人參果酸奶含片的加工工藝研究

摘 要：以人參果、酸奶為主要原料，研制了一款有益于人體健康的含片。將人參果粉和酸奶粉充分混合，添加輔料，經(jīng)過(guò)制粒、干燥等工藝制成含片，并通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了含片的工藝配方。結(jié)果表明，人參果酸奶含片的最佳配方為以酸奶粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，人參果添加量15%、木糖醇添加量6%、CMC-Na添加量8%、硬脂酸鎂添加量1.0%，按此配方制作的人參果酸奶含片風(fēng)味、質(zhì)地最佳。

關(guān)鍵詞：人參果粉；酸奶粉；含片；加工工藝

Study On Processing Technology of Ginseng Fruit and Yogurt Lozenges

TANG Chunxia， WANG Guangyao*

（Gansu Polytechnic College of Animal Husbandry ＆ Engineering， Wuwei 733006， China）

Abstract： With ginseng fruit and yogurt as the main raw materials， a kind of lozenges beneficial to human health was developed. Ginseng fruit powder and sour milk powder were fully mixed， auxiliary materials were added， and lozenges were prepared by granulation and drying. The process formula of lozenges was optimized by single factor test and orthogonal test. The results showed that the best formula of ginseng fruit yogurt lozenges was based on the quality of sour milk powder， with ginseng fruit added 15%， xylitol added 6%， CMC-Na added 8%， magnesium stearate added 1.0%. The flavor and texture of ginseng fruit yogurt lozenges prepared according to this formula were the best.

Keywords： ginseng fruit powder; yogurt powder; lozenges; processing technology

人參果又名香瓜茄，果實(shí)形狀多呈橢圓形，成熟后果皮呈淡黃色，表皮有紫色條紋，果肉清爽多汁，風(fēng)味獨(dú)特，富含維生素C及多種微量元素，是硒含量較高的果蔬，具有高蛋白、低糖、低脂特點(diǎn)，具有防癌、防衰老、降血糖等功能，有很大的開發(fā)潛力。近年來(lái)，甘肅武威涼州區(qū)、天?？h、民勤縣大力發(fā)展設(shè)施農(nóng)業(yè)，踔厲推進(jìn)林果產(chǎn)業(yè)發(fā)展，人參果栽培和種植面積不斷擴(kuò)大，已成為當(dāng)?shù)貥O具特色的林果產(chǎn)品。其中，民勤縣突出綠色優(yōu)質(zhì)、做優(yōu)做強(qiáng)人參果產(chǎn)業(yè)，被中國(guó)蔬菜流通協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)人參果之鄉(xiāng)”，溫室人參果現(xiàn)已成為民勤縣人們?cè)鍪罩赂坏摹敖鸸?。雖然人參果產(chǎn)量已有大幅增長(zhǎng)，但其銷量隨著市場(chǎng)行情變化波動(dòng)較大，同時(shí)人參果深加工產(chǎn)品主要集中在人參果飲料、果酒、果脯加工方面，其他深加工產(chǎn)品較少。

酸奶由牛乳加入乳酸菌發(fā)酵而成，其中蛋白質(zhì)、乳糖等被水解為小分子，利于人體消化和吸收，而且乳酸菌可抑制腸道內(nèi)腐敗菌，維持腸道內(nèi)菌群穩(wěn)定，提高人體免疫力。酸奶保質(zhì)期較短，將酸奶制成酸奶片不僅食用方便，且可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-2]。

本項(xiàng)目前期研究將人參果經(jīng)真空冷凍干燥制成人參果粉，將發(fā)酵的酸奶也制作成酸奶粉，現(xiàn)擬將人參果粉與酸奶粉混合，加入輔料，壓制成含片，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、富含乳酸菌的人參果酸奶含片。本研究將人參果、乳酸菌通過(guò)酸奶片有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，豐富了果味酸奶片產(chǎn)品種類，為人參果的開發(fā)利用提供了思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

人參果鮮果，購(gòu)于民勤東壩人參果基地，將其真空冷凍干燥制成人參果粉；酸奶，市售鮮奶發(fā)酵所得，將其制成酸奶粉；酒精、羧甲基纖維素鈉、木糖醇、硬脂酸鎂，均為市售，食品添加劑級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

PR5003型電子天平，上海皮肯儀器有限公司；ZPJ-4智能片劑四用儀，中世沃克天津科技發(fā)展股份公司；SPX-250B型恒溫培養(yǎng)箱，常州杰博森儀器有限公司；DHG-9140B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；ZP-5型旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)，上海天闔機(jī)械設(shè)備公司；A-88（JJ-2）型組織粉碎機(jī)，江蘇金怡儀器科技有限公司；冰箱、水浴鍋、美的榨汁機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩，浙江上虞金鼎標(biāo)準(zhǔn)篩具廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 人參果酸奶含片制作工藝

原料（人參果粉、酸奶粉）→過(guò)篩→配比→混勻→制粒→干燥→總混→壓片→包裝→成品。

1.3.2 制粒壓片工藝

人參果經(jīng)預(yù)處理后，用打漿機(jī)打成勻漿，在真空冷凍干燥設(shè)備中干制，所得果粉和酸奶粉原料過(guò)100目篩，添加適量純水或人參果清汁并不斷攪拌均勻，制作壓片用的濕基，要求純水或人參果清汁少量多次噴灑在混合料中，做成的濕基軟材顆粒要求易流動(dòng)，不能黏連在一起，手握能成團(tuán)，輕按能分散[3-4]。濕基軟材平鋪在托盤中，在干燥箱中干燥，設(shè)定干燥溫度為60 ℃，干燥時(shí)間60 min，每隔20 min翻動(dòng)1次[5]。干燥后的原料冷卻到室溫，將木糖醇、羧甲基纖維素鈉、硬脂酸鎂過(guò)100目篩，與原料按比例混合均勻。用旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)在20 kN的壓力下將原料壓成片[6]。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

