菌子的馴化：從山野到餐桌

作為地道的云南人，我們喜歡把天然的野生菌稱為“菌子”，把人工栽培馴化的食用菌叫作“蘑菇”。在云南之外的很多地區(qū)尤其是中國(guó)北方，蘑菇是對(duì)大型真菌的常用稱呼。無論菌子還是蘑菇，都在人們的餐桌上占具重要的地位。一方面是因?yàn)槠洫?dú)特的口感和味道，另一方面在于它們所含的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

然而，從山野到餐桌，食用菌從野生走向人工栽培，經(jīng)過了數(shù)千年的漫長(zhǎng)歷程。

超市里的“口蘑”

今天，我們走進(jìn)超市的蔬菜區(qū)，可以輕而易舉地將很多菌類食材帶回家，其中最常見的一種商品叫作“口蘑”。真正的口蘑，指的是來自張家口的草原蘑菇，主要包括香杏麗蘑、蒙古白麗蘑、大白樁菇和鱗蓋白樁菇4種，尤以前兩種為珍。

超市里的“口蘑”，其實(shí)是人工栽培的雙孢蘑菇或四孢蘑菇，也叫洋蘑菇、西洋草菇，17世紀(jì)初由法國(guó)農(nóng)學(xué)家培育成功，目前已經(jīng)發(fā)展為全球栽培量最大的食用菌，每年產(chǎn)量達(dá)150萬噸。從20世紀(jì)30年代開始，中國(guó)從法國(guó)引入雙孢蘑菇進(jìn)行人工種植，60年代以來，雙孢蘑菇在中國(guó)的種植規(guī)模不斷擴(kuò)大。因?yàn)槠溆讜r(shí)狀態(tài)和草原口蘑比較相近，雙孢蘑菇便被冠上了“口蘑”的商品名，走上了尋常百姓家庭的餐桌。

真正的口蘑稀少而珍貴，但野生的雙孢蘑菇卻是一個(gè)常見的物種。在春夏之交雨后的樹林中，經(jīng)常能看到它們的身影，有時(shí)候是棕褐色的，有時(shí)候是白色的。無論是野生種還是栽培種，雙孢蘑菇吃起來都很美味，可以煎，可以炒肉，還可以烤著吃。

香菇的故事

在中國(guó)食用菌馴化栽培歷史上，香菇的地位舉足輕重。香菇也稱香蕈，許慎的《說文解字》有解釋：“覃，長(zhǎng)味也?！崩顣r(shí)珍在《本草綱目》中進(jìn)一步解釋：“蕈從覃（tán）。覃，延也。蕈味雋永，有覃延之意?！闭且?yàn)樗艹掷m(xù)地散發(fā)香味，曬干之后尤其明顯，所以起名“香蕈”。

野生的香菇在古代很珍貴。南宋末年陳仁玉所著的《菌譜》記載：他的家鄉(xiāng)浙江臺(tái)州仙居出產(chǎn)的香菇，數(shù)十年來一直是皇家貢品，采到就意味著能收獲好價(jià)錢，因此山民都是曬干了拿去賣，鮮貨少見銷售。這種味道極佳的山珍，如果要帶到遠(yuǎn)方，須用麻油浸泡，但色澤和味道會(huì)差很多。

陳仁玉的姑姑謝道清，是宋理宗的皇后，非常愛吃家鄉(xiāng)的香菇。每到香菇出產(chǎn)的季節(jié)，為了吃到新鮮的家鄉(xiāng)特產(chǎn)，會(huì)派人用雙手舉著長(zhǎng)滿香菇的桐木，一路送到京城臨安（今杭州），現(xiàn)摘現(xiàn)做，上桌為鮮。

香菇好吃，但天然的野生香菇滿足不了人們的需求，于是古人開始探索人工種植菌子的技術(shù)。唐代末年韓鄂所著的《四時(shí)纂要》，詳細(xì)地記載了種菌子的方法：“三月（農(nóng)歷），種菌子，取爛構(gòu)木及葉于地埋之，常以泔（淘米水）澆令濕，三兩日即生。又法：畦中下爛糞，取楮可長(zhǎng)六七寸，截?cái)嚅乘?，如種菜法，勻布，土蓋。日澆潤(rùn)之，令長(zhǎng)濕。隨生隨食，可供常饌。”

構(gòu)樹在今天很常見，也叫楮樹，經(jīng)常用作菌子的培養(yǎng)基質(zhì)。用淘米水進(jìn)行澆灌，是為了給菌子提供水分和糖分。實(shí)現(xiàn)人工種植之后，菌子可以隨生隨食，方便又新鮮。能被人類選中進(jìn)行培育種植的菌子都是優(yōu)質(zhì)品種，雖然《四時(shí)纂要》沒有明確指出當(dāng)時(shí)人們所種的菌子是哪個(gè)品種，但據(jù)學(xué)者考證，很有可能是香蕈。

人工栽培香蕈最明確的文字記載出自宋淳熙十六年（1189）何澹主持編纂的《龍泉縣志》。其中的關(guān)鍵技術(shù)有兩個(gè)：一個(gè)是砍花，一個(gè)是驚蕈?？郴ǎ褪怯酶^在木頭上砍出一道道坎，便于孢子著床和菌絲生長(zhǎng)；驚蕈，就是用軟木棍敲打木頭，通過外力刺激菌絲發(fā)育，長(zhǎng)出子實(shí)體。

