網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管問(wèn)題及對(duì)策研究

李敏 商春鋒 宋純艷

關(guān)鍵詞：網(wǎng)絡(luò)餐飲，食品安全，監(jiān)管，對(duì)策

0 引言

近年來(lái)，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)在“互聯(lián)網(wǎng)+”政策的大力支持下迅速崛起，給人們帶來(lái)極大的便利，也為傳統(tǒng)餐飲業(yè)平添了新活力。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲收入為6535.7億，占全國(guó)餐飲業(yè)總收入的14.2%，2022年持續(xù)增長(zhǎng)，日益成為餐飲行業(yè)的重要組成部分[1]。但隨著各大平臺(tái)快速擴(kuò)張，網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)暴露出了諸多問(wèn)題，食品安全也逐漸成為消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)[2]。

1 我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

我國(guó)餐飲行業(yè)歷經(jīng)多年的發(fā)展，綜合水平逐年提升，已經(jīng)進(jìn)入投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。隨著國(guó)家政策的進(jìn)一步利好，互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)緊密結(jié)合上下游資源，充分掌握消費(fèi)者的需求變化，逐漸成為餐飲服務(wù)的主要形式之一[3]。

目前，我國(guó)90%以上的網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)單位依托美團(tuán)、餓了么兩大平臺(tái)進(jìn)行訂餐服務(wù)，截至2020年，兩大平臺(tái)入駐商家已高達(dá)40萬(wàn)家[4]。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)不同，網(wǎng)絡(luò)餐飲有著更大的虛擬性和隱蔽性，食品供應(yīng)鏈更長(zhǎng)，供應(yīng)環(huán)節(jié)更多，給食品安全監(jiān)管帶來(lái)更大的挑戰(zhàn)[5]。

現(xiàn)階段，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管進(jìn)入起步階段，監(jiān)管方式正日趨制度化和規(guī)范化。為了保障網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全，我國(guó)先后出臺(tái)了多項(xiàng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，旨在進(jìn)一步約束餐飲平臺(tái)和入網(wǎng)商家的違法行為。然而，在實(shí)際過(guò)程中，監(jiān)管方式傳統(tǒng)、單一、基層監(jiān)管力量薄弱，監(jiān)管力度難以滿足現(xiàn)在高速發(fā)展的網(wǎng)絡(luò)餐飲市場(chǎng)，導(dǎo)致部分法律法規(guī)無(wú)法得到落實(shí)，違規(guī)違法現(xiàn)象仍層出不窮。

2 濟(jì)寧市網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

2.1 濟(jì)寧市網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管概況

截至2023年11月，濟(jì)寧市入網(wǎng)餐飲商戶10，762家，其中網(wǎng)絡(luò)小餐飲服務(wù)單位占網(wǎng)絡(luò)餐飲店鋪超70%，它們多集中在背街小巷、位置偏僻、基礎(chǔ)設(shè)施簡(jiǎn)單、資金投入少、人員變更頻繁，普遍存在環(huán)境衛(wèi)生臟亂差、從業(yè)人員操作不規(guī)范等特點(diǎn)，食品安全隱患突出，給食品安全監(jiān)管帶來(lái)很大挑戰(zhàn)。為了提升網(wǎng)絡(luò)餐飲領(lǐng)域食品安全管理水平，完善管控流程，濟(jì)寧市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)制定了《開(kāi)展餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作要點(diǎn)》《關(guān)于全面實(shí)施網(wǎng)絡(luò)訂餐“食安封簽”的通知》等一系列文件，通過(guò)開(kāi)展餐飲外賣檢查行動(dòng)、約談網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)責(zé)任人員、網(wǎng)絡(luò)訂餐“凈網(wǎng)”行動(dòng)等多項(xiàng)舉措，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)的有力監(jiān)管。目前，濟(jì)寧市針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲的監(jiān)管工作仍處于嘗試階段，前期的監(jiān)管工作既取得了一定的成效，也暴露出了一些弊端。