在含片研制過(guò)程中，為更好地評(píng)價(jià)其質(zhì)量特性，將人參果酸奶含片的外觀、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地4項(xiàng)作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，挑選經(jīng)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的專業(yè)人員10人組成評(píng)定小組，依據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，100分為滿分，最終取平均值為得分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[7-8]。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

（1）人參果粉添加量單因素試驗(yàn)。酸奶粉的量為定值，在添加同樣量木糖醇、CMC-Na、硬脂酸鎂的條件下，對(duì)不同添加量（5%、10%、15%、20%、25%）人參果粉制作的含片進(jìn)行感官評(píng)定，確定人參果粉的最佳添加量。

（2）木糖醇添加量單因素試驗(yàn)。在添加同樣量人參果粉、CMC-Na、硬脂酸鎂的條件下，對(duì)不同添加量（2%、4%、6%、8%、10%）木糖醇制作的含片進(jìn)行感官評(píng)分，確定木糖醇的最佳添加量。

（3）CMC-Na添加量單因素試驗(yàn)。在添加同樣量人參果粉、木糖醇、硬脂酸鎂的條件下，對(duì)不同添加量（2%、4%、6%、8%、10%）CMC-Na制作的含片進(jìn)行感官評(píng)分，確定CMC-Na的最佳添加量。

（4）硬脂酸鎂添加量單因素試驗(yàn)。在添加同樣量人參果粉、木糖醇、CMC-Na的條件下，對(duì)不同添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）硬脂酸鎂制作的含片進(jìn)行感官評(píng)分，確定硬脂酸鎂的最佳添加量。

1.3.5 正交試驗(yàn)

酸奶粉與人參果粉等各種配料的合理比例對(duì)于保證人參果酸奶含片感官評(píng)分具有重要的影響，是本試驗(yàn)重點(diǎn)研究的內(nèi)容。試驗(yàn)以酸奶粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，選擇人參果粉、木糖醇、CMC-Na、硬脂酸鎂的添加量4個(gè)因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定含片原輔料的最優(yōu)配比[9]。正交因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 人參果粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

人參果粉添加量越高，含片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，人參果香味也會(huì)越濃，但人參果粉量增加會(huì)減弱酸奶片主要的酸奶味，含片風(fēng)味會(huì)降低。由圖1可知，隨著人參果粉添加量的增加，酸奶含片感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)，人參果粉添加量在15%時(shí)出現(xiàn)拐點(diǎn)，20%時(shí)感官評(píng)分變化不大。最終確定最佳人參果添加量為15%。

2.1.2 木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

酸奶粉富含乳酸，酸味較重，需增加甜度來(lái)改善風(fēng)味和口感，現(xiàn)選用木糖醇為甜味劑改善含片口感，木糖醇添加量少則甜味較低，風(fēng)味改變不明顯，添加量過(guò)多又會(huì)降低酸奶片風(fēng)味。由圖2可知，隨著木糖醇添加量的增加，酸奶含片感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后降趨勢(shì)，在添加量大于6%時(shí)，制作的人參果酸奶含片感官評(píng)分下降。由此確定，最佳木糖醇添加量為6%。

2.1.3 CMC-Na添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在含片加工中，需使用增稠劑和潤(rùn)滑劑使含片外觀更致密，質(zhì)地更細(xì)膩，本試驗(yàn)選擇羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和硬脂酸鎂用于含片加工。由圖3可知，CMC-Na添加量對(duì)含片感官影響波動(dòng)較大，CMC-Na添加量為8%時(shí)，制作的人參果酸奶含片感官評(píng)分最高。由此確定，最佳CMC-Na添加量為8%。

2.1.4 硬脂酸鎂添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

硬脂酸鎂可改善片劑的外觀，使片劑表面光潔美觀。由圖4可知，在硬脂酸鎂添加量超過(guò)1.0%的條件下，隨著硬脂酸鎂添加量的增加，制作的人參果酸奶含片感官評(píng)分逐漸下降。由此確定，最佳硬脂酸鎂添加量為1.0%。

2.2 正交試驗(yàn)

以產(chǎn)品感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)影響人參果酸奶含片外觀、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地的主要因素人參果粉、木糖醇、CMC-Na、硬脂酸鎂的添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。由R值可知，影響人參果酸奶含片感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)镃＞A＞D＞B，即CMC-Na添加量＞人參果粉添加量＞硬脂酸鎂添加量＞木糖醇添加量。其最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即人參果粉添加量15%，CMC-Na添加量8%、硬脂酸鎂添加量1.0%，木糖醇添加量6%，此條件下人參果酸奶含片的感官品質(zhì)最好，感官評(píng)分為92分。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了人參果粉、木糖醇、CMC-Na、硬脂酸鎂添加量對(duì)人參果酸奶含片品質(zhì)的影響，以產(chǎn)品感官評(píng)分為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)確定了人參果酸奶含片的最佳配方，即以酸奶粉的量作為基準(zhǔn)，人參果粉添加量為15%，木糖醇添加量為6%，CMC-Na添加量為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。按此配方確定原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、篩分、混和、制粒、干燥和壓片等工藝，制成人參果酸奶含片，制得的產(chǎn)品外觀整齊完整，富有人參果清香味，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適口，色澤呈淡黃色，香味自然，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便。

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作者簡(jiǎn)介：湯春霞（1983—），女，甘肅武威人，本科，講師。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

通信作者：王光耀（1981—），男，甘肅武威人，本科，副教授。研究方向：特色農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：wgy623@163.com。