食品微生物檢驗的關(guān)鍵程序與操作要點分析

高攀

摘 要：食品微生物檢驗是保障公眾健康和食品安全的重要手段之一。隨著人們對食品質(zhì)量和安全的關(guān)注日益增加，食品微生物檢驗顯得至關(guān)重要。微生物污染不僅會影響食品的口感和質(zhì)量，還可能引發(fā)食源性疾病，危害消費者的健康。因此，建立科學規(guī)范的食品微生物檢驗體系對確保食品安全具有重要意義。本文旨在探討食品微生物檢驗的關(guān)鍵程序與操作要點，深入分析檢驗過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，揭示食品微生物檢驗的核心內(nèi)容和操作要點，從而有效提高食品安全監(jiān)管工作的水平，保障廣大消費者的餐桌安全。

關(guān)鍵詞：食品微生物；檢驗關(guān)鍵程序；操作要點

Analysis of Key Procedures and Operational Points in Food Microbiological Testing

GAO Pan

（Henan Zhonghang Taijie Technology Co.， Ltd.， Zhengzhou 451162， China）

Abstract： Food microbiological testing is one of the important means to safeguard public health and food safety. With the increasing concern for food quality and safety among people， food microbiological testing has become crucial. Microbial contamination not only affects the taste and quality of food but also can lead to foodborne illnesses， posing risks to consumer health. Therefore， establishing a scientifically standardized food microbiological testing system is of great significance in ensuring food safety. The purpose of this paper is to explore the key procedures and operation points of food microbiological inspection， to analyze the key links in the inspection process， and to reveal the core content and operation points of food microbiological inspection， so as to effectively improve the level of food safety supervision and ensure the safety of consumers tables.

Keywords： food microbiology; key procedures for testing; operational points

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對生活質(zhì)量和食品安全的關(guān)注度越來越高。近年來，食品安全事件頻發(fā)，市場對食品的信心急劇下降。微生物污染是主要的食品安全問題之一。食品加工過程中，食品中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、原料生產(chǎn)環(huán)境等因素均會引起微生物污染，因此有必要加強檢驗，以確保食品安全。

1 食品微生物檢驗內(nèi)容概述

食品微生物檢驗是指利用一定的技術(shù)方法確定食品中微生物的具體種類及數(shù)量，常見的檢驗方法有生物培養(yǎng)生化反應(yīng)、食品質(zhì)量評價等。通常情況下，食品微生物檢測要分兩步進行，即樣品處理和測定污染成分。樣品處理應(yīng)結(jié)合食品的種類采取相應(yīng)的抽樣方案。食品微生物檢驗要結(jié)合樣品類型與檢測的實際標準來確定檢測方案。檢測菌落總數(shù)則需要進行必要的細菌污染指示檢測。實施檢測期間，要結(jié)合菌落的性質(zhì)評估其安全系數(shù)，保護好相應(yīng)的樣品，同時根據(jù)檢測數(shù)據(jù)出示相應(yīng)的檢測報告。此外，食品微生物檢驗全流程應(yīng)進行系統(tǒng)完善的質(zhì)量監(jiān)管，包括檢測方法及實驗流程，樣品處理及檢測人員，設(shè)備的選擇和樣品的保管等[1]。

