野菜的營養(yǎng)及功能性成分研究

摘 要：野菜營養(yǎng)價值豐富，含有多種有益于人體健康的活性成分。許多野菜兼具食用價值和藥用價值，因此研究野菜的營養(yǎng)及功能性成分具有重要意義。本文對野菜的營養(yǎng)成分、功能性成分與功效以及野菜的食用方法進(jìn)行了綜述，以期為今后野菜營養(yǎng)相關(guān)研究以及野菜產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：野菜；營養(yǎng)；功能性成分

Research on the Nutritional and Functional Composition of Wild Vegetables

ZHU Xingtong

（Nanjing Institute of Tourism and Hospitality， Jiangsu Key Laboratory of Cuisine and Nutrition Conferred by Jiangsu Provincial Department of Culture and Tourism， Nanjing 211100， China）

Abstract： Wild vegetables are rich in nutritional value and contain a variety of active ingredients that are beneficial to human health. Many wild vegetables have both food value and high medicinal value， so it is important to study the nutritional and functional components of wild vegetables. In this paper， the nutritional composition， functional composition and efficacy of wild vegetables as well as the edible methods of wild vegetables are reviewed， with a view to providing references for future research on the nutritional aspects of wild vegetables as well as the development of wild vegetable products.

Keywords： wild vegetables; nutrition; functional composition

野菜是指不需人類幫助只需利用現(xiàn)有資源即可生長的可供食用的植物。我國利用野菜的歷史十分悠久，在考古發(fā)掘過程中，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)各類植物遺存，其中不乏野菜的種子。除此之外，歷朝歷代的文獻(xiàn)古籍中也有大量對野菜的記載，南北朝時期的《本草經(jīng)集注》、唐代的《食療本草》和明代的《救荒本草》等中都有所記載，包括食用價值、藥用價值和綜合利用等。我國的野菜資源也十分豐富，分布廣泛，種類繁多，文化底蘊(yùn)也十分深厚。

野菜不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且含有一些有益健康的活性物質(zhì)，包括類黃酮、生物堿類、酚酸類和萜類等化合物。隨著人們生活水平的提高，野菜逐漸成為人們餐桌上追求營養(yǎng)健康的時尚新品，滿足了人們多元化的飲食需求。本文就野菜中的營養(yǎng)成分、功能性成分與功效以及野菜的食用方法進(jìn)行了綜述。

1 野菜中的營養(yǎng)成分

1.1 碳水化合物

野菜中包含的碳水化合物除單糖、雙糖等小分子糖類之外，還有多種多糖和膳食纖維等大分子碳水化合物。這些植物多糖和膳食纖維除提供人體所需能量外，往往還具有生理功能。王博等[1]的研究表明，馬齒莧多糖具有一定的綜合抗氧化活性。鄒磊[2]測定了4種野菜中有益于腸道健康的膳食纖維的含量，其中蒲公英的膳食纖維含量顯著高于馬齒莧、掃帚草、薺菜。

1.2 蛋白質(zhì)

野菜中的蛋白質(zhì)含量因種類和食用部位的不同而有所差異。一些野菜中的蛋白質(zhì)氨基酸種類豐富，配比合理，被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?；糨淼萚3]在薺菜和鴨兒芹中檢出17種氨基酸，發(fā)現(xiàn)鴨兒芹的必需氨基酸和總氨基酸含量比、必需氨基酸和非必需氨基酸含量比接近WHO/FAO提出的理想蛋白模式推薦值。

1.3 脂肪

野菜中的脂肪含量相對較低，但不少野菜具有良好的脂肪酸組成，脂肪酸組成種類豐富，并且主要為不飽和脂肪酸。陳軍等[4]從新鮮馬齒莧中檢出了棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸和油酸等14種脂肪酸成分，發(fā)現(xiàn)與綠葉蔬菜相比，馬齒莧中Omega-3的含量相對較高。陳軍等[5]從貓抓草中檢出了亞油酸、棕櫚酸、8-十八碳烯酸等有利于身體健康的不飽和脂肪酸。

1.4 維生素

野菜中含有人體所必需的維生素，包括維生素A、B族維生素和維生素C等[6]。汪之波等[7]測定了

12種野菜中的維生素C含量，發(fā)現(xiàn)薺菜的維生素C含量最高。王靜等[8]研究發(fā)現(xiàn)紫花碎米薺含有多種維生素，包括維生素A、維生素B和β-胡蘿卜素等。

