韭菜盒子
周末和家人吃火鍋,離開時店家送上了口香糖。這是很貼心的服務?;疱佌{料中的韭花醬、蒜泥、蔥末等味道皆重,然吃火鍋時卻少不得。吃火鍋蘸調料古來有之,宋朝時就有這樣的吃法,但現(xiàn)在調料品種肯定比古代多,有的火鍋店調料有四五十種,瓶瓶罐罐,紅紅綠綠,讓人看得眼花繚亂,想都嘗嘗味道就要多光顧幾次。
火鍋調料當中,我比較喜歡韭花醬,百嘗不厭。吃它時,常會想到楊凝式的《韭花帖》,想到前人以韭花配嫩羊肉的吃法。這么一想,到嘴的食物就更為鮮美了。藝術可以給飲食添光添彩。
韭花醬是近年來隨著火鍋傳入我們這邊的,韭菜盒子也是一樣,美食的傳遞和融合隨時上演。韭花醬和韭菜盒子出自北方,現(xiàn)今卻南北都有,不是它們適應了水土,而是它們適應了各地人士的胃口。
換到三十多年前,聽到“韭菜盒子”這名字,我絕對不會想到這是一種食物。以前只聽說過盛放各種菜肴的“食盒”——一種竹編木制的器物。我籌辦泰州早茶博物館時曾買了多只老食盒,上有墨書“皇清光緒十八年置”楷字,這種百余年的老物件,買價也就三百來元。
現(xiàn)在有小吃店在價目表上把韭菜盒子寫作“韭菜合子”,《漢語詞典》中“合子”的釋義是“類似餡餅的一種食品”,但“盒子”比“合子”看上去更具象化。我以為,把合子寫成盒子,就像把燒麥寫成“燒賣”,都沒問題。
韭菜盒子清代即有。袁枚《隨園食單》里有“韭合”一條,“韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面內加酥更妙”。袁枚說得很含糊,特別是里面所說的“作料”不得而知。韭菜盒子不一定要放肉,放些雞蛋、豆干、木耳、油渣都可以,還有人喜歡加上煮燙后的粉絲。但不管怎么搭配,韭菜這個主角是要有的。
切成細末、煸炒熟的輔料和切成小段的韭菜攪拌,加上鹽和香油,包入搟好的面皮中,放入油鍋煎至兩面金黃,筷子夾起來,吹上幾口氣,咬開,香味迎面撲來,里面的韭菜依然是碧綠的狀態(tài),其他的輔料也保持著本色,整體還多了些油潤的色彩,吃上三五口,透鮮的滋味直往心間里鉆。要是吃韭菜盒子時再搭上一碗米湯,一碟雪菜毛豆,這樣的組合解了盒子的油膩,放大了韭菜的馥香。
韭菜盒子的形狀有長方形的,有半圓形的,有圓形的。具體什么形狀,沒有明文規(guī)定。不過我看多數的韭菜盒子還是半圓形,像一個大餃子,更像一個金元寶。當幾只“金元寶”落進腹中,那一身也似乎有了富貴的“加持”。
世上有韭菜盒子,還有茄盒子。茄盒子做法說來簡單,茄子削皮,切成薄片,兩片一組,中間夾餡,裹上面糊油炸即成。有一次,我在小吃店點茄盒子吃,見餡心竟是韭菜雞蛋的。韭菜同樣可以在茄盒子里“挑大梁”!