2.2 濟(jì)寧市網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管中存在的問(wèn)題及原因

2.2.1 信息不對(duì)稱

在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中，存在嚴(yán)重的信息不對(duì)稱現(xiàn)象[6]。一方面，由于網(wǎng)絡(luò)本身的虛擬性特點(diǎn)，消費(fèi)者處于劣勢(shì)地位，很難直觀地了解網(wǎng)絡(luò)餐飲提供者的真實(shí)信息和餐飲質(zhì)量，只能通過(guò)商家提供的信息或圖片進(jìn)行選擇。為了吸引消費(fèi)者的注意，不少商家會(huì)在第三方平臺(tái)上提供與實(shí)際情況完全不符的精美圖片，誤導(dǎo)消費(fèi)者的選擇。另一方面，餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)沒(méi)有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，餐飲平臺(tái)為了自身利益，往往對(duì)入駐商家的信息審核不到位，導(dǎo)致監(jiān)管部門(mén)掌握的信息與真實(shí)情況不對(duì)稱，很大程度上阻礙了監(jiān)管工作的推進(jìn)。

2.2.2 法律法規(guī)體系不健全

與傳統(tǒng)餐飲業(yè)不同，網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)主體眾多，關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，食品供應(yīng)鏈更長(zhǎng)，與之相對(duì)應(yīng)的政策法規(guī)還不能完全跟進(jìn)和匹配。雖然我國(guó)已出臺(tái)了多項(xiàng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，但針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲的條文比較少，一些條款細(xì)節(jié)還不是非常完善，在具體執(zhí)行上也面臨一定困難。目前濟(jì)寧市還沒(méi)有設(shè)立地方性的網(wǎng)絡(luò)餐飲規(guī)章制度，僅制定了《開(kāi)展餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作要點(diǎn)》等一系列文件，約束力不強(qiáng)，監(jiān)管人員對(duì)第三方平臺(tái)和餐飲提供者進(jìn)行法律約束時(shí)仍存在很大困難。

2.2.3 食品安全主體責(zé)任落實(shí)不到位

作為網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的重要主體，第三方平臺(tái)不僅要接受監(jiān)管，更是入網(wǎng)餐飲食品和餐飲經(jīng)營(yíng)者的重要監(jiān)管者。但目前各大平臺(tái)為了搶奪市場(chǎng)，加大規(guī)模的擴(kuò)張，而忽略了對(duì)平臺(tái)的管理。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，入網(wǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)者無(wú)照經(jīng)營(yíng)、證照不統(tǒng)一、證照到期未及時(shí)變更、信息不完整等問(wèn)題依然突出。除此之外，由于網(wǎng)絡(luò)訂餐量大，外賣騎手招募門(mén)檻低，人員素質(zhì)參差不齊，往往未經(jīng)培訓(xùn)直接上崗，因此在配送過(guò)程中餐飲食品的質(zhì)量安全也難以得到保障。上述諸多問(wèn)題均反映出第三方平臺(tái)和入網(wǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)者未能認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，在一定程度上加劇了食品安全問(wèn)題的發(fā)生和監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管壓力。

2.2.4 監(jiān)管主體力量薄弱

本文對(duì)濟(jì)寧市各縣市區(qū)食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行了調(diào)研，發(fā)現(xiàn)自2019年機(jī)構(gòu)改革和職能整合后，普遍存在工作量大、人手不足的問(wèn)題，下面以XX區(qū)為例進(jìn)行分析。目前，XX區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局共有206人，其中餐飲科和網(wǎng)監(jiān)科各2人，而截至2023年11月底，XX區(qū)入網(wǎng)餐飲單位共有1836戶，與監(jiān)管人員的比例高達(dá)459：1，不難看出，有限的工作人員難以應(yīng)對(duì)巨大的監(jiān)管工作量?；鶎颖O(jiān)管所一般5-7人，但總體年齡偏大，對(duì)電子設(shè)備了解比較少，難以適應(yīng)復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境，且沒(méi)有專職負(fù)責(zé)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品人員。

2.2.5 信息化監(jiān)管手段匱乏

面對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲這種新興業(yè)態(tài)，隱蔽性強(qiáng)、流動(dòng)性大，傳統(tǒng)的監(jiān)管模式已經(jīng)不能滿足當(dāng)前的監(jiān)管任務(wù)。目前大部分地區(qū)受到技術(shù)和資金的限制，無(wú)法配備高端監(jiān)控設(shè)備，建立完整統(tǒng)一的信息庫(kù)，監(jiān)管部門(mén)與餐飲提供平臺(tái)各自為戰(zhàn)，彼此之間的數(shù)據(jù)仍未實(shí)時(shí)互通，對(duì)于平臺(tái)內(nèi)入網(wǎng)餐飲單位經(jīng)營(yíng)狀況和經(jīng)營(yíng)數(shù)量瞬息萬(wàn)變的現(xiàn)狀，這種監(jiān)管模式和效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上，勢(shì)必導(dǎo)致監(jiān)管工作時(shí)效性大幅度降低，從而造成食品安全問(wèn)題追溯緩慢。

