淺析食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中的質(zhì)量控制

王燕 谷青青 姜平 沈利國(guó) 包新強(qiáng)

摘 要：隨著食品供應(yīng)類型趨于多樣化，消費(fèi)者開始關(guān)注市場(chǎng)食品的安全性，在這種背景下食品安全檢測(cè)工作的重要性愈發(fā)突顯。檢驗(yàn)檢測(cè)工作是確保食品質(zhì)量的關(guān)鍵舉措，而質(zhì)量控制將會(huì)直接決定食品檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。為此，本文將會(huì)對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制工作中的常見問題展開分析，指出質(zhì)量控制的意義與重要性，并提出相應(yīng)問題的解決措施，以此確保能夠提升檢測(cè)結(jié)果精確性。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測(cè)；質(zhì)量控制；問題與對(duì)策

Abstract： With the diversification of food supply types， consumers begin to pay attention to the safety of food in the market， under this background， the importance of food safety detection becomes more and more prominent. Inspection and testing is the key to ensure food quality， and quality control will directly determine the accuracy and reliability of food inspection and testing data. Therefore， this article will analyze the common problems in the quality control of food inspection， point out the significance and importance of quality control， and put forward the corresponding measures to solve the problems， to ensure that the accuracy of the test results can be improved.

Keywords： food inspection and testing; quality control; problems and countermeasures

食品檢驗(yàn)檢測(cè)不僅能夠?yàn)槭袌?chǎng)食品準(zhǔn)入原則提供依據(jù)，同時(shí)還事關(guān)消費(fèi)者的飲食健康，通過檢驗(yàn)檢測(cè)能夠獲取食品在物理、化學(xué)以及生物等方面的一系列指標(biāo)，幫助消費(fèi)者識(shí)別食品中的潛在危險(xiǎn)物質(zhì)。但是，由于食品檢驗(yàn)檢測(cè)細(xì)節(jié)較多，且檢測(cè)工作極其煩瑣，相關(guān)單位需要對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法展開嚴(yán)格管理。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作意義

食品檢驗(yàn)檢測(cè)的主要目的為確保食品質(zhì)量品質(zhì)，進(jìn)而為廣大消費(fèi)者的飲食安全提供保障，因此食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的意義主要包括以下3個(gè)方面：①通過食品檢驗(yàn)檢測(cè)能夠精確識(shí)別食品檢測(cè)樣本中有毒物質(zhì)、有害物質(zhì)以及污染物等，常見檢測(cè)物質(zhì)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物以及重金屬等，當(dāng)消費(fèi)者長(zhǎng)期攝入這些物質(zhì)后勢(shì)必會(huì)對(duì)自身健康造成影響，而依托食品檢測(cè)技術(shù)則能夠精確獲得食品是否存在有害物質(zhì)超標(biāo)的情況，并掌握這些污染物的含量等，以此為食品是否安全提供判斷依據(jù)[1]；②通過食品檢驗(yàn)檢測(cè)能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更為可靠的食品信息，目前消費(fèi)者對(duì)食品的購(gòu)買非常理性，在購(gòu)買過程中不僅關(guān)注食品的安全性，而且非常注重食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過食品檢驗(yàn)檢測(cè)，消費(fèi)者可以獲取相關(guān)營(yíng)養(yǎng)信息，在購(gòu)買食品時(shí)則更為安心；③通過食品檢驗(yàn)檢測(cè)還能夠?yàn)槭称钒踩O(jiān)管部門的決策提供依據(jù)，輔助監(jiān)管部門對(duì)問題食品做出處罰決策。整體而言，食品檢驗(yàn)檢測(cè)在維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益、確保食品安全質(zhì)量以及監(jiān)管決策等方面均具備重要意義。

2 常見的食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法

食品檢驗(yàn)檢測(cè)已經(jīng)成為確保食品安全的重要手段，隨著技術(shù)的發(fā)展，目前已經(jīng)有多類技術(shù)手段能夠應(yīng)用到食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作當(dāng)中，常見食品安全測(cè)定方法主要包括以下2類：①感官檢驗(yàn)法，這種檢測(cè)主要是檢測(cè)人員通過感官進(jìn)行檢測(cè)的方法，主要檢測(cè)食品的外觀、色澤以及氣味是否存在異常，這種檢測(cè)方法比較簡(jiǎn)單，但是受到人為主觀影響較大，因此多用于食品初步檢測(cè)當(dāng)中，且結(jié)果并不能作為最終檢測(cè)依據(jù)；②儀器分析法，包括檢測(cè)食品物理特性及其化學(xué)特性，如通過檢測(cè)黏性、密度等判斷食品是否存在質(zhì)量問題，檢測(cè)精度較高且檢測(cè)速度較快[2]。目前儀器分析法已經(jīng)成為應(yīng)用范圍最廣的食品質(zhì)量檢測(cè)方法，常見的儀器檢測(cè)法包括色譜檢測(cè)法、質(zhì)譜檢測(cè)法、色譜質(zhì)譜聯(lián)用等檢測(cè)方法，檢測(cè)中所應(yīng)用的設(shè)備包括色譜儀、光譜儀等，這種檢測(cè)方法同樣具備檢測(cè)效率高、檢測(cè)精準(zhǔn)度強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，同時(shí)還可以應(yīng)用到復(fù)雜食品樣本的檢測(cè)分析當(dāng)中。

