉酸進行測定；參照GB 5009.259—2016《食品中生物素的測定》對生物素的含量進行測定。

1.3.6 礦物質(zhì)含量測定

參照GB 5009.268—2016《食品中多元素的測定》，用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法進行測定。硒元素參照GB 5009.93—2017《食品中硒的測定》，采用氫化物原子熒光光譜法進行測定。

1.3.7 抗氧化指標(biāo)測定

取2.0 g樣品，按9 倍質(zhì)量加入0.85 g/100 mL生理鹽水，使用勻漿機進行充分勻漿，8 000 r/min離心10 min，取上清液檢測總超氧化物歧化酶活力、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、羥自由基清除率及總抗氧化能力。其中，DPPH自由基清除率的測定參考梁潤平等[15]的方法并稍做改動，將樣品稀釋為1 mg/mL，取100 μL樣品溶液和100 μL 0.1 mmol/L DPPH溶液，混勻后于25 ℃下避光靜置反應(yīng)30 min，用酶標(biāo)儀在517 nm波長處測定吸光度（A），DPPH自由基清除率按式（6）計算：

式中：A1為加入待測樣品溶液后DPPH溶液吸光度；A2為同等量的無水乙醇代替DPPH溶液后吸光度；A3為DPPH溶液吸光度。

羥自由基抑制能力、總超氧化物歧化酶活力及總抗氧化能力均按相應(yīng)的試劑盒說明書進行測定。其中，羥自由基抑制能力以勻漿液中每毫克組織蛋白使反應(yīng)體系中H2O2濃度降低1 mmol/L為1 個抑制羥自由基能力單位（U/mg）。

1.3.8 感官評價

參考SC/T 3905—2011《鱘魚籽醬》標(biāo)準(zhǔn)，在光線充足、無異味、清潔衛(wèi)生的環(huán)境中，將樣品置于白色搪瓷盤，由受過專業(yè)訓(xùn)練的12 名研究生（男、女各6 名）組成評定小組，采用評分法，按表1標(biāo)準(zhǔn)進行評價。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel軟件進行數(shù)據(jù)處理，每個指標(biāo)測定至少有3 組平行，采用Origin 2021軟件繪圖，SPSS軟件進行Duncans顯著性分析，P＜0.05表示具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 鱘鰉魚子醬主要營養(yǎng)成分分析及評價

由表2可知，鱘鰉魚子醬與市面上其他人工養(yǎng)殖的鱘魚卵制備所得魚子醬[8]相比，其營養(yǎng)十分全面且粗蛋白和粗脂肪含量明顯高于史氏鱘（蛋白質(zhì)量分數(shù)24.27%、脂肪質(zhì)量分數(shù)15.99%、灰分質(zhì)量分數(shù)3.84%、水分質(zhì)量分數(shù)48.65%、碳水化合物質(zhì)量分數(shù)7.25%）和西伯利亞鱘（蛋白質(zhì)量分數(shù)23.98%、脂肪質(zhì)量分數(shù)14.23%、灰分質(zhì)量分數(shù)3.84%、水分質(zhì)量分數(shù)51.80%、碳水化合物質(zhì)量分數(shù)6.15%），與雜交鱘（蛋白質(zhì)量分數(shù)25.55%、脂肪質(zhì)量分數(shù)16.22%、灰分質(zhì)量分數(shù)3.28%、水分質(zhì)量分數(shù)47.72%、碳水化合物質(zhì)量分數(shù)7.23%）基本一致，滿足鱘魚子脂肪含量高的特點。同時，將人工養(yǎng)殖鱘鰉魚卵所制得魚子醬的主要營養(yǎng)成分與所報道的野生名貴鱘魚子醬（蛋白質(zhì)量分數(shù)24.00%～28.12%、脂肪質(zhì)量分數(shù)14.03%～15.90%、水分質(zhì)量分數(shù)48.40%～52.00%）[16]進行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在人工飼養(yǎng)條件下，鱘鰉魚子醬中的水分、蛋白質(zhì)含量與野生鱘魚子醬基本一致，但其脂肪含量卻明顯高于野生鱘魚子醬，這可能與人工投喂飼料有關(guān)，同時也表明通過人工養(yǎng)殖獲得的鱘鰉魚子醬可能具備更好的營養(yǎng)價值。

2.2 鱘鰉魚子醬氨基酸組成分析及營養(yǎng)評價

由表3可知，鱘鰉魚子醬共檢出18 種常見氨基酸，其中包括8 種必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、1 種條件必需氨基酸（conditionally essential amino acid，CEAA）及10 種非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。鱘鰉魚子醬中人體EAA含量為8.63%，只有一種CEAA，為酪氨酸，其含量為0.61%，而另一種CEAA半胱氨酸未檢測到。鱘鰉魚子醬富含谷氨酸，谷氨酸不但能改善魚子醬的風(fēng)味，提高其鮮度，同時也是腦組織代謝的關(guān)鍵氨基酸，對機體產(chǎn)生各種生物活性成分有重要影響[17]。鱘鰉魚子醬中，人體NEAA含量為11.51%，呈味氨基酸（delicious amino acids，DAA）含量較高，可以達到7.85%，這也是魚子醬鮮香的主要原因之一。另外，根據(jù)FAO/WHO的理想蛋白模式，質(zhì)量較高的蛋白質(zhì)中，EAA/TAA約為40%，而EAA/NEAA則在60%以上為宜[18]。鱘鰉魚子醬中，EAA/TAA為42.85%，EAA/NEAA為74.98%，滿足上述條件，屬于高營養(yǎng)價值、高品質(zhì)蛋白質(zhì)食品。

