食品供應(yīng)鏈管理與食品追溯體系建設(shè)研究

◎ 霍飛帆，林秋蘭，朱熠軒，王顯偉，李佳逸

（桂林學(xué)院，廣西 桂林 541006）

1 食品供應(yīng)鏈管理

1.1 供應(yīng)鏈管理的概念和意義

供應(yīng)鏈管理是指對(duì)食品供應(yīng)鏈中涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行協(xié)調(diào)和控制，以實(shí)現(xiàn)高效、高質(zhì)量的食品供應(yīng)和服務(wù)。食品供應(yīng)鏈管理對(duì)于保障食品的安全和質(zhì)量具有重要意義，其能夠提高食品供應(yīng)鏈的透明度和可追溯性，為消費(fèi)者提供更加可靠的食品選擇。供應(yīng)鏈管理的主要目標(biāo)包括降低成本、提高效率、減少庫(kù)存、提高客戶滿意度等，有助于提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)占有率。供應(yīng)鏈管理涉及供應(yīng)商的選擇和管理、物流和運(yùn)輸管理、庫(kù)存管理、訂單管理、生產(chǎn)計(jì)劃和控制等方面，需要綜合考慮各個(gè)環(huán)節(jié)的協(xié)同和協(xié)調(diào)[1]。

1.2 食品供應(yīng)鏈管理的重要性

食品供應(yīng)鏈管理的重要性在于確保食品的安全性和可追溯性。隨著食品安全事件頻發(fā)，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和食品安全的關(guān)注度不斷提高，對(duì)食品供應(yīng)鏈管理給予了高度關(guān)注。通過(guò)建立完善的食品供應(yīng)鏈管理體系，能夠有效控制原材料的質(zhì)量，確保食品符合國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從而避免食品污染和安全隱患。此外，食品供應(yīng)鏈管理能提高食品的可追溯性，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，便能夠及時(shí)追溯到問(wèn)題的源頭，進(jìn)而采取相應(yīng)的措施，保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益[2]。因此，建立健全的食品供應(yīng)鏈管理體系，對(duì)于食品行業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。

1.3 食品供應(yīng)鏈管理的挑戰(zhàn)與問(wèn)題

①食品安全問(wèn)題。由于食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，食品安全問(wèn)題一直是一個(gè)挑戰(zhàn)。供應(yīng)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)都存在潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，如食材的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，都可能會(huì)對(duì)食品的安全性產(chǎn)生影響。因此，建立有效的食品安全管理體系和追溯體系至關(guān)重要。②農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。食品供應(yīng)鏈中的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，也是一個(gè)重要的挑戰(zhàn)。由于農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，使農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量管理難度較大。在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通過(guò)程中，可能會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者的健康造成潛在威脅。③信息不對(duì)稱問(wèn)題。在食品供應(yīng)鏈中，信息不對(duì)稱問(wèn)題也是一個(gè)重要挑戰(zhàn)。由于供應(yīng)鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，信息的共享和溝通存在障礙[3]，會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)鏈中信息傳遞的不及時(shí)和不準(zhǔn)確，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)的可能性。

2 食品追溯體系建設(shè)的關(guān)鍵技術(shù)和工具

2.1 關(guān)鍵技術(shù)

①信任鏈技術(shù)。通過(guò)基于區(qū)塊鏈的信任鏈技術(shù)，可以確保食品信息的可靠性和透明度，使消費(fèi)者能夠準(zhǔn)確追溯到食品的原材料來(lái)源和生產(chǎn)過(guò)程。②食品溯源碼技術(shù)。采用獨(dú)一無(wú)二的二維碼或條形碼，可以為每個(gè)食品產(chǎn)品生成唯一的溯源碼。通過(guò)掃描溯源碼，消費(fèi)者可以獲取該產(chǎn)品的詳細(xì)信息，如生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地點(diǎn)、生產(chǎn)企業(yè)等。③物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。通過(guò)傳感器、標(biāo)簽等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)時(shí)監(jiān)控和數(shù)據(jù)采集，從而提高食品追溯的準(zhǔn)確性和效率。④大數(shù)據(jù)分析技術(shù)。通過(guò)對(duì)大量食品追溯數(shù)據(jù)的分析，可以挖掘食品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題，并及時(shí)制定相應(yīng)的措施和策略，以保障消費(fèi)者的食品安全。