3 濟(jì)寧市網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管對(duì)策

3.1 完善網(wǎng)絡(luò)餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

濟(jì)寧市網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管處在起步階段，想要更好地規(guī)范網(wǎng)絡(luò)食品市場(chǎng)秩序，不能僅僅依靠行業(yè)的自律，還要建立完善的法律法規(guī)體系、明確各主體的法律責(zé)任，確保各項(xiàng)監(jiān)管工作有法可依。首先要保證法律法規(guī)得到全面落實(shí)，不僅要對(duì)第三方平臺(tái)和入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行有效約束，還要提高違法成本，使法律強(qiáng)制性在監(jiān)管過(guò)程中得到充分發(fā)揮。其次要根據(jù)當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展情況，制定符合濟(jì)寧市市情的地方性法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從而為實(shí)際監(jiān)管工作的開(kāi)展提供更強(qiáng)有力的保障。

3.2 落實(shí)食品安全主體責(zé)任

作為食品安全責(zé)任主體，第三方平臺(tái)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全承擔(dān)著更大的責(zé)任和義務(wù)[7]。首先要嚴(yán)格審核入網(wǎng)餐飲單位的信息和資質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行公示。其次，要主動(dòng)向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)備入網(wǎng)商戶數(shù)據(jù)，建立第三方平臺(tái)與政府的信息共享機(jī)制，讓監(jiān)管部門(mén)實(shí)時(shí)掌握轄區(qū)網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)戶的經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。然后要完善入網(wǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)者的信用評(píng)價(jià)機(jī)制，將消費(fèi)者的消費(fèi)后評(píng)價(jià)，投訴、舉報(bào)失信經(jīng)營(yíng)行為等納入信用評(píng)價(jià)機(jī)制。

3.3 加大網(wǎng)絡(luò)餐飲食品抽檢力度

當(dāng)前的食品安全檢驗(yàn)監(jiān)督抽檢更側(cè)重于線下食品，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品的抽檢力度還有待加強(qiáng)。首先，將網(wǎng)絡(luò)食品列入抽檢計(jì)劃，定期進(jìn)行監(jiān)督抽檢，針對(duì)網(wǎng)紅餐飲、消費(fèi)投訴率高和消費(fèi)群體多的餐飲食品，應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行抽檢。其次，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)配備專門(mén)的快檢設(shè)備，監(jiān)管人員隨時(shí)隨地都可以進(jìn)行抽檢，做到動(dòng)態(tài)監(jiān)管和實(shí)時(shí)監(jiān)管。最后，構(gòu)建以官方檢測(cè)機(jī)構(gòu)為主、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)為輔的檢測(cè)體系，加強(qiáng)機(jī)構(gòu)間的合作與信息互通，彌補(bǔ)監(jiān)管部門(mén)檢測(cè)過(guò)程存在的短板，使網(wǎng)絡(luò)食品的安全檢測(cè)能力得到全面升級(jí)。

3.4 提升監(jiān)管人員監(jiān)管水平

監(jiān)管工作到最后還是人在監(jiān)管，因此監(jiān)管人員的專業(yè)化能力水平直接決定了監(jiān)管效率的高低。當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管力量薄弱，專業(yè)化水平欠缺，難以應(yīng)對(duì)龐大的網(wǎng)絡(luò)餐飲市場(chǎng)，因此迫切需要打造一支專業(yè)水平過(guò)硬的監(jiān)管隊(duì)伍。不僅要調(diào)整監(jiān)管人員結(jié)構(gòu)，按需擴(kuò)充網(wǎng)絡(luò)餐飲食品監(jiān)管力量，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管隊(duì)伍“老中青”合理配備。還要注重對(duì)監(jiān)管人員的專業(yè)培訓(xùn)，一方面，可以通過(guò)監(jiān)管實(shí)例與法律法規(guī)相結(jié)合的方式為日常監(jiān)管提供思路；另一方面，也要結(jié)合現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，讓監(jiān)管人員熟練掌握電子設(shè)備，提升專業(yè)化信息水平，使監(jiān)管隊(duì)伍更加適應(yīng)現(xiàn)代化、網(wǎng)絡(luò)化的監(jiān)管要求。

