塑造味道：身體視角下普洱茶的沖泡技藝及品飲體驗

摘要：普洱茶的味道，其本底來自原料、加工和倉儲等環(huán)節(jié)，其塑造則與沖泡技藝有密切關(guān)系。為此，從身體研究視角出發(fā)，通過對普洱茶的沖泡觀察、具身研習(xí)和品飲實證等方法，在普洱茶的沖泡技藝及具體泡茶手法描述中分析了人與茶的關(guān)系建構(gòu)，認(rèn)為“人—茶—境”的互動協(xié)調(diào)有助于普洱茶味道的完整體現(xiàn)。好的沖泡技藝呈現(xiàn)還是對普洱茶之味韻的知識分享、感官交流和身體實踐，在茶的沖泡和品飲互動過程中，通過泡茶人與品飲者的共感交流，泡茶人和品飲者達(dá)成“共感覺”的體感認(rèn)同以實現(xiàn)暢爽之感。研究對沖泡技藝提升和品飲體驗感獲得也有參考意義。

關(guān)鍵詞：普洱茶；沖泡技藝；味道塑造；身體實踐；暢爽體驗

中圖分類號：TS971.2" " " 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：" A" " " 文章編號：2095-7734（2024）01-0073-05

一、引言：從品茶到泡茶

“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”。唐代詩人盧仝所作“七碗茶詩”是較早從身體視角和品飲角度對飲茶的體感描述。為何沒有這樣的飲茶體驗感？為何泡不出這樣豐富滋味的茶？這是很多飲茶人經(jīng)常遇到的問題，這不僅與茶的產(chǎn)地、品質(zhì)和風(fēng)味有關(guān)，也與沖泡技藝密不可分。普洱茶沖泡方法可分為基本沖泡法和表演性沖泡法[1]，其中，基本沖泡法規(guī)定了普洱茶的基本沖泡要求和味道基本特征。普洱茶內(nèi)含的豐富物質(zhì)對普洱茶感官體驗及其品質(zhì)特征形成有重要關(guān)系。如果說好的茶葉品質(zhì)及其加工和倉儲是制造并形成普洱茶“茶味”的基本層次，那么好的沖泡技藝就是塑造和還原普洱茶“茶本味”的重要環(huán)節(jié)。因此，本文基于相關(guān)身體研究文獻(xiàn)搜集整理，通過對10多位泡茶者沖泡過程的觀察調(diào)研、品飲者的感官體驗交流，以及研究者的具身實驗等方法，在主客位角色互動中對普洱茶沖泡技藝及其味道塑造進(jìn)行分析，以揭示影響普洱茶味道塑造的重要因素，并探討人與茶的關(guān)系建構(gòu)在味道塑造中的深層影響。

二、文獻(xiàn)回顧：身體研究轉(zhuǎn)向與茶味感官描述

以“普洱茶”“沖泡”和“身體”為主題詞或關(guān)鍵詞在中國知網(wǎng)上進(jìn)行文獻(xiàn)搜索發(fā)現(xiàn)，近年來有學(xué)者開始關(guān)注感官視角對茶味的研究，但少有從身體視角對普洱茶沖泡技藝的深入具體研究。20世紀(jì)90年代以來，身體轉(zhuǎn)向研究思潮促進(jìn)了對茶味品飲感官研究的關(guān)注。身體人類學(xué)和感官人類學(xué)的研究都強(qiáng)調(diào)具身體驗及實踐；身體人類學(xué)研究以身體為“媒介”[2]，強(qiáng)調(diào)身體的物質(zhì)性與非物質(zhì)性的不同形式及其多元表達(dá)，甚至身體是社會文化與宇宙相互調(diào)和的“小宇宙”[3]和小空間；感官人類學(xué)更重視身體的五官感受，包括嗅覺、視覺、味覺、聽覺、觸覺等角度來認(rèn)識和表述不同的文化[4]；張靜紅從“身體感”角度探討了工夫茶遺產(chǎn)的邊緣化和游動性[5]，分析飲茶時“茶氣”和“茶韻”的不同味感表述[6]，以及人類學(xué)拍攝飲茶時的味覺丟失[7]；陳永鄴對“哈尼茶”神圣性進(jìn)行了感官人類學(xué)視角的分析[8]；張振偉、韓秀指出，老曼峨苦茶建構(gòu)起了一套獨(dú)特的品味與身體感話語體系[9]；肖冰坤詮釋了當(dāng)代茶事活動中“聽到好滋味”及其帶來的多重感官體驗[10]等。這些研究主要從品飲主體、品飲體驗和茶飲消費(fèi)等角度分析，從沖泡茶者角度對“茶味”的探討還有很大空間。

