馬齒莧的食用價值及其在面制品中應(yīng)用研究進(jìn)展

張守花

(鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 河南 鶴壁 458030)

馬齒莧是一種常見的特色野菜,廣泛分布在世界溫帶和熱帶地區(qū),我國大部分地區(qū)都有。《本草綱目》記載,因其葉如馬齒,性滑似莧,故名馬齒莧[1]。根據(jù)形態(tài)特征、用途及產(chǎn)地不同,馬齒莧名稱也不相同,有螞蚱菜、瓜子菜、馬齒菜、五色莧、九頭獅子草、五行草、馬踏菜、酸菜、馬食菜、馬蜂菜、酸米草、耐旱菜等別名[2]。馬齒莧生命力十分旺盛,故又有“長壽菜”之稱[3]。

馬齒莧營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨特,對人體有益,食用價值極高[4]。隨著人們對身體健康的重視和飲食質(zhì)量的提高,馬齒莧在食品行業(yè)應(yīng)用也日益廣泛。文中對馬齒莧的食用價值和在面制品中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述,以期為馬齒莧資源開發(fā)提供理論借鑒,使其更好地造福人類。

1 馬齒莧的食用價值

1.1 馬齒莧的營養(yǎng)成分及功效

馬齒莧含有多種對人體有益的化學(xué)成分,如脂肪酸、蛋白質(zhì)、多糖、維生素、胡蘿卜素、黃酮類、生物堿、甾醇及礦物質(zhì)等,是一種營養(yǎng)豐富,味道鮮美的野菜[5]。馬齒莧是人體首選補(bǔ)充氨基酸的果蔬食品,含有蛋白質(zhì)和少量的某些必需氨基酸。馬齒莧含有的ω-3脂肪酸比任何植物都高,而ω-3脂肪酸對人體吸收膽固酸、降低血液中膽固醇濃度、提高血管壁彈性等都有好處,對心血管疾病防治也十分有益[6-7]。馬齒莧多糖具有一定的生物活性,可清除各種自由基,具有抗氧化活性,能增強(qiáng)機(jī)體免疫力,促進(jìn)機(jī)體生長,延緩衰老。馬齒莧還含有促進(jìn)潰瘍愈合的胡蘿卜素,所含的生物堿有抗氧化、抗腫瘤等功效。另外,馬齒莧中還含有大量的鉀鹽,利水消腫功效也非常好[8]。

1.2 馬齒莧的食用價值

《本草綱目》中將馬齒莧歸入菜部,并記載說“人多采苗煮曬為蔬[9]”。馬齒莧具有多種營養(yǎng)成分,生食、烹食均可,可用作涼菜、炒菜、湯菜、粥等多種方式烹調(diào),無論是清炒還是拌涼菜,馬齒莧都能保持其鮮嫩的口感和獨特的香味。

新鮮的馬齒莧莖頂端葉片松軟,可如豆瓣菜般烹食,可做湯,也可做醬,燉菜等。馬齒莧既可與蘿卜碎或土豆泥一起煮,也可和洋蔥、番茄一起烹飪,還可用醋泡其莖葉食用[10]。無論是從健康還是從口味上考慮,馬齒莧都是一種值得推薦的蔬菜。馬齒莧曬干或烘干后做成粉末,可以和其他食材一起做成馬齒莧功能性食品,如無糖餅干、蛋糕等。此外,馬齒莧也可以制作成汁,用于飲料、果凍、酸奶、冰淇淋、三明治、沙拉和餡料等食品的制作。因此,馬齒莧廣泛應(yīng)用于食品加工中,不僅為人體提供了所需的多種營養(yǎng),還幫人體改善一些健康問題,是衛(wèi)生部門劃定的藥食同源性野生植物。

2 馬齒莧在面制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

馬齒莧在食品中得到廣泛應(yīng)用,越來越受食品研究工作者喜愛,特別是近年來馬齒莧在面制品中的應(yīng)用研究,成果頗豐。如在制作餅干、方便面、糕點、掛面、煎餅、包子、餃子等面制品時,選用新鮮馬齒莧、干馬齒莧泡發(fā)或加入馬齒莧粉,可以制得各種各樣不同類型的馬齒莧面制品[11]。

2.1 馬齒莧餅干

張百勝[12]挑選新鮮、無污染、不腐爛的馬齒莧,在去除根部的同時用清水洗凈,瀝干水分,放入60 ℃烘箱內(nèi)烘干1 d,再用微型粉碎機(jī)粉碎成粉,輔料預(yù)拌后加入糕點粉和馬齒莧粉攪拌均勻,調(diào)制面團(tuán),靜置成型,焙烤制成品,研究制作馬齒莧韌性餅干。結(jié)果表明:馬齒莧韌性餅干的最佳工藝參數(shù)為糕點粉100 g、白砂糖25 g、植物油20 g、馬齒莧粉1.5 g、水30 mL時,研制的韌性餅干色澤淡綠且均勻、形態(tài)完整、不易變形、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感松脆、味道鮮美,具有低脂肪、低糖等特點,符合人們健康飲食期望,滿足特殊人群需求。

張新海等[13]將新鮮的馬齒莧洗凈,瀝干水分后去根,放入60 ℃的電氣層爐中烘干,用高速打碎機(jī)打成粉末。以低筋小麥粉、馬齒莧粉、黃豆粉、木糖醇等為主要原料,加工制成粗糧餅干,研究馬齒莧粉、黃豆粉和木糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:馬齒莧黃豆粗糧餅干最好的配方是馬齒莧1.8 g、黃豆粉36.1 g、木糖醇17.7 g,該餅干是營養(yǎng)豐富的休閑食品,特別適合高血糖等特定人群食用。