藕粉圓子
立秋了,天還熱著,熱得人心煩意亂。這樣的天氣被鄉(xiāng)民稱作“秋老虎”。但這老虎只能逞一時之強,肅殺之氣終究要將它沖到九霄云外。“秋老虎”雖暫未退出時光舞臺,但人的食欲已在慢慢提升,如忽至眼前的美好,一點點在心頭漾起快意。
幾枚藕粉圓子在碗中蕩漾,瑩亮剔透,像茶色的水晶球,如泡開后的胖大海,又似一朵朵烏云,遮住了烈日,也蓋住了煩躁,絲絲沁涼不時撲面而來,降低了微風里的熱度。這堪稱是“天涼好個秋”的生動實例。
藕粉圓子的特色在于其外皮和工藝。藕粉圓子按餡心劃分有黑芝麻、豆沙、芋泥、紫薯、五仁等品種,這與湯圓區(qū)別不大,妙就妙在它的外皮由藕粉包裹。冷凍后的餡料捏成小球狀,裹藕粉,入鍋汆,快速撈出,再裹藕粉,接著再汆,如此五六次,藕粉圓子便誕生于世。裹藕粉多在竹匾內進行。師傅手持竹匾兩端,來回轉動,使匾內的藕粉均勻沾染上圓子?!斑\動”后的藕粉圓子變得豐腴厚重,若比作是人,就是中年發(fā)福的知識分子,透著穩(wěn)健、踏實的氣質。
熱水煮過的藕粉圓子,從鍋里過渡到碗中,再蹦跶到舌尖,輕輕咬嚼,能感受到它的彈性和韌勁。周星馳電影《食神》里的撒尿牛丸可用來打乒乓球,我想要是以藕粉圓子來置換,也是可行的。
在品味藕粉圓子時,口舌似蹦極一般,有驚奇之感,當然這可以說是驚艷。但藕粉圓子并不是癡情女子,它不粘牙,短暫纏綿后,牙齒放棄了這段露水姻緣,移情別戀地探入餡心。這時的口舌仿佛又踏入百花叢中,片刻之間,吃客仿佛是轉世的香妃,甜蜜、芬芳彌漫全身。
藕粉圓子凝結了藕的精華。鮮白粉嫩的雪花藕,褪去潔白,壓縮身軀,散為粉末,聚為圓子,如天下大勢,分久必合,合久必分。手藝人的勞作穿插于分合之中。每一樣大菜小吃背后,都有著虔誠信念和執(zhí)著精神,吃在嘴里的藕粉圓子不僅有一池荷塘月色,還有一份獨具匠心。
藕粉圓子是水鄉(xiāng)的早餐,是午后的茶點。上一次吃藕粉圓子卻是在去年深秋,一知心朋友深夜拜訪,遂至街頭食攤上點了藕粉圓子當夜宵。橘黃色的燈光下,撒在藕粉圓子湯汁里的干桂花如點點星光,讓我覺得煙火味濃,人間甚美。
豆腐干
晚間在飯店吃了一道熏鱖魚,味頗獨特,和蘇州鹵汁豆腐干的味道相近。講給同桌的朋友聽,他們也有這感覺。蘇州鹵汁豆腐干具體什么味道,很難形容,反正是一種好聞的香味。
鹵汁豆腐干看上去是醬紅色的,似乎浸潤了不少醬油,可吃起來卻是甜津津的。對了,蘇州最有名的鹵汁豆腐干就叫“津津”,這是始創(chuàng)于1927年的老牌子。津津豆腐干吃在嘴里很軟嫩,咬開后,鹵汁溢滿牙床。吃它時最好用牙簽挑著吃,直接取食手上都是黏黏的汁液。
除了鹵汁豆腐干,龐大的豆腐干家族還有素雞、豆卷、百葉、油豆腐果等成員。豆腐干和豆腐一樣,相傳都是淮南王的發(fā)明。但是先出現(xiàn)豆腐還是豆腐干,一直是眾說紛紜,這恐怕和先有雞還是先有雞蛋一樣沒有定論。但豆腐干肯定是好吃的,能經兩千多年歷史留存下來的食物,久經考驗。
有入菜的豆腐干,有做零食的豆腐干,還有一種茶干,顧名思義,其是佐茶的妙品。汪曾祺專門寫過一篇《茶干》,寫的是他老家高郵連萬順醬園的茶干,說所產“茶干是圓形的,周圍較厚,中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋”。吾地茶干與之大同小異,昔日地方上以顧氏涌泰源醬園所出為佳,里人稱作“顧家大茶干”。每日下午,顧氏醬園門口匯集了四面八鄉(xiāng)前來批發(fā)茶干的小販。他們把茶干放至墊有荷葉的小竹籃內,上蓋一毛巾,沿街巷叫賣。顧家大茶干分香、臭兩種,香干呈絳紅色,臭干色泛白,兩者均可口鮮美。臭干雖有異香,但佐茶時不會串味兒。老家門口曾有一啞巴以售賣顧家茶干為業(yè)。幼時,我吃過他所賣的臭茶干,對那味道至今印象深刻,只可惜后來這種臭茶干再未吃到。
豆腐干因點評《水滸傳》聞名的金圣嘆馳名文壇。這位為民請命、獲刑的老先生在離世前,和兒子說了一句,花生米與豆腐干同嚼,有火腿味。但真以花生米和豆腐干同食,卻很難尋摸出火腿之味。這是金老先生的黑色幽默?還是當年的豆腐干和現(xiàn)在的豆腐干不同?一切只能是未解之謎了。
豆腐干是下酒好菜。我曾見一鄰人,節(jié)儉得近乎吝嗇,但生性好酒,一塊豆腐干劃十字刀,每頓只取一小塊佐酒,那酒杯也就牛眼大小,一般只喝兩三杯。據說此君在困難時期,饞酒時,以醫(yī)用酒精兌水喝,沒有下酒菜,就用醬油泡釘子,喝一口酒,撈起釘子吹一遍。在酒客眼里,酒是天下最美的食物!
