藥食同源黃精復(fù)合飲料的配方優(yōu)化

摘 要：以黃精、昆布、覆盆子等具有藥食同源特性的9種主要原料，制作一種具有獨(dú)特風(fēng)味的天然保健型復(fù)合飲料。本文通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，探討復(fù)合飲料的最優(yōu)配方組合。結(jié)果表明，最佳配方為復(fù)合黃精組合物的提取液添加量30%、蔗糖添加量10%、檸檬酸添加量0.008%，該配方下制得的復(fù)合飲料的感官評價(jià)得分為95分，復(fù)合飲料的顏色為淡黃色、色澤透亮均勻，具有協(xié)調(diào)的中藥香味，酸甜適中。

關(guān)鍵詞：黃精；復(fù)合飲料；單因素試驗(yàn)；正交試驗(yàn)；工藝優(yōu)化

Optimization of Formula for Composite Beverage of Polygonatum sibiricum Medicine and Food Homology

CEN Yanxia1， YIN Beiqiao2， LIANG Yucai3， XIAO Wu4*， YIN Shenggao1， ZHOU Gailian1

（1.Guangxi University of Chinese Medicine， Nanning 530000， China; 2.Baise People’s Hospital， Baise 533000， China; 3.Guilin Mingshiwei Food Co.， Ltd.， Guilin 546600， China; 4.Department of Pharmacy， People’s Hospital of Guangxi Zhuang Autonomous Region， Nanning 530021， China）

Abstract： A kind of natural health compound beverage with unique flavor was prepared by using 9 kinds of homologous compound of medicine and food such as Polygonatum sibiricum， Ecklonia kurome and Rubus chingii as main raw materials. In this paper， the optimum formula of composite beverage was optimized by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimal formula was 30% of the extract， 10% of sucrose and 0.008% of citric acid. The sensory evaluation score of the composite beverage was 95 points. The color of the composite beverage was light yellow， bright and uniform in color， and had a harmonious Chinese medicine flavor with moderate sweetness and sour.

Keywords： Polygonatum sibiricum; compound beverage; single factor test; orthogonal test; process optimization

近年來，隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們的消費(fèi)者觀念的轉(zhuǎn)變，藥食同源中藥在保健食品中的應(yīng)用逐漸受到青睞，并呈現(xiàn)出增長趨勢，營養(yǎng)的、健康的、綠色的消費(fèi)理念已成為主流。黃精、昆布、覆盆子、山藥、桑葚、枸杞、木瓜、人參和甘草等的藥理研究表明，處方原料中的總多糖、總皂苷、總黃酮等活性成分具有抗疲勞功能和提高機(jī)體抵抗力等作用[1-5]。本文通過對黃精、昆布、覆盆子等9種藥食同源組合物的提取液進(jìn)行混合調(diào)配，研制一種具有獨(dú)特風(fēng)味的天然保健型復(fù)合飲料。該飲料既符合人們的需求，又具有良好的口感，可為進(jìn)一步促進(jìn)黃精相關(guān)產(chǎn)品的深入開發(fā)提供理論支持和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃精、昆布、覆盆子、山藥、桑葚、枸杞、木瓜、人參和甘草9種藥食同源原材料，均購于大參林藥店；蔗糖、檸檬酸均為食品級，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

SQP分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；UPC-II-10T實(shí)驗(yàn)室超純水器，四川優(yōu)普超純科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

（1）復(fù)合黃精飲料提取液制備。按照配方配比（黃精、桑葚、覆盆子、山藥、昆布、枸杞、木瓜、人參、甘草=20∶10∶10∶12∶10∶10∶15∶3∶10）取樣，混合均勻后，粉碎，備用。取樣品粉末500 g，精密稱定，置于圓底燒瓶中，加入12倍量的水浸泡30 min，加熱回流提取2次，1.5 h/次，將樣液過濾后進(jìn)行合并，即得。

（2）復(fù)合黃精飲料的制備。復(fù)合黃精組合物提取液→加蔗糖、檸檬酸調(diào)配→成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

基礎(chǔ)配方為復(fù)合黃精組合物提取液添加量25%、蔗糖添加量6%、檸檬酸添加量0.012%。在此基礎(chǔ)上，以感官評分為考察指標(biāo)，分別對復(fù)合黃精組合物提取液添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究不同復(fù)合黃精組合物提取液添加量（25%、30%、35%、40%和45%）、蔗糖添加量（2%、4%、6%、8%和10%）和檸檬酸添加量（0.008%、0.010%、0.012%、0.014%和0.016%）對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評分為考察指標(biāo)，以復(fù)合黃精組合物提取液添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量為考察因素，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)一步優(yōu)化復(fù)合飲料的配方。正交試驗(yàn)因素水平詳見表1。

1.3.4 感官評價(jià)

以滋味、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)作為復(fù)合飲料的評價(jià)指標(biāo)，請經(jīng)過培訓(xùn)的20名人員對復(fù)合飲料進(jìn)行感官評價(jià)并打分，滿分100分，具體評價(jià)分和標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 復(fù)合黃精組合物提取液添加量的影響

