甄建軍：醬爆肉丁這道菜，是我和古人握了一次手

葦杭

如果你問，老北京的滋味到底是什么樣？我推薦你去問一個(gè)廚師。那就是京華樓的主廚甄建軍。

在甄師傅手下，油爆爽脆、芫爆蟄頭、醬爆肉丁，這些經(jīng)典老菜一一煥發(fā)生機(jī)，它們不是停留在書面上的曾經(jīng)的輝煌，而是當(dāng)代人可以感知的好吃，不分地域和口味。作為宮廷菜傳人，甄建軍師傅隨恩師王希富老師在二十年的時(shí)間里將北京百年前的味道一一復(fù)刻出來。讓“莊館菜”、“宮廷菜”、“京魯菜”、“八大樓、八大堂的精華”這些略顯陌生的詞，變成在京華樓可以體驗(yàn)到的，細(xì)膩的，打動(dòng)人心的北京滋味。

以下是甄建軍師傅的口述，從這位廚師四十多年的從廚生涯中，我們能看到時(shí)代與傳統(tǒng)流淌的脈絡(luò)。宮廷菜是昂貴的菜嗎？食物如何能讓古人與今人對話？甄師傅怎么看待創(chuàng)新這件事？聽甄師傅娓娓道來。

這么大一個(gè)過程，我從廚了

我是土生土長的北京人。七歲的時(shí)候，剛上學(xué)幾個(gè)月，趕上1969年文化大革命高潮。我父親原來在鋼廠工作，當(dāng)時(shí)掙得少，一個(gè)月不到30塊錢，我還有倆妹妹，家里頭五口人，他養(yǎng)不起，就把鋼廠的正式工作辭掉了，自己做木匠單干，一個(gè)月能掙七、八十塊錢。

69年的時(shí)候，號召“廣闊天地，大有作為！我們也有一雙手，不在城里吃閑飯”，我父親因?yàn)檗o了正式工作，街道主任就動(dòng)員我父親下鄉(xiāng)，讓我父親離開市里。我母親當(dāng)年是在北新橋電鍍廠，她不愿意我父親自己離開，就一咬牙，全家人要苦一起苦，她也辭職了，帶著我們?nèi)齻€(gè)孩子一起到了懷柔的北宅鄉(xiāng)峪溝村。

1979年，那會(huì)兒剛恢復(fù)高考，我們沒怎么踏實(shí)的上過學(xué)，盡趕上運(yùn)動(dòng)了，所以大學(xué)也不可能考上，也沒有能參軍。一開始我在山里放樹，后來有一個(gè)機(jī)會(huì)，我的老班主任推薦我去北宅公社當(dāng)文體干事，結(jié)果沒幾天，這個(gè)名額又被其他人給頂替了。我就去懷柔建筑公司做裝卸工，拉大原木、大樓板、石子、裝沙子，現(xiàn)在想起來，裝沙子在裝卸工的工作中，應(yīng)該是最干凈的活兒，那會(huì)兒天天干重體力活。干了一年多，到了80年的9月份，國家落實(shí)政策，從山里頭又回到北京。

家里沒人掙錢，就得靠我去掙弟弟、妹妹的學(xué)費(fèi)，我得承擔(dān)起那份責(zé)任。當(dāng)時(shí)夢寐以求的工作除了參軍，就是開汽車，但這份工作要政審和體檢，得等3個(gè)月。另一個(gè)可以選的工作就是干飯館，等一個(gè)月就可以分配，我爸說了，干飯館是風(fēng)吹不著雨灑不著。我回來以后體檢填表，分配在東城區(qū)飲食公司王府井基層店：晨光飯館，也可以叫二葷鋪?zhàn)樱堑蜋n的三級三類的飯館，早上有早點(diǎn)，中午晚上有正餐，什么都賣。這么大一個(gè)過程，我從廚了。我還記得我的工資，第一個(gè)月就是22塊08分。