2.2 馬齒莧蛋糕

郝慧敏[14]將新鮮馬齒莧洗凈,放入60 ℃的烘箱中烘干至恒重,再將馬齒莧用高速粉碎機(jī)打碎成粉。用馬齒莧粉、低筋小麥粉、木糖醇、植物調(diào)和油攪拌調(diào)成均勻面糊,裝模,175 ℃烘烤得到馬齒莧無糖蛋糕,研究這幾種原料對蛋糕感官品質(zhì)的影響,并用單因子測試、正交測試等方法確定最佳配比。結(jié)果表明:各因素對蛋糕感官品質(zhì)影響順序為小麥粉>馬齒莧>木糖醇;馬齒莧無糖蛋糕最優(yōu)配方為雞蛋250 g、小麥粉90 g、木糖醇70 g、馬齒莧1.5 g、牛奶50 g、調(diào)和油40 g、塔塔粉2 g。此配方制作的馬齒莧無糖蛋糕表面色澤均勻、組織柔軟、外形整齊、感官品質(zhì)最佳,且具有馬齒莧特有的清香。

郝慧敏[15]還利用馬齒莧粉等原料研制了低GI營養(yǎng)蛋糕,實驗中以馬齒莧粉、黃豆粉、木糖醇為主要原料,制作黃豆無蔗糖蛋糕,研究蛋糕感官品質(zhì)受黃豆粉、馬齒莧粉、木糖醇、小麥粉等配比的影響。結(jié)果表明:其最優(yōu)配方為雞蛋250 g、馬齒莧粉1.5 g、木糖醇70 g、黃豆粉與小麥粉(質(zhì)量比1∶3)計100 g、牛奶50 g、調(diào)和油40 g、塔塔粉2 g;開發(fā)的新型低GI營養(yǎng)蛋糕在豐富大眾口味的同時,還具有低GI功能,可供特定人群食用。

郭玲玲等[16]將新鮮馬齒莧洗凈,沸水熱燙,瀝干,用刀將馬齒莧葉碎成小段,加入與馬齒莧等量的水制漿。將果膠酶按0.7 g/100 g加入漿液中,45 ℃保溫1 h后過濾,在濾液中按0.15 g/kg加入D-異抗壞血酸鈉護(hù)色。以糕點粉、黑米粉、馬齒莧等為主要原料調(diào)成面糊,裝入裱花袋,擠入蛋糕紙杯,送入烤箱,制得一種馬齒莧黑米蛋糕,研究馬齒莧黑米蛋糕的原料最佳配方。結(jié)果表明:以糕點粉和黑米粉(質(zhì)量比3∶1)總量為100%計算,其他原輔料分別為雞蛋200%、蛋糕油8%、白砂糖100%、色拉油35%、馬齒莧汁35%、小蘇打0.8%、無鋁泡打粉0.8%、鹽1.5%,制作的蛋糕表面呈紫黑色,米香清新,口感細(xì)膩綿軟,后味綿長,并具有一定養(yǎng)生功效,以老幼人群食用為宜。

2.3 馬齒莧掛面

程崇芝等[17]將新鮮馬齒莧嫩莖葉清洗干凈,在90 ℃左右的熱水中漂湯3 min,待冷卻后瀝干,用多功能榨汁機(jī)榨汁,在和面工序中加入1%～5%的馬齒莧汁,掛面切割后蒸制,將馬齒莧掛面蒸熟,再烘干制成熟制掛面,此產(chǎn)品沖泡、蒸煮均可食用。通過實驗研究蒸煮工藝參數(shù)對馬齒莧熟制掛面品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,采用103～105 ℃高溫蒸制的馬齒莧掛面品質(zhì)最佳。

2.4 馬齒莧饅頭

先將酵母用溫水化開,倒入小麥粉中,再分次加入清水,攪成棉絮狀,揉成光滑面團(tuán),揉好后讓其慢慢發(fā)酵。再選擇馬齒莧比較嫩的部分,洗凈后剁碎,放入干凈盆中,倒入少量油、鹽和十三香料攪拌均勻,腌制10 min。面團(tuán)發(fā)酵后,將內(nèi)部發(fā)酵氣體排出,再將馬齒莧切末與面團(tuán)揉勻,然后將面團(tuán)揉成長條,再分成多個小面團(tuán),揉成饅頭狀,繼續(xù)醒20 min左右,醒好后上鍋蒸25 min,就可制成美味可口的馬齒莧饅頭。

2.5 馬齒莧餅

新鮮的馬齒莧洗凈,瀝干水分,剁碎待用。取適量小麥粉,放入雞蛋、鹽、五香粉和馬齒莧碎,攪拌均勻,再放入其他輔料。餅鍋燒熱后倒入適量食用油,使鍋底全部沾上油。將調(diào)好的馬齒莧面糊倒入餅鍋,用小刮板抹平,等表面凝固后翻面,烙成兩面金黃,即可制得美味可口的馬齒莧餅。

2.6 粉蒸馬齒莧

將馬齒莧洗凈后,加入芝麻油和鹽拌勻,再加入玉米粉或小麥粉攪拌,隨后將拌好的馬齒莧均勻鋪在籠布上蒸制。蒸制時間適中,這樣被蒸氣包圍的馬齒莧就會逐漸變得軟糯,同時又不失蔬菜嫩爽。再搭配適當(dāng)蒜泥汁,或選擇適合自己口味的醬料,即可制得美味的粉蒸馬齒莧。

3 結(jié)語

隨著人們對健康食品需求越來越多,馬齒莧功能食品研發(fā)將是一種努力方向。馬齒莧生長自然環(huán)境好,是天然的健康食品,我國馬齒莧資源也十分豐富,相信不久的將來,它必然會被大規(guī)模用于生產(chǎn)天然、安全、營養(yǎng)、健康的食品。