醬姜之談
或是天冷之故,早晨口中乏味,索性盛了一碗老母熬的玉米粥,取出冰箱里貯藏的醬姜搭粥,吃后頓感周身俱暖,味覺復蘇。
醬姜是我家常備的小菜。有時就著一碟醬姜、一捧花生米,我和父親能喝下一瓶酒。即使是醬姜的湯汁,我也會留著蘸高莊饅頭吃。每到醬姜壇子見底時,我會去北郊的醬醋廠購買,一次買上五六斤,可以吃上兩三個月。
去醬醋廠次數多了,和廠里師傅漸漸熟悉。在和他們聊天中了解,醬姜要霜降前腌制,這時的生姜塊頭大,卻鮮嫩。生姜去皮后,掰下上面手指肚大小的嫩拐,大的姜塊則另切成片,兩者分開,熱水煮,冷水泡,再以蜂蜜、甜醬、醋、醬油等腌漬。成品分姜芽和姜片兩種,味道有細微區(qū)別,但名字皆可叫蜂蜜醬姜。
醬姜口感軟脆滑嫩。它的味道是豐富的。在嘴里用牙齒慢慢撕碎,在這個過程中,會察覺到甜咸的味道的降臨到舌尖,在咸甜混沌未分時,淡淡的酥麻橫空出世,借用舌面作為輻射點,一遍遍地向人體的四面八方擴散,辛香味一浪高過一浪。民間有云“常吃姜,壽而康”,而在這短暫的品味瞬間,想到的并非“壽而康”,而是“香而美”。
姜種植在沙質土壤中,特定的生長環(huán)境,成就了姜土黃色的外表。即使成為醬姜后,它還是本色未變,初心不失,寫過醬姜的清代鄉(xiāng)賢鄭板橋亦有這樣的操守。他在范縣任上時,在家書中言及,天寒地凍,以炒米和醬姜招待窮親戚,最是暖老溫貧之具。他在信中還表示天地間第一等人是農夫。堂堂一縣之長,卻掛念民間小食,對平民充滿敬意,因堅守,因悲憫,他才會成為千古留名的廉吏,而“暖老溫貧”四字,我以為其價值不亞于他的墨竹圖。
現(xiàn)在鄉(xiāng)人更多的是在過年的這幾天吃醬姜。早晨,一家人穿戴梳洗完畢后,主婦先燙干絲,百葉或豆干切成細絲,燙煮后,擠去水分,擰成團狀,放置盤中,澆上醬汁,加上青蒜梗、香菜末、花生米、肴肉粒及少許綿白糖,最后在周邊添一圈醬姜,配一壺清茶,加三兩個熱滾滾的肉包菜包共食,鄉(xiāng)俗稱為“吃早茶”。吃了這豐盛的早茶,外出拜年時不但腳步更有勁了,連笑聲也多了幾分爽朗。
吃醬姜我不挑時辰,自小吃到大,年頭吃到年尾。行走在漫長的歲月旅途中,有的食物注定要縈繞一身,環(huán)繞一生。
胡蘿卜
很多兒童讀物上都有小兔的形象。甭管黑兔白兔,很多時候,它們身邊都會畫有胡蘿卜。在人們眼里,胡蘿卜是小兔最愛的美食;在小兔心中,胡蘿卜只是它們的一種食物。
胡蘿卜和胡椒一樣,是番邦的產物,這從它名字里就能瞧出。胡蘿卜是宋元時期沿著絲綢之路進入中土的。從古到今,胡蘿卜能夠逐漸地在國人菜籃子里穩(wěn)妥地立住,殊為不易。我想,這主要取決于胡蘿卜的高營養(yǎng)。研究表明,它有增強體質、改善視力、延緩衰老等功效,蓋因其富含胡蘿卜素。胡蘿卜素在西蘭花、菠菜、西紅柿、芒果、橘子、哈密瓜等蔬果里也存在,但這種營養(yǎng)成分卻只以胡蘿卜的名字命名,這是很令胡蘿卜驕傲一生的榮譽。
要是談到胡蘿卜還有什么功效,我想說的是能為有情兒女牽線搭橋。作家汪曾祺和夫人施松卿本是師生關系。一次,兩人路過一片胡蘿卜地。汪曾祺在看著胡蘿卜時,施松卿悄然買了一大把胡蘿卜吃。汪曾祺看著她,笑言:“吃了胡蘿卜真的變美了?!贝撕髢扇擞佑H近,終成眷屬。
