龍口粉絲：銀絲曼妙味綿長百年傳承匠人心

朱七七

龍口粉絲制作中

龍口粉絲招遠造，碾破綠珠成銀縷。

中國粉絲之都——招遠，是龍口粉絲的發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)。招遠人民以自己的聰明才智和勤勞的雙手，利用獨特的自然條件，創(chuàng)造出馳名中外的“龍口粉絲”，幾百年暢銷不衰，成為中華民族的品牌，在中國乃至世界美食文化中占有舉足輕重的地位。2014年，龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝經(jīng)國務院批準，列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。

位于招遠市的中國龍口粉絲博物館

龍口粉絲，有故事

招遠粉絲生產(chǎn)，普及于明清，興盛于清末民初。做粉絲俗稱“推粉”，營此業(yè)則稱為“開粉坊”。清末時期招遠粉坊已遍布全境，并帶動了周邊地區(qū)粉絲生產(chǎn)。清咸豐十二年，清政府在煙臺設東海關(guān)，龍口設分關(guān)，促進了龍口粉絲的外運銷售。招遠粉絲由龍口外運，為與其他地區(qū)產(chǎn)的粉絲區(qū)分，將外包裝上標上“龍口粉絲”“招遠基本地”等字樣，始稱“龍口粉絲”。

“過去每個村每家每戶基本都要做粉絲，做好之后，用驢、騾子，還有小車推到龍口港去，裝到袋子里出口到其他國家。袋子上寫著‘龍口，大家一看就知道是龍口粉絲?！敝袊称饭I(yè)協(xié)會粉絲行業(yè)工作委員會會長楊君敏介紹，如今，煙臺市有五個區(qū)的粉絲可以稱為龍口粉絲，有招遠、龍口、萊陽、蓬萊、萊州，這五個區(qū)只要按照龍口粉絲的標準生產(chǎn)，都可以叫龍口粉絲。

龍口粉絲生產(chǎn)歷史悠久，是傳統(tǒng)手工技藝的典型代表。傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝具有顯著的特點，一是歷史悠久，口頭傳承；二是工藝精湛，要求極高；三是原料上成，環(huán)境極佳。龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝分推粉、漏粉和曬粉三個手工操作過程，由燙豆、磨漿、過濾、取粉、打糊、采芡、漏粉、理粉和曬粉等十幾道有著嚴格標準的工序組成。采用傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝生產(chǎn)的龍口粉絲，絲條細勻，光潔透明，質(zhì)地柔韌，在水中浸泡兩天不變色、不發(fā)漲，具有清熱、解毒、防暑等功效。

省級代表性傳承人郭蘭堂（左）與徒弟一起晾曬粉絲

時至今日，“龍口粉絲”生產(chǎn)的技術(shù)原理依然是源于傳統(tǒng)技藝，甚至這項技藝的核心理念和精髓，都一直應用在雙塔粉絲（煙臺雙塔食品股份有限公司的產(chǎn)品）的制作過程中，即使自動化、智能化程度再高，也沒有改變。該技藝蘊涵著豐富的科學基因，值得進一步研究、挖掘。目前，雙塔粉絲依然是全國最大的“龍口粉絲”生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)及世界50多個國家和地區(qū)。

郭蘭堂，匠心傳承守藝人

郭蘭堂，1952年9月7日生于招遠市金嶺鎮(zhèn)郭家村，1970年隨其父親郭寶忠學藝，2007年6月被認定為省級代表性傳承人，2018年被認定為“龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝”國家級非遺項目代表性傳承人。

郭蘭堂長期從事粉條、粉絲的加工工作，全面掌握了龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝，并且形成了在同類產(chǎn)品當中的獨特風格，對龍口粉絲的發(fā)展有承上啟下的重要作用，在同行業(yè)中屬于代表性人物。他還擅長傳統(tǒng)技藝的理論研究，撰寫的《粉絲生產(chǎn)》等著作多次出版、獲獎，現(xiàn)為煙臺雙塔食品有限公司的技術(shù)顧問。

郭蘭堂說：“龍口粉絲的傳統(tǒng)制作技藝已經(jīng)傳承了三百多年，它的核心原理從未改變，以后也一定不會改變！我要讓我的徒弟好好地承接祖祖輩輩的匠人之心，這是絲絲承心，而且我的徒弟都得做的比祖祖輩輩更好，這是絲絲超越，龍口粉絲的工藝不能變，我們的用心程度更是不能改變！”