夏季建筑工地食堂食物中毒調(diào)查及危險(xiǎn)因素的Logistic回歸分析

孫迪

摘 要：目的：調(diào)查夏季營口市鲅魚圈區(qū)2處建筑工地食堂食物中毒事件，查找該事件發(fā)生原因及致病因素，為制定防控措施提供科學(xué)依據(jù)。方法：按照國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與調(diào)查技術(shù)規(guī)范，對營口市鲅魚圈區(qū)建筑工地食堂進(jìn)行食物中毒篩查，對發(fā)生食物中毒工地的相關(guān)人員進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，并對病例、食堂留樣食物開展相關(guān)病原菌分離培養(yǎng)，記錄實(shí)驗(yàn)室檢測信息。結(jié)果：2處建筑工地食堂就餐274人，共計(jì)209人發(fā)生食物中毒。食物中毒符合點(diǎn)源暴露模式，病例臨床主要表現(xiàn)為惡心、頭暈、嘔吐；通過回顧性隊(duì)列研究和Logistic回歸分析發(fā)現(xiàn)，葷素包子與梅菜扣肉為食物中毒事件的可疑食品。結(jié)論：綜合分析流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及病例臨床癥狀等，確定此次事件是因細(xì)菌引起的食物中毒事件，葷素包子與梅菜扣肉為最終致病食品。

關(guān)鍵詞：建筑工地；食物中毒；危險(xiǎn)因素；Logistic回歸分析

Abstract： Objective： To investigate food poisoning incidents in two construction site canteens in Bayuquan district， Yingkou city during summer， identify the causes and pathogenic factors of the incidents， and provide scientific basis for formulating prevention and control measures. Method： According to the relevant national food safety standards and investigation technical specifications， food poisoning screening was carried out in the cafeteria of the construction site in Bayuquan district， Yingkou city. Epidemiological investigations were conducted on relevant personnel at the site where food poisoning occurred. Cases and food samples from the cafeteria were isolated and cultured for relevant pathogenic bacteria， and laboratory testing information was recorded. Result： 274 people dined in two construction site canteens， with a total of 209 people experiencing food poisoning. Food poisoning conforms to the point source exposure pattern， and the clinical manifestations of the case are mainly nausea， dizziness， and vomiting. Through retrospective cohort study and logistic regression analysis， it was found that meat and vegetable steamed buns and pork with pickled vegetables were suspicious foods in the food poisoning incident. Conclusion： Based on the comprehensive analysis of epidemiological investigation results， on-site hygiene investigation， and clinical symptoms of the case， it is determined that this incident is a food poisoning event caused by bacteria， and meat and vegetable buns and pickled pork are the final pathogenic foods.

Keywords： construction sites; food poisoning; risk factors; logistic regression analysis

食物中毒具有顯著的季節(jié)性與地區(qū)性特點(diǎn)，夏秋兩季細(xì)菌性食物中毒多以群發(fā)為主。中毒群體臨床癥狀常表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者伴有頭痛、眩暈及瞳孔散大等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀[1]。2023年夏季對營口市鲅魚圈區(qū)19處建筑工地食堂食物中毒事件進(jìn)行篩查時(shí)發(fā)現(xiàn)2處建筑工地食堂發(fā)生了食物中毒事件，對此開展了流行病學(xué)調(diào)查。通過可疑中毒食物、病人進(jìn)餐史、臨床表現(xiàn)、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)與流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，分析了食物中毒事件的性質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 病例定義

可疑病例：截至2023年7月11日21：45，在2處工地食堂就餐人員及食堂工作人員，出現(xiàn)腹痛腹瀉、惡心、嘔吐癥狀之二者；或出現(xiàn)腹痛腹瀉（大便性狀改變且次數(shù)≥3次/d，下同）、惡心、嘔吐之一伴有頭痛、眩暈、發(fā)熱等癥狀之二者[2-3]。

可能病例：2023年7月10日15：45，在2處工地食堂就餐人員及食堂工作人員，同時(shí)出現(xiàn)腹痛腹瀉、惡心、嘔吐癥狀或出現(xiàn)腹痛腹瀉、惡心、嘔吐之二并伴有頭痛、眩暈、發(fā)熱等癥狀之二者[4-5]。