學(xué)廚開始做最基礎(chǔ)的工作，鍛煉意志之后才能學(xué)手藝。剛參加工作讓我刷了一個(gè)多月的碗，我們是三步消毒，第一步去殘?jiān)?，第二步堿水洗，凈水沖，第三步，沸水進(jìn)、沸水出。好家伙，天天跟那不吭聲，一個(gè)多月手都泡白了，累的腰都直不起來，我在鄉(xiāng)下長大，我不在乎，但頭兒都看在眼里，覺得這孩子真能吃苦，就想讓我去干采購。但我媽不同意，她覺得干采購學(xué)不到技術(shù)，我就接著學(xué)面點(diǎn)，正好趕上元宵節(jié)，我去王府井小吃店學(xué)打元宵餡。剛學(xué)到這，我?guī)煾缫Y(jié)婚，夜班沒人上了，于是就讓我去上夜班，晚上八點(diǎn)半上班，收拾后廚，掏爐坑，早上四點(diǎn)起來得生爐子、熬豆?jié){、把油條面和好。晚上干完活就睡覺，這一下就干了兩年零八個(gè)月。

白天沒事做，睡夠了覺干嘛？我又去拜武術(shù)老師，練拳練了兩年零八個(gè)月，這也是我世界觀成熟的一個(gè)過程。練武術(shù)很艱苦，說句實(shí)話，武術(shù)練好了，沒有干不成的事。那會(huì)兒天天得站樁，我能一下站三個(gè)半小時(shí)的渾圓樁，要像我練武術(shù)那樣帶徒弟，沒有一個(gè)能跟著我，太苦了，都得跑。

如果說我現(xiàn)在做出一點(diǎn)成績的話，其實(shí)與當(dāng)時(shí)的基礎(chǔ)有很大的關(guān)系。練武術(shù)需要你有這種獨(dú)立的人格和耐得住寂寞和孤獨(dú)的能力，能夠獨(dú)立地去思考，去生活，能耐得住孤獨(dú)，內(nèi)心強(qiáng)大有力量。

從聚德樓到京華樓

我從廚這幾十年，在不同的階段有很多位老師。京魯菜有金保華先生、肖玉斌先生，南方菜則有全國十佳廚師常靜前輩、江蘇菜有劉錫慶先生、蘇友山先生、馬長齡先生。還有就是我近二十多年的師父，宮廷菜傳承人王希富先生。師父們的傳承教誨讓我知道做人做事的規(guī)矩，成為合格廚師的標(biāo)準(zhǔn)，更懂得了做人做事要謙虛、低調(diào)和謹(jǐn)慎。

我的師父王希富老先生是高級知識分子，他深耕中國古建筑，是建筑科研與教學(xué)的專家，獲得過很多榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)，做過大學(xué)校長，而且他還主持復(fù)原了很多古建筑設(shè)計(jì)。除此之外，他還是御廚后人，他的外祖父陳光壽一族世代在宮里做御廚，他的父親王殿臣也是清末民初會(huì)賢堂、致美樓的名廚，他的哥哥和幾位舅舅也是當(dāng)時(shí)八大堂和八大樓的“掌勺”。耳濡目染之下，王希富老先生從小聽、看、吃、學(xué)、做，讓他對晚清及民國的飲食文化了如指掌。

王希富老先生從大學(xué)退休，繼承了父輩遺志，正式開班培訓(xùn)宮廷菜廚師。2001年十月份的時(shí)候，我聽說了，就趕緊去報(bào)名。我還記得和王老拜師的時(shí)候，師父問，你都會(huì)什么？我說我學(xué)會(huì)了一些基本的技術(shù)，其實(shí)還差得很遠(yuǎn)。王老說，你在很多名店都待過呀？我說宮廷菜就完全不懂，得跟您重新來學(xué)?？赡芫褪悄蔷洹安欢贝騽?dòng)了師父。那時(shí)候我已經(jīng)41歲了，職稱已經(jīng)評了技師，我放棄了當(dāng)時(shí)的工作，重新來學(xué)習(xí)。其實(shí)1999年我就知道師父在招學(xué)生了，我去之前他已經(jīng)看過七撥人了，都沒留下，我去了，就留下了。

然后接下來20年，我就和王希富老先生一直學(xué)習(xí)、復(fù)原和研究傳統(tǒng)京菜，包括復(fù)原滿漢全席、宮廷菜、八大樓和八大堂的精華、傳統(tǒng)宮廷點(diǎn)心。聚德樓，我和師父王希富老先生都付出很大的心血，從無到有，三年做起來，到現(xiàn)在五年了，生意仍然很好。我們完成了把滿漢全席復(fù)原的工作，這也是我從廚前40年的追求。60歲退休后，重新思考人生，重新開始?？紤]到我肩負(fù)的宮廷菜傳承使命，培訓(xùn)人才確實(shí)需要一定的平臺實(shí)力，才能一步步把王希富先生教我的東西再擴(kuò)大，京味齋的領(lǐng)導(dǎo)三顧茅廬，我深度思考之后也就同意了。