3 影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)的因素

影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)精度的因素較多，且在實(shí)際檢測(cè)過程中，檢測(cè)人員非常容易受到這些因素的影響，常見的影響因素主要包括以下6個(gè)方面。①樣品因素。其包含樣品的抽取、樣品的制備、運(yùn)輸與保存等，均會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響。所以這就要求檢驗(yàn)檢測(cè)人員所挑選的樣本應(yīng)當(dāng)具備代表性，且能夠反映出食品整體的質(zhì)量，在選定樣品后科學(xué)運(yùn)輸、存儲(chǔ)，避免樣本出現(xiàn)污染變質(zhì)情況[3]。②儀器因素?，F(xiàn)階段很多檢測(cè)方法均離不開檢測(cè)儀器的使用，儀器的精確度與穩(wěn)定性將會(huì)直接影響檢測(cè)結(jié)果。③操作因素。食品檢驗(yàn)操作流程與操作方式是否科學(xué)也會(huì)直接影響檢測(cè)結(jié)果，為此，檢測(cè)人員需要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范開展檢測(cè)工作。④環(huán)境因素。環(huán)境因素時(shí)常被檢測(cè)人員所忽視，一些食品在檢驗(yàn)檢測(cè)過程中需要穩(wěn)定的環(huán)境，所以，檢測(cè)人員需要選擇符合檢測(cè)要求的環(huán)境條件，避免檢測(cè)環(huán)境出現(xiàn)起伏變化，影響檢測(cè)結(jié)果。⑤標(biāo)準(zhǔn)因素。通常情況下檢測(cè)人員需要結(jié)合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)展開食品檢驗(yàn)，而選擇應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)影響到檢測(cè)結(jié)果，為此，檢驗(yàn)人員需要及時(shí)關(guān)注食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)更新變化情況。⑥標(biāo)準(zhǔn)品或陽性菌株。通常情況下，標(biāo)準(zhǔn)品或陽性菌株購(gòu)于有資質(zhì)的供貨商，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室內(nèi)需經(jīng)過相關(guān)的驗(yàn)收程序，驗(yàn)收結(jié)果的好與壞也會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制中的具體問題

4.1 檢測(cè)設(shè)備與技術(shù)落后

設(shè)備與技術(shù)是確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的核心，現(xiàn)階段所有檢測(cè)活動(dòng)均需要圍繞設(shè)備、技術(shù)兩大因素展開，但是現(xiàn)階段很多檢測(cè)單位存在檢測(cè)技術(shù)落后、檢測(cè)設(shè)備老化等情況，最終導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。其中，食品檢測(cè)單位缺乏資金、缺少對(duì)新技術(shù)的研究是引發(fā)設(shè)備與技術(shù)問題的首要因素。

4.2 檢測(cè)人員素質(zhì)不高

檢測(cè)人員是開展食品質(zhì)量檢測(cè)的主體，因此其自身素質(zhì)將會(huì)直接影響檢測(cè)結(jié)果的精確性?，F(xiàn)階段，很多地區(qū)食品檢測(cè)人員的職業(yè)素質(zhì)存在滯后性，尤其是缺少必要的知識(shí)技能，進(jìn)而引起操作不規(guī)范等情況，這種現(xiàn)象在人才匱乏的基層地區(qū)表現(xiàn)得更為明顯。除此之外，一些檢測(cè)人員職業(yè)道德水平較低，缺乏對(duì)食品安全檢測(cè)工作的基本重視，而這也會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成一定影響[4]。

4.3 檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)缺失

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的技術(shù)參考，但是現(xiàn)階段針對(duì)一些食品類型，其標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范仍然存在缺失情況，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作無從下手。此外，目前國(guó)內(nèi)很多檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的銜接性不強(qiáng)，也會(huì)影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量。

4.4 樣品不具代表性

樣品問題是目前食品檢驗(yàn)檢測(cè)中最為常見的代表性問題，樣品問題涉及的內(nèi)容較多，其中常見問題包括樣品采集流程問題、樣品采集數(shù)量問題、樣品處理問題、樣品存儲(chǔ)運(yùn)輸問題以及樣本制備問題等，如采集數(shù)量不足將會(huì)影響到樣品的代表性，而流程以及存儲(chǔ)等問題可能使得樣品遭受污染的風(fēng)險(xiǎn)，這些都會(huì)影響最終檢測(cè)結(jié)果的精確性。

4.5 實(shí)驗(yàn)室條件不達(dá)標(biāo)

目前大多數(shù)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作需要在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)展開，少部分檢測(cè)活動(dòng)可以在食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)展開，所以實(shí)驗(yàn)室環(huán)境與檢測(cè)條件同樣是食品檢測(cè)工作所面臨的重大問題，這種問題通常表現(xiàn)為實(shí)驗(yàn)室內(nèi)溫度、濕度以及光照等與食品檢測(cè)要求不符，實(shí)驗(yàn)室布局規(guī)劃不合理以及衛(wèi)生條件差等。