關(guān)于普洱茶品飲的“感官”和“體感”的身體研究，為泡茶研究提供了理論視角，且從沖泡技藝角度來理解茶味，則對茶味的塑造和呈現(xiàn)有技術(shù)層面的參考意義。近年來，普洱茶審評和沖泡的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)較全面地表述了普洱茶的感官特質(zhì)，如《DB53/T 236-2007：普洱茶沖泡方法》和《GB/T 14487-2017：茶葉感官審評術(shù)語》《T/PCX 01-2020：普洱茶感官審評方法》等。周紅杰、韋紅又從“茶藝”角度來整理六大茶類沖泡技藝，對“云南茶葉沖泡技藝”進(jìn)行了梳理[11]；李向波等人嘗試構(gòu)建了普洱茶感官品質(zhì)的風(fēng)味輪[12]；何雪涓則指出，在普洱茶“山頭茶”概念影響下，普洱茶的獨(dú)特風(fēng)味不僅與產(chǎn)地有關(guān)而且與沖泡技藝密不可分[13]；還有將茶的味道分為“即時味”和“后味”，即時味包括香氣、滋味和口感；后味包括生津、回甘和喉韻[14]，這些對于茶味的描述都有重要借鑒。為此，筆者又對茶藝沖泡進(jìn)行了研習(xí)調(diào)查，在具身實踐基礎(chǔ)上，著重從沖泡角度對普洱茶味道的建構(gòu)及身體實踐進(jìn)行分析，以說明沖泡技藝對茶味塑造及品飲體驗的重要意義所在。

三、沖泡的技藝：身體視角下的茶味塑造

茶的日常沖泡和品飲高質(zhì)量體驗是一場身體實踐的過程。茶葉是茶湯的滋味來源，品種、地域、工藝等因素決定了茶葉質(zhì)量和風(fēng)味特征。茶葉中所含的水浸出物種類及多寡決定了茶湯滋味風(fēng)格，后期沖泡則決定了茶葉的最終呈現(xiàn)效果。沖泡中除了沖泡器物外，就是沖泡手法及技藝最為重要[15]。簡單而言，茶的沖泡步驟可歸納為溫杯潔具、潤茶、沖泡和品飲。相較于茶的品飲過程，茶的沖泡步驟更具“技術(shù)含量”，直接決定著品飲的高質(zhì)量體感。如何才能沖泡好一杯茶，一位茶藝師告訴筆者，必須“手穩(wěn)”“心穩(wěn)”。如何做到“手穩(wěn)”“心穩(wěn)”呢？為此，從日常泡茶方式角度出發(fā)，主要借助前述普洱茶有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對普洱茶的沖泡技藝的重要過程及相關(guān)內(nèi)容予以論述。

（一）看茶與泡茶：有無相生

看茶與泡茶，是泡茶人的感官動用及身體動作的直接外在表現(xiàn)。

普洱茶，是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，按加工工藝及品質(zhì)特征分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型[16]，茶按外觀形態(tài)分散茶和緊壓茶。普洱茶的沖泡方法大致有三類：一是簡單方便的沖泡，如直接注入開水沖泡，或用悶茶壺，味道較單一；二是按泡式?jīng)_泡，味道豐富、層次變化感強(qiáng)；三是茶藝表演類的沖泡，觀賞性強(qiáng)于茶味感。普洱茶生茶與普洱茶熟茶的味道不同，普洱生茶的“由苦回甘”味感，即是茶湯飲后，舌根和喉部有甜感，并有滋潤的感覺；普洱熟茶有“陳化生香”的特質(zhì)，即茶質(zhì)好，無雜味、無霉氣，保存得當(dāng)，陳化后具有的愉悅的陳香，特別是普洱熟茶的“陳韻”，一種優(yōu)質(zhì)年份茶特有的甘滑醇厚滋味的綜合體現(xiàn)。