2 食品微生物檢驗的意義

近年來，在經(jīng)濟的帶動下，人們生活質(zhì)量逐漸提升，對食品的安全性也給予了更多的關(guān)注，食品微生物檢驗工作就顯得尤為重要。食品微生物檢驗是利用專業(yè)的檢測技術(shù)確定食品中是否含有會對人體造成危害的微生物及其含量，食品微生物檢驗結(jié)果直接關(guān)系人們的飲食安全，為人們高質(zhì)量生活提供了強有力的安全保障。①食品微生物檢驗可保障消費者的身體健康和合法權(quán)益。只有通過微生物檢驗的食品才能進行售賣，沒有通過食品檢測的食品不得流入市場，以保障消費者的身體健康和合法權(quán)益。②食品微生物檢驗是衛(wèi)生管理部門進行食品監(jiān)管的主要依據(jù)。根據(jù)食品微生物檢測結(jié)果，相關(guān)人員可以有效判斷食品中存在的微生物種類及其含量，進而推斷食品生產(chǎn)環(huán)境是否符合相關(guān)規(guī)定。因此，食品微生物檢測數(shù)據(jù)是衛(wèi)生部門開展管理的有效參考，同時為系統(tǒng)完善衛(wèi)生管理方案的制定奠定了堅實的基礎(chǔ)。③食品微生物檢驗可以提升經(jīng)濟效益。食品微生物檢測的目的主要是做好預(yù)防工作，及時確定食品中存在的微生物種類及其含量，并根據(jù)微生物種類和含量及時制定解決方案和應(yīng)對措施，大大降低了食源性疾病的發(fā)病率，防止不必要的經(jīng)濟損失。綜上所述，食品微生物檢測在食品安全方面發(fā)揮著舉足輕重的作用，為人們的健康安全提供了強有力的保障。

3 食品微生物檢驗的關(guān)鍵程序

3.1 樣品采集

在對食品進行正式的微生物檢驗之前，取樣是一項非常重要的工作。不合格樣品，如不新鮮的樣品、有缺陷的包裝樣品、灰塵樣品和液體樣品均會影響食品微生物檢測的準確性。因此，檢驗人員應(yīng)做好食品的取樣工作，并采取有效措施保證檢驗檢測的有效性和準確性。取樣前，應(yīng)檢查和記錄包裝狀態(tài)、樣品形狀等。采樣時，應(yīng)準確詳細地記錄采樣時間，均勻采樣。應(yīng)結(jié)合樣品的特點，選擇合適的取樣方法，如多級取樣、計數(shù)取樣、分層取樣法等。取樣前必須對取樣工具進行消毒，取樣期間必須進行無菌操作。采樣完成后，應(yīng)對樣品進行無菌儲存，以確保樣品質(zhì)量和測試的準確性。

3.2 樣品預(yù)處理

進行微生物檢測之前，做好必要的樣品預(yù)處理非常關(guān)鍵。樣品預(yù)處理不僅能夠有效集聚微生物，還能保持其處于無污染狀態(tài)，以確保樣品質(zhì)量和測試的準確性。樣品預(yù)處理要注意以下幾個方面。①根據(jù)檢驗需求選擇合適的預(yù)處理方法。不同食品中微生物種類和含量不同，采用的處理措施也不同。例如，普通食品通常需要經(jīng)過脫色、過濾、分散3個步驟進行加工；而其他類型的食品則需要進行富集培養(yǎng)處理。工作人員要結(jié)合實際情況，采取恰當?shù)臉悠奉A(yù)處理措施，最大限度地發(fā)揮其作用，確保檢測工作順利開展。②避免外源微生物污染。進行樣品預(yù)處理期間，要防止引入外源微生物，盡可能地保證預(yù)處理工作的安全性，以確保檢測數(shù)據(jù)的精準性。預(yù)處理工作中，要采取無菌器皿進行操作，還要保證無菌操作，避免樣品相互接觸導(dǎo)致感染或外源微生物進入導(dǎo)致感染。③避免樣品過度稀釋。樣品稀釋程度直接影響檢測結(jié)果的準確性，進行樣品預(yù)處理時，要合理稀釋樣品，避免微生物濃度太低導(dǎo)致不能被檢測到。④避免反復(fù)操作。預(yù)處理次數(shù)不能過多，避免樣品濃度過低而造成微生物不足。⑤詳細記錄預(yù)處理過程。樣品預(yù)處理時，應(yīng)詳細記錄每個環(huán)節(jié)的操作數(shù)據(jù)，并做好留存檔案，方便后期的檢查和審核。此外，同一樣品預(yù)處理方法要相同，避免不必要的麻煩[2]。