1.2 現(xiàn)場調(diào)查

按照《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查手冊（2013年版）》[6]展開病例搜索、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

1.3 病例搜索

按照病例定義標(biāo)準(zhǔn)，對照納入標(biāo)準(zhǔn)開展病例搜索，總共搜查到工地食堂就餐者274人，其中可疑病例62人，可能病例147人，暴露但未發(fā)病65人。將所搜索到的274例就餐人員分為病例組與對照組，其中病例組209人，對照組65人，罹患率為76.28%（209/274）。

1.4 采樣

因多數(shù)病例已使用抗生素治療，此次采集樣本僅有7份嘔吐物，12份腹瀉物，將采集樣本送往營口市鲅魚圈區(qū)疾控中心進(jìn)行鼠傷寒沙門菌、致瀉性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌與副溶血性弧菌等細(xì)菌培養(yǎng)；將剩余食物樣品（僅采集到少量水煮花生、清炒空心菜及葷素包子樣本）與采集廚房砧板刮抹樣3份、保鮮盒殘存水樣4份、廚房污水樣2份送至遼寧清析技術(shù)研究院行檢驗(yàn)。

1.5 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)通過SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行分析，計(jì)量資料以（x±s）描述，比較經(jīng)t檢驗(yàn)；計(jì)數(shù)資料以百分率（%）描述，比較經(jīng)χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

2023年7月10日2處工地食堂就餐人數(shù)共計(jì)274人，209人用餐后相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，患者經(jīng)抗生素、補(bǔ)液治療后均痊愈，未發(fā)生死亡病例。臨床病例表現(xiàn)詳見表1。

2.2 流行病學(xué)描述研究

2.2.1 人群分布

209例用餐者發(fā)病，罹患率為76.28%（209/274），其中男性罹患率79.44%（197/248），女性罹患率46.15%（12/26）。男性罹患率顯著高于女性，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=14.405，P＜0.05），分析原因可知，工地男性人數(shù)占比較大。

2.2.2 時(shí)間分布

由圖1可知，首例病例發(fā)病時(shí)間為2023年7月10日15：45左右，尾例病例發(fā)病時(shí)間為7月11日21：45左右，最短潛伏期為3.75 h，最長潛伏期為36.75 h，平均潛伏期為20.25 h，發(fā)病高峰期在2023年7月10日21：45至2023年7月11日3：45點(diǎn)，占總病例數(shù)的56.94%（119/209），患者發(fā)病時(shí)間集中，時(shí)間分布呈一次性點(diǎn)源暴露特征。

2.3 流行病學(xué)分析

2.3.1 病例對照研究

經(jīng)調(diào)查，兩處工地食堂午餐相同食物有主食（米飯、葷素包子）、涼拌黃瓜、小炒（西紅柿炒蛋、青椒肉絲）、葷菜（紅燒排骨、梅菜扣肉）和紫菜湯等15種。采用病例對照研究方法進(jìn)行分析，結(jié)果顯示食用葷素包子、水煮花生、農(nóng)家小炒肉、魚香茄子、梅菜扣肉的OR值在95%CI范圍內(nèi)，95%CI下限大于1，表明可能是危險(xiǎn)因素，即葷素包子、水煮花生、農(nóng)家小炒肉、魚香茄子、梅菜扣肉為可疑食品，見表2。

2.3.2 Logistic回歸分析

為探討本次食物中毒致病因素，對上述5種可疑食品進(jìn)行多因素Logistic回歸研究分析。以患者是否發(fā)病作為因變量（是=1、否=0），以葷素包子（食用=1、未使用=0）、水煮花生（食用=1、未使用=0）、農(nóng)家小炒肉（食用=1、未使用=0）、魚香茄子（食用=1、未使用=0）、梅菜扣肉（食用=1、未使用=0）為自變量進(jìn)行Logistic回歸分析。從表3可知，葷素包子、梅菜扣肉是本次食物中毒的可疑食物。