2.2 工具

①人工智能技術(shù)。通過(guò)人工智能技術(shù)，可以對(duì)食品追溯數(shù)據(jù)進(jìn)行智能分析和處理，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的自動(dòng)預(yù)警和預(yù)防，提高食品追溯的精確性和及時(shí)性。②移動(dòng)應(yīng)用技術(shù)。通過(guò)開(kāi)發(fā)食品追溯的移動(dòng)應(yīng)用程序，消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地查詢食品的相關(guān)信息，增強(qiáng)對(duì)食品安全的了解和信任。③數(shù)據(jù)共享和合作平臺(tái)。通過(guò)建立食品追溯的數(shù)據(jù)共享和合作平臺(tái)，可以促進(jìn)各個(gè)環(huán)節(jié)的信息共享和協(xié)同作業(yè)，提高整個(gè)食品供應(yīng)鏈的管理效率和食品追溯體系的建設(shè)水平。④安全防護(hù)技術(shù)。采用信息安全技術(shù)和防偽防篡改技術(shù)，可以保護(hù)食品追溯數(shù)據(jù)的安全性和完整性，防止數(shù)據(jù)被惡意篡改或泄露。⑤可視化展示技術(shù)。利用可視化展示技術(shù)，可以將食品追溯數(shù)據(jù)以圖形化、直觀化的方式呈現(xiàn)給消費(fèi)者和監(jiān)管部門，提高食品追溯的透明度和可理解性。⑥整體標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范體系。通過(guò)建立完善的食品追溯標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范體系，可以明確食品追溯的基本要求和流程，提供統(tǒng)一的技術(shù)和管理規(guī)范，推動(dòng)食品追溯體系的一體化發(fā)展[4]。

3 “享食記”項(xiàng)目的食品追溯實(shí)踐

3.1 “享食記”項(xiàng)目的背景和目標(biāo)

3.1.1 背景

隨著人們對(duì)健康生活方式的追求和對(duì)食品安全的要求不斷提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)的關(guān)注度也越來(lái)越高。然而，在傳統(tǒng)的餐飲模式下，食品供應(yīng)鏈的透明度不高，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，消費(fèi)者往往對(duì)食品的來(lái)源和加工過(guò)程一無(wú)所知。

為了解決這一問(wèn)題，“享食記”項(xiàng)目致力于建立一個(gè)完善的食品追溯體系，以幫助消費(fèi)者全方位了解食品信息。“享食記”項(xiàng)目與桂林當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶合作，建立了“農(nóng)餐對(duì)接”模式，通過(guò)直接從農(nóng)戶采購(gòu)原材料，保證了食材的新鮮度和可追溯性。同時(shí)，“享食記”項(xiàng)目運(yùn)用了德國(guó)德列寶無(wú)煙鍋、中國(guó)完美有限公司金偉連七芯凈水機(jī)等技術(shù)，確保了食品制作過(guò)程安全衛(wèi)生。為了進(jìn)一步加強(qiáng)食品追溯能力，“享食記”項(xiàng)目采用“云端溯源”模式。通過(guò)為食物采購(gòu)、制作和配送過(guò)程中的產(chǎn)品添加溯源碼，消費(fèi)者可以通過(guò)掃碼的方式獲取食品的全程追溯信息。這樣，消費(fèi)者可以了解食材的來(lái)源、加工過(guò)程和運(yùn)輸路徑等重要信息，確保食品的質(zhì)量和安全。

3.1.2 目標(biāo)