泡茶時，首先要觀茶樣。觀茶的外觀及其基本性狀是沖泡的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，觀茶之特性是了解茶的品質(zhì)，也是沖泡一杯好茶的基礎(chǔ)。茶葉的外形審評包括“條索、色澤、整碎、凈度”四因子，即看茶的松緊度、光澤度、勻稱度和平整度。泡茶人的沖泡手法，一定要依普洱茶的特質(zhì)進(jìn)行沖泡，尤其要一看松緊度，二看新老度。普洱茶大多以緊壓茶為主，又或餅茶、沱茶、磚茶，在取樣時一定要有整有碎。對于普洱茶散茶，一般采取中注水醒茶，抬手就可以出水?？葱吕隙?，就是大概估算茶的年限長短，新茶沖泡容易上手，一般高溫沖泡，出湯時間較快，老茶沖泡時則醒茶時間稍長、水溫要更高。

好的沖泡技藝不僅影響茶湯的滋味形象與味道塑造，對品飲體驗有重要影響。普洱茶沖泡方法的“四要素”包括：茶品、水質(zhì)、茶具、方法[17]，其中沖泡方法對茶葉用量、浸泡時間、泡茶水溫和沖泡手法等有更多講究。茶品是飲茶的重要基礎(chǔ)，礦泉水一般對普洱茶的滋味會產(chǎn)生不利影響，蓋碗瓷器較能保持普洱茶的本味，這些要素一旦相對保持，對普洱茶味道的整體影響相對較小。

沖泡時，泡茶時投茶量的多少，一般根據(jù)沖泡器皿的容量來估算，茶水比以1：20為佳，人多可適當(dāng)加量，即通常所說5-8克為宜。喜歡淡茶可以投5克，喜歡濃茶可以投8克。在不了解茶特性的情況下，宜淡不宜濃，濃茶傷胃，若投茶量多，且與沖泡技法不匹配的情況下，苦澀味易明顯、湯感不佳。普洱茶的水溫一般在95-100℃左右，普洱新生茶的水溫一般不宜過高，但在昆明，由于氣壓原因，所以不必高注水以降低水溫。合適的水溫與泡茶時的注水量有關(guān)。一般而言，溫杯潔具，是通過提高杯身溫度以有助于茶香的散發(fā)；普洱茶沖泡時的水溫控制則是香氣體現(xiàn)的關(guān)鍵，所以一定要關(guān)注水溫和注水方式，是定點(diǎn)注水、沿茶器壁注水，還是沿茶器壁環(huán)繞注水等。普洱茶不同的芳香類物質(zhì)體現(xiàn)出不同的香型，不同地區(qū)普洱茶的香氣有別：臨滄以蘭花香、果蜜香為主；易武香氣沉穩(wěn)蘭花香、花蜜、木質(zhì)香；勐海以花蜜香為主，體現(xiàn)了不同的品種香和地域香。沖泡普洱茶時，若以細(xì)水線注入，茶的香氣更明顯；粗水線注入則易激發(fā)普洱茶的苦底，茶湯的苦澀感較明顯。普洱茶的沖泡，從選水、煮水、選器、備茶到?jīng)_泡，每一次高沖/平?jīng)_/低沖的注水環(huán)節(jié)以及水溫控制都會對茶湯造成影響。

觀茶樣，知茶樣，是人與茶在知識空間中的關(guān)系共構(gòu)，從而激發(fā)一款茶品質(zhì)的“有無”。不同的普洱茶有不同的“滋味”和“韻味”，即使同一款茶因不同的倉儲其味道也會有明顯差別。當(dāng)然，觀茶和泡茶的“眼力”和“沖泡術(shù)”是需要“訓(xùn)練”身體感官的。

（二）同構(gòu)與同步：快慢協(xié)調(diào)