將表3的氨基酸含量轉(zhuǎn)換為每克氮中氨基酸的毫克數(shù)，并與FAO/WHO推薦的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進行對比，計算出對應(yīng)的鱘鰉魚子醬ASS、CS及EAAI，由表4可知，鱘鰉魚子醬的EAA總量高于FAO/WHO建議的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式，且除蘇氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、色氨酸以外，其他氨基酸含量均超過FAO/WHO推薦的氨基酸模式。ASS、CS能夠體現(xiàn)被測蛋白質(zhì)中EAA的缺失情況，得分最低的為第1限制性氨基酸[19]。根據(jù)ASS，鱘鰉魚子醬中第1限制性氨基酸為蘇氨酸，第2限制性氨基酸為色氨酸；而根據(jù)CS，

第1限制性氨基酸為色氨酸，第2限制性氨基酸為蘇氨酸。因此，在食用鱘鰉魚子醬時，應(yīng)適當(dāng)和富含蘇氨酸及色氨酸的食物一起食用，以提高鱘鰉魚子醬的利用效率。另外，在飼喂該魚種時，也可適當(dāng)在飼料中添加蘇氨酸、色氨酸及其他AAS和CS較低的氨基酸，這樣可以最大程度解決限制性氨基酸利用受限的問題[20]。鱘鰉魚子醬中，除蘇氨酸和色氨酸以外，其他氨基酸ASS均大于1，除蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸及蛋氨

酸＋胱氨酸以外，其他氨基酸CS均大于或接近1，EAAI為0.70，表明鱘鰉魚子醬的EAA組成相對均衡，且含量十分豐富，不失為一種高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)。除了上述常見的氨基酸以外，還特別檢測了含硫氨基酸?；撬幔錆窕繛?.25%。人體對牛磺酸的攝取主要通過食物，說明鱘鰉魚子醬還可以一定程度滿足人體對牛磺酸的需要[21]。

2.3 鱘鰉魚子醬脂肪酸組成分析及營養(yǎng)評價

由表5可知，鱘鰉魚子醬共測到36 種脂肪酸，包括15 種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），以棕櫚酸為主，以及9 種MUFA和11 種PUFA，其中，亞油酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic，DHA）及二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）的含量均較高。上述3 種PUFA多存在于海魚、海藻及堅果中，EPA主要具有降低膽固醇和甘油三酯含量、促進體內(nèi)SFA代謝的作用，而DHA對腦神經(jīng)生長發(fā)育、視力發(fā)育及智力發(fā)育至關(guān)重要，因此在嬰幼兒時期適量補充DHA尤為關(guān)鍵。由于PUFA具有良好的預(yù)防心血管疾病、降血脂、促進生長發(fā)育及增鮮等功效[22]，且其n-3 PUFA和n-6 PUFA濕基含量分別為2.65%、6.70%，與已報道的其他鱘魚子醬差別不大，說明鱘鰉魚子醬可作為高品質(zhì)n-3和n-6系列脂肪酸的重要膳食來源。

有研究表明，不同膳食脂肪酸的攝入與心血管疾病死亡風(fēng)險存在關(guān)聯(lián)，合理攝入PUFA有助于降低心血管疾病的死亡風(fēng)險，其中n-3 PUFA與死亡風(fēng)險下降呈線性關(guān)系[23]。通過計算可得，鱘鰉魚子醬的AI為0.25，TI為0.29，遠低于常見的肉類，如牛肉（AI：0.72、TI：1.06）、羊肉（AI：1.0、TI：1.58）和魚肉（AI：0.7、TI：0.5）[24]。說明鱘鰉魚子醬不飽和脂肪酸含量較高，具有較強的軟化血管、調(diào)節(jié)血脂、抑制血栓形成和抗動脈粥樣硬化作用。

2.4 鱘鰉魚子醬礦物質(zhì)和維生素含量及營養(yǎng)評價

水產(chǎn)品礦物質(zhì)含量的不同可能和其生長環(huán)境及后期加工處理方式有關(guān)。魚子醬的制作通常會經(jīng)過鹽漬過程，故在鱘鰉魚子醬所測定的眾多礦物質(zhì)中，含量最高的常量元素為Na（7 680 mg/kg），其后依次為Mg（213 mg/kg）、Ca（88.4 mg/kg）。Fe（25.9 mg/kg）是鱘鰉魚子醬含量最高的微量元素，其次是Zn（20.0 mg/kg），除此以外，還檢測出微量元素Se（1.07 mg/kg）。其中，F(xiàn)e可以促進新陳代謝，且對智力和學(xué)習(xí)能力的提高也有幫助，Zn不但可以提高人體免疫功能，且對內(nèi)分泌系統(tǒng)也有調(diào)節(jié)作用，還有研究表明硒元素具有預(yù)防癌癥及增強人體免疫力的作用[25]。因此，經(jīng)常食用該鱘鰉魚子醬有助于人體補充Fe、Zn及Se等有益微量元素，減少營養(yǎng)失衡現(xiàn)象的發(fā)生。