3.5 強(qiáng)化線上線下一體化監(jiān)管

建立健全線上線下一體化監(jiān)管機(jī)制是貫徹落實(shí)“依法管網(wǎng)”“以網(wǎng)管網(wǎng)”“信用管網(wǎng)”“協(xié)同管網(wǎng)”的要求[8]。目前網(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展迅速，監(jiān)管難度已遠(yuǎn)超傳統(tǒng)餐飲，需要進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)管模式，抓好線上線下同步監(jiān)管。一是開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)訂餐線下治理，建立完善入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者臺(tái)賬，開(kāi)展線下檢查，加大對(duì)各平臺(tái)銷量排名靠前的網(wǎng)紅店鋪的檢查力度。二是提升在線監(jiān)測(cè)能力，支持、促進(jìn)線下監(jiān)管向線上延伸。積極融合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和市場(chǎng)監(jiān)管業(yè)務(wù)，根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果，科學(xué)合理安排大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)活動(dòng)，及時(shí)反饋監(jiān)測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，達(dá)到“線上數(shù)據(jù)賦能線下高效執(zhí)法”的監(jiān)管目標(biāo)。

3.6 健全網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全智慧監(jiān)管體系

面對(duì)錯(cuò)綜復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)餐飲，采用智慧手段提高監(jiān)管信息的互聯(lián)互通、監(jiān)管數(shù)據(jù)的深度挖掘、監(jiān)管效能的有效提高是時(shí)代趨勢(shì)[9]。目前，濟(jì)寧市市場(chǎng)監(jiān)管局正大力推進(jìn)食品安全智慧監(jiān)管，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”“山東食鏈”可追溯系統(tǒng)等平臺(tái)的使用率和覆蓋率逐步提升，但距離全方位、全覆蓋監(jiān)管還有一定差距。因此，要進(jìn)一步提升網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全智慧監(jiān)管能力和水平，積極探索大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、人工智能等新技術(shù)在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)監(jiān)管執(zhí)法中的應(yīng)用，大力推行“陽(yáng)光廚房”和“食安封簽”。要加快形成全區(qū)域網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管體系，重點(diǎn)增強(qiáng)穿透監(jiān)管能力，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一指揮、統(tǒng)一調(diào)度、快速響應(yīng)、及時(shí)處置，提升監(jiān)管的精準(zhǔn)性、及時(shí)性和有效性。

3.7 構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)餐飲社會(huì)共治

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行業(yè)不同于傳統(tǒng)的線下餐飲模式，參與主體更多，關(guān)系更為錯(cuò)綜復(fù)雜，如果僅僅依靠政府部門(mén)的監(jiān)管力量，很難實(shí)現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋和監(jiān)管高效率[10]。因此，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行業(yè)應(yīng)該在充分發(fā)揮政府主導(dǎo)作用的前提下，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與監(jiān)管，提升消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)，勇敢打擊網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)中的違法行為。同時(shí)還要最大限度地發(fā)揮新聞媒體作用，強(qiáng)化輿論監(jiān)督，提升信息公開(kāi)水平，引導(dǎo)餐飲主體的自我約束。著力打造部門(mén)監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)督、媒體宣傳、示范引領(lǐng)的社會(huì)共治格局，打破信息壁壘，實(shí)現(xiàn)力量互動(dòng)、成果共享，保障人們的消費(fèi)安全，促進(jìn)行業(yè)健康有序發(fā)展，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。

4 結(jié)語(yǔ)

網(wǎng)絡(luò)餐飲是社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的重要組成部分。針對(duì)濟(jì)寧市網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管存在的問(wèn)題，首先要立足市情，完善網(wǎng)絡(luò)餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，使監(jiān)管工作做到有法可依；其次要落實(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全主體責(zé)任推動(dòng)平臺(tái)規(guī)范健康發(fā)展；然后監(jiān)管部門(mén)要強(qiáng)化監(jiān)管力量，推行線上線下一體化智慧監(jiān)管模式，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)監(jiān)管；最后，要?jiǎng)訂T社會(huì)各主體參與到網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管中來(lái)，形成監(jiān)管合力，共同維護(hù)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。