1.5 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是機(jī)體生命活動的必需成分，能夠參與骨骼生長、造血、免疫等機(jī)體新陳代謝和生理活動。野菜中的礦物質(zhì)元素含量豐富，張少英等[9]測定了紫蘇等5種野菜中K、Ca、Na、Mg、Zn、P等10種礦物質(zhì)元素含量，發(fā)現(xiàn)香椿中的Zn和Se含量最高，是促進(jìn)生長發(fā)育和抗衰老的重要元素。

2 野菜中的功能性成分及功效

野菜中富含黃酮類、酚酸類、生物堿類和萜類等活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗腫瘤以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能。

2.1 黃酮類化合物

黃酮類化合物是一類重要的植物次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于自然界中。李勝華等[10]從鴨兒芹中分離鑒定出了香葉木素、木犀草素和芹菜素等6種黃酮類化合物。黃酮類化合物具有抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、抗炎及抗菌活性[11]。研究表明，蒲公英的黃酮類提取物對假單胞菌有一定的抑制作用，具有良好的抑菌效果[12]。馬齒莧黃酮則具有較強(qiáng)的體內(nèi)和體外抗氧化活性，可作為一種天然的抗氧化劑[13]。

2.2 酚酸類化合物

酚酸類化合物是一種植物化學(xué)物質(zhì)，存在于多種植物源性食品中。酚酸類化合物是蒲公英中含量較多的功能性成分，目前已從蒲公英中分離得到的酚酸類化合物有20余種[14]。香椿中含有沒食子酸、槲皮素和蘆丁等酚酸類成分，具有抗病毒的功效[15]。馬齒莧中也含有多種酚酸類成分，包括兒茶素、綠原素、水楊酸和迷迭香酸等，對于降血糖有一定的功效[16]。

2.3 生物堿類化合物

生物堿是存在于自然界中的一類含氮的堿性有機(jī)化合物，有顯著的生物活性。常見的野菜馬齒莧中就富含生物堿成分，馬齒莧中的生物堿以吲哚類和異喹啉類為主，目前已經(jīng)報道的包括吲哚類、異喹啉類、阿魏酰胺類、腦苷類等，具有抗炎、鎮(zhèn)痛、抑菌、調(diào)節(jié)血糖血脂、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老和增強(qiáng)免疫等作用[17]。

2.4 萜類化合物

萜類化合物是一類以異戊二烯為基本結(jié)構(gòu)單元的化合物的統(tǒng)稱，也成為類異戊二烯，在自然界分布廣泛，種類繁多。野菜中含有的萜類化合物多具有生物活性。任漢書等[14]研究表明，蒲公英中含有的萜類化合物具有抗炎、抗癌、抗糖尿病性腎病和抗阿爾茨海默病等作用。馬齒莧中也含有多種萜類化合物，包括熊果酸、馬齒莧單帖和羽扇豆醇等，具有抗炎和抗癌等功效[17]。

3 野菜的食用方法

3.1 烹飪后食用

野菜在我國的食用歷史悠久，明代《救荒本草》中便記載了馬齒莧的救饑食用方法：“采苗葉，先以水焯過，曬干煠熟，油鹽調(diào)食”。1958年，中國人民志愿軍后方勤務(wù)司令部衛(wèi)生部出版的《常吃的野菜》中介紹了山堇菜的食用方法：“四月到五月底采嫩葉在開水中燙一分鐘，再換清水泡兩小時后炒吃”?，F(xiàn)在人們食用野菜也常用炒的方法，如香椿炒雞蛋等。此外，做湯也是常用的野菜烹調(diào)方法，如菊葉蛋花湯等。

3.2 作為輔料制成食品

野菜除直接烹飪食用之外，人們還將其作為輔料，用于制作各種食品，如饅頭、餅干和面條等。閆陸飛等[18]將馬齒莧汁加入高筋粉中制作了馬齒莧掛面。李晗等[19]以蘋果、苦菜汁為主要原料制備出蘋果苦菜復(fù)合飲料。

3.3 入藥服用

許多野菜除具有食用價值之外還具有很高的藥用價值，如蒲公英、桔梗、藿香和馬齒莧等都是可以入藥的食材，均被國家納入“食藥同源”目錄。蒲公英泡水喝具有清熱解毒、利尿消腫、降血脂、保肝護(hù)肝等功效；桔梗具有宣肺、利咽、祛痰、排膿的功能，是化痰止咳平喘的良藥；藿香是一種常用的中藥材，具有清熱解毒、宣肺理氣、止嘔化濕等功效；馬齒莧全草可供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用，種子可以明目。