5 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制對(duì)策

5.1 制定完善的檢驗(yàn)檢測(cè)制度

為確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量，檢測(cè)單位首先需要從“立規(guī)矩”方面入手，破除制度規(guī)范中的形式主義，強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，以此完善制度建設(shè)。為此，檢測(cè)單位需要結(jié)合實(shí)際檢測(cè)情況，依據(jù)不同類型的檢測(cè)食品構(gòu)建起全面、完善的檢測(cè)制度，確保能夠以制度為依據(jù)對(duì)所有類型的食品展開檢測(cè)[5]。此外，檢測(cè)單位還需要在制度規(guī)范中明確檢測(cè)質(zhì)量管理要求，在制度規(guī)定中將檢測(cè)質(zhì)量擺在首要地位，依據(jù)檢測(cè)制度對(duì)檢測(cè)質(zhì)量做好監(jiān)督管理，不斷總結(jié)先前食品檢測(cè)工作中的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，進(jìn)而達(dá)到提升食品檢測(cè)水平的目的。

5.2 優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)

技術(shù)是確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提，現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)已經(jīng)非常嚴(yán)峻。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)空前發(fā)達(dá)的背景下，市場(chǎng)中增加了很多新型食品，通過做好檢測(cè)技術(shù)革新，不僅能夠提升食品安全檢測(cè)質(zhì)量，確保檢測(cè)結(jié)果的精確性與權(quán)威性，還可以提升檢測(cè)效率，并實(shí)現(xiàn)對(duì)大量產(chǎn)品的快速檢測(cè)[6]。

5.3 全面提升檢驗(yàn)檢測(cè)人員的技術(shù)水平

人力資源是開展食品檢驗(yàn)工作的主體。為此，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要從技能與職業(yè)道德兩個(gè)方面入手對(duì)檢驗(yàn)人員展開培訓(xùn)。而培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括職業(yè)道德操守、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定學(xué)習(xí)、檢測(cè)技術(shù)與方法等，確保有關(guān)人員能夠以高尚的職業(yè)道德情操以及扎實(shí)的技能學(xué)識(shí)對(duì)待檢測(cè)工作。例如，通過內(nèi)部培養(yǎng)、外部引進(jìn)、公開招聘等方式，加強(qiáng)高水平專業(yè)技術(shù)隊(duì)伍建設(shè)，形成知識(shí)背景專業(yè)、人員結(jié)構(gòu)合理、技術(shù)構(gòu)成科學(xué)的人才新體系。

5.4 積極引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備

檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要以社會(huì)需求為導(dǎo)向，及時(shí)引進(jìn)新設(shè)備、淘汰落后設(shè)備。①在新設(shè)備引進(jìn)前，檢測(cè)單位需要明確實(shí)驗(yàn)室主要檢測(cè)目標(biāo)，以實(shí)際檢測(cè)需求為導(dǎo)向確定檢測(cè)設(shè)備的功能以及適用情況，掌握設(shè)備供應(yīng)商的基本信息以及將要引進(jìn)設(shè)備的性能指標(biāo)，做好同領(lǐng)域設(shè)備產(chǎn)品的對(duì)比分析，掌握設(shè)備的使用、維護(hù)與保養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)而選擇最適合檢測(cè)工作的高性價(jià)比產(chǎn)品。②在設(shè)備引進(jìn)后，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要按照生產(chǎn)廠家所提供的說明書對(duì)設(shè)備檢測(cè)性能展開測(cè)試，確保設(shè)備性能與實(shí)際情況相符合。③檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要定期開展設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)，針對(duì)那些精度較高、使用比較頻繁的檢測(cè)設(shè)備，需要適當(dāng)縮減保養(yǎng)周期，以此延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的精確度。④構(gòu)建數(shù)字化信息管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)設(shè)備與信息化管理平臺(tái)的相互對(duì)接，降低人為因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，以此確保檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果的權(quán)威性。⑤加快智能化檢測(cè)儀器的應(yīng)用。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，目前很多自動(dòng)檢測(cè)儀器開始被應(yīng)用到食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域，相對(duì)于傳統(tǒng)的檢測(cè)工作，這些智能化檢測(cè)儀器所得出的檢測(cè)結(jié)論精確性更強(qiáng)。使用智能儀器可有效避免人為因素造成的干擾，并提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的有效性。

6 結(jié)語

食品安全事關(guān)社會(huì)穩(wěn)定與人們的身體健康，因此需要做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作。但是從現(xiàn)狀來看，國(guó)內(nèi)食品檢驗(yàn)檢測(cè)還存在諸多問題，引發(fā)這些問題的因素較多，包括樣本、技術(shù)、設(shè)備、環(huán)境等，均會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成一定影響。為此，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備與技術(shù)，做好制度建設(shè)以及檢測(cè)人員教育培訓(xùn)工作，不斷總結(jié)先前檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)，通過食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理工作的規(guī)范化管理提升整體檢測(cè)水準(zhǔn)。

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