同構(gòu)與同步，指的是在沖泡過程人與茶之間建立的時間頻率動態(tài)一致的過程。每一泡的茶味呈現(xiàn)都在時間流動過程中逐漸得到呈現(xiàn)，而品飲每一泡茶湯時，普洱茶滋味的層次感，茶湯的香氣由淡而濃、由濃轉(zhuǎn)淡的前后轉(zhuǎn)變；滋味的微苦、苦澀、由苦化甘的先后順序和層疊之象，口感的飽滿度變化，喉韻感以及對口腔的舒張度、潤澤度乃至“茶韻”才能得到完整顯現(xiàn)。

普洱茶的味道與地方空間的關(guān)系是其“茶本味”的基礎(chǔ)。普洱茶生茶沖泡中的味道層次較為明顯，普洱茶熟茶的層次特點(diǎn)顯現(xiàn)較次之。清代阮福在《普洱茶記》中指出，“普洱茶名遍天下，味最釅”，即指茶的湯濃、味厚。宋徽宗趙佶《大觀茶論》中記載：夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全?！跋愀手鼗背蔀榱似斩枋觳璧拿黠@特點(diǎn)，但其“釅”是最難“實現(xiàn)”的，要在一泡一泡之間體現(xiàn)普洱茶味道的不同層次，就一定離不開對沖泡的時間節(jié)奏感的把握?！皩Σ璧臎_泡也需要建立人與茶之間的節(jié)奏感協(xié)調(diào)，才能泡出好茶的味道”。因此，每一次浸泡的時間、出湯速度以及整個泡茶過程的節(jié)奏緩急和細(xì)節(jié)掌握就很重要，同時，形成人、茶與境的高度緊密關(guān)系。

首先，人與茶要協(xié)調(diào)好“時間”的同構(gòu)。一般情況下，浸茶與出湯的時間快慢，在一定程度上影響著茶浸出物的釋放和茶味表達(dá)，需要泡茶人與茶的“相知”。一般而言，醒茶時可以放慢速度，以便茶水浸出物可大量釋放出來。日常飲茶沖泡普洱茶沖泡宜10次左右[18]。普洱茶的前兩泡，茶的水浸出物釋放較慢，泡茶的整體節(jié)奏可以放慢。第3、4、5泡，茶的水浸出物釋放較快，出湯時間相對要快。接下來的幾泡，又相應(yīng)地要延長出湯時間。如果是普洱茶新茶，出湯時間要快；如果是普洱茶年份茶，甚至要悶泡增加茶湯濃度。而在普洱茶緊壓茶的醒茶過程中，由于頭泡茶茶湯不易浸出，故浸泡時間較長，約1分鐘左右再出湯，第2-4泡時茶葉變得松散，出湯時間要短，浸泡時間反而要有所縮短[19]?！靶〖记伞笔?，看注水后所冒“氣泡”，如果浸泡后不再冒氣泡時，說明水已進(jìn)入茶餅內(nèi)并已達(dá)到茶水結(jié)合，水浸出物釋放充分，醒茶充分。普洱茶緊壓茶壓得較緊的，醒茶時間較長；壓制較松散的茶，醒茶時間相對較短。

其次，泡茶人必須“靜心”專注于注水過程，盡量與沖泡保持動態(tài)的同構(gòu)關(guān)系。注水時“專注”水溫的把控；沖泡時“專注”茶水相融時間；品飲時“專注”茶香與茶味的感知。通常，與茶友品茶時因人多，沖泡注水時的“專注”就尤為重要。同時，特別需要泡茶人的“心境”建設(shè)，混亂的思緒與話音的繁雜容易讓沖泡者不能專注于沖泡，不能很好地把握當(dāng)時情景下人與茶的“關(guān)聯(lián)”契合，從而打破人與茶的平衡感并影響品飲體驗。