維生素是一種必需從食品中獲取的微量元素，對身體的正常生長、發(fā)育和新陳代謝都起著至關(guān)重要的作用[26]。如表6所示，從鱘鰉魚子醬中檢測出多種維生素，包括脂溶性VA、VD、VE，以及水溶性VB和生物素。

2.5 鱘鰉魚子醬抗氧化能力及評價

魚類早期發(fā)育中，容易受到外界不利因子如污染物刺激、溫度變化、鹽度變化等的影響而影響存活率。鱘鰉魚卵在早期發(fā)育階段，其活躍的物質(zhì)代謝會產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng)和活性氧，同時由于其富含PUFA，導(dǎo)致容易發(fā)生脂質(zhì)過氧化作用[27]。鱘鰉魚卵對外界不良環(huán)境的防御主要表現(xiàn)為對外的卵膜保護和對內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)保護。

鱘鰉魚子醬中存在多種抗氧化的大分子、小分子及酶類等，均可以阻止由體內(nèi)活性氧誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激反應(yīng)[28]。這些抗氧化物質(zhì)的總體水平可以體現(xiàn)待測物的總抗氧化能力，由圖1A可知，鱘鰉魚子醬的總抗氧化能力為（1.473±0.102）mmol/g。超氧化物歧化酶是維持機體氧化與抗氧化平衡的關(guān)鍵，它能有效清除超氧陰離子自由基（O2－·），對細胞具有一定的保護作用[29]。由圖1B可知，鱘鰉魚子醬的總超氧化物歧化酶活力為（27.633±1.809）U/mg。除此以外，羥自由基（OH·）抑制能力及DPPH自由基清除率也可以反映鱘鰉魚子醬抗氧化能力的大小，由圖1C、D可知，鱘鰉魚子醬羥自由基抑制能力為（183.909±5.952）U/mg，DPPH自由基清除率為（58.603±1.481）%。以未處理魚子作對照，其自由基清除能力及抗氧化酶活性均有所下降，但仍具有一定的抗氧化潛力。這可能是由于魚子醬缺少了卵膜的保護作用以及加工貯運過程中外界氧氣及其他條件的影響，使其不飽和脂肪酸等氧化加劇所致。綜上，食用鱘鰉魚子醬可以一定程度上對機體的免疫力、皮膚狀態(tài)及延緩衰老等起到積極影響[30]。

2.6 鱘鰉魚子醬的感官評價

由圖2可知，鱘鰉魚子醬外觀的平均得分為8.09，色澤平均得分為8.21，稠度平均得分為8.10，氣味平均得分為7.62，口感平均得分為7.18。鱘鰉魚子醬卵粒完整且飽滿，表面幾乎沒有油脂團，色澤鮮亮富有光澤，整體呈墨綠色，組織致密性較好，香味濃郁伴有淡淡的腥味。

3 結(jié) 論

分析鱘鰉魚子醬的感官品質(zhì)、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，并對幾個常見的抗氧化指標(biāo)進行測定。結(jié)果表明，鱘鰉魚子醬整體感官性能良好，滋味適口，且具有良好的組織致密性；其EAA含量及不飽和脂肪酸含量均較高，富含谷氨酸、EPA、DHA等活性物質(zhì)，是一種營養(yǎng)價值較高的食品；AAS及CS提示該魚子醬中的限制性氨基酸為蘇氨酸和色氨酸，這與卡維爾魚子醬的限制性氨基酸為纈氨酸有所不同，可以根據(jù)其限制性氨基酸種類有針對性地對魚種進行飼喂[31]；鱘鰉魚子醬還富含維生素及礦物質(zhì)，其中鐵、鋅等有益元素含量較高，可作為補充人體微量元素的良好來源；此外，鱘鰉魚子醬還顯示出一定的抗氧化潛力，其中存在多種具有抗氧化活性的大分子、小分子及酶類，可通過清除機體產(chǎn)生的活性氧發(fā)揮作用。總之，鱘鰉魚子醬是一種營養(yǎng)價值均衡且全面的美食，食用該食品可以在一定程度上延緩機體的老化。

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基金項目：北京市漁業(yè)創(chuàng)新團隊項目（BAIC07-2024-13）

第一作者簡介：高博雅（1999—）（ORCID： 0009-0001-0639-2178），女，碩士研究生，研究方向為功能食品的研制與開發(fā)。E-mail： 13833162696@163.com

*通信作者簡介：李平蘭（1964—）（ORCID： 0000-0002-0130-1070），女，教授，博士，研究方向為益生菌與功能食品開發(fā)。E-mail： lipinglan@cau.edu.cn