“享食記”項(xiàng)目的目標(biāo)是推動(dòng)餐飲行業(yè)的健康化進(jìn)程，并滿足不同消費(fèi)者的需求。通過(guò)引入健康膳食理念和建立完善的食品追溯體系，“享食記”項(xiàng)目旨在提供健康、安全、可信賴的餐飲服務(wù)。此外，通過(guò)將農(nóng)戶和消費(fèi)者連接起來(lái)，“享食記”項(xiàng)目可以為國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略作出貢獻(xiàn)，促進(jìn)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

當(dāng)前，“享食記”項(xiàng)目在食品追溯實(shí)踐方面取得了顯著成果，通過(guò)與農(nóng)戶合作和引入先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了食品供應(yīng)鏈的透明化和食品安全的保障。該項(xiàng)目以其健康膳食理念和“云端溯源”模式的創(chuàng)新，為餐飲行業(yè)帶來(lái)了積極影響，為消費(fèi)者提供了更加健康和安全的用餐選擇。

3.2 餐廳與農(nóng)戶的合作模式

“享食記”項(xiàng)目采用與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶合作的餐廳供應(yīng)鏈模式，旨在實(shí)現(xiàn)農(nóng)餐對(duì)接，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的落地。這種合作模式可以有效拓寬餐廳的供應(yīng)鏈，確保原材料的新鮮和品質(zhì)。同時(shí)，通過(guò)與農(nóng)戶合作，餐廳可以提供更多當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品，推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。

為了保證食品的健康和安全，餐廳在食品制作過(guò)程中，運(yùn)用了德國(guó)德列寶無(wú)煙鍋和中國(guó)完美有限公司金偉連七芯凈水機(jī)等先進(jìn)技術(shù)。這些設(shè)備可以確保食物無(wú)毒無(wú)害，保證食品質(zhì)量。此外，餐廳采用了“云端溯源”模式，通過(guò)對(duì)食物采購(gòu)、制作和配送全過(guò)程的溯源管理，可以為顧客提供透明可靠的食品信息，確保他們的飲食健康和安全。

“享食記”項(xiàng)目的目標(biāo)是廣泛滿足不同人群的需求，推動(dòng)餐飲行業(yè)的健康化進(jìn)程。通過(guò)提供健康膳食，引領(lǐng)消費(fèi)者形成更健康的飲食習(xí)慣。同時(shí)，“享食記”項(xiàng)目為餐飲行業(yè)提供了一個(gè)良好的示范，其通過(guò)整合供應(yīng)鏈和落實(shí)食品追溯體系，可以促進(jìn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.3 制作過(guò)程中使用的技術(shù)設(shè)備

①德國(guó)德列寶無(wú)煙鍋。餐廳使用德國(guó)德列寶無(wú)煙鍋進(jìn)行食物制作，可以有效減少食物的油煙，保持食物的原汁原味，提高餐品的品質(zhì)。②中國(guó)完美有限公司金偉連七芯凈水機(jī)。為了保障食物的安全和衛(wèi)生，餐廳使用中國(guó)完美有限公司金偉連七芯凈水機(jī)對(duì)水源進(jìn)行處理。該凈水機(jī)采用多重過(guò)濾技術(shù)，可以去除水中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，保證食物制作過(guò)程中所用水的純凈度。③“云端溯源”模式。餐廳采用“云端溯源”模式，通過(guò)在食物采購(gòu)、制作和配送全過(guò)程中生成食品溯源碼，可以追溯食物的來(lái)源和制作過(guò)程，保證顧客的飲食健康和安全。這種模式可以幫助餐廳建立完善的食品追溯體系，提高供應(yīng)鏈的透明度和可追溯性。此外，餐廳還使用其他先進(jìn)的設(shè)備來(lái)提高食品制作的效率和質(zhì)量，如電子秤、溫度控制設(shè)備、廚房機(jī)械等。這些設(shè)備可以幫助餐廳更好地控制食品制作過(guò)程中的參數(shù)，確保食物的口感和烹飪效果達(dá)到最佳狀態(tài)。