最后，人與茶的關(guān)系不斷構(gòu)建、協(xié)調(diào)并形成整個沖泡過程的“節(jié)奏”同步。人與茶的關(guān)系“同構(gòu)”和共構(gòu)之“境”有利于茶湯品質(zhì)的提升，這里的“境”就是前述的“小宇宙”。出湯時間長短是相對的，可以在浸泡環(huán)節(jié)觀察茶湯的湯色變化，以“濃淡相宜”來把握每一泡的口感。第3至8泡的過程，泡茶需要將節(jié)奏保持穩(wěn)定，及時掌握前一泡和后一泡的間隔時間，茶湯“不濃不淡”，人與茶的關(guān)系不親不疏、不遠(yuǎn)不近，“剛好”。

（三）心靜與心境：動靜相宜

泡茶過程中，泡茶人的內(nèi)心場域構(gòu)建可從手法展現(xiàn)、節(jié)奏同步和心境同構(gòu)的三個層次來實現(xiàn)身體層面人與茶的“和諧”“相處”。好的普洱茶大多是拼配佳品，其香味和滋味尤為豐富飽滿，其“茶韻”通常就在每一泡的茶湯中逐步呈現(xiàn)。隨時都可以泡出一手好茶的茶人，更是身體在靜心、記憶與習(xí)慣層面的積淀而成。有多位茶人多次提到，日常泡茶有時不夠靜心，茶味會有被影響；泡好一壺好茶必須“心靜”，要在“靜心”與“動手”之間保持協(xié)調(diào)、平衡，所謂“相由心生，境隨心轉(zhuǎn)”。

泡茶，看似簡單，實則不易。靜候水溫、輕注水、細(xì)出湯，急躁的心態(tài)容易忽視沖泡技藝對茶味的重要性。從燒水、洗杯到品茶、敬茶，每一個細(xì)節(jié)都需要耐心認(rèn)真對待。喝茶之前，你可能還是個急性子；品茶之后，你的心便逐漸回歸自己的本心；在茶藝表演中更是“靜能生香、能生味、能生韻”。泡茶時最重要的就是好“心境”，人心靜則“心境”平和，泡茶人的“心境”甚至可以影響到茶的香氣、滋味和茶韻體現(xiàn)。心無雜念，茶味自然純粹。一位茶藝師告訴筆者，她平常工作忙時多用悶壺來泡茶，但需要思考或很累的時候就選擇泡式?jīng)_泡法，一泡一泡地喝，“讓自己的心靜下來”，邊沖泡、邊品茗、邊靜思。

品飲和品味普洱茶，就是不斷培養(yǎng)身體感與相關(guān)知識制造的協(xié)同進(jìn)化過程[20]。品茶時一般不能噴香水，會影響品飲體驗；也要求泡茶人要保持雙手潔凈，如不涂指甲油，通過拉近與茶的“味感”距離，逐漸形成人與茶的特定關(guān)系鏈接。在古樹普洱茶的綜合品質(zhì)審評中對此做了特別說明，要求審評人員審評前要靜心、平和、高度內(nèi)省反觀自身身體的體感微妙變化，從而觀察人與茶互動過程中的精妙體驗[21]。品茶時才能感受到老班章的“霸氣”，香氣怡人、滋味濃烈、口感飽滿、入口清涼、喉韻強(qiáng)、回甘快，及強(qiáng)烈的身體感受；冰島茶的“柔和”，湯感甜稠、細(xì)膩柔潤，苦澀味輕伴有“冰糖甜”。古樹普洱茶的綜合品質(zhì)審評還涉及“色、香、味、形、氣”等，其中，“茶氣”的至高境界為：“上下貫通歸中脈，循環(huán)不已達(dá)四肢”，如盧仝所指第七杯時的習(xí)習(xí)生風(fēng)之體感。