3.3 樣品檢驗

樣品檢測過程中，首先要保證檢測環(huán)境干凈衛(wèi)生，避免引入外源微生物，必要時應(yīng)選擇大于或等于二級的生物安全實驗室進行檢測。此外，應(yīng)根據(jù)樣品本身的性質(zhì)、樣品中所含微生物的特征、檢測需求選擇合適的檢測技術(shù)。通常情況下，應(yīng)選用國家標準中規(guī)定的檢測方法進行檢測。檢測期間應(yīng)使用標準物質(zhì)，根據(jù)《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測》（GB/T 27405—2008）實施質(zhì)量監(jiān)管。另外，對于一些大型儀器設(shè)備，如微生物生化鑒定儀、PCR儀等，系統(tǒng)完善的管理制度必不可少，應(yīng)定期對大型儀器設(shè)備進行專業(yè)的調(diào)試、驗收，并做好檔案留存工作，以便后期的檢修和維護等，從而保障儀器設(shè)備的穩(wěn)定，延長使用壽命。

3.4 檢測報告處理要點

食品微生物檢驗的最后一步是撰寫檢驗報告，檢驗報告是評估食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)。撰寫檢測報告時，應(yīng)采取積極的態(tài)度，運用數(shù)學方法如方差和回歸分析等，對數(shù)據(jù)進行嚴格的分析，以減少報告誤差。同時，還應(yīng)積極披露主要報告指標的數(shù)據(jù)，考慮誤差和不確定性的影響。為確保報告的準確性和可靠性，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對檢測報告進行審核，即參照最新的食品微生物管理標準評估報告的合格性，以便根據(jù)正確的檢測報告采取相應(yīng)的措施，保證食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量。

4 提高食品微生物檢驗水平的措施

4.1 檢測設(shè)備管理

食品微生物檢測中常用器具及設(shè)備的性能對于檢測結(jié)果的準確性具有至關(guān)重要的影響，包括滅菌器（高壓蒸汽滅菌器和干熱滅菌器）、培養(yǎng)皿、接種針、移液槍等。為保證檢測結(jié)果的準確性，檢測人員應(yīng)嚴格遵守檢測器具及設(shè)備的儲存和使用規(guī)則，應(yīng)特別注意避免不同器具及設(shè)備之間的交叉污染，避免將微生物從一個樣品或設(shè)備傳播到另一個樣品或設(shè)備中。因此，應(yīng)定期對相關(guān)器具及設(shè)備進行清洗和消毒，以確保其衛(wèi)生條件達標，并使用適當?shù)墓ぞ吆筒僮鞣椒▉矸乐刮廴緜鞑ァ６ㄆ谶M行專業(yè)的維護和清洗是確保設(shè)備穩(wěn)定性的關(guān)鍵。應(yīng)對正常運行的設(shè)備進行周期性的維護保養(yǎng)，從而降低設(shè)備故障的風險，確保設(shè)備性能的穩(wěn)定性和準確性。此外，還需要對設(shè)備進行定期的校驗和校準，以保證檢測結(jié)果的準確性和可靠性。

4.2 檢驗環(huán)境管理

食品微生物檢測主要在實驗室進行，如果檢測環(huán)境中存在過多污染物，會增大樣品被污染的風險，從而降低檢測結(jié)果的準確性。因此，應(yīng)合理設(shè)計實驗室，優(yōu)化實驗室布置，將實驗室和辦公室的內(nèi)部和外部環(huán)境分開，建立專用的滅菌室、無菌室、培養(yǎng)室等，盡量避免交叉污染。應(yīng)保證檢測實驗室具有良好的衛(wèi)生條件，提供無菌檢測環(huán)境，同時根據(jù)實驗室的實際情況嚴格控制檢測過程中的溫度、濕度、清潔度，確保環(huán)境指標符合檢測標準，保證食品微生物檢測相關(guān)數(shù)據(jù)的準確性，從而準確判斷食品質(zhì)量[3]。

4.3 檢測菌株管理

菌株是食品微生物檢測中的重要檢測材料，也是保證檢測結(jié)果準確性的基礎(chǔ)。因此，檢測過程中，技術(shù)人員應(yīng)采取各種措施，保證菌株的穩(wěn)定性，防止菌株被其他微生物污染或破壞。此外，菌株傳代的同時也大量繁殖，在維持足夠數(shù)量菌株的基礎(chǔ)上，可設(shè)置多個實驗對照組進行檢測，充分保證檢測結(jié)果的準確性。根據(jù)國家檢測要求，同一菌株使用次數(shù)不得超過5次，應(yīng)準確真實地記錄菌株培養(yǎng)過程和活性。