2.4 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

經(jīng)調(diào)查，兩處工地食堂均有餐飲服務(wù)許可證，自正式營業(yè)至此次事件發(fā)生前未發(fā)生過食物中毒事件，5名食堂工作人員在調(diào)查時(shí)未提供其健康證，至現(xiàn)場調(diào)查結(jié)束，工地食堂仍未采取任何消毒措施。隨后流行病學(xué)調(diào)查員進(jìn)入廚房現(xiàn)場查看，并未發(fā)現(xiàn)防鼠、防蠅及防塵等設(shè)備與消毒措施；日常清洗僅用洗潔精與清水沖洗；現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)1臺消毒柜但并未開啟；食堂內(nèi)用水為水廠自來水，且飲用水并未采取任何措施進(jìn)行消毒。

調(diào)查員通過詢問食堂工作人員及現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)兩處工地均存在砧板、瀝水設(shè)施、餐具與食品保鮮盒交叉混用情況。調(diào)查得知，工作人員在2023年7月10日10：00利用瀝水籃進(jìn)行菜品清洗，由于瀝水籃較少，部分空心菜放置于盛裝雞肉的保鮮盒中；保鮮盒均未有物品專用標(biāo)簽，當(dāng)日除用于盛裝空心菜與雞肉外，還用于葷素包子內(nèi)餡攪拌、盛放黃瓜等菜品；在進(jìn)行雞肉與排骨等食材加工時(shí)，砧板并未清洗。因此，在食品制作過程中存在食材與工具交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。由于當(dāng)日工地就餐人數(shù)較多，米飯、湯與菜品均是提前制作完成，且未采取任何保鮮措施，放置時(shí)間超過30 min。

2.5 實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果

2.5.1 病例常規(guī)試驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果

營口市鲅魚圈區(qū)醫(yī)院收集的29例血常規(guī)檢測結(jié)果報(bào)告無異常。

2.5.2 病原學(xué)檢查

2023年7月11日送至遼寧省疾控中心的病例生物標(biāo)本19份，其中5份嘔吐物檢出非致病性大腸桿菌，3份標(biāo)本PFGE同源性100%，另外2份同源性為96.30%；9份腹瀉物檢出鼠傷寒沙門菌，5份標(biāo)本PFGE同源性97.60%，另外4份同源性93.20%。水煮花生與清炒空心菜中未檢測到菌群，葷素包子中檢出副溶血性弧菌；9份環(huán)境樣本中有3份砧板刮抹樣、1份保鮮盒殘存水樣與2份廚房污水樣檢出德爾卑沙門氏菌。

3 討論

3.1 事件性質(zhì)

針對營口市鲅魚圈區(qū)19處建筑工地夏季食堂食物中毒事件進(jìn)行篩查時(shí)發(fā)現(xiàn)，2處建筑工地食堂出現(xiàn)食物中毒，食堂就餐274人，共計(jì)209人發(fā)生食物中毒，罹患率為76.28%（209/274）?；仡櫺躁?duì)列研究提示2023年7月10日建筑工地工作人員中午在食堂食用葷素包子、梅菜扣肉2個(gè)菜品，增加了食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)，2處建筑工地廚房砧板在進(jìn)行食品加工時(shí)未進(jìn)行清潔且未根據(jù)生熟食備餐進(jìn)行區(qū)分[7]；利用保鮮盒多次進(jìn)行加工食品盛裝和拌餡[8]；瀝水籃使用不規(guī)范，沒有達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專物專用要求[9-10]；利用餐具進(jìn)行食材初加工放置等[11]。因此，食品制作過程中發(fā)生交叉污染的可能性較大，且食用菜品均在午飯前提前30 min制作完成，并在夏季溫度超27 ℃環(huán)境下長時(shí)間放置，加上建筑工地環(huán)境較差，灰塵大、細(xì)菌繁殖迅速[12-13]。本次事件中，病例在同一時(shí)間、地點(diǎn)用餐后產(chǎn)生不適，且臨床癥狀相似，發(fā)病潛伏期為3.75～36.75 h，流行曲線呈點(diǎn)源式爆發(fā)[14]。實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果顯示，在7份病例嘔吐物樣本中有5份檢出非致病性大腸桿菌，12份腹瀉物樣本中有9份檢出鼠傷寒沙門菌。綜合以上結(jié)果，判定該事件為工地食堂食品加工過程中廚具與容器混合使用、食品生熟不分而導(dǎo)致食物交叉污染所引發(fā)的食物中毒[15]。2023年7月10日午餐葷素包子（OR=1.545；95%CI：1.386～6.192）、梅菜扣肉（OR=6.971；95%CI：2.177～8.359）是引起此次食物中毒的危險(xiǎn)食物。實(shí)驗(yàn)室在葷素包子殘余中檢測到副溶血性弧菌，流行病學(xué)分析得到證實(shí)。