4 “享食記”項(xiàng)目對(duì)餐飲行業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)和解決方案

4.1 食品追溯體系的關(guān)鍵技術(shù)

①區(qū)塊鏈技術(shù)。區(qū)塊鏈技術(shù)作為一種去中心化的分布式賬本，能夠確保食品信息的可靠性和透明度，使消費(fèi)者能夠準(zhǔn)確追溯到食品的原材料來(lái)源和生產(chǎn)過(guò)程。通過(guò)將食品信息上鏈并加密，區(qū)塊鏈技術(shù)能夠防止信息篡改和泄露，為食品追溯提供強(qiáng)大的技術(shù)支持。②溯源碼技術(shù)。采用獨(dú)一無(wú)二的溯源碼，可以為每個(gè)食品產(chǎn)品生成唯一的標(biāo)識(shí)。通過(guò)掃描溯源碼，消費(fèi)者可以獲取該產(chǎn)品的詳細(xì)信息，如生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地點(diǎn)、生產(chǎn)企業(yè)等。溯源碼技術(shù)為食品追溯提供了簡(jiǎn)單快捷的方式，有助于提高追溯效率。③物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)通過(guò)傳感器、標(biāo)簽等設(shè)備，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)時(shí)監(jiān)控和數(shù)據(jù)采集，提高食品追溯的準(zhǔn)確性和效率。④大數(shù)據(jù)分析技術(shù)。通過(guò)對(duì)大量食品追溯數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，可以挖掘食品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題，并及時(shí)制定相應(yīng)的措施和策略，以保障消費(fèi)者的食品安全。

4.2 食品供應(yīng)鏈管理解決方案

在“享食記”項(xiàng)目中，健康膳食是一個(gè)重要的推廣和突出點(diǎn)。該項(xiàng)目在餐廳的餐品制作過(guò)程中，使用德國(guó)德列寶無(wú)煙鍋、中國(guó)完美有限公司金偉連七芯凈水機(jī)等技術(shù)，以確保食物的安全和質(zhì)量。同時(shí)，通過(guò)“云端溯源”模式，顧客可以查看餐品的溯源碼，了解食物的采購(gòu)來(lái)源和制作過(guò)程。

①加強(qiáng)供應(yīng)鏈合作與溝通，建立有效的溝通機(jī)制，促進(jìn)各個(gè)環(huán)節(jié)之間的信息共享和協(xié)同工作。②建立完善的供應(yīng)商選擇與評(píng)估體系，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行全面的評(píng)估，包括生產(chǎn)過(guò)程、質(zhì)量控制措施、資質(zhì)認(rèn)證等方面，確保選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。③強(qiáng)化物流管理，優(yōu)化物流環(huán)節(jié)，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全性和時(shí)效性；采用先進(jìn)的物流技術(shù)和設(shè)備，實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控和管理措施。④利用信息技術(shù)手段，建立高效的食品追溯體系，包括產(chǎn)品批次追溯、原料來(lái)源追溯等，以快速識(shí)別和回溯受污染或不合格的食品，做到精確追責(zé)。⑤政府、行業(yè)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)合作，制定并推行食品供應(yīng)鏈管理和食品追溯體系建設(shè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，引導(dǎo)企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運(yùn)作。⑥通過(guò)加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理和食品追溯體系建設(shè)方面的人才培養(yǎng)，提高從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和技能水平，為行業(yè)的發(fā)展提供有力支持[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

食品供應(yīng)鏈管理和食品追溯體系建設(shè)，是確保食品質(zhì)量安全的重要手段。通過(guò)采用先進(jìn)的信息技術(shù)手段，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控和追溯。未來(lái)，政府、企業(yè)和消費(fèi)者需要共同努力，加強(qiáng)監(jiān)管與合作，建立高效的食品供應(yīng)鏈管理和追溯體系，以提升食品安全水平和保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。