西式面點制作工藝與原料的創(chuàng)新研究

◎ 李 嬌

（煙臺文化旅游職業(yè)學(xué)院，山東 煙臺 264600）

隨著社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展，人們開始追求食物的美觀性、藝術(shù)性與內(nèi)涵性，關(guān)注食物便捷性及營養(yǎng)價值。西式面點不僅口感好，而且造型特殊，能夠緩解部分人群的審美疲勞，特別是甜味西式面點居多，成為眾多人群喜愛的食品。因此，西式面點應(yīng)從多方面入手，完成制作工藝與原料的創(chuàng)新，融入時代元素和文化元素，以吸引消費者，增強西式面點的市場競爭力。由此可見，對西式面點制作工藝與原料的創(chuàng)新研究，具有一定現(xiàn)實意義。

1 西式面點的概念與分類

1.1 西式面點概念

西式面點通常指區(qū)別于中式面點且來源于美國、意大利等歐美國家的各種點心，主要由牛奶、雞蛋、面粉和動物油脂等不同材料加工制作而成。西式面點一般會搭配使用各種水果、香料等食材，制作的食品色香味兒俱全。其制作手法、口感外形等方面與中式西點有較大區(qū)別，代表性國家主要有法國、俄羅斯、英國和美國等。

1.2 西式面點分類

西式面點種類較多，可以從不同方面進(jìn)行劃分。①結(jié)合面團性質(zhì)與加工工藝，主要有面包、布丁、油酥、餅干、蛋糕和泡芙等不同種類。其中，面包類西式面點，有牛角包、三明治、可頌與吐司等常見產(chǎn)品。該類西式面點的發(fā)酵溫度為28 ℃，需要在干凈、衛(wèi)生的專門生產(chǎn)廚房中完成生產(chǎn)，有咸味、甜味類質(zhì)地不同的面包，常用于早餐或者佐餐。②結(jié)合西式面點具體用途，主要劃分為正式宴會、自助餐會、零售、下午茶等多種類型。這一類型西式面點多為精致小點，食用時以一口為宜，單塊重量一般是5～15 g，品類豐富、口味眾多且方便食用。由于造型精致小巧、色澤誘人，可以用于餐后食用與雞尾酒會等多種場合。正常來講，宴會用的精致西式西點有小型凍品、餅干、小塊酥類、餡心巧克力等多種制品。若是在節(jié)慶慶典中使用的西式西點，多為蛋糕、巧克力糖棍等具有藝術(shù)特點的成品。這類西式面點采用特殊加工方法制成，造型完美且精致奪目，兼具美觀與食用價值。③結(jié)合食用溫度，可以劃分為熱、冷與常溫類的點心。其中，冷凍類西式面點，一般使用牛奶、水果、糖、奶油等原料，通過攪拌冷凍的加工手法制成甜食，需要冷藏或冷凍保存，整體味道以香甜為主，給人清爽的口感，主要有冰淇淋、果凍、巴菲與冰蛋糕等種類[1-2]。

2 西式面點的特征

2.1 原料豐富

西式面點用料方面非?？季浚匾暸?、餡和點綴等各種食物的選擇，且每一種用料均需要經(jīng)過稱重，材料之間的比例關(guān)系相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)。由于西式面點會使用雞蛋、牛奶、糖類、面粉、水果等食材，其中所含的蛋白質(zhì)和維生素相對較多，還有人體所需的脂肪和碳水化合物等，具有原料豐富和用料講究的特點。

2.2 造型多樣

西式面點種類較多，其制作工藝流程也各不相同，加工工藝差異較大。在制作過程中，每一個環(huán)節(jié)都非常嚴(yán)謹(jǐn)，嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行制作，而且會使用裱花與脫模等多種工藝手法。在此前提下，西式面點所具有的造型豐富、裝飾品種類多樣，給人帶來極強的立體感與觀賞性，凸顯一定個性化，尤其是造型多種多樣，能夠成功突出各種主題[3]。

2.3 口味眾多

西式面點的原料，決定了它的口味有著多樣化的特點。同時，受制作工藝的影響，冷點、甜點、熱點等類型西式面點的口味相對清香。與此同時，西式面點的制作會考慮歐美國家的飲食習(xí)慣，所以大多為甜食且較為軟糯，口感酥軟。

3 西式面點制作工藝與原料的創(chuàng)新策略

3.1 引入不同元素，創(chuàng)新面點圖案

西式面點圖案多種多樣，受到不同群體的歡迎。在新時期下，人們對西式面點圖案設(shè)計提出更高要求。因此，為緩解人們的審美疲勞，面點師應(yīng)對西式面點圖案設(shè)計進(jìn)行進(jìn)一步創(chuàng)新，給予人們更多新穎感，滿足人們對面點圖案的新需求[4]。在新時期，面點圖案不僅要符合大眾現(xiàn)階段的審美，還需要凸顯設(shè)計所具有的獨特性與創(chuàng)新性。這就要求面點師從面點外形構(gòu)造設(shè)計入手，結(jié)合自身審美觀點，通過西式面點圖案設(shè)計的創(chuàng)新，體現(xiàn)與展示獨有風(fēng)格。在創(chuàng)新過程中，面點師應(yīng)緊跟時代發(fā)展潮流，尋找審美特點與獨特性結(jié)合的平衡點，對不同設(shè)計元素進(jìn)行靈活使用。例如，選擇潮流元素、動漫元素、風(fēng)景元素和各種圖形符號，將這些元素與西式面點圖案設(shè)計進(jìn)行融合，吸引不同年齡層次的消費者。