3.2 實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果

由于建筑工地廚房工作人員缺乏食品安全意識，對廚房工具進(jìn)行混用且未進(jìn)行清洗，導(dǎo)致器具交叉感染；加上氣溫較高，未對食品進(jìn)行安全存放，導(dǎo)致細(xì)菌增生[16]。實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果顯示，葷素包子殘余中檢出副溶血性弧菌，可能是制作過程交叉感染所產(chǎn)生；在現(xiàn)場采集的9份樣本中，砧板刮抹樣、保鮮盒殘存水樣、廚房污水樣均檢出德爾卑沙門氏菌，提示工地廚房環(huán)境中存在沙門氏菌污染。

3.3 PFGE技術(shù)

使用PFGE技術(shù)對食物樣本、病例嘔吐物、腹瀉物及廚師、從業(yè)人員生物標(biāo)本中檢出的腸炎沙門氏菌進(jìn)行基因分析，腸炎沙門氏菌細(xì)菌基因型與3份嘔吐物同源性100%，2份同源性為96.30%；5份腹瀉物同源性97.60%，4份同源性93.20%；證實(shí)食物中的腸炎沙門氏菌與病人腹瀉物中的腸炎沙門氏菌屬同一株菌感染。溯源調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廚房和食材供應(yīng)商市場攤位均存在腸炎沙門氏菌感染，但與病例血清基因型不一致，判定其與本次事故無關(guān)聯(lián)。研究提示，在類似事件中，需通過PFGE等分子生物學(xué)技術(shù)檢測同源性后才能進(jìn)行最后結(jié)果的判定[17]。

3.4 食品安全隱患及相關(guān)建議

本次事件暴露出建筑工地廚師感染帶菌上崗、食物加工環(huán)節(jié)不規(guī)范、未進(jìn)行食品留樣等較高安全隱患，證明工地食品安全監(jiān)管制度存在嚴(yán)重問題，這些問題給溯源與查找危險(xiǎn)食物帶來很大困難。對此，提出以下建議：①相關(guān)部門應(yīng)建立有效的監(jiān)管制度與監(jiān)管模式[18]，必要時(shí)分析危害的影響與管控要求；②對食品安全負(fù)責(zé)人應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，加大行政處罰力度；③對食堂工作人員進(jìn)行針對性衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)一步提升工作人員在食品加工各環(huán)節(jié)執(zhí)行制度的自覺性，杜絕細(xì)菌感染源頭，從根本上保證食品安全，減少食物中毒事故的發(fā)生；④加強(qiáng)從業(yè)人員的健康檢查，堅(jiān)決抵制無證上崗。

4 結(jié)論

食品安全問題關(guān)系到民生與社會發(fā)展，因此必須重視食品安全問題。食品安全管理應(yīng)從源頭出發(fā)，采取嚴(yán)加管控的方式杜絕食品安全問題。加強(qiáng)餐飲從業(yè)者培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)安全管理重視度，是避免出現(xiàn)食品安全事故的必要手段。本次調(diào)查中，因?yàn)楣ぷ髁枯^大，所以并未對可疑食品進(jìn)行劑量-反應(yīng)關(guān)系分析，導(dǎo)致無法判斷可疑食品與事件發(fā)生的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度，今后仍需繼續(xù)改進(jìn)。

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