對成就自己姻緣的胡蘿卜,汪曾祺很看重。他在小說《榆樹》《異秉》《王全》里寫過胡蘿卜,而且他也喜用胡蘿卜入菜,如過年汪家餐桌必有一道“羅漢齋”,就是把山藥、土豆、荸薺、胡蘿卜、小油菜、蘑菇等摻和在一起同燒。1972年底,汪曾祺曾致信給好友朱德熙,教他做一個自認為很精彩的湯,叫“金必度湯”,里面就有切丁的胡蘿卜。
生吃的胡蘿卜,口感清脆;切成薄片,鹽腌或焯水后加麻醬油拌著吃,味道清爽。我小時候不愛吃胡蘿卜,偏偏大人以“增加營養(yǎng)”為由強行給吃了不少,故很長一段時間,看著胡蘿卜就倒胃口。吃涼皮時,連里面的胡蘿卜絲都要一根根地挑出來?,F(xiàn)在人至中年的我倒是常吃胡蘿卜了,除了吃拌胡蘿卜片外,我還吃蒸胡蘿卜,一頓兩三根,用之代替米飯。
胡蘿卜遍地有種植。災荒年月,它也沒有稻米稀罕,窮人用它混在稀粥里吃。但是在古埃及,胡蘿卜等同貨幣。它作為工資支付給修筑金字塔的勞工,據說那時的胡蘿卜是紫色的。這種顏色的胡蘿卜現(xiàn)在還有,售價不菲,雅稱為“紫玉蘿卜”。
現(xiàn)代管理學中,有一種獎勵與懲罰并行的手段,叫做“胡蘿卜加大棒”,這似乎一下子把胡蘿卜的金貴程度提升了。
無花果
成語“春華秋實”中的“華”同“花”,春開花、秋結果是多數植物的生長規(guī)律。但無花果的名字,似乎讓人顛覆了這種認知。實際上,無花果是開花的,只不過其花朵較小,而且隱藏在果實內。眼見不一定為實,無花果很能說明這個問題。
無花果或圓形,或扁圓形,頂頭有冒出的青綠小嘴,形象頗似水蔬慈姑,尤其像尾巴短、個頭飽滿的廣東斗洞慈姑。它的表皮多為黃色泛紫,但不乏通體紫而發(fā)黑者。掰開無花果后,能看到中間有絲絨狀的粉色果肉及芝麻般的黃籽粒,這就是它的花蕊??梢哉f無花果是有“花心”的,也可以說它是“護花使者”,把美麗守護心中。
無花果的肉質綿軟、細糯、粉嫩,嬌弱得像是手無縛雞之力的書生,用牙齒對付它會有勝之不武的感覺。在把無花果肉吮吸到嘴里后,用舌面輕托著,抵至上顎慢慢碾著,頓時果肉化解為泥狀,果香直沖鼻息。遺憾的是,這果香味里有一絲青澀氣。人有青澀氣是青春的象征,水果有青澀氣就是缺點。
幸好無花果的甜蜜掩蓋了這個不足,它別名蜜果,口感確實很甜蜜,剝食完無花果,手指都會跟著“沾光”,變得黏黏的。美食家蔡瀾在澳大利亞吃厭了三明治,用無花果代替中餐,他稱“買上一公斤放入雪柜,或在冰冷的水中沖一陣子,又甜又冰,是無上的美味”。
我最早接觸的是無花果干。上小學那陣,學校門口的零食攤上都有袋裝的無花果干出售?;鸩窈写笮〉拇?,上面印著咖啡色的字體,售價一角錢左右。打開袋子,能看到絲絲縷縷的無花果干,吃在嘴里酸甜生津,以至我初食時以為是干蘿卜絲。前不久,我看網上有出售,就買了一大袋品嘗,以此來重溫小時候的味道。
粵菜中常以無花果配葷物來燉湯,我們這邊沒有這樣的習慣,只把它當水果吃。今秋赴儀征參加一朋友的畫展。開展前,主辦方以竹葉青茶招待,所備佐茶物為剛采摘的無花果。我覺得那天的茶味太淡了。吃無花果時,一定要以濃醇,甚至有些苦澀的茶品來佐配,這樣味道會在互為沖撞間,產生出其不意的奇味。
作者簡介:
李晉,筆名敬白、汲悟,80后,江蘇泰州人。江蘇省作協(xié)會員、泰州民協(xié)副秘書長。先后在國內外報刊發(fā)表文字作品三百余篇,并有文字被《讀者》等雜志轉載或設計成考題,參與編著有《東進烽火》《柳敬亭研究》等書籍多種。