剛到京味齋，我先開始講課。第一周講理論，第二周講實(shí)踐，培訓(xùn)各部門廚師長，一年重新教了近300個(gè)菜，足足講了近兩年課。我在京味齋教學(xué)和當(dāng)年師父給我上課一樣，都是記筆記、然后實(shí)操。講一節(jié)，做一節(jié)，不合格接著做，反反復(fù)復(fù)的教。整個(gè)過程，包括講課，我都跟王希富先生逐一匯報(bào)，沒有一件事瞞著我?guī)煾傅模瑤煾敢苍敢?。后來從中篩選符合我要求的學(xué)生，就是今天京華樓的團(tuán)隊(duì)。京華樓2022年底開業(yè)，這就是我60歲后給自己建立的道場。

什么是好廚師？什么是宮廷菜？

我還記得91年的時(shí)候，一個(gè)同學(xué)帶我去看川菜泰斗伍鈺盛老先生，峨眉酒家的創(chuàng)始人。我記得吃完飯老爺子坐著，他問我，小伙子，我給你提一個(gè)問題：什么是好廚師？我說：最好的廚師就是川魯粵淮這幾個(gè)菜系都懂，尤其精通一門，比如說我是做魯菜，特別精通，對粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜我也能夠知曉一些，尤其鮑參翅肚做得非常出色，善于做高檔原材料……這些我說一堆，老爺子遲了一會(huì)兒看看我，他說：你只說對了一半，什么是最好的廚師？我說：先生您賜教。伍先生講：能把下腳料變成錢的廚師，是最好的廚師。

現(xiàn)在你能想到這個(gè)境界得有多高？中國人歷來生活講究勤和儉。如果廚師要能把下腳料變成錢，他對菜品的理解得多深入？高檔的東西他會(huì)更認(rèn)真的去對待和處理，這個(gè)餐廳你還發(fā)愁它做不好高檔菜？咱們的杏仁干糧（一個(gè)傳統(tǒng)老北京餑餑品種）的原材料是做杏仁豆腐剩下的杏仁渣；辣爆里脊筋用的是里脊選下來的筋。這些都是傳統(tǒng)廚房里的下腳料，最多變成廚師的下酒菜，而我們通過合理的烹飪和加工，把它們變成招牌菜。

宮廷菜的精細(xì)，到底精細(xì)在哪里？慈禧吃飯跟老百姓確實(shí)不一樣，人吃的菜確實(shí)細(xì)致。您聽聽“紅白鴨子、萬福萬壽面一品”，您聽聽這個(gè)東西它是什么？白面一斤；紅白熟鴨脯肉五兩；麻油就是香油，兩錢；黃瓜、冬瓜、蔥、姜、鹽、雞鴨湯各適量，您看這是宮廷的菜譜。溫水和面，揉均醒一炷香，將其搟成面皮，切條下沸水中，煮熟撈到碗內(nèi)，將紅白鴨脯肉、黃瓜、冬瓜切的細(xì)絲，在面條上擺出一個(gè)壽字。鍋上火，加油，下蔥、姜，添雞鴨湯，燒沸加鹽、香油，最后澆在面上即可。這就是給老佛爺做的菜譜，您聽著簡單不簡單？

我做的菜都是傳統(tǒng)的東西，或者說古法的東西。前人沒有味精的時(shí)候，都靠什么去做飯？他們?yōu)槭裁茨茏龀瞿敲春玫拿朗?？這才是我一直在探索和追求的東西，全是祖宗留下來的最寶貴的東西，我們熬一鍋湯，100斤水，我擱50斤老母雞，2只鴨子，1、2個(gè)肘子，燉8個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在天天這么做，用良心去做飯。

再舉個(gè)小菜的例子，一個(gè)羅漢肚就是一個(gè)肚，為什么比別人強(qiáng)？都是做羅漢肚，跟熟食店賣的松仁小肚一樣，質(zhì)量和內(nèi)涵的區(qū)別在哪？刀工差異有多大？對產(chǎn)品理解有多深？