過去，西式面點圖案藝術(shù)性強，以西方人審美為中心，借助寫實畫面與立體形象凸顯西方藝術(shù)魅力。近年，西式面點考慮了中國元素，以滿足中國消費者需求。例如，用西式面點工藝制作西式月餅，將西式面點特點、中國傳統(tǒng)節(jié)日、傳統(tǒng)文化與習(xí)俗做到充分融合。在圖形設(shè)計元素應(yīng)用中，面點師應(yīng)結(jié)合不同地區(qū)獨有特色，融入民族文化，如祥云、中國結(jié)和福字等圖形，以迎合地方消費者文化需求與審美需求，提高西式面點行業(yè)整體的競爭力[5]。

3.2 結(jié)合健康需求，優(yōu)選制作食材

在西式面點制作工藝與原料的創(chuàng)新過程中，面點師一直嘗試運用多種原料與輔料，力求給人們帶來新的口感與味道，旨在提升西式面點的食用價值。在新的發(fā)展環(huán)境下，健康飲食理念已深入人心，人們對口感粗糙、顏色暗淡的西式面點失去興趣，開始熱衷于全麥、黑麥等原料制成的面包，滿足自身減肥和塑形等需要。因此，當(dāng)前面點食材多以綠色天然為主，不再添加過多的人工油脂等化學(xué)食材。例如，大部分人群在選擇西式面點時，會考慮蛋白質(zhì)、氨基酸與維生素等物質(zhì)的實際含量，結(jié)合這些重點考量因素完成選擇，特別是減肥人士對綠色天然且低能量的西式面點有新的需求。西式面點的制作會用到各類油脂、乳制品、水果糖和雞蛋等材料。其中，用料最多的是堅果仁、巧克力和各種水果等輔料。但部分原材料中的脂肪含量相對較高，含糖量也居高不下，有可能增加肥胖風(fēng)險，給人們的身體健康帶來不利影響。因此，面點師應(yīng)高度重視食材的選擇，基于食材的優(yōu)選進(jìn)行創(chuàng)新。這就需要面點師從多角度考慮，不僅要融入多種元素，還要在保證造型、口感、味道的基礎(chǔ)上，提高面點的營養(yǎng)性與安全性。

3.3 打造多元造型，創(chuàng)新制作方法

西式面點造型獨特，能夠從視覺上給人們帶來刺激，使人們喜愛西式面點。在西式面點烤制環(huán)節(jié)，面點材料持續(xù)受熱出現(xiàn)形態(tài)變化，使得面點造型具有極強的立體性與吸引性，給人們帶來不同的體驗。在傳統(tǒng)方式下，西式面點造型的設(shè)計多運用西方美術(shù)元素，凸顯濃厚的西方審美情趣。因此，為滿足新時期下人們對西式面點的新需求，面點師必須對西式面點造型進(jìn)行大力創(chuàng)新，確保與大眾的普遍審美意識相符合，讓造型素材能夠被更多地區(qū)、更多層次的大眾欣然接受。

在具體創(chuàng)新過程中，面點師不可盲目以造型創(chuàng)新為方向，避免造型過于煩瑣而影響人們的消費體驗。例如，調(diào)整西式面點制作流程，融入中式制作環(huán)節(jié)，豐富西點口感與內(nèi)容。此外，西式面點制作要注意掌握好新造型所使用原料的需求量，制作出造型獨特且精美的食品。在制作過程中，要注意使用多樣化的設(shè)備，通過溫度與時間控制改變面點造型形態(tài)，保證面點美觀度。

4 西式面點未來發(fā)展方向

4.1 味蕾享受

現(xiàn)階段，飲食制作工藝水平不斷提升，制作技術(shù)日益成熟。消費者對西式面點的需求也有所不同，不僅要求西式面點有獨特的造型，更希望其口感舒適與軟糯。因此，面包不再是主食，而是成為下午茶的主要西式面點。西式面點的創(chuàng)新要注意不再僅關(guān)注面點色香味，而應(yīng)凸顯面點自身所帶有的味道，讓人們在食用過程中體會到天然芳香，從而產(chǎn)生寧靜與安逸感。在生活節(jié)奏不斷加快的前提下，面點本身味道會讓人心情愉悅，人們喜歡食用原味西式面點，將生活和工作壓力有效緩解。在未來的西式面點制作創(chuàng)新中，面點師要考慮使用生物發(fā)酵方式或者面種發(fā)酵方式，給消費者帶來食物最真實的味道。

4.2 方便攜帶

現(xiàn)代人工作與生活節(jié)奏較快，希望西式面點具有便攜性。因此，西式面點要朝著工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展，靈活運用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，生產(chǎn)便攜、衛(wèi)生和優(yōu)質(zhì)的西式面點產(chǎn)品。這些面點產(chǎn)品可以進(jìn)入大型商超、小型超市與便利店等不同的銷售市場，滿足人們對便攜西式面點產(chǎn)品的需求。未來，便攜、優(yōu)質(zhì)、價格低廉的西式面點發(fā)展空間極大，其市場占有率會持續(xù)提高。因此，面點師要從方便攜帶角度入手，創(chuàng)新西式面點造型和原料。

5 結(jié)語

綜上所述，西式面點行業(yè)若想持續(xù)發(fā)展，必須重視制作工藝與原料的創(chuàng)新，結(jié)合發(fā)展環(huán)境變化，融入圖形元素與民族元素，創(chuàng)新西式面點造型，滿足人們不斷變化的審美需求。同時，西式面點的創(chuàng)新要注重食品口感和味道，通過工藝流程與原料的不斷創(chuàng)新，推動西式面點行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。