四、品飲的體感：來自身體實踐實證的茶味體驗

為了再次說明泡茶過程中人與茶的關(guān)系建構(gòu)，筆者多次與茶友進(jìn)行品鑒品飲的身體實踐。實踐發(fā)現(xiàn)，如果按照前述普洱茶沖泡過程中的注意事項及細(xì)節(jié)進(jìn)行“具身”實驗，并且試著與茶建構(gòu)關(guān)系，加之手穩(wěn)、心靜，是能獲得對普洱茶“前味后韻”的基本感受。筆者調(diào)研時有過多次對普洱茶的沖泡觀察和完整的全過程品飲體驗，技藝深刻的體感都出自于相當(dāng)專業(yè)的“茶藝師”之手，她們大多是長期從事茶行業(yè)工作，有長期的精進(jìn)沖泡技藝乃至茶藝表演經(jīng)歷，以及茶葉加工的專業(yè)知識素養(yǎng)。在對某款普洱茶生茶的沖泡過程中，筆者一直在關(guān)注泡茶人的沖泡手法以及她在沖泡時的狀態(tài)，她每一次的沖泡都靜靜地注視著茶，似乎在與茶對話；品飲時每一泡由苦而甘的變化層次和生津回甘總能層層深入，兩頰生津，喉韻舒服明顯。在對某普洱熟茶的沖泡品飲中，香氣中的樟木香、堅果香等，湯感的潤滑、糯滑、醇厚，以及香味和茶湯的“水乳交融”都能沁入身心。

在前述普洱茶的三類沖泡方法中，尤其第二種泡式?jīng)_泡法，使得人與茶的距離被拉近，從多感官體驗到心的平靜，最能創(chuàng)造和享受一種自我心境，愛茶人“心中的味道”于是慢慢形成。同時，沖泡者與品飲者通過對身體感受和互動交流達(dá)成體感認(rèn)同與高度共感，以及實現(xiàn)普洱茶的知識分享、技藝交流和身體實踐，并且沖泡者和品飲者都實現(xiàn)了對每一款好茶“茶韻”的感知和“茶味世界”體驗?！耙圆铻槊健保瑢崿F(xiàn)人在微時空中的獨(dú)特體感。茶的沖泡過程是人與茶對話的過程，茶的品飲過程是人與人交流的過程，沖泡和品飲的過程，則是沖泡人和品飲者共飲、共品和共享的時空同構(gòu)，沖泡人身體記憶中的指尖手藝修煉加深品飲者的體感體驗。

五、“共感覺”：基于“沖泡——品飲”感官交流的暢爽感實現(xiàn)

通過茶味塑造的三個層次：人對茶的觀察和沖泡、人與茶的關(guān)系調(diào)整中平衡，人與茶在內(nèi)在微空間制造中，使身體與茶在形成“人—茶—境”三者的關(guān)系協(xié)調(diào)，茶味塑造也能使品飲者得到完整品飲體驗。普洱茶的沖泡技藝經(jīng)過多次重復(fù)練習(xí)和身體實踐，就能掌握沖泡技能，由沖泡手法提升為沖泡技藝，尤其在茶藝表演中盡量使人、茶、水、器、藝、境六要素的協(xié)調(diào)。通過前述身體實踐關(guān)聯(lián)，人在泡茶的“動靜之間”，人在與茶之關(guān)系的快慢平衡中，使多感官的身體體驗混融在一起而形成“共感覺”的形式[22]。若沖泡者一方占主位，品飲者一方不得向沖泡者告知的茶飲體感，又或品飲者體感明顯或過度敏感，沒有雙方的“共感覺”一致，這次沖泡和品飲的過程都不會實現(xiàn)雙方的高峰體驗。因此，在前述沖泡技藝和品飲的身體實踐基礎(chǔ)上，沖泡者和品飲者對茶之“本味”就能達(dá)成一種體感認(rèn)同，獲得一次最佳的“暢爽”體驗（見圖1）。

圖1" 基于“沖泡—品飲”過程的暢爽感實現(xiàn)模型

六、結(jié)語

總之，普洱茶的沖泡不僅是有關(guān)“時間”的味道塑造實踐，泡茶者和飲茶者之間的“共感”關(guān)系可以被理解為在“身體”和“精神”方面的協(xié)調(diào)性趨向，泡茶過程中靜待茶味的轉(zhuǎn)化及流轉(zhuǎn)；普洱茶的沖泡也是有關(guān)“空間的”的味道塑造實踐，宏觀的關(guān)系互動是“環(huán)境—人—物”的建構(gòu)，品茶、品歷史和品地方；微觀的關(guān)系建構(gòu)是“人—茶—境”的身體實踐關(guān)系，品茶、品心境、品人生之苦與甘、味與韻。

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