很多人聽到宮廷菜，會(huì)覺得是“皇帝吃的菜”、“下貴館子”、“吃高檔貨”，要我說，是“講究”，是“能把普通原材料做得非常好”。

創(chuàng)新，是和古人的一次握手

和王希富先生復(fù)原老菜，把它傳承下來，做成現(xiàn)代人適應(yīng)的口味的過程中，醬爆肉丁是一個(gè)代表，特別能代表我這幾十年烹飪哲學(xué)。這道菜百年前就有，特點(diǎn)是什么？外殼看上去是棗紅色，聞的醬香濃郁，吃完了盤子里只剩的油點(diǎn)和醬點(diǎn)，一共這三個(gè)特點(diǎn)。誰能做到？市場上類似的醬爆肉丁、雞丁都是一盤醬，就是別人所說的“魯菜油乎乎，黑乎乎”。

這道菜真正把我的激情燃燒起來的，是我的一位特殊老客人，他是老旗人，當(dāng)時(shí)通過朋友介紹，指明要吃：糟溜三白、爆三樣、醬爆肉丁，等于說，來踢館了。后來我這三道菜算是過關(guān)了，場子保住了，還獲得了好評。北京餐飲市場起碼有三、五十年見不到醬爆肉丁，醬爆肉丁原來都是用通脊，但是我使的是豬頸肉。不管說這個(gè)菜與百年前是不是一模一樣的，但我把這道菜的特點(diǎn)和精氣神，我認(rèn)為我給摸著了。我一直認(rèn)為我沒有資格創(chuàng)新，但是我覺得醬爆肉丁這道菜，是我和古人握了一次手。怎么才能和古人握著手？你要勤奮學(xué)習(xí)和總結(jié)，要受很多的挫折教訓(xùn)，還要有老師父的傳幫帶，才有資格和古人握手。很多的老菜譜在現(xiàn)在看來是一個(gè)虛無縹緲的東西，但它有定律，可以找出來。

90年代的時(shí)候，我也曾下海闖江湖，包過廚房，做過五星級酒店行政總廚，過程中為了適應(yīng)市場的需求，不斷調(diào)整著廚房的技術(shù)結(jié)構(gòu)和菜式風(fēng)味，川魯粵淮都做，也嘗試過現(xiàn)在的“中菜西做”、“創(chuàng)新菜”、“融合菜”，后來自己覺得不行，過于牽強(qiáng)，缺乏傳統(tǒng)的支撐。什么叫創(chuàng)新？不是說拿來東拼西湊叫創(chuàng)新，應(yīng)該是幾十年你對原材料、烹飪知識的積累和理解，就是認(rèn)知度的深淺，真正把每個(gè)菜的細(xì)節(jié)，通過你的努力和智慧做出來。

中餐的歷史那么悠久，孔子兩千年前就說“食不厭精，膾不厭細(xì)”。我想做好自己國家的傳統(tǒng)菜，為什么現(xiàn)在所謂的創(chuàng)新都是套用一些西餐的元素？現(xiàn)在動(dòng)不動(dòng)說和國際接軌，沒有根，如何接軌？所謂中餐西做，我早年也做過，后來覺得沒勁，不是正路。我覺得要征服西方人，不是用他們的東西，而是自己的本土的東西。你沒覺得我做傳統(tǒng)菜不好吃，對不對？不但好吃，而且非常好吃，能達(dá)到眼睛看、鼻子聞、耳朵聽，比如我從康樂學(xué)習(xí)的南菜：桃花泛。而且我說了這個(gè)菜不但好吃，它還有故事，還講了烹飪方法，為什么不做？何樂而不為？

老廚的榮辱觀

我現(xiàn)在都62歲了，每天來餐廳，進(jìn)廚房。上午十點(diǎn)，晚上走得很晚，到家也十點(diǎn)、十一點(diǎn)了，12個(gè)小時(shí)，晚上睡覺的時(shí)候，我還會(huì)躺在床上想，今天孩子們出現(xiàn)了什么問題。內(nèi)行看門道，外行看熱鬧。這一進(jìn)廚房跟打仗的似的，忙起來實(shí)際是看門道，看每一個(gè)人的回身，回眸，他的一個(gè)動(dòng)作，你就知道這個(gè)廚房狀態(tài)什么樣，從背后看，就知道他氣沉下沒有，是不是浮躁的。工作服上那么多褶子，內(nèi)心世界就不會(huì)舒展。透過現(xiàn)象看本質(zhì)，廚房全是這樣的員工，工作就200%做不好。