4.4 檢測技術(shù)和設(shè)備選擇

近年來科學技術(shù)飛速發(fā)展，食品微生物檢測技術(shù)也得到了一定的優(yōu)化和更新，新興的食品微生物檢測技術(shù)有分子生物學技術(shù)、微生物抗體檢測技術(shù)、電阻抗微生物技術(shù)等，在食品微生物檢測中發(fā)揮著極其重要的作用。具體檢測過程中，應(yīng)根據(jù)具體需求選擇合適的儀器和檢測技術(shù)。食品微生物檢測部門要提供系統(tǒng)專業(yè)的儀器裝備，以便檢測技術(shù)能夠順利地實施，同時還要對操作人員進行專業(yè)培訓(xùn)，確保他們能夠正確使用相關(guān)設(shè)備和技術(shù)開展工作。如果檢測結(jié)果與實際情況出現(xiàn)矛盾，應(yīng)借助其他檢測技術(shù)進行校對。

檢測過程中應(yīng)特別關(guān)注儀器質(zhì)量，使用先進高端的檢測儀器往往能夠獲得更加精準的數(shù)據(jù)和結(jié)論。所以微生物檢測部門要結(jié)合各類實驗的特性有針對性地配備性能優(yōu)良的檢測設(shè)備，最大限度保證檢測結(jié)果的準確性。同時，要做好相關(guān)儀器設(shè)備的保養(yǎng)工作，可給儀器掛上標志牌，方便工作人員隨時檢查儀器的磨損程度、穩(wěn)定性等。新買入的儀器要做好檔案留存工作，方便食品檢測人員查看相關(guān)的使用方法和檢測步驟。檢測儀器出現(xiàn)問題應(yīng)在第一時間進行維修[4]。

4.5 注意實驗室衛(wèi)生和安全

食品微生物檢測過程中，相關(guān)人員應(yīng)做好自身的衛(wèi)生工作，依據(jù)專業(yè)的流程和標準進行清洗和消毒，最大限度降低實驗室被污染的風險，從而提供更準確的檢測結(jié)果。①個人衛(wèi)生。操作人員要做好自己的衛(wèi)生清潔工作，穿好防護服，戴好手套和口罩，防止感染有害微生物。②操作規(guī)范。工作人員要依據(jù)操作流程和操作標準嚴格操作，防止因操作失誤而引入外在污染物。③生物廢物處理。對于檢測過程中排出的一些廢物，要依據(jù)相應(yīng)的要求和標準進行分類保存，同時貼上標簽，按流程處理，以免造成實驗室廢物堆積，影響后期工作。④污染物處置。對于檢測過程中排出的污染物，如化學藥品和有毒物質(zhì)，應(yīng)依據(jù)相應(yīng)的要求和標準進行分類保存，然后運送到專門的地方進行無害化處理，防止對實驗室和工作人員造成危害。⑤標識和存儲。對于檢測用到的樣品與試劑，應(yīng)貼上標簽進行有效保存。同時，實驗中試劑的用量和剩余量也要做好記錄，確保實驗的順利有效開展，避免影響后續(xù)實驗。⑥無菌操作。無菌操作是食品微生物檢測的重要基礎(chǔ)。食品微生物檢測過程中，要確保檢測環(huán)境處于無菌狀態(tài)，防止外在污染的引入。微生物檢測人員要具有較強的無菌操作觀念，能正確熟練地實施無菌操作[5]。

5 結(jié)語

近年來，食品微生物檢測技術(shù)不斷優(yōu)化和改進，在食品安全領(lǐng)域發(fā)揮著極其重要的價值和作用。相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)不斷提升食品微生物檢測技術(shù)的有效性和安全性，確保微生物檢測能夠真正地為人們的食品安全保駕護航。

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