4 結(jié)語

野菜富含碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時含有多種生物活性物質(zhì)，具有多種活性功能。許多野菜自古就深受人們的喜愛，不僅是人們餐桌上的美味，還是入藥的佳品，食用和藥用價值兼具。隨著人們對營養(yǎng)健康需求的不斷提升，在未來野菜不單單是人們多元化飲食的補(bǔ)充，更是一種重要的資源。目前關(guān)于野菜的研究相對局限在一些特定科屬，研究范圍有待拓展；野菜的特殊風(fēng)味也限制了一部分消費(fèi)者的選擇，風(fēng)味營養(yǎng)功能性兼具的野菜食品有待進(jìn)一步研究與開發(fā)。

參考文獻(xiàn)

[1]王博，陳美瓊，郭翔宇，等.馬齒莧多糖提取優(yōu)化及抗氧化活性研究[J].北華大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2022，23（4）：471-477.

[2]鄒磊.秦皇島地區(qū)4種野菜營養(yǎng)及功能性研究[J].保鮮與加工，2018，18（3）：97-100.

[3]霍蓓，李剛鳳，高健強(qiáng)，等.梵凈山薺菜、鴨兒芹營養(yǎng)成分分析[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2017，23（14）：139-141.

[4]張少平，李洲，練冬梅，等.7基于代謝組學(xué)分析馬齒莧根莖葉中4種重要次生代謝產(chǎn)物[J]福建農(nóng)業(yè)學(xué)報，2021，36（12）：1414-1421.

[5]陳軍，姚成，夏黎明，等.貓爪草中的脂肪酸及有機(jī)酸的GC-MS分析[J].光譜學(xué)與光譜分析，2006（8）：

1550-1552.

[6]陶桂全，郭志成，李新如，等.中國野菜圖譜[M].北京：解放軍出版社，1989.

[7]汪之波，宿明月，杜小利，等.天水市12種常見野菜營養(yǎng)價值分析簡報[J]蔬菜，2023（5）：53-55.

[8]王靜，費(fèi)曜，曾永剛，等.涼山彝族喜食的四種野菜營養(yǎng)成分分析[J].廣西植物，2020，40（9）：1242-1250.

[9]張少英，夏慧.湖州地區(qū)野菜的營養(yǎng)成分分析[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2023，43（22）：26-29.

[10]李勝華，牛友芽.鴨兒芹的化學(xué)成分研究[J].中草藥，2012，43（12）：2365-2368.

[11]陸俊.鴨兒芹黃酮類化合物提取分離及生物活性研究[D].長沙：中南林業(yè)科技大學(xué)，2018.

[12]王曉英.蒲公英總黃酮對假單胞菌抑菌機(jī)理的探討[J].食品研究與開發(fā)，2012，33（11）：18-21.

[13]王杰，王瑞芳，王園，等.響應(yīng)面優(yōu)化馬齒莧黃酮水提工藝及其抗氧化活性評價[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（19）：197-204.

[14]任漢書，朱文卿，鄭媛媛，等.蒲公英的功能性成分及生物活性研究進(jìn)展[J].食品與藥品，2022，24（2）：193-201.

[15]杜寶龍，萬敏艷，王璇，等.香椿提取物生物活性功能的研究進(jìn)展[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2020，32（7）：3057-3063.

[16]RAMADAN B K，SCHAALAN M F，TOLBA A M.Hypoglycemic and pancreatic protective effects of Portulaca oleracea extract in alloxan induced diabetic rats[J].BMC Complementary and Alternative Medicine，2017，17（1）：37.

[17]吳曉紅，高生平.馬齒莧中活性成分及其藥理作用的研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2023，51（10）：21-24.

[18]閆陸飛，張春燕，張艷艷，等.響應(yīng)面法優(yōu)化南瓜馬齒莧掛面制作工藝及品質(zhì)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2023（24）：37-41.

[19]李晗，邵超，王新穎，等.蘋果苦菜復(fù)合飲料的工藝研究[J].現(xiàn)代食品，2019（21）：90-94.

基金項(xiàng)目：江蘇省文化和旅游重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究項(xiàng)目“減糖植物基型食品的設(shè)計、開發(fā)與應(yīng)用”（1021ZDSY）；南京旅游職業(yè)學(xué)院酒店、烹飪博物館專項(xiàng)研究課題“抗美援朝期間中國人民志愿軍戰(zhàn)地飲食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)分析研究”（2022XCZX03）。

作者簡介：朱星桐（1994—），女，江蘇南京人，碩士，助理實(shí)驗(yàn)師。研究方向：食品營養(yǎng)。