由圖1可知，當(dāng)復(fù)合黃精組合物的提取液添加量逐漸增多時(shí)，感官評分呈上升的趨勢。當(dāng)復(fù)合黃精組合物提取液添加量提升至35%，感官評分最高，為86分。此時(shí)，復(fù)合飲料在色澤、滋味與氣味、口感以及組織狀態(tài)等方面均達(dá)到最佳狀態(tài)。但當(dāng)復(fù)合黃精組合物提取液添加量超過35%后，感官評分明顯下降。因此，確定復(fù)合黃精組合物提取液添加量的最適添加量為35%，選擇25%、30%、35%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.1.2 蔗糖添加量的影響

由圖2可知，隨著蔗糖添加量的增加，感官評分呈先增大后減小趨勢。隨著蔗糖添加量的增加，固體飲料的感官評分逐漸上升，甜度慢慢由微甜變得甜度適中、口感爽口，當(dāng)蔗糖添加量6.0%時(shí)，感官評分最高，達(dá)到87分。但蔗糖添加量過高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品甜酸比不平衡，嚴(yán)重影響固體飲料的風(fēng)味，感官評分下降。當(dāng)持續(xù)增加蔗糖，添加量高于6.0%時(shí)，口感過甜，影響口感的協(xié)調(diào)性，感官評分呈下降趨勢。因此，確定蔗糖的最適添加量為6%，選擇6%、8%、10%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.1.3 檸檬酸添加量的影響

由圖3可知，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分呈上下波動(dòng)趨勢。添加適量檸檬酸可有效協(xié)調(diào)復(fù)方中藥中的味道，改善口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量，當(dāng)檸檬酸添加量為0.008%時(shí)，口感適宜且感官評分最高，達(dá)到87分；其次為0.012%、0.016%的檸檬酸添加量，感官評分均為85分，因此，確定檸檬酸的最適添加量為0.008%，選擇0.008%、0.012%、0.016%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。主觀分析可知，影響復(fù)合飲料感官品質(zhì)的因素按照其重要性或影響的先后順序?yàn)镃＞B＞A，復(fù)合飲料最佳配方組合為A2B3C1，即復(fù)合黃精組合物提取液為30%、蔗糖用量為10%、檸檬酸用量為0.008%時(shí)的復(fù)合飲料感官品質(zhì)最佳。為了獲得更準(zhǔn)確的結(jié)果，在上述A2B3C1組合條件下進(jìn)行了3次平行試驗(yàn)，并取其平均值作為最終的評價(jià)依據(jù)，結(jié)果為95分。因此，確定復(fù)合飲料的最佳配方為復(fù)合黃精組合物提取液30%、蔗糖用量為10%、檸檬酸用量為0.008%，該數(shù)據(jù)可為飲料調(diào)配和生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。

3 結(jié)論

本文以感官評分為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在進(jìn)行了單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用3因素3水平的正交試驗(yàn)方法來優(yōu)化復(fù)合飲料的配方，得出最佳配方為復(fù)合黃精組合物提取液30%、蔗糖用量為10%、檸檬酸用量為0.008%，在該優(yōu)化后的配方下，復(fù)合飲料的感官評分高達(dá)95分。此條件下調(diào)配所得復(fù)合飲料口感純正，色澤均勻，香氣協(xié)調(diào)。

參考文獻(xiàn)

[1]賈鴻震，張曉雪，李冰，等.藥食同源藥膳產(chǎn)品歸黃固體飲料中藥復(fù)方的提取工藝研究[J].現(xiàn)代食品，2021，27（10）：67-74.

[2]玄其文，沈誕，杜娟，等.具有抗疲勞作用的補(bǔ)益類中藥研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代中西醫(yī)結(jié)合雜志，2023，32（2）：275-280.

[3]趙靜.運(yùn)動(dòng)疲勞機(jī)制及食源性抗疲勞活性成分研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2021，12（9）：3565-3571.

[4]鐘葉，裴志斐，王博龍.抗疲勞藥食類產(chǎn)品基本分析及其中藥使用規(guī)律研究[J].中成藥，2023，45（7）：2447-2450.

[5]劉嘉寧，國旭祺，李明哲，等.基于藥食同源的復(fù)方制劑抗疲勞效果評價(jià)[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2022，44（4）：326-331.

基金項(xiàng)目：廣西基金項(xiàng)目（2022GXNSFAA035599）；廣西中醫(yī)藥大學(xué)科技服務(wù)項(xiàng)目（H2022014）。

作者簡介：岑燕霞（1997—），女，廣西桂平人，碩士。研究方向：中藥（壯瑤藥）質(zhì)量分析與評價(jià)。

通信作者：肖武（1967—），男，廣東興寧人，本科，主管藥師。研究方向：中藥炮制與藥品監(jiān)管調(diào)配。E-mail：254652664@qq.com。