早期一定得盯。聚德樓我花了兩年半時(shí)間，京華樓開業(yè)才一年。如果兩年半以后，這棵小苗根基扎得很深，茁壯成長起來，不會(huì)長歪了，我就可以輕松一些。做廚師得內(nèi)外兼修。所以說，我現(xiàn)在為什么著急，我急的是每個(gè)員工的素質(zhì)，我?guī)У倪@些徒弟，他們的素質(zhì)提高了，菜品的質(zhì)量就提高了。

我們所有菜品都會(huì)貼上廚師的編號。比如油爆雙脆。過去在八大樓，八大堂，能擅長做這個(gè)菜的都是廚師長、頭灶，是炫技的菜。從刀工，到火候，調(diào)味都是瞬間完成的。在時(shí)間和速度和溫度上，看一個(gè)廚師真正的技能。這道菜要以最快的速度呈現(xiàn)在客人面前，才好吃！

貼幾號師傅做，這是傳統(tǒng)廚師的榮辱觀。在過去，客人賞識喜歡某個(gè)廚師，可以指定編號的廚師做菜，廚師也是有小費(fèi)的，就和唱戲的名角一樣。傳統(tǒng)餐廳后廚還有光榮榜，插小紅旗，今天2號廚師獲得5個(gè)表揚(yáng)意見，就插5個(gè)小旗子，6個(gè)小旗子就換成一個(gè)大旗子。這種競爭要落實(shí)到現(xiàn)在每個(gè)人，前廳要配合我們，去給他記表揚(yáng)意見，每個(gè)廚師這一月表揚(yáng)意見多少，客人提出意見是多少？這是一種競爭，也是一種激勵(lì)機(jī)制。對每個(gè)廚師提高手藝技能特別有幫助，也不會(huì)摸魚了。他把自己的榮辱觀放進(jìn)去了。

餐廳，是人生的道場

這二十多年，頂著風(fēng)浪上去，逆水行舟。默默無聞的去積累，沒人去捧我，只有我的師父，然后再去釋放，把理論的變成現(xiàn)實(shí)，把現(xiàn)實(shí)的變成市場。這是一個(gè)持之以恒的事情，是別人不理解的路，也不希望他們理解，只有自己把事干好了。我干成一個(gè)聚德樓，我再干一個(gè)京華樓，七十歲之后可以再做什么？一個(gè)人一生能有幾次拼搏？

熱愛是一方面，激情是一方面，我覺得還說是一種內(nèi)在的強(qiáng)大，我?guī)资甑姆e累，這20年沒圖掙錢、沒圖名利，我才能內(nèi)在強(qiáng)大。

清末民初的時(shí)候，老北京餐廳的規(guī)矩和排面，通過餐廳名字就能看出來。按檔次定位，承辦酒宴規(guī)模為標(biāo)準(zhǔn)，大致分為飯莊子、飯館子、二葷鋪。飯莊當(dāng)屬頭把交椅。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f，飯莊子過去不接散客，都為宴席。

為什么叫聚德樓飯莊，京華樓飯莊？我?guī)煾刚f：甄建軍你選擇這條路，是最累的?！帮埱f”在老北京意味著它的排面和規(guī)矩，叫飯莊，也是百年店邏輯。我不著急，不做表面工作，不想干5年之后，店沒了的事。其實(shí)在40多年前，武術(shù)老師早就埋下一些深深的烙印，告訴我什么叫方向，人生應(yīng)該有幾步計(jì)劃，5年計(jì)劃還是10年計(jì)劃，我粗粗略略的，從20歲時(shí)候開始慢慢想這方面的事，到今天才能做這些事情。如果您覺得認(rèn)識我很驕傲，您認(rèn)為我是一個(gè)能干事的人，您說出這句話，我就很知足了。

聚德樓，是一個(gè)擂臺，那是一個(gè)人生的道場。京華樓也是這樣，我有責(zé)任講經(jīng)說法，誰是我的食客，我把他們將帶到何方，這是我的責(zé)任。我過60歲了，還是想一直走下去，就像戰(zhàn)士不放棄槍。假如能干到75、80，絕對不會(huì)停止。

我會(huì)對傳統(tǒng)菜悟得越來越深，我會(huì)把傳統(tǒng)的東西做得淋漓盡致。