據(jù)文獻(xiàn)記載和產(chǎn)地民間史料考證，砍花法由南宋時(shí)期浙江麗水市慶元縣的農(nóng)民吳三所創(chuàng)。據(jù)說吳三經(jīng)常在山里采食美味的香蕈，他發(fā)現(xiàn)香蕈喜歡生長(zhǎng)在斧頭砍過的部位，而且木頭被敲擊后，出菇數(shù)量更明顯。經(jīng)過不斷的探索，吳三終于掌握了香蕈的種植方法，他還將這個(gè)方法教給了其他鄉(xiāng)民。吳三因此被稱為“吳三公”，亦被奉為“菇神”。

砍花法和驚蕈術(shù)影響巨大，這種方法大約在14世紀(jì)傳到了日本。1796年，由日本林學(xué)家佐藤成裕整理而成的日本香菇栽培著作《驚蕈錄》問世，其中驚蕈的工藝正是來自古代中國(guó)。

香蕈等菌子從野外采集走向農(nóng)業(yè)種植，是一個(gè)巨大的飛躍。其背后是人類生產(chǎn)方式的變革，也是生活方式的巨變。對(duì)于種香菇的人而言，只需要很少的投入，就可以增收創(chuàng)利。

菌子的馴化史

實(shí)際上，在中國(guó)甚至全世界，人工栽培食用菌已經(jīng)形成了一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)，可商業(yè)化栽培的食用菌品種近百種。中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，2020年，全國(guó)28個(gè)省、自治區(qū)、直轄市（不含寧夏、青海、海南和港澳臺(tái)地區(qū)）的食用菌總產(chǎn)量達(dá)到4000多萬噸（鮮品），總產(chǎn)值3400多億元。按品種來看，排名前五的是香菇、黑木耳、平菇、金針菇、杏鮑菇，其中香菇的產(chǎn)值占了總產(chǎn)值的近30%。

中國(guó)是世界上公認(rèn)最早進(jìn)行野生菌人工栽培的國(guó)家，明確的文獻(xiàn)記載出現(xiàn)在唐代，實(shí)際的栽培時(shí)間應(yīng)該更早。目前能夠人工培育的菌子幾乎都是腐生類型，包括木腐生和草腐生。正是利用菌子和植物的腐生關(guān)系，充滿智慧的中國(guó)古人找到了人工培育菌子的方法。唐顯慶四年（659），蘇敬主持編纂的世界上第一部國(guó)家級(jí)藥典《唐本草》記載：“桑、槐、楮、榆、柳，此為五木耳軟者，并堪啖……煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾。”將米煮成粥然后灑在木頭上，用草蓋上，不久就會(huì)長(zhǎng)出木耳。這是中國(guó)古代對(duì)木耳栽培技術(shù)的最早記載。

除了香蕈和木耳，中國(guó)古代馴化的野生菌還有雞腿菇，中文正式名為“毛頭鬼傘”。相對(duì)于南方的香菇，雞腿菇在北方更為常見。早在6世紀(jì)，北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中的“缹菌法”，就記載了雞腿菇的吃法。明代李時(shí)珍《本草綱目》則詳細(xì)描述了雞腿菇的人工栽培方法：“埋桑、楮諸木于土中，澆以米泔，待菰生，采之。長(zhǎng)二三寸，本小末大，白色柔軟，其中空虛，狀如未開玉簪花。俗名雞腿藦菰，謂其味如雞也?！彪u腿菇雖然很美味，但因?yàn)槠涑墒旌笞兒诰哂卸舅夭豢笆秤茫又渌被犷惗舅亍韨闼貢?huì)抑制酒精分解，所以商品化推廣不如其他幾種。

北方還有一種常見的野生菌也經(jīng)過了馴化，那就是野生金針菇，中文正式名為“冬菇”。它很耐寒，在北方的雪地里都可以出菇生長(zhǎng)。野生金針菇和栽培金針菇的拉丁名曾經(jīng)都是Flammulina velutipes（毛柄金錢菌）。這個(gè)名字對(duì)應(yīng)了野生金針菇的兩個(gè)特征：菌帽金黃，菌柄有黑色茸毛。然而我們常吃的金針菇是白色的，這是怎么回事？原來，如果對(duì)金針菇進(jìn)行暗培養(yǎng)，且提高二氧化碳的濃度，它就會(huì)形成白色、長(zhǎng)柄、小菌蓋的子實(shí)體。人們發(fā)現(xiàn)白色的金針菇比野生金針菇更討喜，于是大力培育白色品種。這就是如今超市售賣的金針菇都是白色大長(zhǎng)腿的原因。

在中國(guó)大城市的高端生鮮貨架上，還有兩種人工菌的新成員值得一提，那就是黑皮雞和黑牛肝菌。這兩個(gè)品種就商品名稱而言，都是蹭流量、名不副實(shí)的家伙。黑皮雞的中文正式名為“卵孢小奧德蘑”，野生品種在云南叫“露水雞”，常見，吃起來滑滑的。黑牛肝菌的中文正式名為“暗褐脈柄牛肝菌”，野生種主要分布在西雙版納，由云南省熱帶作物科學(xué)研究所栽培成功，是世界上第一個(gè)被成功栽培的牛肝菌品種。

人工栽培食用菌作為野生食用菌的延伸，已然和后者一起構(gòu)成了一個(gè)完整的菌子世界。菌絲在地下結(jié)成一張網(wǎng)，一聲驚雷后，山林深處、城市角落與尋常餐桌上便出現(xiàn)了菌子們的身影。